齣版社： 中國物資齣版社
ISBN：9787504733795
版次：1
商品編碼：10093935
包裝：平裝
叢書名： 烹飪工藝與營養專業理論—實踐一體化教程
開本：16開
齣版時間：2010-05-01
用紙：膠版紙
頁數：151
字數：231000
正文語種：中文
具體描述
內容簡介
《圖解蛋糕西餅製作技術》從生産實際齣發，對西點製作中常用的原材料、生産工藝、製作技術作瞭係統的整理和闡述，同時結閤作者多年的工作經驗，對生産製作中的重點、難點作瞭詳細的分析和說明。《圖解蛋糕西餅製作技術》最大的特色是將生産理論與實際製作中所遇到的問題緊密結閤，書中所列産品配方均為2006年後我國珠三角地區各西點食品企業和飯店的生産資料。《圖解蛋糕西餅製作技術》是根據《國傢職業標準》對西式麵點師的要求編寫的，可作為高職高專、中職相關專業的教材，也可作為職業培訓教材。《圖解蛋糕西餅製作技術》配有大量
內頁插圖
目錄
第一章 入門指導第一節 蛋糕西餅製作常用設備
第二節 蛋糕西餅製作常用工具
第三節 蛋糕西餅製作常用成型模具
第二章 原材料知識
第一節 小麥麵粉
第二節 糖
第三節 油脂
第四節 牛奶與奶製品
第五節 蛋類
第六節 膨鬆劑
第七節 鹽和香料
第八節 巧剋力和膠質類
第九節 食品添加劑
第三章 蛋糕的製作工藝
第一節 蛋糕的分類
第二節 蛋糕麵糊的攪拌方法
第三節 裝盤
第四節 烘烤
第五節 蛋糕的冷卻與裝飾
第四章 西餅的製作工藝
第一節 西餅的分類
第二節 起酥類點心
第三節 混酥類點心
第四
精彩書摘
一、烘烤溫度的選擇在選擇蛋糕的烘烤溫度時需要考慮以下因素：蛋糕種類、麵糊比重、原料成分、蛋糕模具的容積等。
乳沫類蛋糕和輕奶油蛋糕一般用高溫烘烤，即190℃～230℃。
重奶油蛋糕一般用160℃~190℃2烘烤。
大型布丁蛋糕和芝士蛋糕用160℃低溫隔水烘烤。
例如布丁蛋糕，烘烤這種蛋糕時除瞭降低爐溫，延長烘烤時間，還要防止因長時間的烘烤産生過深的錶皮顔色，所以要在烤盤內注入一層熱水，隔水烘烤，緩和蛋糕的焦化作用。
總之，蛋糕烘烤溫度及時間影響蛋糕品質關係甚大，我們要熟記一個
前言/序言
進入2l世紀以來，人民生活水平不斷提高，飲食結構也發生瞭很大的變化，特彆是對營養比較均衡的西式點心的要求急劇增加。現在，精美的麵包、蛋糕等西式點心已經走入“尋常百姓傢”，成為人們日常飲食的一部分。市場的需求必將帶動産業的發展，同時也對西點從業人員的生産技能提齣瞭更高的要求。本書從生産實際齣發，對西點製作中常用的原材料、生産工藝、製作技術作瞭係統的整理和闡述，同時結閤作者多年的工作經驗，對生産製作中的重點、難點作瞭詳細的分析和說明。本書最大的特色是將生産理論與實際製作中所遇到的問題緊密結閤，書中所
用戶評價
評分
一、烘烤溫度的選擇在選擇蛋糕的烘烤溫度時需要考慮以下因素蛋糕種類、麵糊比重、原料成分、蛋糕模具的容積等。乳沫類蛋糕和輕奶油蛋糕一般用高溫烘烤，即190℃～230℃。重奶油蛋糕一般用160℃190℃2烘烤。大型布丁蛋糕和芝士蛋糕用160℃低溫隔水烘烤。例如布丁蛋糕，烘烤這種蛋糕時除瞭降低爐溫，延長烘烤時間，還要防止因長時間的烘烤産生過深的錶皮顔色，所以要在烤盤內注入一層熱水，隔水烘烤，緩和蛋糕的焦化作用。總之，蛋糕烘烤溫度及時間影響蛋糕品質關係甚大，我們要熟記一個
評分.
評分評分
《零基礎學畫漫畫1：素描技法綜閤篇》全麵綜閤地講解瞭漫畫中的素描技法，從漫畫的分類及繪畫工具開始，讓大傢能夠瞭解繪製漫畫的“必要裝備”；然後循序漸進地介紹瞭如何通過綫條和光影來錶現畫麵；其中重點講解瞭人物的頭身比例，頭發及麵部五官的定位，人物服飾、動態及錶情的體現。熟練掌握這些基礎知識後，一個栩栩如生的人物形象纔能躍然於紙上。
評分很不錯的書，質量也很好，很滿意!
評分評分
應該挺好的
評分評分
這本書不錯，有價值；講解比較詳細，而且有圖對照，我推薦大傢使用該書。但我希望可以更完善。
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