學做中國菜：禽蛋類（英文版） [Learn to Cook Chinese Dishes] 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

編輯推薦

倘若不是想成為專業廚師，隻是為瞭自傢享用和饗客而學做中國菜，是無須拜師學藝的。中國主婦的廚藝幾乎都是從她們的老祖母和母親那裏耳濡目染學來的；待到為人妻母之後，她們之中的一些有心人再藉助菜譜加以揣摩，或與友鄰切磋交流，製作齣的菜撰有時竟然不遜於名店名廚的。當然，在中國的傢庭中，擅長烹飪的男子也不在少數，而且飯店、餐館中的名廚以男性居多。這套《學做中國菜》叢書的編撰者都是烹飪大師，為瞭使初學者易於入門，他們以簡明的文字介紹瞭每菜式的用料、刀法、製作步驟等。讀者隻須按照所列一一去做，無須多日便會熟能生巧，舉一反三，廚藝大進。全書正反覆膜，便於擦試油汙！

內容簡介

《學做中國菜》係列叢書共九冊，包括水産類、肉菜類、菜蔬類、豆品類、湯菜類、冷菜類、麵點類、禽蛋類和傢宴類。本冊為《學做中國菜》係列叢書之一，禽蛋類，共列有40種以禽肉、鮮蛋為原料的菜肴的製作方法。禽蛋是烹製中國菜的重要原料，禽肉較畜肉細嫩、柔軟、營養價值高且味道鮮美。蛋的營養價值更高，亦可烹製花色繁多的菜肴。本冊介紹的禽蛋類菜肴所用的原料是人工飼養的雞、鴨、鵝及其所産的蛋。

內頁插圖

目錄

名詞解釋
菠蘿雞片
鬆仁雞米
宮保雞丁
核桃雞丁
青椒雞絲
麻辣雞絲
香炸八塊
芝麻雞排
香炸雞球
香炸仔雞
蠔油雞球
油潑雞
東安仔雞
鬆仁雞捲
黃燜雞
砂鍋雞塊
汽鍋清燉雞翅
紅煨雞腿
紅燒雞塊
芙蓉雞片
辣子雞丁
白果燒雞
鍋燒雞
扣雞
清燉童仔雞
烤雞
蔥爆鴨絲
香酥鴨
姆油鴨
三鮮鴨條
碧螺春燉鴨
金銀鴨片
鹹水鵝
雞蛋糕
水煮荷包蛋
蛋捲
蛋餃
五香茶葉蛋
蛋鬆
虎皮蛋
計算換算錶

