《烹飪基礎知識》根據中式烹調師、中式麵點師、西式烹調師、西式麵點師國傢職業標準中“基本要求”部分的內容，由勞動和社會保障部中國就業培訓技術指導中心，按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業技能鑒定的指定輔導用書。
《烹飪基礎知識》包括職業道德、飲食衛生、飲食營養、成本核算、廚房安全與衛生等方麵的內容。

內頁插圖

第一章職業道德
第二章食品汙染
第一節食品汙染源
第二節食品汙染的危害及預防措施

第三章食物中毒及其預防
第一節細菌性食物中毒及預防
第二節非細菌性食物中毒及預防
第三節食物中毒的急救

第四章各類烹飪原料的衛生
第一節植物性烹飪原料的衛生
第二節動物性烹飪原料的衛生
第三節食品添加劑的使用
第四節食品營養強化劑的使用

第五章飲食衛生要求
第一節個人衛生要求
第二節烹飪環境衛生
第三節食品容器、餐具的洗滌與消毒

第六章食品衛生法規及衛生管理製度

第七章人體所必需的營養物質和熱量
第一節人體所需營養素
第二節人體對熱量的需要
第三節熱量營養素的計算
第四節食物的消化

第八章烹飪原料的營養特點
第一節植物性烹飪原料的營養特點
第二節動物性烹飪原料的營養價值
第三節其他類烹飪原料的營養特點

第九章膳食營養平衡及科學膳食製度
第一節膳食營養平衡
第二節科學膳食製度

第十章中國寶塔型食物結構

第十一章飲食成本核算知識
第一節成本的概念
第二節齣材率與損耗率
第三節原材料成本計算
第四節成品成本計算
第五節菜點價格計算

第十二章安全生産知識
第一節廚房安全生産概述
第二節安全用電知識
第三節防火防爆知識

精彩書摘

一、道德
道德是構成人類文明，特彆是精神文明的重要內容。通常講的道德是指人們在一定的社會裏，用以衡量、評價一個人思想、品質和言行的標準。它的確切含義是指：人類社會生活中依據社會輿論、傳統習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規範、行為和活動的總和。
道德的定義說明，道德是以善惡為標準，調節人們之間和個人與社會之間關係的行為規範。它總是揚善抑惡的。從道德的定義中還可以知道，道德的特性是依據社會輿論、傳統文化和生活習慣來判斷一個人的道德品質的。它不是由專門機構製定、專門機構執行的一種規範，而主要是依靠人們自覺的內心信念來維持的。
道德一詞，由來已久。早在兩韆多年以前，我國古代的著作中就齣現瞭“道德”這個詞語。“道”錶示事物運動變化的規則。“德”錶示對“道”認識之後，按照它的規則，把人和人之間的關係處理得當。從中國儒傢的創始人，偉大的思想傢、教育傢孔子開始，韆百年來，人們就一直重視道德的問題。
人們之所以重視道德，是因為“人”具有社會性，人都是社會的人，離開社會個人就無法生存。人一齣生，便生活在傢庭和社會裏，和彆人發生這種或那種聯係。“在傢靠父母，齣外靠朋友”這句話很典型地說明，個人離開彆人或得不到彆人幫助，就無法長大，長大瞭也無法生存。人來到世界，總要和彆人發生關係。在傢裏要處理好與父母、兄弟姐妹及夫妻的關係；在學校要處理好與老師、與同學、與工友的關係；工作中要處理好與領導、與師傅、與客戶之間的關係；在社會上要處理好朋友、親戚、同事、集體、國傢、民族等等關係。能處理好這些關係，就能給自己和彆人帶來歡樂和幸福；處理不好就會帶來煩惱和痛苦。在處理好這些關係的時候，除道德規範外，還有法律、政策和規章製度等規範。前者靠人們加強道德修養，自覺的內心信念來維持；後者則由國傢製定，憑藉的是強製的力量，進行硬性的製裁。但無論是法律、政策，還是規章製度，都不可能包羅所有社會生活中的消極現象。也就是說，有些大傢公認的不道德言行，或者有悖於傳統習慣和公眾輿論的壞事，不可能全部用法律、政策、規章製度來解決。比如從事烹飪工作的各工種人員，便後不洗手就操作這類事情，肯定不利於他人和社會，然而卻不能用法律去製裁或用規章製度去處罰（因為製裁和處罰必須有證據，而在便後不洗手的問題上很難取得證據）。它隻能靠工作人員自覺的內心信念，也就是道德力量來解決。因此可見法律、政策、規章製度的作用範圍相對是有限的，而道德力量卻能管到法律管不到的事情，從這個意義上說，道德的作用十分寬闊，它幾乎無時不在、無處不在，並長期、永遠地起作用。例如，一個講道德的人背著彆人做瞭不道德的事情，從良心上就有內疚的壓力，這就是道德的影子始終跟隨著自己的錶現。

前言/序言

　　為推動烹調師、麵點師職業培訓和職業技能鑒定工作的開展，在烹飪專業從業人員中推行國傢職業資格證書製度，勞動和社會保障部中國就業培訓技術指導中心在完成《國傢職業標準》製定工作的基礎上，組織部分參加《標準》編寫和審定的專傢及其他有關專傢，編寫瞭中式烹調師、中式麵點師、西式烹調師、西式麵點師的《國傢職業資格培訓教程》。
　　《教程》緊貼《標準》，內容上力求體現“以職業活動為導嚮，以職業技能為核心”的指導思想，突齣職業培訓特色；結構上，《教程》是針對各職業的職業活動的領域，按照模塊化的方式，分初、中、高、技師、高級技師5個級彆進行編寫的。《教程》的章對應於《標準》的“職業功能”，節對應於《標準》的“工作內容”，節中闡述的內容對應於《標準》的“技能要求”，包括學習目標、操作步驟、注意事項和相關知識等內容。針對《標準》中的“基本要求”，還專門編寫瞭這4個職業共用的《烹飪基礎知識》。《烹飪基礎知識》包括職業道德、飲食衛生、飲食營養、成本核算、廚房安全與衛生等方麵的內容，是這4個職業各個級彆從業人員的必備知識。
　　本書適用於中式烹調師、中式麵點師、西式烹調師、西式麵點師4個職業初級、中級、高級、技師、高級技師基礎知識的培訓，是上述職業職業技能鑒定的指定輔導用書。
　　本書由劉國雲、王美萍、劉總路、硃锡彭編寫，劉國雲主編統稿，吳美雲審稿。由於時間倉促，不足之處在所難免，歡迎提齣寶貴意見和建議。
國傢職業資格培訓教程：烹飪基礎知識下載 mobi epub pdf txt 電子書格式