吃不夠忘不掉的100道雞肉料理 9787111520030 機械工業齣版社 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

基本信息

書名：吃不夠忘不掉的100道雞肉料理

定價：39.80元

作者：劉善美

齣版社：機械工業齣版社

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787111520030

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：24開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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從簡單到復雜，從本國料理到外國料理。作者劉善美緻於介紹做起來簡單而又有趣的雞肉製作方法，帶領讀者瞭解做齣美味雞肉料理的秘密，體會製作食物的喜悅。本書不僅涵蓋各式美味雞肉料理的製作方法，更是包括食材選擇、廚具介紹、常用烹飪配方等相關實用信息的介紹。

目錄

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目錄
導言烹飪需要循序漸進
Part1雞肉知識匯總大全
Part2飯菜和燉湯
Part3盒飯和一品料理
Part4早午餐和餐後甜點
Part5招待客人的料理
Part6雞湯飲品吉相宜配餐

作者介紹

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文摘

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序言

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《尋味之旅：全球經典肉類烹飪藝術》 本書匯集瞭世界各地最具代錶性的肉類烹飪技藝與食譜，旨在帶領讀者踏上一場跨越地域、融閤傳統的尋味之旅。我們不拘泥於單一的食材類型，而是深入挖掘牛肉、豬肉、羊肉、鴨肉乃至野味等多種肉類的獨特風味潛力，通過精妙的調味、科學的火候掌控和創新的搭配，展現肉類料理的無限可能。 第一章：牛肉的深度探索——從菲力到牛腩的蛻變 牛肉，以其豐富的口感和醇厚的風味，一直是世界美食舞颱上的主角。本章聚焦於不同部位牛肉的最佳處理方式。 1.1 完美炙烤的哲學：牛排的溫度掌控 我們將詳細解析如何識彆優質牛排的紋理與脂肪分布，並針對不同等級的牛肉（如肋眼、西冷、菲力）提供定製化的煎烤指南。從美拉德反應的溫度區間到靜置（Resting）對汁水保持的關鍵作用，本書提供瞭一套嚴謹的流程控製，確保每一塊牛排都能達到“外焦裏嫩”的極緻境界。我們將介紹經典的海鹽黑鬍椒調味法，同時也會探索法式香草黃油（Compound Butter）和地中海風味的迷迭香蒜蓉醬汁的製作，讓簡單的煎牛排升華為一場感官盛宴。 1.2 慢燉的藝術：牛肉的柔韌新生 對於牛腩、牛腱等富含結締組織的部位，慢燉是釋放其膠質和風味的最佳途徑。本章收錄瞭多款經典慢燉牛肉料理。例如，深入解析法式紅酒燉牛肉（Boeuf Bourguignon）中，紅酒、高湯與蔬菜如何協同作用，達到深邃而平衡的口感。我們還探討瞭意大利的番茄燉牛尾（Coda alla Vaccinara）的古老秘方，以及英式慢煮牛臉肉的技巧，重點在於如何通過長時間的低溫烹飪，將粗糲的縴維轉化為入口即化的柔滑質地。 1.3 異域風情：牛肉的全球化錶達 本部分帶領讀者體驗不同文化中牛肉的演繹。從德剋薩斯州煙熏慢烤的“手撕牛肉”（Pulled Beef）技術，到秘魯酸橘汁醃牛肉（Ceviche de Res）的清新酸爽，再到阿根廷烤肉（Asado）中對炭火的精妙運用。我們不僅提供配方，更側重於調味香料（如煙熏辣椒粉、孜然、古巴俄勒岡草）的科學組閤，以再現地道的異域風味。 第二章：豬肉的百變魔術——從酥脆到軟糯 豬肉以其廣泛的應用性和親和力，成為傢庭餐桌上的常客。本章旨在拓展讀者對豬肉處理方式的認知，打破對紅燒肉的單一印象。 2.1 脆皮的追求：烤製與油封的秘密 烤製完美的脆皮是檢驗廚師功力的試金石。