在家轻松做饼干 舒客烘焙生活馆 中国纺织出版社 9787518039210 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 中国纺织出版社

店铺： 学人图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518039210

商品编码：29978039912

基本信息 书　名：在家轻松做饼干
作　者：
出版社：
出版日期：201709
版　　次：
页　　数：0
ISBN ：9787518039210
定价：42.8 元　本店价：34.24 元
折扣：【80】　节省：8.56 元
分类：  →  
货号：1719022
图书简介 饼干，是所有烘焙初学者最先接触的烘焙食品。从最简单的黄油饼坯开始，烘焙小能手们从这里走入烘焙世界。看似简单的饼干实际可以变化多端，它也是受到追捧的明星食品之一。几乎每个人都能说出一款自己喜欢的饼干口味，本书将介绍80款美味又轻松上手的小饼干，通过技法上的差异来分类饼干，在让读者作出美味饼干的同时，对于制作饼干的技法有更深刻的了解。", 作者简介 舒客烘焙生活馆成立于2014年，是国内首家英国PME专业翻糖艺术蛋糕、甜品台、烘焙培训指定教学单位。开设手揉面包、基础烘焙、艺术蛋糕翻糖装饰、韩式裱花等专业课程，一直以来为国内外输送了大批专业人才，以每份作品都是由烘焙师用心打造的艺术品为理念，赢得了大批客户的青睐和行业大师的赞赏。", 目 　　录 Part 1 饼干制作的基础知识 工具篇 8 材料篇 9 技法篇 11 Part 2 轻松做用刀具切出的饼干 原味曲奇 16 旋涡曲奇 17 蔓越莓曲奇 18 巧克力曲奇 20 巧克力椰子曲奇 22 奥利奥可可曲奇 24 燕麦香蕉曲奇 27 夏威夷抹茶曲奇 28 南瓜曲奇 30 彩糖咖啡杏仁曲奇 32 彩糖蔓越莓曲奇 34 海盐小麦曲奇 36 西瓜双色曲奇 38 椰子脆饼 40 芝士脆饼 42 橄榄脆饼 44 黑松露脆饼 46 薯泥脆饼 48 海苔脆饼 50 葱香三角饼干 51 豆腐脆饼 52 核桃年轮饼干 53 黑芝麻年轮饼干 54 果酱年轮饼干 55 扭扭曲奇条 58 意式可可脆饼 60 意式杏仁脆饼 62 柠檬开心果脆饼 64 双色芝麻曲奇 66 司康 67 蔓越莓坚果司康 68 杏仁酸奶司康 70 洋葱培根司康 72 饼干棒 74 芝士饼干棒 76 全麦饼干棒 78 芝麻脆糖饼干 80 核桃焦糖饼干 82 Part 3 轻松做用模具压出的饼干 全麦薄饼 86 全麦巧克力薄饼 88 芝士薄饼 90 可可薄饼 92 草本薄饼 94 海星饼干 96 胡椒薄饼 97 糖花饼干 98 夏威夷果酥 100 原味卡蕾特 102 可可卡蕾特 104 花蛋饼 106 Part 4 轻松做用裱花袋挤出的饼干 香草奶酥 110 红茶奶酥 112 芝士奶酥 114 可可奶酥 116 咖啡蘑菇造型曲奇 117 巧克力奶酥圈 118 杏仁瓦片饼干 119 玉米片巧克力酥挞 121 核桃布朗尼饼干 123 彩糖布朗尼饼干 124 达克瓦兹 125 抹茶达克瓦兹 127 摩卡达克瓦兹 129 葵花子饼干 130 可可蛋白饼干 131 椰香蛋白饼干 133 抹茶蛋白饼 135 马卡龙 137 Part 5 轻松做用手揉出的饼干 巧克力燕麦球 141 杏仁巧克力饼干 142 原味雪球饼干 143 巧克力雪球饼干 145 黄豆粉雪球饼干 147 花样果酱饼干 149 花样坚果饼干 151 口袋地瓜饼干 153 口袋乳酪饼干 155 口袋巧克力饼干 157 咖啡坚果奶酥 158 肉桂饼干 160 插图和节选

