美食大全：川菜大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

朱太治 等 著

图书标签:

• 川菜
• 美食
• 菜谱
• 烹饪
• 家常菜
• 中国菜
• 美食大全
• 川菜大全
• 下厨房
• 美食教程

出版社： 农村读物出版社

ISBN：9787504849632

版次：1

商品编码：10672801

包装：平装

出版时间：2007-08-01

用纸：铜版纸

页数：79

字数：80000

内容简介

《美食大全：川菜大全》精选了125种经典川菜，道道美味，口口正宗，为您奉上最为精致火爆的川菜盛宴。书中从食材上，将菜肴分为4部分：肉菜篇、鱼虾篇、禽蛋篇、素菜篇……详细介绍了每个菜品的制作方法，并在食谱中附有大厨成功秘诀，教你在家中轻松学习制作。细心领会这些秘诀要领，你烹制的川菜美味也一定会大受欢迎！

内页插图

目录

Part 1 肉菜篇：辣得过瘾
干煸肥肠
双椒牛肉粒
五彩白肉卷
陈皮焖肉
宫保兔丁
干烧蹄筋
毛血旺
煳辣牛肉丝
番茄腰柳
川汁毛肚
水煮肉片
鱼香腰花
辣子酱爆肉
香辣牛肚
老醋爆双花
蚕蛹酥肉
水煮腰片
风味回锅肉
风味里脊
姜丝肉
酥肉煲南瓜
豉椒炒肚片
泡椒烧牛蛙
酸菜牛腩
马蹄尖椒炒腊肉
香葱烧兔肉
炝锅毛肚
辣炒牛河
银芽炒兔丝
椒盐扳指
蒜香神仙骨
麻辣里脊
香菜炒肉丝
豉汁蒸牛髓
合川肉片

part 2 鱼虾篇：辣得刺激
飘香银鳕鱼
银丝顺风虾
干烧鲈鱼
香辣蛋黄鱼饺
番茄松鼠鱼
煳辣鳝鱼
鱼香鲜贝
糖醋脆皮鱼
干煸鲫鱼
开煲鱼头
香辣河虾
泡椒乌鱼仔
豆花水煮鱼
木樨鱼丝
啤酒功夫鱼
白灼鲜鱿鱼
酸菜鲤鱼
泡椒鱼头
香辣口水鱼
鱼鳞凉粉
鲜辣花枝片
年糕鲜虾仁
辣味烧海参
辣酱鲇鱼
血旺鱼花
宫爆螺片
鱼香大虾
辣烧梭蟹
鳞香鲫鱼
麻辣全富锅
圣地飘香鱼
银耳鳜鱼汤
抄手虾仁
酥炸芝麻鱼
京酱海皇粒

Part 3 禽蛋篇：辣得开怀
香麻鸡块
太白鸡
宫保掌中宝
魔芋鸭肠
川椒辣子鸡丁
掌声响满堂
怪味鸡块
蚝油鸡胗
米汤焖鸡
新派豆腐烧鸡
家常皮蛋
麦粒炒鸡脆
伊面麻婆鸡
芥辣醋凤翅
桃仁炒鸭丁
辣味过江鸡
香辣鸡心花
辣味陈皮凤爪
热窝姜汁鸡
烧乳鸽
翡翠鲜菇鸭掌
孜然鸡心
姜爆鸭丝
口蘑烧鸡翅
煳辣鸡丁

Part 4 素菜篇：辣得鲜爽
飘香玉米
鱼香茄子
虎皮尖椒
辣炒土豆丝
尖椒豆腐皮
麻辣土豆松
肉末雪菜
干煸茄皮
四川泡菜
咸蛋松花球
辣炒卷心菜
仔菇烧豆腐
干煸四季豆
海鲜酸辣汤
什锦福满堂
干煸苦瓜
尖椒拌虾皮
糖醋黄瓜卷
鲍汁芦荟
三丁拌咸菜
椒酱三宝
虾仁玉米粒
关公薯片
川汁辣茄饼
辣酱粉丝
辣味蘑菇
橘香青笋
金钩炒青丝
芥油金针菇
香婆豆腐

