发酵产品工艺学-第二版 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陶兴无主编 著

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出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122275165

商品编码：29801471292

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-09-01

内容介绍
《发酵产品工艺学》(*2版)选取工业上比较成熟的、工艺上有代表性的产品，按每1章（或节）介绍1种产品进行编排。全书共分10章，按章（或节）分别论述了每种产品的生产菌种及其发酵机制、生产原辅料及其预处理、发酵过程工艺控制以及产物*取与精制等。使读者在了解各种产品生产工艺的基础上，能举1反三，掌握发酵生产的基本规律。 本书适合高等院校生物工程、生物技术以及生物科学、生物化工、制药工程、食品科学与工程等专业作为专业课教材，也可goxg发酵工厂技术人员参考。

目录
*1章 酒与酒精 1 *1节 啤酒 1 1、啤酒酿造原辅料 1 二、麦芽制造(制麦) 3 三、麦芽汁的制备(糖化) 5 四、啤酒发酵 11 五、啤酒的过滤包装 16 *二节 葡萄酒 16 1、葡萄汁制备 17 二、葡萄酒发酵机制 18 三、葡萄酒酿造工艺 21 四、葡萄酒的贮存与后处理 25 第三节 黄酒 26 1、原料大米的预处理 27*1章 酒与酒精 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;1
*1节 啤酒 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;1
1、啤酒酿造原辅料 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 1
二、麦芽制造(制麦) &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 3
三、麦芽汁的制备(糖化) &xbsp; &xbsp; &xbsp; 5
四、啤酒发酵 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 11
五、啤酒的过滤包装 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 16
*二节 葡萄酒 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 16
1、葡萄汁制备 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;17
二、葡萄酒发酵机制 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 18
三、葡萄酒酿造工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 21
四、葡萄酒的贮存与后处理 &xbsp; &xbsp; &xbsp;25
第三节 黄酒 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;26
1、原料大米的预处理 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;27
二、糖化发酵剂的制备 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;27
三、黄酒发酵 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 30
四、几种典型的黄酒发酵工艺要点 &xbsp; 32
第四节 白酒与酒精 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 33
1、生产原辅料 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;33
二、糖化发酵剂的制备 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;35
三、大曲酒、麸曲白酒生产工艺(固态发酵*) &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;37
四、小曲酒生产工艺(固态发酵*、半固态发酵*) &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 39
五、液态*白酒的生产工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp;40
六、白酒的贮存、勾兑调味及低度白酒生产 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 41
七、酒精 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 42
复xi思考题 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 45
*二章 柠檬酸 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 46
*1节 黑曲霉的柠檬酸发酵机制 &xbsp; &xbsp;46
1、黑曲霉柠檬酸合成途径 &xbsp; &xbsp; &xbsp;46
二、柠檬酸合成的理想途径 &xbsp; &xbsp; &xbsp;46
三、柠檬酸积累的代谢调节机制 &xbsp; &xbsp;48
*二节 柠檬酸生产菌种及其扩大培养 &xbsp; 50
1、柠檬酸高产菌黑曲霉的生理特征 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 51
二、生产菌种的扩大培养 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 51
第三节 薯干原料发酵柠檬酸工艺 &xbsp; &xbsp;53
1、发酵培养基 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;53
二、接种量和菌体形态 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;54
三、温度 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 54
四、pH 值 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;54
五、通风与搅拌 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;55
六、发酵时间 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 55
第四节 玉米粉发酵柠檬酸工艺 &xbsp; &xbsp; 55
1、玉米粉发酵的工艺特点 &xbsp; &xbsp; &xbsp;56
二、玉米粉发酵的技术指标 &xbsp; &xbsp; &xbsp;57
第五节 柠檬酸的*取工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 57
1、发酵醪的热处理及过滤 &xbsp; &xbsp; &xbsp;57
二、发酵液的中和与酸解 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 58
三、柠檬酸溶液的净化、浓缩、结晶和干燥 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;61
复xi思考题 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 63
第三章 乳酸 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;64
*1节 乳酸代谢途径及产乳酸微生物 &xbsp; 64
1、乳酸代谢途径 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 64
二、乳酸发酵微生物 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 66
*二节 乳酸生产原辅料及其预处理 &xbsp; 69
1、原料 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 69
二、辅料 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 70
三、原料的预处理 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 71
第三节 乳酸发酵工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 71
1、细菌乳酸发酵工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;71
二、米根霉发酵L-乳酸工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp;75
三、原位产物分离耦合乳酸发酵简介 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 76
第四节 乳酸的*取和精制 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 77
1、发酵液的预处理(碱化) &xbsp; &xbsp; &xbsp;77
二、乳酸*取工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 77
三、乳酸精制工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 80
复xi思考题 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 81
第四章 酸奶 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;82
*1节 酸奶发酵剂 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 83
1、酸奶发酵剂中常用菌种 &xbsp; &xbsp; &xbsp;83
二、酸奶发酵剂的类型 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;86
三、生产发酵剂的制备及其质量 &xbsp; &xbsp;87
*二节 原料乳 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 88
1、牛乳的组成 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;88
二、牛乳的化学成分 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 88
三、牛乳的酸度和pH 值 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 90
第三节 混合料的预处理 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;91
1、配料 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 91
二、预热、均质 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;92
三、热力SHA菌 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 93
四、冷却接种 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 93
第四节 酸奶的发酵工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;94
1、发酵工艺控制 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 94
二、凝固型酸奶的工艺要点 &xbsp; &xbsp; &xbsp;96
三、搅拌型酸奶的工艺要点 &xbsp; &xbsp; &xbsp;97
第五节 酸奶的质量控制 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 100
1、酸奶的质量指标 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;100
二、酸奶的品质控制 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;100
复xi思考题 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;101