好的，这是一本关于家庭烘焙，专注于制作各种美味饼干的实用指南。 《甜蜜手作：零失败的家庭饼干制作大全》 探索饼干世界的无限可能，从基础到创意，让您的厨房充满幸福的香气。 在快节奏的生活中，没有什么比亲手为家人朋友烘焙一份心意更温暖的事情了。本书不仅仅是一本食谱集，更是一本详尽的家庭烘焙教科书，旨在帮助每一个渴望将厨房变成甜蜜工坊的人，轻松掌握制作各式令人赞叹的饼干的技巧与窍门。我们深知，即便是最简单的饼干，要做到口感酥松、风味绝佳，也需要对原料、配比和工艺的精准把控。本书将带您深入浅出地理解烘焙背后的科学原理，让您的每一次尝试都充满信心，最终收获完美的成品。 第一部分：烘焙基础与原料的艺术 成功的饼干始于对基础的精通。本章将为您揭开家庭烘焙的神秘面纱，重点介绍制作优质饼干所必需的原料特性和工具选择。 面粉的选择与作用： 不同的面粉（低筋、中筋、高筋）对饼干的质地有着决定性的影响。我们将详细解析蛋白质含量如何决定饼干的酥脆度或耐嚼性。例如，制作黄油酥饼时，低筋面粉是保持其松脆口感的关键。我们还将探讨全麦粉、杏仁粉等特殊面粉的混搭使用方法，以增加风味和营养层次。 油脂的魔法： 黄油、植物油和起酥油——每一种油脂都有其独特的熔点和风味特征。黄油不仅提供浓郁的奶香，其固态结构也是形成饼干酥松口感的重要因素。本节将指导您如何通过“奶油化”（Creaming）技巧，将黄油和糖充分打发，为饼干注入空气，这是许多经典饼干（如曲奇）蓬松的关键步骤。此外，我们还会讨论使用棕色黄油（Beurre Noisette）来提升焦糖风味的深度。 糖与膨松剂的平衡： 糖不仅仅是甜味来源，它还影响饼干的延展性、着色和保湿度。白砂糖、红糖、糖粉的作用各不相同。同时，小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉（Baking Powder）作为膨松剂，它们的活化条件和用量必须精确控制。我们将解释酸性环境（如使用红糖或酪乳）如何影响小苏打的反应，从而控制饼干的厚度和开裂程度。 工具的精选： 从电子秤的精确度到烤箱的温度校准，每一个细节都很重要。我们会推荐必备的基础工具（如硅胶垫、刮刀、面团刮板）以及进阶工具（如裱花嘴、饼干切割器），并提供如何在家中简单测试烤箱实际温度的方法，避免因温差导致的烘焙失败。 第二部分：经典入门与结构解析 本部分聚焦于最受欢迎的几类饼干，深入剖析它们的制作原理，确保新手也能轻松上手，做出媲美专业水准的成品。 酥松的基石：黄油曲奇（Shortbread）： 这种最纯粹的饼干，配方极其简单，完全考验原料的品质和混合的手法。我们将详细演示“Rubbing In”（搓入法）和“Creaming”（打发法）的区别，以及如何通过冷藏面团来防止过度延展。介绍苏格兰传统饼干的纹理控制。 美式焦糖风味：经典巧克力豆曲奇： 为什么有些曲奇边缘酥脆而中心柔软？我们将揭示“冷藏面团”、“适度搅拌”和“使用不同种类糖”的组合魔力。探讨如何通过调整烘烤时间来控制饼干的中心湿润度，实现“芝心”口感。 精致的造型：冰镇与挤花饼干： 专注于需要造型的饼干，如德式奶油杏仁饼干（Springerle）或黄油挤花饼干。