具体描述
●一、思考
●二、盐
●三、水
●四、洋葱
●五、酸
●六、蛋
●七、黄油
●八、面团
●九、面糊
●十、糖
●十一、酱汁
●十二、油醋汁
●十三、汤
●十四、煎炒
●十五、烤
●十六、炖烧
●十七、水波煮
●十八、烧烤
●十九、油炸
●部分目录
内容简介
做菜时，你是否只是一味照着食谱的指示做，或者就只是跟着本能走，从不思考？煮意大利面时，你总会加一撮盐，但你真的相信那撮盐起得了作用？什么食材适合炖？什么食材适合水波煮？煎炸和烧烤火候怎么控制，食物才有金黄酥脆外表？翻开这本书，你的疑问将被一一解答。《厨艺的常识(理论方法与实践)》作者迈尔·鲁尔曼是美国很受关注的美食作家之一，他从自己十多年的美食写作历程和与世界很好厨师的合作中汲取经验，融会贯通，化繁为简，将烹饪的基础整理成20个要点，并以120道经典食谱和300张精美图片将其展现出来。书中的每一点都是造就美味佳肴的关键，无论你是初学者还是久战厨房的老手，只要精熟这些，定会受益匪浅。 (美)迈克尔·鲁尔曼(Michael Ruhlman) 著；(美)唐娜·鲁尔曼 摄影；潘昱均 译 迈尔·鲁尔曼，畅销美食作家，曾就读于美国厨艺学院。勤于笔耕又精于烹饪，堪称是有厨师灵魂的作家。美食写作生涯获奖无数，曾与多位名厨共事，与美国主厨托马斯·凯勒合作《法国洗衣店餐厅食谱》、与法国主厨埃里·里佩尔合著《回归烹饪》等书，另著有《完美烹饪全书：一看就懂的1000个料理关键字》《大厨的诞生》《大厨的灵魂》《美食黄金比例》等十余部著作。还曾担任过“美国料理铁人”“下一个料理铁人”等美食竞赛节的评审。作品常发表于《纽约时报》《洛杉矶时报》《美食》等各大美食专栏、杂志以及他的个人官网。
用户评价
这本号称“厨房圣经”的烹饪指南，我抱着极高的期望购入，却在翻阅的过程中体验了一次又一次的“惊喜”——当然，是负面的惊喜。首先，它的排版简直是灾难，那种老旧的、密密麻麻的宋体字，仿佛是从上个世纪的菜谱影印过来的，阅读体验极差。更要命的是，很多基础术语的解释含糊不清，比如提到“乳化”，它只是简单地写了“让油水融合”，对于新手来说，这和没解释有什么区别？我尝试着做一道简单的法式蛋黄酱，严格按照它的步骤来，结果就是一滩油水分离的失败品。我不得不转头去网络上搜索专业的讲解，才明白其中关于温度控制和搅拌速度的细微差别。如果一本厨艺书不能清晰、准确地指导初学者如何建立正确的概念和操作流程，那它的存在价值在哪里呢？我期待的是系统化的知识体系，而不是这种充满“你懂的”默认前提的碎片化信息堆砌。这本书在对食材特性的深入剖析上，显得尤为单薄，仿佛作者只是罗列了菜谱，却从未真正深入理解每一种食材在热力作用下的化学变化。
我希望一本厨艺书能教会我如何培养“味觉记忆”和“烹饪直觉”，即一种对调味平衡的本能判断力。然而，这本书给我的感觉是，它所有的配方都是精确到克的“化学实验报告”。每一步的调味都写得非常死板：“盐 4.2 克，糖 7.5 克”。一旦我稍微调整了食材的量，或者由于食材本身的咸度略有不同，整个菜肴的比例就完全失衡了。它完全没有引导读者去“尝”和“感受”：比如，在收汁阶段，作者应该提示“尝一下汤汁，如果酸味不足，则加入少许醋来提亮整体风味”，而不是简单地写“加入一茶匙白醋”。这种缺乏“情境化指导”的写作方式，使得读者在操作过程中完全失去了主动权，成为一个被动的执行者，而不是一个主动创造美味的“厨师”。最终，我感觉自己只是在机械地复制一份无法触类旁通的说明书，而不是真正学会了烹饪的艺术。
装帧和设计感上，这本书的敷衍程度令人发指。封面设计采用了一种极其俗套的红色和金色搭配，看起来就像是某个旅游纪念品商店里批量生产的廉价工艺品。更让我无法忍受的是，书中的插图——如果能称之为插图的话——几乎全是低像素、色彩失真的照片。做菜，尤其是做那些需要视觉判断的菜肴（比如判断肉类是否煎至金黄，或者面糊是否达到适当的稠度），图片的作用至关重要。然而，书中那些模糊不清、光线昏暗的图片，非但没有提供任何视觉参考，反而让人产生强烈的误导。我按照其中一道菜的图片去做，结果发现实物和照片上的成品差距巨大，让人严重怀疑照片是否是原作者自己烹饪的成品。一本专业的工具书，如果连最基本的视觉呈现都无法保证，它就丧失了作为“工具”的基本功能，只能沦为一本徒有其名的“摆设”。
关于食材的选取和处理部分，这本书的指导显得非常不切实际。它过于强调使用某些特定产地、特定季节的“顶级”食材，这对于生活在非原产地或者普通工薪阶层的读者来说，几乎是不可能完成的任务。例如，它坚持要求用某种特定品种的鲈鱼来做清蒸，并详细描述了该品种的微妙肉质差异，但这种鱼在我的日常市场是根本见不到的。同时，对于食材的替代性处理，它几乎没有提供任何建设性的意见。如果我买不到某个特定种类的蘑菇，我该如何调整配方？书里没有告诉我。这反映出作者的视角过于狭隘，脱离了大部分普通家庭的实际采购环境。烹饪的乐趣之一在于因地制宜，灵活变通，但这本书却像是一个不近人情的“标准制定者”，要求读者必须遵循它那套不接地气的流程，否则就无法得到“正宗”的美味。
我原以为这会是一本关于现代烹饪技法革新的著作，毕竟现在市场上的新书都倾向于介绍分子料理或者低温慢煮。然而，这本书的内容几乎全部集中在那些我十年前就已经掌握的家常菜上，而且，这些家常菜的做法还停留在非常传统的阶段。比如，它讲红烧肉，依然坚持用老抽上色，长时间炖煮，结果就是颜色发黑，口感发柴，完全没有提到如何通过精准的火候控制和调味时机来达到“肥而不腻，酥而不烂”的境界。我尝试着去寻找一些关于香料搭配的创新思路，比如如何利用异国香料来提升传统中餐风味，结果书中关于香料的介绍，停留在“姜去腥，葱提香”这种小学级别的认知水平。这种内容深度，让我感觉自己买的不是一本新出版的厨艺书，而是翻出了我外婆家尘封多年的旧食谱。对于那些追求效率、注重科学烹饪的现代家庭厨师来说，这本书提供的参考价值微乎其微，更像是对过去的一种怀旧式记录，而非面向未来的烹饪指南。