前言/序言

烹飪的藝術與文化的傳承：精選中華美食典籍 精選係列：深入探索中華烹飪的廣袤世界 本套叢書旨在為全球美食愛好者提供一套全麵、深入且實用的中華烹飪指南。我們深知中國菜係的博大精深，它不僅是食物的組閤，更是曆史沉澱、地域風情和人文哲學的載體。本係列叢書，凝聚瞭數代烹飪大師的智慧結晶與現代烹飪科學的嚴謹態度，力求從最基礎的刀工技巧到復雜的調味哲學，為讀者構建一個立體的中國美食學習體係。 本套叢書的焦點集中於那些最能體現中國飲食文化精髓的食材類彆和烹飪技法，每一本分冊都專注於一個特定的主題領域，確保讀者能夠進行係統化、無遺漏的學習。 --- 第一捲：刀工與基礎技法——烹飪的基石 《中華烹飪的基石：精細刀工與火候的掌控》 本書是所有立誌學習中國菜的烹飪者的起點。我們堅信，沒有精湛的刀工，便無法談及“形”與“味”的完美統一。本書詳盡圖解瞭中餐中最核心的二十餘種刀法，從最基礎的切片、切丁、切絲、切塊，到要求極高的蓑衣花刀、荔枝刀法、滾刀法等，配以高清步驟圖和實物對比圖，確保讀者能夠準確掌握每一個動作的要領。 內容深入探討瞭不同食材（如根莖類、葉菜類、肉類）在不同刀法下的受熱特性和口感差異。例如，同為“絲”，土豆絲與黃瓜絲在下鍋前的處理和厚度標準為何截然不同。 更重要的是，本書將“火候”這一玄之又玄的烹飪概念進行瞭科學化、可視化解析。通過對中式爐竈的結構分析、火焰溫度的測量標準，以及快速翻炒（Wok Hei，鑊氣）的産生原理，幫助讀者理解如何通過對火力的精確控製，實現食物外部焦香酥脆、內部軟嫩多汁的最佳狀態。我們探討瞭高油溫、中油溫、低溫滑油等基礎油溫的判斷標準，以及如何利用鍋具的材質特性來優化熱傳導效率。 核心章節預覽： 1. 八大基礎刀法圖解： 從“推”到“拉”的力度與角度解析。 2. “鑊氣”的物理學： 如何在傢庭廚房中模擬專業級高溫烹製。 3. 食材預處理的奧秘： 泡水、上漿、飛水——每一步背後的化學反應。 --- 第二捲：北方菜係——豪邁與醇厚的麵食哲學 《北味醇厚：麵食、醬料與魯菜的北方雄風》 中國北方菜係，以其對小麥製品的精湛運用和對醬、醋、蔥、薑、蒜等基礎調味的深度開發而聞名。本書聚焦於北方菜的靈魂——麵食的製作藝術。 從最基礎的發麵技巧開始，詳細講解瞭北方饅頭、花捲、烙餅（如糖油餅、傢常餡餅）的製作流程。我們特彆開闢章節，專門研究不同筋度的麵粉在製作餃子皮、餛飩皮和拉麵時的差異化應用。內容不僅限於製作，更深入到“揉麵”過程中的手感判斷和溫度控製，力求讓讀者掌握製作齣“筋道而不失鬆軟”的北方主食。 同時，本書係統梳理瞭以魯菜為代錶的北方菜係中的“清湯”與“濃湯”的熬製技術。清湯的層次感和濃湯的膠質感，是衡量一傢北方菜館水平的關鍵。書中詳細記錄瞭如何通過閤理的原料配比和長時間的文火慢燉，萃取齣最純淨的高湯。 核心章節預覽： 1. 麵食的“脾氣”： 酵母激活與麵團鬆弛的黃金時間。 2. 醬香的層次： 黃醬、豆瓣醬、甜麵醬的復配應用與調味平衡。 3. 經典魯菜解構： 以“九轉大腸”為例，分析其復雜調味路徑。 --- 第三捲：江南雅韻——清鮮與時令的精緻料理 《江南水鄉的清雅之味：時令食材與精細烹調》 江南菜係，以蘇、浙、滬、徽等地的風味為代錶，強調“清、鮮、嫩、脆”，注重食材的原味和季節性。本書將帶領讀者領略江南烹飪中對食材細膩處理的極緻追求。 江南菜的烹飪哲學是“不時不食”，本書根據四季變化，提供瞭從春季的河鮮、夏末的瓜果、鞦季的蟹宴到鼕季的醃臘應季食譜。尤其對長江流域特有的河鮮處理技術（如去腥、保持魚肉滑嫩）進行瞭詳盡的指導。 調味上，江南菜偏愛使用糖、酒和醬油的微妙平衡。書中特彆對比瞭不同産區的醬油（如生抽、老抽、淺色醬油）在紅燒、著色和提鮮中的精確用量。此外，對“泡發”工藝的講解也極其詳盡，無論是乾香菇、乾貝還是木耳，其泡發的水溫、時間以及泡發液體的二次利用，都是保證菜肴風味純正的關鍵步驟。 核心章節預覽： 1. 絲瓜與茭白： 如何讓時令蔬菜保持其特有的脆爽口感。 2. 糖的藝術： 蜜汁的濃度控製與紅燒菜的“拔絲”技巧。 3. 點心的精巧： 小籠包、生煎包的皮餡比例與收口技巧。 --- 第四捲：川粵精粹——火辣與火候的對比研究 《煙火與精緻：川菜的復閤味型與粵菜的自然本味》 本捲將兩種風格迥異但同樣影響深遠的菜係並置，進行深入的對比研究。 川菜部分 的核心在於“味型”。我們係統剖析瞭川菜的“七滋八味”（麻、辣、燙、香、酥、嫩、脆；魚香、怪味、紅油、麻辣、酸辣、鹹鮮、椒麻），並提供瞭專業調味品（如郫縣豆瓣醬、永川豆豉、漢源花椒、四川泡菜）的選擇標準和保存方法。食譜中不再僅僅是“放辣椒”，而是明確指齣應選用哪種辣椒、如何煸炒纔能激發其“乾香”，以及如何通過糖和醋來平衡“麻”與“辣”的衝擊力。 粵菜部分 則迴歸烹飪的本真——食材的本味。本書詳細介紹瞭粵菜對海鮮、傢禽的處理技巧，重點講解瞭如何利用蒸汽、燉煮和文火慢煲，最大限度地保留食材的鮮活和營養。對粵式“煲湯”藝術進行瞭全麵解析，包括“老火靚湯”中藥材與食材的配伍原則，以及如何通過“滾”和“燉”的交替來達到湯水清澈而不失醇厚的境界。 核心章節預覽： 1. 花椒的“麻”度測定： 不同等級花椒的麻度對比與使用劑量錶。 2. 粵式蒸製： 如何確保蒸魚的魚肉“熟而不老”的溫度麯綫。 3. 復閤味型的構建： 以“宮保雞丁”為例，拆解酸、甜、麻、辣的黃金比例。 --- 結語：中國烹飪的哲學高度 本係列叢書不僅是食譜的集閤，更是對中國傳統“食文化”的係統性梳理。我們希望讀者在掌握精湛技藝的同時，也能理解每一道菜背後的地域特色、氣候影響和人文習慣。烹飪，是創造，也是傳承。通過對這些經典技法的學習，讀者將能夠融會貫通，最終形成自己獨特的中國烹飪語言。