食品配方设计7步（第2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

产品特色

内容简介

食品配方设计是生产的前提，在食品行业中占有重要的地位。《食品配方设计7步（第2版）》版是市面上本以宏观的视野、面向整个食品领域介绍食品配方设计方法的图书，提出了模块化设计的理念。第二版仍旧分7步介绍了主体骨架设计、调色设计、调香设计、调味设计、品质改良设计、防腐保鲜设计和功能性设计，其中包括每一步的设计原理、方法、注意事项、常见错误与分析、设计结果评价、设计举例等。第二版根据新的法律、法规、标准对一版的内容进行了更新，增加了设计方法，提升了设计理念，强化了实例深度。第二版将给读者提供更加全面、宏观的配方设计与剖析方法，能够帮助读者建立整体知识结构和思维方式。
《食品配方设计7步（第2版）》可供食品行业的技术人员参考，也可作为高等院校食品相关专业师生的教学参考书。

目录

第一章 食品配方设计概述
第一节 食品配方设计基本功
第二节 食品配方的模块化设计
一、模块化设计图
二、模块化设计的好处
三、模块化设计的关键
第三节 食品配方设计步简述
一、主体骨架设计
二、调色设计
三、调香设计
四、调味设计
五、品质改良设计
六、防腐保鲜设计
七、功能性设计
第四节 子配方与食品添加剂复配
一、子配方的作用
二、复配的三种效果与两种类型
三、增效复配及其类型
四、相加复配
第五节 食品配方剖析
一、食品配方剖析的意义
二、食品感官分析
三、食品分析技术的发展
四、食品配方剖析的特点
第六节 食品配方调整
一、食品配方调整的方法
二、促使配方调整的因素
三、食品配方调整举例

第二章 主体骨架设计
第一节 食品原料分类
一、主体原料
二、辅助原料
第二节 食品添加剂的使用
一、合理使用食品添加剂
二、食品添加剂使用的基本要求
三、在下列情况下可使用食品添加剂
四、食品添加剂的最大使用量（或残留量）
五、带入原则
六、食品用香料、香精的使用原则
七、食品用加工助剂的使用原则
第三节 食品安全档次的提升
一、无公害食品
二、绿色食品
三、有机食品
第四节 食品形态的形成
一、原料定"形"
二、工艺定"形"
第五节 主体原料的配方设计
一、主体原料的选择原则
二、主体原料的量化原则
三、设计举例

第三章 调色设计
第一节 调色原理
一、食品色泽的影响力
二、食品色泽的变化
三、食品色泽的来源
四、拼色
五、护色
第二节 色素的使用
一、食用色素分类
二、食用人工合成色素
三、天然色素
四、色淀
五、常见色素的性能比较
六、色素溶液的配制与注意事项
第三节 常见调色问题与错误
一、常见问题与原因
二、常见错误与分析
第四节 调色结果评价
一、目视法
二、比色计法
三、色素稳定性及护色效果测试
第五节 食品调色举例
一、饮料调色
二、肉制品调色

第四章 调香设计
第一节 调香原理
一、香气的生化本质
二、香气阈值和香气值
三、香气的形成途径
四、香气的稳定途径
五、香气的增强途径
六、调香步骤
七、调香的作用
第二节 增香剂的使用
一、香兰素和乙基香兰素
二、麦芽酚和乙基麦芽酚
第三节 香精调香
一、香精的类型
二、食用香精的组成
三、香味的体现过程与价值评价
四、香精的使用方法与用量
五、香精复配的意义
六、香精复配的原则
七、复配调香的要求
第四节 香辛料调香
一、香辛料的作用
二、天然香辛料的特点
三、香辛料的分类
四、常用的天然香辛料
五、香辛料的调香原则
六、几种常用的复配香辛料与配方
第五节 调香应注意的问题
第六节 调香结果评价
一、感官评价
二、仪器测试
第七节 食品调香举例
一、乳饮品调香
二、饮料调香
三、糖果调香

第五章 调味设计
第一节 调味原理
一、味感
二、五原味
三、调味的基本原理
四、味觉的影响因素
第二节 甜味剂调味
一、常见的甜味剂
二、甜味剂的复配调味
第三节 酸味剂调味
一、常用的酸味剂
二、酸味机制、强度及特征
三、有机酸的复配调味
第四节 鲜味剂调味
一、常用的鲜味剂
二、鲜味剂的协同增效
三、常用的复配方式
四、调味要点
第五节 咸味剂调味
一、咸味剂的品种
二、影响咸味的因素
三、调味要点
第六节 苦味调味
一、食品中的苦味物质
二、苦味调味料
第七节 常见调味错误
一、调味不当
二、口味测试不科学
三、违规
第八节 调味效果评价
一、口感测试
二、仪器测试
第九节 调味设计举例
一、甜酸比与饮料设计
二、无糖糖果配方设计

