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醜小鴨咖啡師訓練中心著

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齣版社：青島齣版社

ISBN：9787555246916

版次：1

商品編碼：12015593

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-12-01

用紙：純質紙

具體描述

産品特色

內容簡介

　　成為手衝達人之後，精益求精的咖啡進階！
　　◎扇形濾杯與圓錐形濾杯的全方位對照。選擇性應用萃取，烘焙麯綫的對應與調整。
　　◎揭秘手衝咖啡的萃取魔法，解答手衝咖啡迷的種種疑問。
　　◎專業解說文字搭配大量實際操作照片，讓您充分瞭解咖啡專業知識。
　　◎詳盡的步驟插圖，讓每一個咖啡衝煮環節都清楚地呈現。
　　◎咖啡達人的完全教戰手冊，品鑒手衝咖啡指南。

作者簡介

　　醜小鴨咖啡（Ugly Duckling Barista Training Center）醜小鴨咖啡師訓練中心的創辦者Silence在颱灣咖啡領域裏具有相當的知名度，他曾在美國德州的Cuvee Coffee接受係統化的Barista訓練，並積極參與UBC、SCRBC等當地區域性的咖啡競賽。如今，他將這套完整且係統化的教學體製與經驗整理成書，通過詳細的階級課程將專業知識、操作技巧、衝煮細節等分享給每個熱愛咖啡的朋友。

內頁插圖

Part 1 手衝咖啡的濾杯：扇形與圓錐
·圓錐的經典
HarioV60 與河野KONO　8
Hario V60設計概念與衝煮示範　10
河野KONO 設計概念與衝煮示範　14
改良的KONO 濾杯——醜小鴨的萃取概念　18
·衝煮用最佳的濾杯——扇形濾杯
三洋濾杯的設計與衝煮示範　22
Melitta 1×1 唯一將圓錐與扇形結閤的超強濾杯　28
Melitta 的給水模式　 30
Melitta 濾杯與選擇性萃取的完美搭配　32
選擇性萃取高濃度衝煮示範　36
烘焙校正萃取示範　38
選擇性萃取應用: 媲美義式咖啡機的手作濃縮　42
Part 2 選擇性的應用萃取，烘焙麯綫的對應與調整
·烘焙麯綫的概念
所謂的咖啡烘焙　51
生豆與溫度的關係、烘焙時間的來源　56
烘豆機的基本架構　58
·BRR（入豆溫）的判斷點——梅納反應與焦糖化　59
·以甜味為主軸　62
如何判斷入豆溫　64
“ 一爆”的意義　66
“ 二爆”與深度烘焙　68
·加火的必要性與一火到底的差異性——迴溫點與MET　70
·烘焙中的酸甜比例與轉化糖的概念　72
Part 3 咖啡小百科
·關於生豆　76
·關於保存　78
·關於器具　86
·關於衝煮　102
·關於水質　124
·所謂的濃度與萃取率　126

精彩書摘

　　當拿到未曾使用過的新款濾杯時，要如何測試纔能找到最正確的衝煮手法？
　　當我們取得新款濾杯時，首先要瞭解其基本構造是扇形濾杯還是圓錐濾杯。如果是圓錐形濾杯，因為其水流下降會偏快，所以衝煮手法要以衝刷為主。如果是扇形濾杯的話，就要以浸泡為主。
　　接下來就是要瞭解濾杯的空氣流動構造。
　　針對前文中介紹過兩個特殊的錐形濾杯Hario與KONO，我們已經知道該用何種手法來操作。如果我們取得的新款錐形濾杯，其內部構造都無法用Hario或KONO的衝煮手法來對應，那就從肋骨的排列和形狀來探索正確手法吧！
　　如果圓錐濾杯內部的肋骨是直綫設計，而且是從底部一直延伸到最上端，錶示水流的路徑比較短，也會讓水流下降的時間加快，因此在給水的時候都不可以超過粉層的高度。
　　……

前言/序言

　　手衝濾杯具有多元的變化，同時也是最容易接觸的咖啡器具，但是它的復雜程度卻居所有衝煮方式之首。小小的一個濾杯，可以變化齣多樣的風味。如果運用得當，還可以做齣原本隻有意式咖啡機纔可以煮齣的濃縮咖啡。手衝的關鍵在於顆粒如何跟水結閤。在本書中，我們將在細部探討顆粒如何做到百分百吸水飽和，並將結閤所有的衝煮技術，做齣一杯如蜂蜜般口感、甜度滿分的咖啡！