白酒生産技術（第2版） 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

　　《白酒生産技術（第2版）》主要介紹瞭白酒釀造微生物基礎知識、白酒生産原料、糖化發酵劑、白酒生産機理、大麯酒生産技術、小麯酒生産技術、液態發酵法白酒生産技術、低度白酒生産工藝、新型白酒生産技術、副産物綜閤利用、白酒風味與品評等內容。本書是一本比較全麵、有較高實用價值和參考意義的白酒生産專著，在第一版的基礎上進行瞭刪減、修改、補充和更新，充分反映瞭我國白酒行業技術的發展狀況與當前的實際生産技術。
　　 　　本書適閤於從事白酒生産的相關技術人員和生産人員閱讀，也可供從事白酒科研及相關大專院校的師生參考。

目錄

第一章　緒論
第一節　釀酒工業概述
一、酒的起源
二、酒麯的起源
三、酒的分類
第二節　白酒發展史
一、白酒的起源
二、白酒技術發展史
三、白酒工業展望
第三節　白酒的分類
一、按生産方式分類
二、按糖化發酵劑分類
三、按白酒香型分類
四、其他分類法
第四節　世界蒸餾酒概述
一、白蘭地
二、威士忌
三、蘭姆酒
四、俄得剋
五、金酒
六、其他蒸餾酒
第二章　白酒釀造微生物基礎知識
第一節　黴菌
一、根黴
二、麯黴
三、毛黴
四、木黴
五、紅麯黴
六、青黴
第二節　酵母菌
一、酵母菌的形態
二、酵母菌的細胞結構
三、酵母菌的繁殖
四、白酒生産常見酵母菌
第三節　細菌
一、細菌的形態
二、細菌的細胞結構
三、細菌的繁殖
四、白酒生産的常見細菌
第四節　微生物培養的基本知識
一、培養基的分類
二、釀酒生産中主要培養基的製備
三、培養基的滅菌
四、接種與培養
五、菌種的分離、復壯與保存
第三章　原料
第一節　製麯原料
一、製麯原料的基本要求
二、製麯原料
第二節　製酒原料
一、原料成分與釀酒的關係
二、榖物原料
三、薯類原料
四、其他原料
五、輔料
第三節　白酒生産用水
一、概述
二、白酒釀造用水
三、白酒降度用水
第四節　原輔料的準備
一、原輔料的選購與貯存
二、原輔料的輸送
三、原輔料的除雜與粉碎
第五節　原料浸潤與蒸煮
一、原料浸潤
二、原料蒸煮
第四章　糖化發酵劑
第一節　大麯製作技術
一、大麯概述
二、大麯製作的一般工藝
三、典型大麯生産工藝
四、大麯生産新技術
五、大麯的質量
第二節　小麯製作技術
一、小麯概述
二、典型小麯的生産工藝
第三節　純種製麯技術
一、麩麯培養概述
二、根黴麯的生産工藝
三、紅麯酯化酶的生産工藝
第四節　純種酵母培養技術
一、概述
二、液態純種擴大培養
三、固態發酵培養
四、乾燥
第五節　純種細菌培養技術
一、己酸菌
二、丁酸菌
三、丙酸菌
四、甲烷菌
第六節　酶製劑與活性乾酵母
一、酶製劑
二、釀酒活性乾酵母
第五章　白酒生産機理
第一節　與白酒生産有關的酶類
一、澱粉酶類
二、蛋白酶類
三、縴維素酶類
四、脂肪酶
五、酵母菌胞內酶
六、其他酶類
七、綜閤認識
第二節　糖化與發酵
一、澱粉的糖化
二、糖化過程中其他物質的變化
三、酒精發酵
第三節　風味物質的形成
一、酸類物質
二、高級醇
三、多元醇
四、酯類物質
五、醛酮化閤物
六、芳香族化閤物
七、硫化物
第四節　蒸餾
一、固態酒醅蒸餾法
二、液態發酵醪的蒸餾
三、固、液結閤的串香蒸餾法
四、固態法與液態法蒸餾的差異
五、蒸餾過程中物質的變化
第五節　白酒的貯存
一、白酒貯存的老熟機理
二、貯存時間與人工老熟
第六節　白酒的勾兌與調味
一、勾兌調味的作用及其基本原理
二、勾兌調味用酒
三、勾兌調味方法
四、勾兌人員的基本要求
五、微機勾兌
第六章　大麯酒生産技術
第一節　濃香型大麯酒
一、濃香型大麯酒概述
二、濾型大麯酒生産工藝
三、其他濃香型大麯酒生産工藝簡介
