具體描述
基本信息
書名：火鍋開涮
定價：35.00元
作者：牛國平,牛翔
齣版社：化學工業齣版社
齣版日期：2017-05-01
ISBN：9787122282507
字數：
頁碼：
版次：1
裝幀：平裝-膠訂
開本：16開
商品重量：0.4kg
編輯推薦
內容提要
本書分為上、下兩篇。上篇介紹火鍋開涮前必須要做的三個步驟，即選料加工、熬製底湯和調配味碟。選料加工對每一種食材作瞭選購、加工、刀工和保存介紹；熬製底湯介紹瞭毛湯、清湯、奶湯、素高湯、菌菇湯等火鍋基礎底湯和部分風味的底湯的製法；調配味碟介紹瞭80種傳統和時髦味碟的製法。下篇介紹南北經典火鍋、傢常美味火鍋和藥膳滋補火鍋近200種。本書內容操作性強，具有較強的係統性。既可作為常下廚房的傢庭主婦、想開火鍋店者的指導用書，也可作為在職廚師的參考讀物。
目錄
上篇
火鍋開涮三步走
步——選料加工/2
一、四季蔬菜類/2
二、食用菌菇類/13
三、水産品類/19
四、畜肉及內髒類/31
五、禽肉及內髒類/38
六、豆製品及其他類/43
七、常用調味料/46
八、常用油脂類/52
第二步——熬製底湯/53
一、各種高湯的熬製及保存/53
（一）毛湯的熬製/53
（二）奶湯的熬製/54
（三）清湯的熬製/56
（四）素高湯的熬製/58
（五）高湯的保存/58
二、火鍋底料的炒製/59
（一）麻辣牛油火鍋底料的炒製/59
（二）麻辣清油火鍋底料的炒製/60
（三）香辣火鍋底料的炒製 /60
三、火鍋油的煉製/62
麻辣油/62
香辣油/62
不辣的紅油/63
泡椒油/63
咖喱油/64
豆瓣紅油/64
藤椒油/65
蒜香油 /65
四、不同風味火鍋湯底的配製/66
（一）紅湯火鍋底/66
番茄酸辣湯汁/66
貴州紅酸湯汁/67
麻辣火鍋湯汁/67
椒麻魚火鍋湯汁/68
重慶火鍋湯汁/69
芥末火鍋湯汁/69
酸菜火鍋湯汁/70
韭花火鍋湯汁/71
香辣火鍋湯汁/71
臘香火鍋汁/72
泡椒火鍋湯汁/72
啤酒鴨湯汁/73
陳香沙司火鍋湯汁/74
泡菜火鍋汁/74
豆豉麻辣火鍋汁/75
五香豆瓣湯汁/76
（二）白湯火鍋底/76
香菇雞湯鍋底/76
紅參火鍋湯汁/77
棗杞首烏湯汁/77
海馬火鍋湯汁/78
滋補雞湯鍋底/78
香菇雞湯鍋底/79
三菇菌湯鍋底/79
魚羊火鍋湯汁/80
第三步——調配味碟/81
一、乾香味碟/81
麻辣味粉/81
乾辣碟/81
孜辣粉碟/82
花椒鹽粉/82
香菜蛋酥粉/83
蝦皮紫菜粉/83
黑麻蒜香粉/84
蛋黃椒鹽粉/84
西式蒜香粉/85
飄香粉碟/86
芝麻鹽碟/86
蒜香椒鹽/87
甜辣花生粉/87
蝦皮芝麻鹽/87
鹹魚辣粉/88
二、油香味碟/88
沙薑油碟/88
薑蔥油碟/89
糊辣蝦油碟/89
擂椒油碟/90
芝麻香油碟/90
蒜蓉香油碟/90
香菜香油碟/91
芹菜香油碟/91
香油味碟/91
咖喱油碟/92
鬍椒青蔥油碟/92
鮮椒油碟/93
川式紅油碟/93
鹹蛋黃油碟/94
豉香蟹油碟/94
三、醬香味碟/95
涮羊肉蘸醬/95
豆香麻醬碟/95
韓辣麵醬碟/96
奇妙魚香醬/96
麻香京醬碟/97
老虎芥醬/97
麻婆醬/98
麻香糊辣醬/98
蠔油豆醬/99
黑椒麻醬/99
烤椒醬/99
蠔油花生醬/100
菌油韭花醬/100
韭花麵醬/101
腐乳蒜醬/101
芝麻腐乳醬/102
香菜腐乳醬/102
尖椒芥末醬/102
綠芥花生醬/103
韭香辣醬/103
腐乳辣醬/104
乳香豆瓣醬/104
蒜泥辣醬/104
番茄甜辣醬/105
紅油麻醬/105
紅椒醬碟/106
五香肉醬/106
泡椒麻醬碟/107
茶油腐乳醬/107
四、汁香味碟/108
香蔥藤椒汁/108
海鮮芥末汁/108
鹽焗雞汁/109
椒香味汁/109
鹹蛋黃汁/109
榨菜油醋汁/110
蔥油味汁/110
孜然蔥油汁/110
辣粉醋汁/111
小米辣汁/111
豆瓣味汁/112