第五章 谷氨酸及味精 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 102
*1节 谷氨酸生产菌种及其产酸机制 &xbsp;102
1、谷氨酸生产菌合成谷氨酸的途径 &xbsp;102
二、葡萄糖发酵谷氨酸的理想途径 &xbsp; 104
三、控制谷氨酸生产菌细胞膜渗透性的方* &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 104
四、谷氨酸生产菌的特征和种类 &xbsp; &xbsp;105
五、生产菌种的扩大培养 &xbsp; &xbsp; &xbsp;106
*二节 淀粉质原料糖化及发酵培养基配制 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 108
1、淀粉原料的*酶*糖化工艺 &xbsp; &xbsp;108
二、大米原料的*酶*糖化工艺 &xbsp; &xbsp;108
三、糖化液的质量指标 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 109
四、发酵培养基的组成 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 109
五、发酵培养基配制及灭JU* &xbsp; &xbsp; 111
第三节 谷氨酸发酵 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 111
1、谷氨酸发酵过程控制原理 &xbsp; &xbsp; 111
二、谷氨酸发酵工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;116
三、异常发酵现象及其处理 &xbsp; &xbsp; 118
第四节 谷氨酸*取与味精制造 &xbsp; &xbsp; 119
1、谷氨酸*取 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;119
二、味精制造 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 123
复xi思考题 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;126
第六章 酱油 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;127
*1节 酱油生产的工艺原理 &xbsp; &xbsp; 128
1、酱油酿造微生物 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;128
二、种曲和成曲的制备 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 128
三、酱醅(醪)发酵 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;128
四、酱油色、香、味、体的形成机理 &xbsp;129
*二节 酱油生产原料及其处理 &xbsp; &xbsp; 130
1、酱油生产原料 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 130
二、豆饼(豆粕)的处理方* &xbsp; &xbsp; 131
三、其他原料的处理方* &xbsp; &xbsp; &xbsp;132
第三节 酱油曲的制备 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;133
1、酱油曲生产菌种 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;133
二、米曲霉的特性 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 134
三、种曲制备 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 134
四、成曲制备 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 136
五、制曲过程中的生化变化 &xbsp; &xbsp; 137
六、成曲质量标准 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 138
第四节 酱油的发酵及其浸出(压滤) &xbsp; 138
1、低盐固态发酵工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 139
二、高盐稀态发酵工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 142
第五节 成品酱油的加热配制 &xbsp; &xbsp; 146
1、酱油的加热 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;146
二、成品酱油的配制 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;146
复xi思考题 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;147
第七章 酱品 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;148
*1节 大豆酱生产工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 148
1、直接制曲* &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;148
二、外加成曲* &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;149
*二节 蚕豆酱生产工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 150
1、原汁豆瓣酱 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;150
二、蚕豆辣酱 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 151
第三节 甜面酱生产工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 152
1、原料面粉及食盐的质量要求 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;152
二、制面酱糕 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 153
三、制曲 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;153
四、制醪发酵 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 154
五、酱醪的研磨 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;154
六、甜面酱的后熟及贮存 &xbsp; &xbsp; &xbsp;154
复xi思考题 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;155
第八章 食醋 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;156
*1节 食醋酿造的工艺原理 &xbsp; &xbsp; 156
1、食醋酿造微生物及其特性 &xbsp; &xbsp; 156
二、食醋色、香、味、体的形成机理 &xbsp;158
*二节 固态发酵*酿醋工艺 &xbsp; &xbsp; 159
1、大曲*制醋 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;159
二、小曲(麦曲)*制醋 &xbsp; &xbsp; &xbsp;161
三、麸曲*制醋 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;162
四、酶*液化通风回流制醋 &xbsp; &xbsp; 164
第三节 液态发酵*酿醋工艺 &xbsp; &xbsp; 166
1、淀粉质原料液态深层发酵制醋 &xbsp; 166
二、氧化塔速酿醋工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 167
三、水果原料制醋 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 168
复xi思考题 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;169
第九章 酱腌菜 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 170
*1节 蔬菜的腌渍原理 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 171
1、食盐的渗透作用 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;171
二、微生物的发酵作用 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 172
三、腌制品色、香、味物质的变化与形成及护色保脆 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;174
四、有害微生物的作用与亚硝基胺的产生及其防止 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 179
五、影响乳酸发酵的主要因素 &xbsp; &xbsp; 181
六、人工接种乳酸菌腌制蔬菜 &xbsp; &xbsp; 182
*二节 盐渍菜的加工工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp;183
1、盐渍工艺流程 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 183
二、盐渍工艺操作 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 184
第三节 泡酸菜的加工工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp;187
1、泡制过程中微生物菌群的演变及发酵情况 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;187
二、泡菜的制作 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;188
三、四川泡菜与韩guo泡菜的生产工艺比较 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 190
第四节 酱、糖醋渍菜的加工工艺 &xbsp; &xbsp;190
1、咸菜坯的脱盐、脱水处理 &xbsp; &xbsp; 190
二、酱渍加工 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 191
三、糖醋渍加工 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;192
复xi思考题 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;193
第十章 青霉素和头孢菌素C &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 194
*1节 青霉素生产工艺 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 195
1、青霉素生产菌种 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;196
二、青霉素的生物合成机理 &xbsp; &xbsp; 197
三、青霉素发酵 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;199
四、青霉素的*取 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 203
*二节 头孢菌素C生产工艺 &xbsp; &xbsp; 209
1、头孢菌素C生产菌种 &xbsp; &xbsp; &xbsp;209
二、头孢菌素C的生物合成机理 &xbsp; &xbsp;210
三、头孢菌素C的发酵 &xbsp; &xbsp; &xbsp; 211
四、头孢菌素C的分离纯化工艺 &xbsp; &xbsp;213
复xi思考题 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp;215
参考文献 &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; &xbsp; 216 显示全部信息