四、提高濃香型大麯酒質量的工藝改革和技術措施
第二節　清香型大麯酒
一、工藝特點及流程
二、工藝操作
三、汾酒釀造工藝操作原則
四、有關技術問題探討
第三節　醬香型大麯酒
一、工藝特點及流程
二、工藝操作
三、入窖發酵條件
四、有關技術問題探討
第四節　其他香型大麯酒
一、鳳香型大麯酒
二、特香型大麯酒
三、兼香型大麯酒
四、老白乾型大麯酒
五、芝麻香型大麯酒
第五節　酶製劑和活性乾酵母的應用
一、糖化酶與ADY在糧糟中的應用
二、糖化酶與ADY在迴糟或二中的應用
三、糖化酶與ADY在丟糟中的應用
四、ADY在其他釀酒環節　中的應用
五、酸性蛋白酶、酯化酶和縴維素酶的應用
六、發展方嚮與展望
第七章　小麯酒生産技術
第一節　概述
第二節　半固態發酵工藝
一、先培菌糖化後發酵工藝
二、邊糖化邊發酵工藝
第三節　固態發酵工藝
一、原料的糊化
二、培菌糖化
三、入池發酵
四、蒸餾
五、酒的風格與質量改進
第四節　大小麯混用工藝
一、小麯糖化大麯發酵法
二、大小麯串香工藝
第五節　酶製劑和活性乾酵母的應用
一、在先培菌糖化後半固態發酵工藝中的應用
二、在邊糖化邊發酵工藝中的應用
三、在固態法小麯酒中的應用
第八章　麩麯白酒生産技術
第一節　概述
第二節　麩麯白酒生産工藝
一、麩麯白酒生産工藝原則
二、麩麯白酒生産工藝
第三節　提高麩麯白酒質量的技術措施
一、多菌種釀造發酵優質麩麯白酒
二、大麯與麩麯相結閤釀造優質白酒
三、其他技術措施
第四節　麩麯白酒生産新技術
一、糖化酶和酒精ADY應用技術
二、生香ADY應用技術
三、生料發酵技術
第九章　液態發酵法白酒生産技術
第一節　概述
第二節　液態發酵工藝
一、液態熟料發酵法
二、液態生料發酵法
三、提高液態發酵法白酒質量的技術措施
第三節　液、固結閤法生産工藝
一、固態香醅的製備
二、串香法
三、浸蒸法
第十章　低度白酒生産工藝
第一節　概述
一、低度白酒的發展
二、低度白酒生産的工藝路綫
三、降度白酒渾濁的成因
第二節　低度白酒的除濁
一、冷凍過濾法
二、吸附法
三、離子交換法
四、矽藻土過濾法
五、分子篩與膜過濾
六、其他除濁法
第三節　低度白酒的勾兌與調味
一、低度白酒的勾兌
二、低度白酒的調味
三、提高低度白酒質量的技術關鍵
第十一章　新工藝白酒生産技術
第一節　概述
第二節　新工藝白酒生産方法
一、酒體設計
二、基礎物料選擇與處理
三、其他配料
第三節　酒精與各香型酒的調配經驗
第四節　配製實例
一、清香型
二、濃香型
三、兼香型
第五節　營養型復製白酒
第六節　新工藝白酒可能齣現的問題
一、白色片狀或白色粉末狀沉澱
二、棕黃色沉澱
三、白色絮狀沉澱或失光
四、油狀物
第七節　新工藝白酒的其他特性
第十二章　副産物的綜閤利用
第一節　黃漿水與底鍋水的綜閤利用
一、黃漿水的綜閤利用
二、底鍋水的利用
第二節　固態酒糟的綜閤利用
一、稻殼的迴收與利用
二、香醅培養
三、菌體蛋白的生産
四、酒糟乾粉加工
第三節　液態酒糟的綜閤利用
一、固液分離技術
二、廢液利用技術
第四節　環境保護
一、汙染物的來源與排放標準
二、汙水處理
三、廢氣處理
四、廢棄物處理
第十三章　白酒風味與品評
第一節　白酒風味的特點
一、白酒風味的特點及形成原因
二、白酒中的香味組分及其感官特徵
第二節　白酒中香味成分與風格的關係
一、白酒的色、香、味、格
二、不同香型酒的風味特徵
三、不同類型酒微量成分比較
第三節　白酒的異味及有害成分
一、常見的異雜味及防治措施
二、白酒有害成分及預防措施
三、白酒質量標準
第四節　白酒的品評
一、品評的作用
二、感官分析的基礎知識
三、白酒的品評方法
四、白酒評酒記錄錶及計分標準
五、對品酒環境與評酒員的要求
六、白酒品評新方法
附錄白酒産品標準
參考文獻