第六章 品质改良设计
第一节 品质改良原理
一、食品质构
二、食品质构对风味的影响
三、食品质构的特点
四、食品质构的分类
五、改良的方式
第二节 增稠（胶凝）设计
一、食品胶分类
二、食品胶的功能特性
三、食品胶的复配
四、实验分析方法
第三节 乳化设计
一、乳浊液及其稳定性
二、乳化剂的HLB值
三、常用的乳化剂
四、乳化剂的复配
五、应用配比设计举例
第四节 水分保持设计
一、磷酸盐的作用
二、常用的磷酸盐
三、磷酸盐的复配
四、应用配方设计举例
第五节 膨松设计
一、常用的膨松剂
二、复合膨松剂的组成
三、膨松剂的复合方式
四、使用注意事项
五、应用配方设计举例
第六节 催化设计
一、常用的酶制剂
二、酶制剂的增效复配
三、使用注意事项
四、应用配方设计举例
第七节 品质改良设计注意事项
一、时间的影响
二、原辅料的影响
三、工艺的影响
四、合法性问题
第八节 设计结果评价
一、感官测试
二、简易测试
三、仪器测试
第九节 设计举例
一、果冻配方设计
二、冰淇淋配方设计
三、植物蛋白饮料配方设计

第七章 防腐保鲜设计
第一节 食品的腐败机理
第二节 防腐剂的增效设计
一、防腐剂的防腐原理
二、常用的防腐剂
三、防腐剂增效复配的方式与作用
四、防腐剂的增效配方设计
第三节 抗氧化剂的增效设计
一、抗氧化剂的作用机理
二、常用的抗氧化剂
三、酸性增效剂
四、抗氧化剂的增效复配方式
五、抗氧化剂的增效配方设计
六、抗氧化剂的效果评价
七、使用注意事项
第四节 常见问题与栅栏技术
一、常见问题
二、栅栏技术
第五节 防腐保鲜的效果评价
一、油脂氧化
二、水分活度
三、微生物
四、感官
第六节 设计举例
一、控制初始菌量
二、低温抑菌
三、高温灭菌
四、降低水分活度
五、调节 pH值
六、降低氧化?还原电势
七、添加防腐剂

第八章 功能性设计
第一节 功能性简述
一、趋势
二、功能性食品分类
三、功能性食品与药品的区别
四、功能因子
第二节 营养强化食品设计
一、营养强化食品的管理
二、营养强化剂的分类
三、营养素预混料
四、食品营养强化的基本原则
五、食品营养强化的方式与方法
六、营养强化配方设计
七、营养强化设计评价
八、常见设计问题
九、营养强化设计举例
第三节 保健食品设计
一、配方分类
二、功能定位
三、原料选择
四、选方途径
五、组方依据
六、设计评价
七、评审内容
八、常见设计错误
九、配方设计举例
第四节 运动饮料设计
一、概述
二、主要设计项目
三、确定添加量的依据
四、设计评价
五、参考配方
参考文献