前言/序言

美食探秘：环球风味巡礼 导言：味蕾的无限可能 我们生活的世界，是一幅由不同色彩、声音和气味交织而成的宏大画卷，而味觉，无疑是其中最直接、最能触动人心的部分。本书《美食探秘：环球风味巡礼》并非聚焦于某一特定菜系，而是旨在带领读者进行一场跨越五大洲、深入世界各个角落的美食之旅。我们相信，食物是文化、历史与地理的浓缩载体，每一道菜肴背后，都蕴藏着一方水土的智慧与情感。 第一章：欧陆的经典与传承 欧洲大陆，历史的厚重感与精致的生活美学在这里完美融合。本章将细致描绘地中海沿岸的阳光馈赠与北方大陆的醇厚底蕴。 1.1 法国：艺术化的烹饪哲学 我们将探讨法国烹饪的“大厨精神”，它远超技术层面，更是一种对食材本味的尊重与升华。聚焦于勃艮第红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）的层次感——慢炖如何使牛肉的纤维松弛，与洋葱、蘑菇以及陈年红酒的单宁酸产生复杂的化学反应，最终形成醇厚而悠长的回味。 我们会分析法式酱汁（Sauces Mères）的体系，如贝夏梅（Béchamel）的丝滑如何奠定白酱的基础，以及“乳化”这一核心技术在荷兰酱（Hollandaise）中的应用，如何让蛋黄和澄清黄油在特定温度下完美结合，产生稳定而光泽的质地。这不仅仅是食谱，更是对经典体系的剖析。 1.2 意大利：从田园到餐桌的简洁 意大利美食的魅力在于其“Less is More”的哲学。本章重点区分南北风味差异。在托斯卡纳，橄榄油的选用标准和面包在菜肴中的重生——例如，如何用陈旧的乡村面包制作浓郁的面包汤（Pappa al Pomodoro），体现了节俭中的极致美味。 我们将深入研究那不勒斯披萨（Pizza Napoletana）的“认证”标准，包括对特定类型“00”面粉、圣马尔扎诺番茄（San Marzano）的使用，以及对燃木烤炉温度与时间控制的严苛要求。品尝的不仅仅是食物，更是对传统制作工艺的致敬。 1.3 西班牙：Tapas文化的社交艺术 西班牙的Tapas文化是一种生活方式的体现。我们考察北部的巴斯克地区（Basque Country），那里的“Pinxtos”是如何将精美的小食变成一场视觉与味觉的盛宴。分析西班牙火腿（Jamón Ibérico）的熟成过程，从橡子喂养的伊比利亚黑猪，到历经数年风干的物理和生物转化，如何使脂肪渗入肌肉纤维，带来入口即化的口感。 第二章：亚洲的深邃与交融 亚洲，是香料、发酵与火候的竞技场。本书将避免泛泛而谈，聚焦于精妙的技术体现。 2.1 日本：旬的哲学与“旨味”的追寻 日本料理的核心在于对“旬”（Shun，当季）的极致追求和对“旨味”（Umami）的精准掌控。我们详尽介绍制作高品质高汤（Dashi）的艺术，对比昆布（Kombu）的氨基酸释放与鲣鱼干（Katsuobushi）的核苷酸协同作用，这是日本料理味道深度的基石。 探讨寿司米饭的处理：淘米、浸泡、煮制后的“切拌”（Mixing/Cutting Motion），如何确保米粒外部吸收水分而内部保持坚韧，并用恰到好处的醋酸来平衡鱼肉的油脂。这是一种对平衡感的细腻拿捏。 2.2 东南亚：酸、甜、咸、辣的交响 东南亚菜系以其强烈的风味对比著称。我们将重点剖析越南河粉（Phở）的汤底熬制，它需要数十小时的文火慢炖，利用牛骨、香料包（如八角、肉桂、丁香）与烤洋葱的焦糖化风味进行深度萃取，以达到清澈却又层次丰富的效果。 同时，我们将研究泰国咖喱酱（Curry Paste）的制作，它需要新鲜香茅、高良姜、青柠叶、辣椒等原料，必须在石臼中手工捣制，以释放出更饱满的精油分子，这是机器无法替代的环节。 