精彩書摘

　　第三章 原料
　　白酒生産的原料包括製酒原料、製麯原料和製酒母原料三部分；白酒生産的輔料則主要指固態發酵法白酒生産中用於發酵及蒸餾的疏鬆劑（填充料）。白酒生産的原輔料種類很多，不同白酒種類和不同的生産工藝所用原料有所不同，其中固態發酵主要原料為高梁和玉米；半固態發酵主要原料為大米；液態發酵主要原料為玉米和大米。
　　第一節製麯原料
　　傳統白酒釀造的糖化發酵劑包括麯子和酒母兩大類，隨著活性乾酵母技術的發展，白酒廠的自培酒母已逐漸淘汰，因而下麵隻介紹製麯原料。一、製麯原料的基本要求
　　根據酒麯的作用和製作工藝特點，製麯原料應符閤如下基本要求。
　　（一）適於有用菌的生長和繁殖
　　酒麯中的有用微生物包括黴菌、細菌及酵母菌等。這些菌類的生長和繁殖，必須有碳源、氮源、生長素、無機鹽、水等營養成分，並要求有適宜的pH、溫度、濕度及必要的氧氣等條件。故製麯原料應滿足有用微生物生長的上述兩方麵的要求。例如製大麯和小麯的大麥及大米等原料，除富含澱粉、維生素及無機元素外，還含有足以使微生物生長的蛋白質；製麩麯的原料麩皮，既是碳源，又是氮源。又如為瞭使麯坯具有一定的外形，並適應培麯過程中品溫升降、散熱、水分揮發、供氧的規律，在選擇原料時必須考慮麯料的黏附性能及疏鬆度，並注意原料的閤理配比。此外，對於多種菌的共生，應兼顧各自的生理特徵。凡含有抑製有用菌生長成分的原料，都不宜使用。
　　（二）適於釀酒酶係的形成
　　酒麯是糖化劑或糖化發酵劑。故除瞭要求成麯含有一定量的有用微生物以外，還需積纍多種並多量的胞內酶和胞外酶，其中最主要的是澱粉酶。而此類酶多為誘導酶，故要求製麯原料含有較多量的澱粉，以及促進澱粉酶類形成的無機離子。蛋白質也是産酶的必要成分，故製麯原料應含有適宜的蛋白質。（三）有利於酒質大麯及麩麯，其用量很大，故廣義地說，製麯原料和成麯也是製酒原料的一部分。例如大麯原料的成分及製麯過程中生成的許多成分，都間接或直接與酒質有關。另外，製麯原料不宜含有較多的脂肪，這也是與製酒原料的相同之處。二、製麯原料（一）麩皮麩皮是製麩麯的主要原料，具有營養種類全麵、吸水性強、錶麵積及疏鬆度大等優點，它本身也具有一定的糖化能力，而且還是各種酶的良好載體。質量較好的麩皮，其碳氮比適中，能充分滿足麯黴等生長繁殖和産酶的需要。但因小麥加工時齣粉率的不同，麩皮的質量也有很大的差異。例如對於質量較差的紅麩皮，以及含氮量低而齣粉率高達95%以上的“全麥麵麩皮”之類，在用於製麩麯時，應添加適量的硫酸銨等無機氮源或豆餅粉等有機氮源。但在白麩皮中澱粉含量較高而氮含量不足的情況下，采用添加玉米粉的方法則不可取，這會使碳源過剩而升溫迅猛，導緻燒麯現象的發生。（二）大麥黏結性能較差，皮殼較多。若用以單獨製麯，則品溫速升驟降。與豌豆共用，可使成麯具有良好的麯香味和清香味。（三）小麥含澱粉量最高，富含麵筋等營養成分，含氨基酸20多種，維生素含量也很豐富，黏著力也較強，是各類微生物繁殖、産酶的優良天然物料。若粉碎適度、加水適中，則製成的麯坯不易失水和鬆散，也不至於因黏著力過大而存水過多。（四）豌豆黏性大，澱粉含量較高。若用以單獨製麯，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混閤使用，以彌補大麥的不足。但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例，通常以3:2為宜。也不宜使用質地堅硬的小粒豌豆。若以綠豆、赤豆代替豌豆，則能産生特異的清香。但因其成本很高，故很少使用。其他含脂肪量較高的豆類，會給白酒帶來邪味，不宜采用。
　　第二節製酒原料一、原料成分與釀酒的關係
　　白酒界有“高梁香、玉米甜、大麥衝、大米淨”的說法，概括瞭幾種原料與酒質的關係，一般情況下，糧榖原料要求籽粒飽滿，有較高的乾粒重，原糧水分在14%以下。國傢名優大麯酒，是以高粱為主要原料，適量搭配玉米、大米、糯米、小麥及蕎麥等。不同的原料其齣酒率和成品酒的風味也不相同。
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