重点讲解面团的冷冻/冷藏技巧，以保持切割形状的清晰度，以及如何正确使用裱花袋和花嘴，确保挤出的面团具有稳定结构，烘烤后不变形。 第三部分：风味创新与口感进阶 当您掌握了基础曲奇的制作，就可以开始大胆尝试风味的融合与口感的创新。 坚果与香料的交响曲： 深入探讨烘烤坚果（如核桃、山核桃）能如何释放其油脂和香气，提升饼干的整体风味。介绍肉桂、豆蔻、丁香等香料的配比，以及如何使用柑橘皮屑（柠檬、橙子）来增加清新的层次感，避免使用过多液体导致面团变湿。 口感的突破：脆、韧与空心： 学习制作薄脆饼干（如意大利脆饼Cantucci或法国薄脆饼Tuiles）的秘诀——高糖分和低温慢烤，以去除多余水分，达到极致的酥脆感。同时，探讨如何通过增加少量蛋白或调整淀粉比例来制作具有嚼劲的马卡龙式饼干。 创意馅料与夹心工艺： 从制作简单的果酱夹心饼干，到挑战更复杂的夹心技术。我们将指导您如何制作能与饼干完美搭配的内馅，如黑巧克力甘纳许、奶油乳酪霜或焦糖酱，并教授如何将两片饼干完美粘合，确保夹心在储存过程中不会渗出或影响饼干的酥脆度。 第四部分：储存、展示与常见问题排查 烘焙的最后一步是确保美味得以长久保存，并在需要时能完美呈现。 保鲜的艺术： 饼干的最佳储存条件是什么？探讨如何使用密闭容器、加入面包片或糖块来调节湿度，以保持酥脆度。针对不同类型的饼干（如夹心饼干和硬质姜饼），提供不同的储存建议。 疑难解答与故障排除： 饼干烤焦、边缘散开、中间塌陷……所有烘焙者都会遇到的问题，本书提供了详尽的“症状-原因-解决方案”对照表。例如，如果饼干在烘烤过程中过度摊开，我们分析是黄油温度过高、面粉用量不足还是烤箱预热不充分所致，并提供即时修正建议。 烘焙日程管理： 如何高效地规划一周的烘焙任务？介绍“提前制作面团”、“分批烘烤”的策略，帮助家庭烘焙爱好者在不牺牲质量的前提下，合理安排时间，让家中随时有新鲜出炉的美味。 本书内容丰富，图文并茂，旨在消除烘焙的神秘感，让每一位热爱甜点的读者，都能通过扎实的理论和详尽的步骤指导，在家中轻松创造出属于自己的、令人难忘的甜蜜饼干作品。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的视角非常贴近我们这些“业余选手”。它不是那种高高在上、仿佛作者住在米其林厨房里的感觉。相反，它更像是一个经验丰富的朋友在你的厨房里手把手教你。我特别欣赏它对“失败原因分析”的详尽程度。很多食谱写到最后，万一失败了，你就只能干瞪眼，怪自己手拙。但这本书不同，它在每个关键步骤后都会附带一个小提示框，明确指出“如果出现面团过散/烤出来塌陷/口感发硬”的可能原因，并立刻给出修正方案。我上次烤马林糖，结果出水了，赶紧对照书上的“湿度控制”章节，才意识到是自己打发蛋白霜时手法不够稳定导致的。这种前瞻性的指导，大大降低了烘焙的试错成本。而且，它用的很多工具都是家庭厨房里标配的，不需要你为了做一个曲奇就去添置好几千块的厨师机。材料配比也考虑到了家庭小批量制作的需求，不会出现一次做出来十几斤饼干，吃不完最后浪费掉的尴尬情况。对于我这种追求效率和实用性的烘焙爱好者来说，这本书的“可执行性”是它最大的亮点，让人愿意一遍又一遍地翻开它。