花生仁酸辣汁/112
酸辣椒麻汁/113
蒜辣味汁/113
芥末醬油汁/113
醬椒味汁/114
鮮椒豉油汁/114
沙嗲味汁/114
青椒豆瓣汁/115
辣味醬油汁/115
薑醋味汁/116
泡酸蘿蔔汁/116
蠔油青椒汁/116
蠔油香菜汁/117
辣椒腐乳汁/117
美極蔥薑汁/118
海味醬油汁/118
摺耳根味汁/118
下篇
南北火鍋端上桌
一、南北經典火鍋/122
北京涮羊肉火鍋 /122
北京羊蠍子火鍋 /123
老北京菊花火鍋 /123
北京涮生魚片火鍋 /124
東北酸菜白肉火鍋 /125
四川麻辣火鍋 /126
重慶毛肚火鍋 /127
重慶鴛鴦火鍋 /128
重慶燒雞公火鍋 /129
河南紅燜羊肉火鍋 /129
安徽魚咬羊火鍋 /130
貴州酸湯魚火鍋 /131
貴州花江狗肉火鍋 /132
西安奶湯魚火鍋 /133
四川水煮魚火鍋 /133
湖南魚丸火鍋 /134
湖南四生片火鍋 /135
內濛古肥羊火鍋 /135
雲南雜菜火鍋 /136
海南椰子雞火鍋 /137
廣東海鮮火鍋 /138
廣式粥底火鍋 /139
韓式年糕火鍋 /139
港式窈窕火鍋 /140
颱灣薑母鴨火鍋 /141
二、傢常美味火鍋/142
（一）菌蔬類火鍋/142
粉絲腐竹火鍋 /142
豆漿素火鍋 /143
酸菜粉絲火鍋 /144
辣白菜火鍋 /144
豆腐丸子火鍋 /145
雙鼕老豆腐火鍋 /146
燒烤腸菌火鍋 /146
濃湯雜菇火鍋 /147
玉米筍菇火鍋 /148
紅薯粉火鍋 /148
巧剋力水果火鍋 /149
（二）禽肉類火鍋/150
鼕瓜霸王彆姬火鍋 /150
五香豆瓣雞火鍋 /151
豆漿雞火鍋 /151
牛肉鳳爪火鍋 /152
雪菜雞片火鍋 /153
香菇雞湯火鍋 /154
麻辣雞火鍋 /154
麥粒母雞火鍋 /155
養顔雞湯火鍋 /156
拉皮雞塊火鍋 /156
紅杞土雞火鍋 /157
三珍鳳翅火鍋 /158
龍鳳配火鍋 /158
美人雞火鍋 /159
三鮮雞火鍋 /160
啤酒鴨火鍋 /161
魔芋燒鴨火鍋 /161
鴨肉寬粉火鍋 /162
酸筍鴨架火鍋 /163
茶菇肥鴨火鍋 /163
香辣鴨火鍋 /164
茶菇鴿子火鍋 /164
芋頭肥鵝火鍋 /165
清湯鵝火鍋 /166
鼕筍鵝掌火鍋 /167
奶湯鶉脯火鍋 /167
（三）畜肉類火鍋/168
什錦毛肚火鍋 /168
酸菜牛肉火鍋 /169
咖喱牛肉火鍋 /169
香辣牛肉火鍋 /170
咖喱牛肉丸子火鍋 /171
芥末牛肉火鍋 /172
沙嗲肥牛火鍋 /172
牛尾火鍋 /173
牛筋骨髓冷火鍋 /174
牛筋沙司火鍋 /174
米酒牛肉火鍋 /175
帶皮牛肉火鍋 /176
全肥牛火鍋 /177
菌湯肥牛火鍋 /178
雙味牛羊肉火鍋 /178
牛鞭火鍋 /179
腸肚血旺火鍋 /180
酸菜牛雜火鍋 /180
酒醉毛肚火鍋 /181
牛三鮮火鍋 /182
驢肉火鍋 /183
銅鍋沸騰羊肉 /184
沙茶羊肉火鍋 /184
蔥香羊肉火鍋 /185
川香羊腩火鍋 /186
豆瓣魚羊火鍋 /187
紅湯羊雜火鍋 /187
羊頭肉火鍋 /188
泡菜三羊火鍋 /189
香辣羊肉火鍋 /189
羊腰火鍋 /190
蘿蔔羊排火鍋 /191
燉羊肉火鍋 /192
沸騰羊柳火鍋 /192
什錦羊肉火鍋 /193
韭香豬雜火鍋 /194
酸菜肥腸火鍋 /194
酸蘿蔔肥腸火鍋 /195
麻辣血旺火鍋 /196
芥末豬肉火鍋 /197
鼕筍豬肉火鍋 /197
香辣排骨火鍋 /198
土豆排骨火鍋 /199
蝦餃豬排火鍋 /200
香辣豬蹄火鍋 /200
鴛鴦八生火鍋 /201
菊花四喜火鍋 /202
辣味臘肉火鍋 /202
臘肉鼕筍火鍋 /203
農傢小排火鍋 /204
薑母排骨火鍋 /204
酸湯蹄筋火鍋 /205
三白火鍋 /206
花生豬肺火鍋 /206
川味肥腸火鍋 /207