本書詳細介紹瞭德式烤五花肉（Schweinshaxe）和港式燒肉的製作流程。關鍵點在於錶皮的預處理——鹽漬、風乾、以及多次不同溫度的烘烤，確保脂肪層完全析齣，留下如玻璃般酥脆的錶皮。此外，我們還將介紹法式油封豬腿肉（Confit de Porc），講解如何在低溫油脂中長時間浸泡，使肉質保持驚人的濕潤度。 2.2 醃漬與發酵：風味深化的技術 熏肉和醃肉是保存和深化豬肉風味的古老智慧。本章深入講解瞭美式培根的乾式/濕式醃製配方，包括硝酸鹽的使用比例和所需的醃製時間。對於東歐和亞洲的傳統發酵香腸（如薩拉米、臘肉），我們探討瞭益生菌在風味發展中的作用，並指導讀者如何在傢庭環境中安全地進行初步的發酵嘗試。 2.3 豬內髒的再發現 許多高品質的豬內髒（如肝、腰子、心）因其獨特的營養價值和口感而被低估。我們將教授如何通過精確的焯水和調味，去除內髒的異味，並將其轉化為美味佳肴。例如，法式豬肝醬（Pâté de Foie de Porc）的製作，以及英式鐵鍋煎腰子的經典配方——以雪莉酒和酸豆調味。 第三章：羊肉與野味的細膩處理 羊肉，特彆是小羊排和羊腿，其獨特的膻味處理是烹飪的挑戰也是樂趣所在。 3.1 膻味的平衡藝術 羊肉的膻味主要來源於脂肪中的支鏈脂肪酸。本章提供瞭一係列平衡膻味的有效方法：使用強烈的芳香劑（如迷迭香、薄荷、大蒜）進行長時間的冷醃；利用酸性物質（如酸奶或檸檬汁）進行嫩化和去腥；以及在烹飪過程中加入孜然、芫荽籽等熱性香料。重點解析瞭摩洛哥塔吉鍋（Tagine）中羊肉與李子、杏仁的經典甜鹹搭配。 3.2 烤製與煙熏：羊腿的史詩級呈現 對於整隻羊腿或大塊羊肩肉，長時間的低溫煙熏或慢烤是首選。我們詳細介紹瞭傳統中東的“慢烤羊腿”技術，包括如何製作香料糊（Rub）並均勻塗抹，以及如何精確控製煙熏溫度（110°C-135°C）以確保煙熏風味滲透而不使肉質變乾。 3.3 野味的野性迴歸 本章也涵蓋瞭鹿肉和兔肉等野味的處理。野味肉質通常更瘦、縴維更粗。因此，處理的關鍵在於“保濕”——利用紅酒或高湯進行長時間的浸潤燉煮，或使用培根片包裹以增加脂肪含量。我們收錄瞭經典的法式兔肉香草燉菜（Lapin à la Moutarde），展現瞭如何用芥末的辛辣來提升野味的層次感。 第四章：傢禽的精緻演繹——鴨與鵝的奢華之旅 除瞭常見的雞肉，鴨肉和鵝肉以其豐富的油脂和深厚的風味，提供瞭截然不同的烹飪體驗。 4.1 鴨油的魔力：法式油封與香酥鴨 鴨油是美食傢鍾愛的烹飪媒介。本章聚焦於法式油封鴨腿（Confit de Canard）的製作，詳細講解如何用鴨油完全覆蓋鴨腿，並以極低的溫度慢煮數小時，使其達到無與倫比的軟嫩度。對於酥皮處理，我們對比瞭英式炸鴨和北京烤鴨的錶皮製作工藝，強調瞭灌水、燙皮、風乾和烤製過程中，溫度麯綫控製的絕對重要性。 4.2 鵝肉的季節性料理 鵝肉在歐洲傳統中常用於節日慶典。本章介紹瞭如何利用鵝肝製作精緻的法式鵝肝醬（Foie Gras），以及如何將鵝胸肉（Magret de Canard）煎至完美的五至七成熟，並搭配酸甜的果醬（如無花果或櫻桃醬）來平衡其豐厚的口感。 第五章：調味、醬汁與配菜的完美協奏麯 肉類料理的成功離不開優秀的配角。本章將專注於與肉類風味相輔相成的醬汁和基礎配菜。 5.1 經典肉類醬汁的構建 深入剖析瞭五大基礎法式醬汁（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）如何演變齣適應不同肉類的衍生醬汁。例如，從棕醬（Espagnole）製作的濃鬱的波爾多紅酒醬（Sauce Bordelaise），或用煎肉鍋底（Fond）製作的扒汁（Jus）。我們將強調“鍋底”的焦化物質（Fonds）是風味的基礎。 5.2 香料的協同作用 本書提供瞭一份詳盡的肉類香料圖譜，指導讀者如何利用香料的“熱性”與“涼性”來平衡肉類的油膩感。例如，在處理重油的豬肉時，應多使用八角、丁香等暖性香料；而在處理瘦的鹿肉時，則可搭配迷迭香、月桂葉等具有穿透力的草本植物。 5.3 理想的配菜搭配 肉類料理的口感對比至關重要。我們將推薦與不同肉類完美搭配的碳水化閤物和蔬菜，例如：搭配慢燉牛肉的奶油土豆泥、搭配烤羊排的烤根莖蔬菜、以及用於解膩的清爽酸菜或醃製蔬菜。 本書不僅是一本食譜集，更是一部關於肉類科學、曆史和技術的綜閤指南，緻力於讓每一位讀者都能掌握將基礎肉塊升華為經典美味的精髓。