彭铭泉，1933年出生于重庆市。中国人民解放军防化学院本科毕业，中医药膳教授，1980年开始从事中国药膳科研工作，是中国药膳学的创始人。在国内外有关报刊上发表药膳论文300余篇，出版100余部药膳专著，代表作有：《中华饮食文库》丛书中的《中国药膳大典》，为国家’85重点图书（1999）；《中国药膳学》获四川省重大科技成果奖；《中国药膳大全》（1987）获四川省新闻出版局、四川省科学技术协会等授予的四川省优秀科普作品一等奖，并连同其他七部药膳专著被成都市博物馆收藏；《大众药膳》（1984）荣获1984、1985年西北、西南地区优秀科技图书·等奖。此外，由日本株式会社永云社出版的《中国药膳菜谱》（日文，1986）、台湾元气斋出版社出版的《愈吃愈聪明——简易美味药膳》、台湾文光图书有限公司出版的《巾国药膳学》、香港星辉图忙有限公司出版的《中老年保健药膳》（1992）等，均成为畅销图书，深受国内外读者欢迎。
彭铭泉教授的卓越成就，在于发掘了祖国食疗这一瑰宅，他对众多古籍精心研究，撰写了许多药膳专著，使祖国医学中的食疗资料系统化、科学化、大众化，为祖国创新了一门学科——中国药膳学，为我国中医学填补了一个空白。
1983年，《解放军报》以《“药膳学”的开拓者彭铭泉》为题、1987年《健康报》以《药膳专家彭铭泉》为题、1988年《工人日报》以《彭铭泉成为药膳专家》为题，介绍了彭铭泉教授发掘祖国食疗资源，创立巾国药膳学的事迹。
彭教授不仅著书立说，还把这些药膳理沦用于临床实践。他于1980年创办了我国第一家药膳餐厅——成都同仁堂药膳餐厅，深受中外顾客的赞赏；他的成果用于保健食品工业中，如排石饮、虫草鸡、双鞭壮阳汤、蛇鞭口服液、枸杞酒等，解除了许多病人的痛苦，一些产品销往日本和中国香港地区，深受欢迎。
1990年，彭教授应日本富山医科大学邀请，赴日本进行了为期3个月的学术交流和讲学活动。1992年，应香港一洲集团有限公司庄永竞董事长邀请，赴香港讲学，并担任药膳高级顾问。同时，国内及日本、美国、韩国等十多个国家共140余人拜彭铭泉教授为师，学习彭氏药膳的制作方法，把中国药膳这一宝贵遗产，传播到世界各地。
彭铭泉教授还担任中国药膳研究会常务理事、中国中医学会药膳专业委员会顾问、四川省保健协会副会长、中国药学会成都药膳专业委员会主任委员、成都大学药膳专业客座教授等。

内页插图

概述
1.药膳拌菜类
金银拌瓜条
当归拌鸡块
百合拌萝卜
枸杞拌昆布
陈皮拌兔肉
党参拌鸭掌
草果拌鸡块
砂仁拌肚丝
牛膝拌蹄筋
枸杞拌鸡肝
鱼腥草拌莴苣
川贝拌苦瓜
白果拌云豆
陈皮拌鸡翅
八角拌鸡爪
蜂蜜拌银耳
明参拌白菜
甘草拌鸭肉
杜仲拌牛肉
党参拌凤尾

2.药膳卤菜类
明参卤猪蹄
党参卤猪肉
麦冬卤猪尾
黄芪卤猪耳
玉竹卤猪心
妙香卤猪舌
天冬卤猪肝
玉竹卤兔肉
草果卤羊肉
大茴卤猪尾
桂香卤牛肉
草果卤排骨
牛膝卤猪蹄
沙参卤猪肘
砂仁卤猪肚
杜仲卤猪腰
枸杞卤里脊
八角卤羊肉
砂仁卤猪排
灵芝卤猪肘

3.药膳泡菜类
石斛泡花生
枸杞泡云豆
川贝泡萝卜
银花泡瓜条
菊花泡鲜藕
党参泡莴苣
莲子泡胡萝卜
百合泡莲白
山楂泡洋葱
麦冬泡竹笋

4.药膳凉菜其他类
灵芝酱鲫鱼
天麻酱鲤鱼
党参酱鱿鱼
八角酱带鱼
草果豆干
明参黑豆
陈皮黄豆
玉竹莲白
明参平菇
豆蔻香菇

精彩书摘

概述
药膳凉菜是药膳菜肴的一种。药膳凉菜可佐餐，也可单独食用，是药膳菜的重要组成部分。
通常，我们将药膳凉菜的制作方法按拌菜、卤菜、泡菜及其他类进行划分。把食物与药物严格配方，使用特殊的烹饪方法，将两者加工成为具有色、香、味、形，可以防病、治病、强身健体的保健美味菜肴。
拌菜类：又分为生拌和熟拌。生拌是将可以生拌的原料（如萝卜、凤尾、黄瓜等）清洗干净，切成所需要的形状，加上调味品拌匀即可，多以蔬菜、水果为主，如“百合拌萝卜”等。熟拌是将食物加工
成熟制品，冷却后，切成所需形状，加上调味品拌匀即可，如“砂仁拌肚丝”等。卤菜类：我们在传统卤菜制作方法的基础上进行了改进，其方法是：首先将食物与药物同煮，令药效进入食物后，再放入卤汁中用中火逐步加热，至食物熟后，将其冷却、改刀，就成为了人们的健康美食，如“妙香卤猪舌”等。卤菜的制作工艺和要求有五项：
其一，卤汁配方（家庭用量可根据人口多少减1／3～1／2）：
大茴香50克，小茴香30克，草果皮30克，桂皮50克，甘草50克，料酒250克，花椒25克，丁香10克，沸水10千克，酱油2.5千克，生抽500克，葱100克，冰糖500克，食盐250克，鸡精50克，姜50克，鸡、鸭肉各半只。
其二，基本卤汁制作：
1.将以上香料、药物配齐后，装入纱布袋内，扎紧口。
2.将水注入锅内，烧沸，加入酱油、料酒、食盐、鸡精、冰糖、姜、葱，用中火煮40分钟，待卤汁成酱红色，放入鸡、鸭，有香味溢出时，卤汁也就制作好了。
其三，卤制菜肴：
将食物洗净后，与药物同煮10分钟，待药效进入食物后，把食物捞起，放入卤汁中卤制，卤熟（卤至用筷子能轻轻插入食物）即成。
其四，卤汁保管：
每次卤完菜后，用漏勺将骨渣及杂质捞出（香料包仍放在卤汁中），再烧沸，避免卤汁腐败变质，放置在阴凉、通风处保存。家庭可放人冰柜内冷冻保存。