2.3 中东与北非：香料的黄金比例 从摩洛哥的塔吉锅（Tagine）到黎巴嫩的烤肉，中东美食是香料的博物馆。我们聚焦于复杂的香料混合物，如摩洛哥的“拉萨勒”（Ras el Hanout），它可能包含数十种香料，每家都有秘方，但核心在于甜味香料（如肉桂、豆蔻）与咸味香料（如孜然、姜黄）的精准配比，以烘托慢炖肉类的风味。分析发酵酸奶在腌制肉类中扮演的嫩化角色。 第三章：新大陆的融合与创新 美洲大陆，尤其是北美和拉丁美洲，是新旧世界食材碰撞的熔炉。 3.1 墨西哥：玉米与辣椒的古老文明 墨西哥美食的深度植根于其主食——玉米。我们将探讨“尼克塔马尔化”（Nixtamalization）工艺，即用石灰水处理玉米的过程，如何释放出重要的营养物质，并赋予玉米面团独特的质地和风味，这是制作正宗玉米饼（Tortilla）和玉米粽（Tamales）的先决条件。 深入研究不同类型辣椒（Chiles）的特性——烟熏的Chipotle、果香的Guajillo、以及烟熏辣椒的深度应用。 3.2 美国：从烟熏烧烤到当代精细化 本书将区分美国几个主要烧烤流派：德州的“纯粹之火”（Salt & Pepper only），强调牛肉的品质和低温慢熏；北卡罗来纳的“醋基挑战”，探讨酸性腌料如何平衡浓重的烟熏味；以及堪萨斯城的甜美酱汁。这是一种对火候、木材（如山核桃木、苹果木）选择的深入研究。 结论：超越菜谱的理解 《美食探秘：环球风味巡礼》的目的，不在于提供一套可供照搬的食谱，而是建立一种对全球烹饪哲学的理解框架。从发酵的艺术，到乳化的科学，再到香料组合的文化内涵，我们希望引导读者理解，食物的美味，是时间、地域、技艺与情感共同作用的产物。每一次烹饪尝试，都应是对应文化的致敬与探索。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是我烹饪道路上的一个里程碑！之前对川菜的了解，大多停留在餐厅里的“麻辣”，总觉得在家很难复刻那种正宗的味道。《美食大全：川菜大全》这本书，彻底打破了我的刻板印象。它的内容之详实，知识之丰富，是我之前从未见过的。我被书中对川菜“味型”的细致划分所惊艳，原来川菜不仅仅只有麻辣，还有鱼香、怪味、家常、咸鲜等等，每一种味型都有其独特的魅力和烹饪方法。书中对食材的处理方式，对烹饪火候的把控，以及各种调味料的比例，都讲解得非常到位，让我能够一步步地还原出那些让人垂涎欲滴的川菜。我按照书中的步骤，尝试做了“夫妻肺片”，那层次分明的口感，那浓郁的香料味，以及恰到好处的麻辣度，都让我觉得无比惊喜。这本书让我明白，制作美味的川菜，需要的是对食材的理解，对火候的精准掌控，以及对调味的巧妙运用。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于川菜智慧的教科书，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是川菜爱好者的福音！我之前在网上零散地搜集过一些川菜食谱，但总觉得不成体系，而且很多关键步骤和技巧讲得不够清楚，导致自己在家做的川菜总是差点意思。这次拿到《美食大全：川菜大全》，简直是如获至宝。书的编排非常合理，从基础的川菜调味汁料、常用烹饪技法开始，循序渐进地介绍到各种经典川菜。最让我惊喜的是，书中对每一个菜品都提供了非常详细的步骤讲解，并且附上了清晰的图片，即使是厨房新手也能轻松上手。我尝试做了书中的“宫保鸡丁”，按照书上的方法，从鸡肉的处理到酱汁的比例，都严格遵循，结果做出来的味道和我在川菜馆吃的一模一样，甚至有过之而无不及！那酸甜微辣的口感，鸡肉的滑嫩，花生的酥脆，简直完美。而且，书中还分享了一些“大厨秘籍”，比如如何让肉类更入味，如何让蔬菜保持翠绿的色泽等等，这些都是我在其他地方学不到的宝贵经验。