　　《白酒生产技术（第2版）》主要介绍了白酒酿造微生物基础知识、白酒生产原料、糖化发酵剂、白酒生产机理、大曲酒生产技术、小曲酒生产技术、液态发酵法白酒生产技术、低度白酒生产工艺、新型白酒生产技术、副产物综合利用、白酒风味与品评等内容。本书是一本比较全面、有较高实用价值和参考意义的白酒生产专著，在第一版的基础上进行了删减、修改、补充和更新，充分反映了我国白酒行业技术的发展状况与当前的实际生产技术。
　　　　本书适合于从事白酒生产的相关技术人员和生产人员阅读，也可供从事白酒科研及相关大专院校的师生参考。

第一章　绪论
第一节　酿酒工业概述
一、酒的起源
二、酒曲的起源
三、酒的分类
第二节　白酒发展史
一、白酒的起源
二、白酒技术发展史
三、白酒工业展望
第三节　白酒的分类
一、按生产方式分类
二、按糖化发酵剂分类
三、按白酒香型分类
四、其他分类法
第四节　世界蒸馏酒概述
一、白兰地
二、威士忌
三、兰姆酒
四、俄得克
五、金酒
六、其他蒸馏酒
第二章　白酒酿造微生物基础知识
第一节　霉菌
一、根霉
二、曲霉
三、毛霉
四、木霉
五、红曲霉
六、青霉
第二节　酵母菌
一、酵母菌的形态
二、酵母菌的细胞结构
三、酵母菌的繁殖
四、白酒生产常见酵母菌
第三节　细菌
一、细菌的形态
二、细菌的细胞结构
三、细菌的繁殖
四、白酒生产的常见细菌
第四节　微生物培养的基本知识
一、培养基的分类
二、酿酒生产中主要培养基的制备
三、培养基的灭菌
四、接种与培养
五、菌种的分离、复壮与保存
第三章　原料
第一节　制曲原料
一、制曲原料的基本要求
二、制曲原料
第二节　制酒原料
一、原料成分与酿酒的关系
二、谷物原料
三、薯类原料
四、其他原料
五、辅料
第三节　白酒生产用水
一、概述
二、白酒酿造用水
三、白酒降度用水
第四节　原辅料的准备
一、原辅料的选购与贮存
二、原辅料的输送
三、原辅料的除杂与粉碎
第五节　原料浸润与蒸煮
一、原料浸润
二、原料蒸煮
第四章　糖化发酵剂
第一节　大曲制作技术
一、大曲概述
二、大曲制作的一般工艺
三、典型大曲生产工艺
四、大曲生产新技术
五、大曲的质量
第二节　小曲制作技术
一、小曲概述
二、典型小曲的生产工艺
第三节　纯种制曲技术
一、麸曲培养概述
二、根霉曲的生产工艺
三、红曲酯化酶的生产工艺
第四节　纯种酵母培养技术
一、概述
二、液态纯种扩大培养
三、固态发酵培养
四、干燥
第五节　纯种细菌培养技术
一、己酸菌
二、丁酸菌
三、丙酸菌
四、甲烷菌
第六节　酶制剂与活性干酵母
一、酶制剂
二、酿酒活性干酵母
第五章　白酒生产机理
第一节　与白酒生产有关的酶类
一、淀粉酶类
二、蛋白酶类
三、纤维素酶类
四、脂肪酶
五、酵母菌胞内酶
六、其他酶类
七、综合认识
第二节　糖化与发酵
一、淀粉的糖化
二、糖化过程中其他物质的变化
三、酒精发酵
第三节　风味物质的形成
一、酸类物质
二、高级醇
三、多元醇
四、酯类物质
五、醛酮化合物
六、芳香族化合物
七、硫化物
第四节　蒸馏
一、固态酒醅蒸馏法
二、液态发酵醪的蒸馏
三、固、液结合的串香蒸馏法
四、固态法与液态法蒸馏的差异
五、蒸馏过程中物质的变化
第五节　白酒的贮存
一、白酒贮存的老熟机理
二、贮存时间与人工老熟
第六节　白酒的勾兑与调味
一、勾兑调味的作用及其基本原理
二、勾兑调味用酒
三、勾兑调味方法
四、勾兑人员的基本要求
五、微机勾兑
第六章　大曲酒生产技术
第一节　浓香型大曲酒
一、浓香型大曲酒概述
二、泸型大曲酒生产工艺
三、其他浓香型大曲酒生产工艺简介
四、提高浓香型大曲酒质量的工艺改革和技术措施
第二节　清香型大曲酒
一、工艺特点及流程
二、工艺操作
三、汾酒酿造工艺操作原则
四、有关技术问题探讨
第三节　酱香型大曲酒
一、工艺特点及流程
二、工艺操作
三、入窖发酵条件
四、有关技术问题探讨
第四节　其他香型大曲酒
一、凤香型大曲酒
