家常肉菜一本就够 甘智荣

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甘智荣 著



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发表于2024-10-31

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图书介绍

店铺: 读者科技图书专营店
出版社: 江苏科学技术出版社
ISBN:9787553743011
商品编码:30000936578
包装:软精装
出版时间:2015-10-01


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图书描述

基本信息

书名:家常肉菜一本就够

定价:29.8元

作者:甘智荣

出版社:江苏科学技术出版社

出版日期:2015-10-01

ISBN:9787553743011

字数:

页码:

版次:1

装帧:软精装

开本:16开

商品重量:0.4kg

编辑推荐


1、烹饪家庭化入手,将肉的拌炒烧蒸卤等常用技法尽收其中,讲究烹饪的易学、快速、经济等特点,风味南北兼具,菜色花样迭出,肉类美食天天可以不重样。

2、本书精选的肉菜均为百姓好学易做的经典菜式,让你在家就能轻松做出不同风味的猪肉美食,在享受烹饪带来的乐趣的同时,全面满足你及家人的食肉之欲。

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内容提要


所选菜例皆为简单的菜式,材料、调料、做法面面俱到,烹饪步骤清晰,详略得当,同时配以精美彩图,制作要点一目了然,十分易于操作,让你做菜时更加得心应手。同时辅以丰富的健康烹饪常识,告诉你猪肉的搭配禁忌及让美食更加营养、健康的小窍门,指导你为家人健康配膳,让你和家人吃得更合理、更健康。

目录


作者介绍


甘智荣
中国烹饪大师,菜品鉴高级顾问,多次参与电视台美食类节目,《厨师》第二季深圳赛区评委,荣获国际食品餐饮博览会大厨奖,荣获环球厨神国际挑战赛银奖,深圳饮食协会名厨委员会专家委员。
从事烹饪工作多年,专业造诣深厚,精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调,擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺,特别是对新派菜品的研发天赋,能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问,担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师,创办智荣厨艺网 ( .zhirongcook. )。多年来,培养专业人才成果显著,并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。


文摘


解决猪肉油腻的简便方法猪肉营养丰富,滋味醇厚,但由于其中的脂肪含量高,人们想吃又担心太过油腻。其实,在用其烹调时掌握一些处理小诀窍,就可以做出鲜美可口且吃起来不腻的菜肴。下面,我们为大家介绍几种简单实用的方法。
1 煨式解腻法
不管猪肉有多肥、有多腻,如果采用煨的方式成菜,就能在无形之中分解猪肉的腻人之感,而且成菜后,猪肉更加香醇可口而不烂。煨的方式很多,其中采用瓦罐煨式法效果更佳。瓦罐煨式法所采用的瓦罐为老式的专门煨肉的瓦罐,中间大两头小,这样在煨制时更能有效地封住罐口,保持猪肉的香味。应注意的是,采用瓦罐煨式法是不能掺水的,因为调料里面的水分足以使肉在小火状态下成熟,如果掺了水,将使其风味大打折扣。
此外,采用瓦罐煨式法所用的猪肉也不切片,可根据需要切条,也可切丁,配料可加入干豆角,亦能增加不错的风味。虽然瓦罐煨肉油而不腻,但是由于所需柴渣难找,而且在餐馆里面制作也不卫生,所以不可能全面推广。因此,可采用微波炉以小的能量来煨制,但煨制的时间应比柴渣煨肉的时间稍短。
2 蒸式解腻法
川东有一道地地道道的农村风味菜,叫“卷子”,是用纯猪板油切片后与全蛋淀粉一起搅匀,平铺在蒸盘内,在上面铺一层网油,然后上笼蒸熟切片装盘食用。虽然全沾肥,但吃起来并无油腻之感。我们还可将猪蹄、猪五花肉改刀码匀调料装入容器,用保
鲜膜封口,入笼蒸至软,即可装盘。这时,可根据口味来决定后一道工序。如不喜辣者,可蘸香醋碟食之,在解除油腻之感的同时,亦能增加可口的风味;而如果是喜辣者,可净锅掺入熟菜油至七成热后,下入干辣椒节、干花椒至其色泽稍变起锅,淋于其上,那风味更上一层楼,粉蒸肉之类的菜肴,便属此类型。做粉蒸肉还可以把南瓜雕成小罐形,将调好料的粉蒸生肉放进罐中再上笼蒸熟,不但大限度地解除了粉蒸肉的油腻之感,而且猪肉的肉香、米粉的米香,再加上南瓜的瓜香,三香合一,美味无比。夹沙肉还可以用改甜味为咸鲜味、改蒸为炸的方式成菜。其方法为:将加工好的猪肉改为连夹片,并加入姜、葱、盐、料酒和匀,然后把香菇、大葱、竹笋改刀成颗粒后,加入糯米饭和精盐、味精、香油、姜粒、蒜粒和匀,夹入改刀成连夹片的猪肉中,再上笼蒸软待用,然后裹匀全蛋淀粉,沾匀面包糠入锅炸至外酥里嫩,随生菜、甜面酱上桌即可,口感甚佳。


序言


猪肉可以说是百姓餐桌上的常客,不管是家庭主妇,还是职业厨师,都能就它的烹制方法、经典菜品说上好一阵。如果烹调得宜,其迷人的肉香和诱人的滋味不仅能让饱口福,还对人们的身体健康大有裨益。为此,我们精心编写了此书,书中精选了数百道人人爱吃的猪肉菜,并将猪肉的拌、炒、烧、蒸、卤等常用技法尽收其中,让你一次通通学会。全书从家庭烹饪的角度入手,讲究烹饪的易学、快速、经济,风味南北兼具,菜色花样迭出,能充分满足一家老小一日三餐之需。同时,书中还涵盖多条健康烹饪常识,如名师的贴身指导,可让你快速成“菜”,也可以为家人合理搭配、健康配餐。另外,本书还具有以下两大鲜明特点:
,面向大众。本书从烹饪技巧入手,巧妙编排,其中精选的猪肉菜谱不仅好学易做,且解馋开胃,让你在家就能轻松做出不同风味的猪肉美食,全面满足你的需求。
第二,精美实用。本书所选菜例皆为简单的菜式,材料、调料、做法面面俱到,烹饪步骤清晰,详略得当,同时配以精美彩图,制作要点一目了然,易于操作,让你做菜更加得心应手。
变化无穷的猪肉菜谱,给你“大块吃肉”的超爽享受,无论是肥腻中透着清香的红烧肉、入口即化的蒸肉,还是油亮亮又下饭的炒肉,其浓郁的肉香、诱人的滋味都会让你口水直流、无法抵抗,让你的味蕾全面绽放。



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