基本信息
書名:焙烤食品加工技術手冊
定價：33.00元
售價：18.2元,便宜14.8元,摺扣55
作者:餘美健
齣版社：金盾齣版社
齣版日期：2017-08-01
ISBN：9787518608171
字數：
頁碼：
版次：1
裝幀：平裝-膠訂
開本：16開
商品重量：0.4kg
編輯推薦
內容提要
隨著現代食品加工技術的不斷創新，焙烤加工業已逐漸成為經濟發展 中的一個獨立産業。本書重點介紹焙烤食品加工實用技術，包括焙烤食品 的沿革與經濟意義，肉類製品焙烤加工，水産品焙烤加工，麵包糕點焙烤加 工，蔬菜瓜果焙烤加工。 本書內容新穎，技術先進，可操作性強，有助於廣大讀者掌握焙烤食品 加工技術，開闢創業緻富門路，對院校食品加工專業有關師生和科研人員有 參考價值，亦可作為職業技術院校培訓教材。
目錄
作者介紹
文摘
序言
食品工程前沿：現代食品加工與質量控製深度解析 作者： [此處填寫一位虛構的權威食品科學傢或資深工程師的姓名] 齣版社： [此處填寫一傢知名的專業技術齣版社名稱] --- 圖書簡介 《食品工程前沿：現代食品加工與質量控製深度解析》是一部麵嚮食品科學與工程領域專業人士、研究生以及對食品工業前沿技術有深入追求的行業精英的綜閤性技術專著。本書緊密圍繞當前全球食品工業麵臨的挑戰——如何在新法規、消費者需求升級與資源效率之間找到平衡點——展開係統而深入的論述。全書突破傳統教材的局限，聚焦於最新的工程原理、先進的單元操作、智能化的質量保障體係以及可持續發展的綠色製造理念。 全書共分為六大部分，三十餘章，體係宏大，內容紮實。 第一部分：食品加工的基石與創新（Fundamentals and Innovation in Food Processing） 本部分著重梳理瞭現代食品加工過程中的基本熱力學、流體力學和傳質學原理，並將其應用於新興的加工技術中。 第一章：食品物性學新進展與模型化： 詳細探討瞭復雜食品體係（如多孔介質、膠體分散體係）的結構-功能關係。重點介紹瞭利用原子力顯微鏡（AFM）、小角X射綫散射（SAXS）等先進錶徵技術解析食品微觀結構變化，並引入瞭計算流體力學（CFD）在預測食品內部物質遷移和熱分布中的應用，特彆是針對高粘度流體的模擬技術。 第二章：非熱加工技術的深度應用與優化： 深入分析瞭高壓加工（HPP）、脈衝電場（PEF）、超聲波（Ultrasound）以及冷等離子體（Cold Plasma）技術在微生物鈍化、酶失活和功能性成分提取中的機理。書中提供瞭詳細的操作參數優化矩陣，結閤案例研究，展示瞭如何通過耦閤技術（如PEF輔助提取）實現目標産物的最大得率與活性保留。 第三章：新型熱交換與節能設計： 傳統熱處理的能耗問題是本章核心。我們詳細解析瞭闆式換熱器、螺鏇管換熱器以及微通道換熱器在高效傳熱中的優勢，特彆是針對易結垢、高粘度或含有固體顆粒物料的熱交換設計規範。同時，引入瞭基於過程集成（Process Integration）的PINCH分析方法，指導工廠實現餘熱的梯級利用，顯著降低單位産品的能耗。 第二部分：分離、純化與強化技術（Separation, Purification, and Enhancement Technologies） 本部分專注於高附加值食品成分的提取、純化，以及如何通過工程手段提升食品的營養和功能特性。 第四章：膜分離技術的精細化操作： 涵蓋瞭從微濾（MF）到正滲透（FO）的全係列膜技術。重點討論瞭膜汙染的機製、在綫清洗（CIP）策略的優化，並引入瞭新型耐汙染膜材料（如錶麵改性聚閤物膜、陶瓷膜）的性能評估。針對乳製品、果汁和植物蛋白水解液的分離案例進行瞭詳細剖析。 第五章：超臨界流體萃取的精確控製： 詳細闡述瞭超臨界二氧化碳（scCO2）萃取在天然産物（如香料、脂肪酸、生物堿）中的應用。內容包括壓力、溫度、共溶劑選擇對選擇性和容量的影響，並介紹瞭多級逆流萃取塔的設計與操作，以實現低成本、高純度的目標産物迴收。 第六章：蛋白質和多糖的結構重構與功能化： 探討瞭利用酶解、高剪切力、以及pH/離子強度調控等手段，對天然生物大分子進行結構修飾，以改善其乳化性、起泡性或凝膠特性。書中收錄瞭多種新型水解物和改性澱粉的製備工藝流程圖和性能測試數據。 第三部分：智能製造與過程分析技術（Smart Manufacturing and PAT） 本部分是本書的前沿焦點，探討如何將工業4.0理念融入傳統食品生産綫，實現實時質量控製和預測性維護。 第七章：過程分析技術（PAT）的係統集成： 詳細介紹瞭近紅外光譜（NIR）、拉曼光譜（Raman）、核磁共振（NMR）等在綫/在綫傳感器在食品成分實時監測中的應用。本書提供瞭構建穩健的化學計量模型（Chemometrics Model）的實踐指南，包括數據采集、預處理、模型驗證與維護的全流程標準操作程序（SOP）。 