蓮藕豬尾火鍋 /208
豆花肥腸火鍋 /208
酸辣豬肚火鍋 /209
蝦油豬肚火鍋 /210
裏脊火鍋 /210
三鼕白肉火鍋 /211
筒筒筍豬蹄火鍋 /212
脆皮豬手火鍋 /212
涮肚尖火鍋 /213
啤酒兔火鍋 /214
火鍋鮮兔 /215
熱燙冷鍋兔 /215
泡椒啤酒狗肉火鍋 /216
鬍蘿蔔狗肉火鍋 /217
（四）水産品類火鍋/218
鰍魚火鍋 /218
椒麻鯰魚火鍋 /218
麻辣魚肚火鍋 /219
臘香鱔魚火鍋 /220
黃花鱖魚火鍋 /221
什錦鱔魚火鍋 /221
魚羊鮮火鍋 /222
酸菜魚火鍋 /223
黑魚豆腐火鍋 /223
冷鍋魚火鍋 /224
沸騰魚火鍋 /225
羊骨魚片火鍋 /226
香辣鯰魚火鍋 /226
鯰魚時蔬火鍋 /227
香辣鰱魚頭火鍋 /228
泡椒甲魚火鍋 /229
青鱔雞翅火鍋 /229
豆瓣鱔魚火鍋 /230
八珍魚頭火鍋 /231
花鰱魚頭火鍋 /232
豆湯江團火鍋 /232
奶湯鯽魚火鍋 /233
麻辣烏魚火鍋 /234
藤椒魚火鍋 /234
豆花三文魚火鍋 /235
青芥濃湯烏魚火鍋 /236
鮑魚火鍋 /237
牛湯鮑魚火鍋 /237
雙耳魚肚火鍋 /238
香辣帶魚火鍋 /239
蒜香鱔魚火鍋 /239
鯰魚茄子火鍋 /240
鯽魚羊肉火鍋 /241
鱸魚豆腐火鍋 /242
血旺魚片火鍋 /242
海鮮風味火鍋 /243
豆漿海鮮火鍋 /244
麻辣蝦火鍋 /244
香辣海鮮火鍋 /245
菊花蝦火鍋 /246
田螺火鍋 /247
紅湯蟶子火鍋 /248
海螺火鍋 /248
芋結基圍蝦火鍋 /249
三色丸子火鍋 /249
八仙聚會火鍋 /250
豆瓣銀絲蟹火鍋 /251
香辣河蟹火鍋 /252
魚頭毛蟹火鍋 /252
南瓜肉蟹火鍋 /253
三、藥膳滋補火鍋/254
歸杞牛肉火鍋 /254
淮杞筍乾牛肉火鍋 /255
當歸枸杞牛鞭火鍋 /255
當歸鬍蘿蔔羊肉火鍋 /256
當歸黃芪羊肉火鍋 /256
大棗羊心火鍋 /257
淮山藥兔肉火鍋 /258
歸芪母雞火鍋 /258
天麻雞翅火鍋 /259
蟲草瘦肉老鴨火鍋 /260
蟲草紅棗老鴨冷鍋 /261
補虛正氣鴨火鍋 /261
黨參天麻乳鴿火鍋 /262
海馬蹄筋火鍋 /263
綠豆排骨火鍋 /263
首烏豬肝火鍋 /264
大棗豬蹄火鍋 /265
杜仲豬腰火鍋 /266
滋補烏雞火鍋 /266
海馬童子雞火鍋 /267
養身壯腰火鍋 /268
肉蓯蓉牡蠣火鍋 /268
靈芝蹄筋火鍋 /269
靈芝紅棗烏雞火鍋 /270
鎖陽公雞火鍋 /270
百閤西芹肉蟹冷火鍋 /271
川明參排骨蓮藕鍋 /272
補血美膚火鍋 /272
參芪羊肉火鍋 /273
附錄一 教您健康吃火鍋/275
一、涮燙食材有講究/275
二、調料食油不宜多/276
三、涮燙食材要有度/277
四、對癥體質涮食材/277
附錄二 明明白白涮食材/279
作者介紹
牛國平，男，1965年6月齣生，山西壺關人。現為國傢高級烹調師，事廚30年。從1992年開始，先後在《中國烹飪》《國際食品》《四川烹飪》《烹調知識》等30多傢報刊上發錶烹調文章數百篇。2006~2010年被《烹調知識》雜誌社評為作者。現已齣版《大廚調味汁製作大全》《烹飪刀工技巧圖解》《小傢電美食》《餡料食族》等60多本烹調小書。牛翔，男，1987年齣生於山西壺關，因從小受當廚師的父親熏陶，與美食結下瞭不解之緣，撰寫的美食小文也不斷在《中國烹飪》《四川烹飪》等雜誌上發錶。2008年大專畢業後，專心跟隨父親從事美食創作和美食攝影，並同父親閤作齣版《從零開始學烹飪》《新編醬料大全》《小傢電美食》等烹調書。
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序言
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