二、特香型大曲酒
三、兼香型大曲酒
四、老白干型大曲酒
五、芝麻香型大曲酒
第五节　酶制剂和活性干酵母的应用
一、糖化酶与ADY在粮糟中的应用
二、糖化酶与ADY在回糟或二中的应用
三、糖化酶与ADY在丢糟中的应用
四、ADY在其他酿酒环节　中的应用
五、酸性蛋白酶、酯化酶和纤维素酶的应用
六、发展方向与展望
第七章　小曲酒生产技术
第一节　概述
第二节　半固态发酵工艺
一、先培菌糖化后发酵工艺
二、边糖化边发酵工艺
第三节　固态发酵工艺
一、原料的糊化
二、培菌糖化
三、入池发酵
四、蒸馏
五、酒的风格与质量改进
第四节　大小曲混用工艺
一、小曲糖化大曲发酵法
二、大小曲串香工艺
第五节　酶制剂和活性干酵母的应用
一、在先培菌糖化后半固态发酵工艺中的应用
二、在边糖化边发酵工艺中的应用
三、在固态法小曲酒中的应用
第八章　麸曲白酒生产技术
第一节　概述
第二节　麸曲白酒生产工艺
一、麸曲白酒生产工艺原则
二、麸曲白酒生产工艺
第三节　提高麸曲白酒质量的技术措施
一、多菌种酿造发酵优质麸曲白酒
二、大曲与麸曲相结合酿造优质白酒
三、其他技术措施
第四节　麸曲白酒生产新技术
一、糖化酶和酒精ADY应用技术
二、生香ADY应用技术
三、生料发酵技术
第九章　液态发酵法白酒生产技术
第一节　概述
第二节　液态发酵工艺
一、液态熟料发酵法
二、液态生料发酵法
三、提高液态发酵法白酒质量的技术措施
第三节　液、固结合法生产工艺
一、固态香醅的制备
二、串香法
三、浸蒸法
第十章　低度白酒生产工艺
第一节　概述
一、低度白酒的发展
二、低度白酒生产的工艺路线
三、降度白酒浑浊的成因
第二节　低度白酒的除浊
一、冷冻过滤法
二、吸附法
三、离子交换法
四、硅藻土过滤法
五、分子筛与膜过滤
六、其他除浊法
第三节　低度白酒的勾兑与调味
一、低度白酒的勾兑
二、低度白酒的调味
三、提高低度白酒质量的技术关键
第十一章　新工艺白酒生产技术
第一节　概述
第二节　新工艺白酒生产方法
一、酒体设计
二、基础物料选择与处理
三、其他配料
第三节　酒精与各香型酒的调配经验
第四节　配制实例
一、清香型
二、浓香型
三、兼香型
第五节　营养型复制白酒
第六节　新工艺白酒可能出现的问题
一、白色片状或白色粉末状沉淀
二、棕黄色沉淀
三、白色絮状沉淀或失光
四、油状物
第七节　新工艺白酒的其他特性
第十二章　副产物的综合利用
第一节　黄浆水与底锅水的综合利用
一、黄浆水的综合利用
二、底锅水的利用
第二节　固态酒糟的综合利用
一、稻壳的回收与利用
二、香醅培养
三、菌体蛋白的生产
四、酒糟干粉加工
第三节　液态酒糟的综合利用
一、固液分离技术
二、废液利用技术
第四节　环境保护
一、污染物的来源与排放标准
二、污水处理
三、废气处理
四、废弃物处理
第十三章　白酒风味与品评
第一节　白酒风味的特点
一、白酒风味的特点及形成原因
二、白酒中的香味组分及其感官特征
第二节　白酒中香味成分与风格的关系
一、白酒的色、香、味、格
二、不同香型酒的风味特征
三、不同类型酒微量成分比较
第三节　白酒的异味及有害成分
一、常见的异杂味及防治措施
二、白酒有害成分及预防措施
三、白酒质量标准
第四节　白酒的品评
一、品评的作用
二、感官分析的基础知识
三、白酒的品评方法
四、白酒评酒记录表及计分标准
五、对品酒环境与评酒员的要求
六、白酒品评新方法
附录白酒产品标准
参考文献

精彩书摘

　　第三章原料
　　白酒生产的原料包括制酒原料、制曲原料和制酒母原料三部分；白酒生产的辅料则主要指固态发酵法白酒生产中用于发酵及蒸馏的疏松剂（填充料）。白酒生产的原辅料种类很多，不同白酒种类和不同的生产工艺所用原料有所不同，其中固态发酵主要原料为高梁和玉米；半固态发酵主要原料为大米；液态发酵主要原料为玉米和大米。
　　第一节制曲原料