评分☆☆☆☆☆

我是一个比较注重“文化底蕴”的读者，虽然这本书是教做饼干的，但它在介绍配方时，巧妙地融入了一些关于原料产地和历史的小知识。比如，讲到黄油曲奇时，会提及不同地区黄油风味的不同，或者不同糖类（红糖、白砂糖、糖粉）对最终口感的影响，这使得整个烘焙过程变得有故事性，而不只是机械地重复步骤。这种“知其所以然”的感觉，极大地提升了我的学习兴趣。很多烘焙书只告诉你“放多少克”，但这本书会告诉你“为什么放这么多”，或者“如果改成XXX会发生什么变化”。这种深入浅出的讲解，让我感觉自己不仅仅是在模仿食谱，而是在真正理解烘焙的原理。此外，作者在讨论不同季节的烘焙注意事项时，也相当细致，比如夏天制作巧克力饼干时，如何处理融化的巧克力，以及如何应对高湿度天气对面团的影响。这种全方位的贴心指导，让我觉得作者非常体贴入微，真正站在了读者的角度去考虑问题，而不是把配方当成一个冷冰冰的公式来呈现。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我惊喜的地方，是它对“健康与替代”方案的探讨。现在大家越来越关注食品添加剂和糖分摄入，但很多传统饼干配方往往离不开大量的黄油和精制糖。这本书在主流配方之外，开辟了一个专门的章节，详细介绍了如何用天然代糖（如赤藓糖醇或椰枣泥）来替代部分或全部白砂糖，以及如何用全麦粉或坚果粉来增加纤维含量而不牺牲太多口感。这不是简单地替换克数了事，而是分析了不同替代品在吸水性和对结构影响上的差异，并提供了相应的调整方案。比如，用杏仁粉替代部分面粉时，需要增加一点液体，这本书就精确地给出了调整的范围。这对我这种有轻微控糖需求的人来说，简直是雪中送炭。它没有强迫你改变饮食习惯，而是提供了“可行且美味”的变通之道，让烘焙的乐趣能够更广泛地被不同需求的人群所享受。这本书的包容性，让它超越了一本普通的食谱书的范畴，更像是一本生活方式的指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和视觉呈现有一种奇特的魔力，让人忍不住想立刻动手。我通常对那些图片太多、文字太少的书持怀疑态度，觉得它们是靠卖相糊弄人。但这本书的图片处理得非常高级，它不是那种过度曝光、饱和度拉满的商业广告图，而是带着柔和光影的“生活照”。你可以清晰地看到面糊从湿润到成型的每一个微妙变化。更绝的是，它在一些“关键时刻”的图片旁边，会用非常口语化的语言进行标注。比如，提到黄油和糖打发时，图片上会清晰地标出“蓬松至颜色变浅，体积略微膨胀，约至此状态即可”，这种具象化的描述，远胜于那些干巴巴的理论数据。我以前在别处学做派皮时，总是掌握不好黄油的冷度，要么黄油融化了，派皮酥脆度就没了；要么黄油太硬，根本无法和面粉混合均匀。这本书里对“搓酥”的力度和黄油大小的建议，简直是教科书级别的指导。它让你明白，烘焙不仅仅是科学，更是一门需要用“手感”去体会的艺术。

评分☆☆☆☆☆

这本书，说实话，我买回来的时候是带着点忐忑的。毕竟现在市面上烘焙书多如牛毛，很多都是图好看，实际操作起来一堆坑。我那厨房空间本来就不大，对那些动辄需要专业设备、各种复杂手法要求的书是敬而远之的。我追求的是那种“周末抓起食材就能做”的实在感。这本书的封面设计就挺舒服，不是那种过度美化的假光感，而是带着点居家烟火气的温馨。我先翻了目录，感觉还不错，基础知识部分没有冗长的大道理，而是直接切入到原料的选择和替换上，这点非常实用。比如，它对不同品牌的黄油在含水率上的区别做了简单的说明，这对于新手来说，简直是救命稻草，因为很多时候失败就在于这些不起眼的小细节。再往后看，甜点种类划分得也很有层次，从最基础的曲奇到稍微复杂一点的酥饼，每一步骤的图解都非常清晰，连揉面的力度和面团状态的描述都相当具体，不像有些书只说“揉至光滑”，让人摸不着头脑。特别是关于烤箱脾气的调整那一部分，作者分享了自己根据不同烤箱功率调整时间和温度的心得，这才是真正下过苦功夫的经验之谈啊，绝对不是书店里随便翻翻就能写出来的东西。我已经按着书里的方子试做了好几次，成功率高得惊人，那种成就感，无价！