第八章：過程控製與自動化策略： 重點分析瞭分布式控製係統（DCS）和可編程邏輯控製器（PLC）在復雜批次（Batch）和連續（Continuous）生産中的應用。內容涵蓋先進過程控製（APC），如模型預測控製（MPC）在溫度敏感反應器或發酵罐中的應用，以減少波動，提高産品一緻性。 第九章：食品供應鏈中的數字化追蹤與可追溯性： 討論瞭區塊鏈技術在保障食品來源透明度和應對召迴事件中的潛力。從農場到餐桌的傳感器數據集成、物聯網（IoT）在環境監測中的部署，以及數據安全與標準化的建立。 第四部分：食品包裝與保藏科學（Packaging and Preservation Science） 本部分關注如何通過工程手段延長食品貨架期，同時滿足消費者對清潔標簽（Clean Label）的需求。 第十章：活性與智能包裝係統的設計： 深入研究瞭氧氣吸收劑、濕氣控製劑、乙烯清除劑等活性組分在包裝結構中的集成方法。同時，對溫度指示標簽、微生物生物傳感器等智能包裝的應用案例和商業化障礙進行瞭評估。 第十一章：新型阻隔材料與復閤結構： 比較瞭傳統聚閤物、EVOH、納米復閤材料在阻隔性能上的差異。重點討論瞭原子層沉積（ALD）技術在聚閤物薄膜錶麵構建超薄高阻隔塗層的可行性，以及如何通過材料選擇應對不同介質（如油性食品、酸性飲料）的遷移問題。 第十二章：微生物控製與貨架期預測模型： 基於動力學模型（如二次/一次失活模型）對滅菌效果（如巴氏殺菌、UHT）進行精確量化。引入瞭濛特卡洛模擬方法，結閤環境數據預測不同儲存條件下食品的微生物風險等級和剩餘保質期。 第五部分：可持續性與綠色工程（Sustainability and Green Engineering） 本部分應對全球食品體係對環境影響的日益關注，探討資源循環和廢物最小化技術。 第十三章：食品工業的副産物高值化利用： 聚焦於果蔬皮、油籽粕、乳清等副産物中功能成分（如膳食縴維、多酚、植物蛋白）的迴收技術。詳細介紹瞭酶法、發酵法和物理分離法在“零廢物”工廠構建中的集成應用。 第十四章：水資源管理與廢水處理升級： 闡述瞭食品工廠中水足跡的計算方法，並介紹瞭針對高有機負荷廢水的厭氧消化、膜生物反應器（MBR）等先進處理技術，以及迴用水的安全評估標準。 第十五章：能源效率與碳足跡量化： 提供瞭食品加工企業進行生命周期評估（LCA）的詳細工具和方法論，用於量化不同加工路徑對環境的影響，並提齣瞭能源集成優化目標。 第六部分：特定食品係統的工程挑戰（Engineering Challenges in Specific Food Systems） 本部分通過深入的案例研究，展示瞭前述工程原理在特定復雜食品係統中的實際應用。 第十六章：植物基食品工程： 探討瞭從大豆、豌豆、真菌中提取分離蛋白質的工藝鏈條，以及如何通過擠壓技術、高壓均質等手段模擬肉類或乳製品的質構，實現高仿真度和營養強化。 第十七章：發酵過程的放大與控製： 詳細討論瞭工業規模發酵罐的設計優化（如攪拌器幾何形狀、氣體分散效率），在綫監測關鍵代謝物的方法，以及針對復雜微生物群落（如酸奶、啤酒）的批次間一緻性保障策略。 第十八章：烘焙與膨化食品的傳質與結構控製： 深入分析瞭麵團的流變學特性如何影響最終産品的孔結構和口感。重點研究瞭微波輔助烘焙、超臨界發泡技術對産品內部水分遷移和澱粉糊化的影響機製。 --- 本書特點： 1. 理論與實踐緊密結閤： 每章均配有大量的工程圖示、流程圖、實際操作案例數據和性能對比圖錶。 2. 麵嚮未來： 大篇幅覆蓋瞭工業4.0、生物技術與可持續性等食品工程的最新研究熱點。 3. 深度量化分析： 強調利用數學模型和計算工具對過程進行預測和優化，而非僅依賴經驗操作。 本書旨在成為食品工程師、研發人員以及學術研究者案頭必備的，能夠指導實際生産優化與未來技術創新的權威參考書。
這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵采用瞭啞光處理，觸感細膩，那種沉穩又不失專業的質感，一下子就把人帶入瞭那種對烘焙工藝精益求精的氛圍中。字體排版也極為考究，主標題的磅礴大氣與副標題的精緻典雅形成瞭有趣的對比，顯示齣編者在細節上的用心。我尤其欣賞它在章節劃分上的邏輯性，從基礎原料的特性分析到復雜的復配技術，再到最後的成品質量控製，層層遞進，脈絡清晰得像一張精密的手工製圖。雖然我還沒來得及深入研究每一個公式和參數，但光是快速翻閱目錄和章節小標題，就能感受到作者在係統梳理整個焙烤流程方麵的深厚功力。那種嚴謹的學術態度，使得這本書不僅僅是一本操作指南，更像是一部值得反復研讀的行業教科書。光是目錄部分的專業術語標注和索引的詳盡程度，就足以看齣其深度。對於我們這些需要在實際操作中不斷尋求突破的烘焙師來說，手邊有這樣一本結構完整、體係嚴謹的工具書，無疑是極大的助力。它給人的感覺是，每一個知識點都不是孤立的，而是融入在一個宏大而自洽的技術體係之內的。