感觉这本书记住了川菜的精髓，让我能够在家就能做出地道的川味。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本《美食大全：川菜大全》真是让我大开眼界！一直以来，我对川菜的印象仅限于麻辣鲜香，总觉得它是一种充满了“重口味”的菜系。但这本书彻底颠覆了我的认知。它不仅仅是罗列了各种川菜的做法，更像是在讲述川菜背后流传千年的故事。从最基础的食材选择，到各种香料的奇妙搭配，再到火候的精准掌控，每一个细节都被书中详尽地描绘出来。我尤其喜欢书中关于“一菜一格，百菜百味”的解读，让我明白了川菜的博大精深，远不止麻辣二字。书中的图片更是让人垂涎欲滴，无论是经典的麻婆豆腐，还是看似普通的家常小炒，都拍出了诱人的光泽和质感，仿佛真的能闻到那扑鼻而来的香气。而且，书中还穿插了许多关于川菜历史渊源、地域特色的介绍，让我能更深入地理解川菜的文化内涵。我原本只是想学几道川菜回家试试，结果却被这本书深深吸引，开始对川菜的整个体系产生了浓厚的兴趣，甚至开始研究起川菜的“流派”来。感觉这不仅仅是一本菜谱，更是一部关于川菜文化的百科全书，让人在学习烹饪的同时，也能感受到中华饮食文化的魅力。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪充满热情但技术尚不成熟的家庭主妇，我一直希望能找到一本能够让我真正学会川菜的书。《美食大全：川菜大全》这本书，可以说是满足了我所有的期待，甚至超出了我的想象。首先，它的内容非常全面，从最基础的麻辣豆瓣酱的制作，到各种复杂川菜的烹饪，都涵盖其中。书里对每一种食材的特性、每一种香料的用法都有详细的介绍，让我能更深入地理解川菜的味道是如何形成的。我特别喜欢书中的“小贴士”环节，里面充满了各种实用的小技巧，比如如何辨别花椒的好坏，如何让辣椒油更香浓等等，这些细节对于提升菜品的风味至关重要。我按照书里的方法，尝试做了“水煮鱼”，虽然之前做过几次，但总觉得鱼肉不够鲜嫩，汤底不够浓郁。这次严格按照书中的步骤，从选鱼、腌制到最后的调味，都一丝不苟，做出来的水煮鱼，鱼肉入口即化，汤汁麻辣鲜香，喝一口就让人停不下来，家人都赞不绝口！这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的川菜师傅在手把手地教我做菜，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对川菜都有着一种莫名的情愫，那种火辣而又鲜香的味道，总能勾起我内心深处对美食的渴望。《美食大全：川菜大全》这本书，就像一本打开了我新世界大门的钥匙。我一直觉得川菜就是麻辣，但这本书让我看到了川菜的另一面——它其实是一个丰富多彩、变化无穷的美食世界。书中的内容不仅仅是简单的菜谱，更像是一场美食的探险。它详细地介绍了川菜的起源和发展，让我了解到川菜是如何在历史的长河中演变至今，以及不同地区川菜的特色差异。我被书中对“辛香”的精妙运用所折服，原来川菜的麻和辣，并非是单一的刺激，而是通过各种香料的组合，营造出层次丰富、回味无穷的味觉体验。书中的“回锅肉”做法，让我第一次理解了“回锅”的精髓，不仅仅是简单的二次烹饪，更是食材在火候和调味下的升华。这本书让我从一个“旁观者”变成了一个“参与者”，我开始尝试着用书中的方法去烹饪，去感受那份独特的川味。

评分☆☆☆☆☆

不全，

评分☆☆☆☆☆

不全，

评分☆☆☆☆☆

不全，

评分☆☆☆☆☆

不全，

评分☆☆☆☆☆

不全，

评分☆☆☆☆☆

不全，

评分☆☆☆☆☆

不全，

评分☆☆☆☆☆

不全，

评分☆☆☆☆☆

不全，