第一章职业道德（1）
第1节职业道德（1）
第2节屠宰加工工的职业守则（4）
第二章畜禽的基本知识（8）
第1节畜禽的品种（8）
第2节畜禽的基本生理结构（41）
第3节畜禽的基本生活习性（45）
第4节畜禽的饲养管理知识（52）
第三章肉的基础科学知识（62）
第1节肉的组织结构（62）
第2节肉的化学组成（69）
第3节屠宰后肉的变化（83）
第四章肉的食用质量（87）
第1节色泽（87）
第2节嫩度（90）
第3节风味（96）
第4节持水力（98）
第五章肉的储藏与保鲜（102）
第1节温度对肉的影响（102）
第2节肉的气调保鲜（104）
第3节肉的辐射处理（108）
第4节肉的防腐处理（114）
第5节肉的低温储藏（118）
第六章肉的卫生管理基础知识（126）
第1节肉的微生物污染（126）
第2节 GMP与SSOP基础知识（129）
第3节 HACCP管理体系基础知识（133）
第七章安全生产知识（138）
第1节屠宰安全操作知识（138）
第2节安全用电知识（139）
第3节防火防爆知识（143）
第4节手动工具和机械设备的安全使用知识（146）
第八章相关的法律、法规知识（148）
第1节动物防疫法的相关知识（148）
第2节食品卫生法的相关知识（150）
第3节生猪屠宰管理条例（152）
第4节肉类加工厂卫生规范（153）
第5节产品质量法的相关知识（154）
第6节计量法的相关知识（157）
第7节劳动法的相关知识（159）
第8节环境保护法的相关知识（164）
第9节消费者权益保护法的相关知识（165）
附录1 中华人民共和国动物防疫法（170）
附录2 肉类加工厂卫生规范（178）

精彩书摘

第3节屠宰后肉的变化
动物屠宰后，体内还存在着各种酶，其机能的活动并未完全丧失，机体特别是肌肉组织将发生一系列的变化，变化进程受加工条件、加工方法、畜禽种类、外界环境等各种因素的综合影响，所以从严格意义上讲，刚宰后的肉只有经过一系列的变化，才能完成从肌肉到可食肉的转变。
动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软且有较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称为热鲜肉，经过一段时间，肉的伸展性消失，肉体变僵硬，这种现象称为死后僵直。当僵直完成时，肌肉因肌动蛋白和肌球蛋白间形成横桥或交叉链，而导致不能缩短或伸长。此时肉加热食用时硬度大，保水性差，因此僵硬的肉不适于加工。
如果继续储藏，其僵直情况会缓解，经过自身解僵，肉又变得柔软起来，同时持水性增加，风味提高。所以在利用肉时，一般应解僵后再使用，此过程称为肉的成熟。
成熟肉在不良条件下储存，经酶和微生物作用分解变质，称为肉的腐败。
为了生产高质量的生鲜肉和为肉制品加工提供优质的原料肉，必须了解畜禽在宰杀后机体所发生的一系列变化。总的来说，整个变化过程可分为僵直、成熟、自溶和腐败四个阶段。在肉品工业生产中，要控制僵直、促进成熟、防止腐败。
一、肉的僵直
动物死亡之后，呼吸停止了，供给肌肉的氧气也就中断了，此时肌肉中的糖原不再像有氧时最终氧化成CO2和H2O，而是在缺氧情况下经糖酵解产生乳酸。在正常有氧条件下，每个葡萄糖单位可氧化生成39分子ATP，而经过糖酵解只能生成3分子ATP，ATP的供应受阻。然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用却在继续进行。

前言/序言

　　为推动猪屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、禽类屠宰加工工职业培训和职业技能鉴定工作的开展，在屠宰加工从业人员中推行国家职业资格证书制度，中国就业培训技术指导中心在完成猪屠宰加工工、牛羊屠宰加工工、禽类屠宰加工工3个职业《国家职业标准》（以下简称《标准》）制定工作的基础上，组织参加《标准》编写和审定的专家及其他有关专家，编写了3个职业的《国家职业资格培训教程》（以下简称《教程》）。
　　《教程》紧贴《标准》，内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业能力为核心”的指导思想，突出职业培训特色；结构上，针对职业活动的领域，按照模块化的方式，分级别进行编写。《教程》的基础知识部分内容涵盖《标准》的“基本要求”；技能部分的章对应于《标准》的“职业功能”，节对应于《标准》的“工作内容”，节中阐述的内容对应于《标准》的“技能要求”和“相关知识”。
　　《国家职业资格培训教程——屠宰加工通用基础知识》适用于对3个职业各个级别的培训，是职业技能鉴定的推荐辅导用书。
　　本书在编写过程中得到了中国肉类食品综合研究中心、中国农业大学食品科学与营养工程学院、北京客立多科技有限公司、北京大兴今日阳光职业技能培训学校等单位的大力支持与协助，在此一并表示衷心的感谢。
　　由于时间仓促，不足之处在所难免，欢迎读者提出宝贵意见和建议。
　　中国就业培训技术指导中心
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