《精酿啤酒酿造艺术与科学》 第一章：精酿啤酒的起源与发展 本章将带领读者追溯精酿啤酒的历史脉络，从古代文明的早期酿造尝试，到中世纪修道院的啤酒文化兴盛，再到工业革命对传统酿造工艺的冲击与变革。我们将深入探讨二十世纪后半叶“精酿革命”是如何在全球范围内兴起的，以及它如何重塑了现代啤酒的定义。重点内容包括： 古代酿造的早期形态： 探讨美索不达米亚、古埃及等文明遗迹中发现的早期谷物发酵饮品的线索，以及它们与现代啤酒的关联性。 欧洲中世纪的啤酒黄金时代： 重点分析修道院在保存和发展酿造技术（尤其是啤酒花的使用）中的核心作用。 工业化浪潮与标准化： 阐述大型工业啤酒厂的崛起如何导致风味趋同，以及这种趋势如何催生了对“真实风味”的回归需求。 精酿复兴的驱动力： 分析技术进步、消费者口味多样化需求、以及本土化原料复兴运动对精酿运动的推动作用。本章将详细梳理美国、英国、比利时等地标志性的精酿啤酒风格的诞生背景和早期代表人物。 第二章：啤酒的核心要素与化学基础 理解啤酒风味的基石在于掌握其四大基本原料——水、麦芽、啤酒花和酵母——的特性及其在酿造过程中的化学转化。本章将从科学角度剖析这些要素如何决定最终产品的口感、酒体、稳定性和香气轮廓。 水质的决定性影响： 详细介绍水的硬度（GH/KH）、pH值、硫酸盐与氯化物的比例如何影响麦汁的浸出效率和啤酒最终的“口感骨架”。提供不同风格啤酒（如皮尔森、IPA、世涛）对特定水质的需求分析。 麦芽的转化艺术： 深入探讨大麦的萌发过程（制麦）如何产生淀粉酶，以及烘焙（制麦芽）的温度和时间如何形成麦芽的颜色（从淡色到焦糖色）和风味特征（如面包、饼干、咖啡、巧克力）。解释麦芽糖化过程中淀粉向可发酵糖转化的生化反应。 啤酒花的双重角色： 不仅仅是苦味剂。本章将阐述啤酒花中α酸和β酸的结构、热处理（煮沸）如何使α酸异构化产生苦味，以及啤酒花精油（如蒎烯、月桂烯）如何贡献香气。区分添加时间对苦度、风味和香气的影响。 酵母的“魔法”： 比较艾尔酵母（Saccharomyces cerevisiae）和拉格酵母（Saccharomyces pastorianus）的代谢差异。详细分析发酵过程中酵母产生的关键副产物，如酯类（果香）、高级醇和双乙酰（黄油味）的形成机制及其控制方法。 第三章：从谷物到麦汁：糖化与过滤技术 糖化是啤酒酿造中将麦芽中的淀粉转化为可发酵糖分的关键步骤。本章将聚焦于此过程的精细操作与设备选择。 糖化过程的理论基础： 解释不同温度段对淀粉酶活性的影响，这是实现不同残糖量（影响酒体和口感）的根本。详细介绍单温、多温阶升温（阶梯糖化）和浸泡式糖化法的优劣及适用场景。 醪液的洗糟（Sparging）： 深入探讨如何高效地从谷物床中萃取糖分，同时最小化丹宁酸的萃取，以避免啤酒产生涩味。介绍不同洗糟技术（如分段洗糟、连续洗糟）的实施细节。 麦汁煮沸与澄清： 分析煮沸的目的（杀菌、异构化、蛋白质凝固）。介绍使用三聚氰胺（Whirlpool）或冷却休止（Cold Break）技术来去除不溶性蛋白质和啤酒花残渣，以确保后续发酵的清洁度。 第四章：发酵控制与风味塑造 发酵是将麦汁转化为啤酒的生物转化阶段，是决定啤酒最终风格和质量的决定性环节。 酵母投入与管理： 讲解如何计算准确的酵母投入量（Pitching Rate），以及酵母营养物质（如氮源）对健康发酵的重要性。 温度曲线的艺术： 详细指导如何为不同酵母菌株设定精确的温度控制方案。例如，如何通过起始温度控制酯化反应，以及如何通过提高末端温度以帮助酵母“清理”不良风味物质（如双乙酰、乙醛）。 压力发酵与拉格工艺： 专门探讨在加压条件下进行发酵的技术，以及拉格啤酒在低温下长期“冷发酵”和“后熟”（Lagering）的必要性，以确保其清爽、干净的口感特征。 副反应与故障排除： 识别和纠正发酵过程中可能出现的“异味”来源，例如：氧化（纸板味）、微生物污染（酸败、醋酸味）和酵母衰竭的迹象。 第五章：后处理、熟成与包装 啤酒酿造并非在主发酵结束时画上句号，后续的熟成、澄清和包装环节同样至关重要。 冷处理与澄清： 解释如何利用低温（Cold Crash）加速酵母和蛋白质沉降，以提高啤酒的澄清度。讨论使用鱼胶（Isinglass）或硅藻土等助滤剂的原理和操作规范。 干投啤酒花技术（Dry Hopping）： 详细分析在发酵后期或熟成阶段添加啤酒花如何最大化地保留挥发性香气油，这是现代IPA风格的关键技术。探讨不同干投量和接触时间的风味表现。 碳酸化方法： 对比和评估自然碳酸化（瓶中二次发酵）和强制碳酸化（CO2注入）的优缺点。指导如何根据啤酒风格计算所需的二氧化碳量，以达到理想的口感“锐利度”。 包装与保质期管理： 讨论装瓶、装罐和桶装（Kegging）的技术要点，特别是如何最大程度地避免氧气接触（氧气是啤酒的最大敌人），从而确保啤酒风味的持久性。 第六章：风格探索与高级配方设计 本章将从理论走向实践，指导读者如何解构和复制全球知名的啤酒风格，并鼓励创新。 经典风格的解析： 深度剖析英国淡色艾尔（Bitter）、美式IPA（IPA）、德式小麦啤酒（Hefeweizen）、比利时烈性艾尔（Dubbel/Tripel）和司陶特（Stout）的风格标准（如SRM色度、IBU苦度、OG/FG密度）。 配方逆向工程： 提供一套系统的方法论，用于分析市售优秀啤酒的潜在原料配比、发酵温度和后处理技术，从而指导酿造者“复刻”或改进这些风味。 非常规原料的应用： 探讨水果、香料、咖啡豆、可可豆以及木桶陈酿（Barrel Aging）对啤酒风味的复杂化贡献，以及如何平衡这些添加物与基础麦汁的相互作用，避免风味“打架”。 效率与成本控制： 针对家庭酿造者和小型酒厂，提供关于如何优化批次效率、减少原料损耗以及平衡高质量原料与运营成本的实用策略。 本书旨在为有志于深入理解啤酒酿造科学和艺术的读者提供一份详尽的、技术导向的参考手册。它将理论深度与可操作的实践指南相结合，确保读者不仅能酿造出好喝的啤酒，更能理解“为什么”会产生这种风味。