　　传统白酒酿造的糖化发酵剂包括曲子和酒母两大类，随着活性干酵母技术的发展，白酒厂的自培酒母已逐渐淘汰，因而下面只介绍制曲原料。一、制曲原料的基本要求
　　根据酒曲的作用和制作工艺特点，制曲原料应符合如下基本要求。
　　（一）适于有用菌的生长和繁殖
　　酒曲中的有用微生物包括霉菌、细菌及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐、水等营养成分，并要求有适宜的pH、温度、湿度及必要的氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面的要求。例如制大曲和小曲的大麦及大米等原料，除富含淀粉、维生素及无机元素外，还含有足以使微生物生长的蛋白质；制麸曲的原料麸皮，既是碳源，又是氮源。又如为了使曲坯具有一定的外形，并适应培曲过程中品温升降、散热、水分挥发、供氧的规律，在选择原料时必须考虑曲料的黏附性能及疏松度，并注意原料的合理配比。此外，对于多种菌的共生，应兼顾各自的生理特征。凡含有抑制有用菌生长成分的原料，都不宜使用。
　　（二）适于酿酒酶系的形成
　　酒曲是糖化剂或糖化发酵剂。故除了要求成曲含有一定量的有用微生物以外，还需积累多种并多量的胞内酶和胞外酶，其中最主要的是淀粉酶。而此类酶多为诱导酶，故要求制曲原料含有较多量的淀粉，以及促进淀粉酶类形成的无机离子。蛋白质也是产酶的必要成分，故制曲原料应含有适宜的蛋白质。（三）有利于酒质大曲及麸曲，其用量很大，故广义地说，制曲原料和成曲也是制酒原料的一部分。例如大曲原料的成分及制曲过程中生成的许多成分，都间接或直接与酒质有关。另外，制曲原料不宜含有较多的脂肪，这也是与制酒原料的相同之处。二、制曲原料（一）麸皮麸皮是制麸曲的主要原料，具有营养种类全面、吸水性强、表面积及疏松度大等优点，它本身也具有一定的糖化能力，而且还是各种酶的良好载体。质量较好的麸皮，其碳氮比适中，能充分满足曲霉等生长繁殖和产酶的需要。但因小麦加工时出粉率的不同，麸皮的质量也有很大的差异。例如对于质量较差的红麸皮，以及含氮量低而出粉率高达95%以上的“全麦面麸皮”之类，在用于制麸曲时，应添加适量的硫酸铵等无机氮源或豆饼粉等有机氮源。但在白麸皮中淀粉含量较高而氮含量不足的情况下，采用添加玉米粉的方法则不可取，这会使碳源过剩而升温迅猛，导致烧曲现象的发生。（二）大麦黏结性能较差，皮壳较多。若用以单独制曲，则品温速升骤降。与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。（三）小麦含淀粉量最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，维生素含量也很丰富，黏着力也较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。若粉碎适度、加水适中，则制成的曲坯不易失水和松散，也不至于因黏着力过大而存水过多。（四）豌豆黏性大，淀粉含量较高。若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢。故一般与大麦混合使用，以弥补大麦的不足。但用量不宜过多。大麦与豌豆的比例，通常以3:2为宜。也不宜使用质地坚硬的小粒豌豆。若以绿豆、赤豆代替豌豆，则能产生特异的清香。但因其成本很高，故很少使用。其他含脂肪量较高的豆类，会给白酒带来邪味，不宜采用。
　　第二节制酒原料一、原料成分与酿酒的关系
　　白酒界有“高梁香、玉米甜、大麦冲、大米净”的说法，概括了几种原料与酒质的关系，一般情况下，粮谷原料要求籽粒饱满，有较高的干粒重，原粮水分在14%以下。国家名优大曲酒，是以高粱为主要原料，适量搭配玉米、大米、糯米、小麦及荞麦等。不同的原料其出酒率和成品酒的风味也不相同。
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