现代食品科学前沿：功能性食品配方与生产技术 本书聚焦于当代食品工业中最具活力和发展潜力的领域之一：功能性食品的研发、设计与规模化生产。 随着消费者健康意识的日益增强和个性化营养需求的凸显，开发具有特定健康益处的食品已成为食品科学与技术领域的核心议题。本书旨在为食品工程师、配方设计师、质量控制专家以及相关领域的科研人员提供一套系统、深入且极具实践指导意义的知识体系。 第一篇 基础理论与法规环境：功能性食品的科学基石 本篇详细阐述了功能性食品的定义、分类及其在现代营养学中的定位。我们将深入探讨生物活性化合物的性质、作用机理及其在食品基质中的稳定性问题。 第一章 功能性食品的界定与发展趋势： 涵盖了各国（特别是欧美及亚洲主要市场）对“功能性食品”、“保健食品”和“健康声明”的法律法规差异。重点分析了当前全球功能性食品市场的驱动因素，如肠道健康、认知提升、运动营养和抗衰老等热点领域的发展趋势。 第二章 生物活性成分的提取、纯化与表征： 详细介绍了从天然原料中获取功能性物质的关键技术，包括超临界流体萃取（SFE）、膜分离技术以及高效液相色谱（HPLC）在成分鉴定中的应用。特别关注多酚类、类胡萝卜素、膳食纤维和益生元等核心功能因子的结构-活性关系。 第三章 营养代谢与生物利用度： 阐述了活性成分在人体内的吸收、分布、代谢和排泄（ADME）过程。探讨了如何通过食品基质设计（如纳米乳化、微胶囊化）来提高难溶性或易降解成分的生物利用度，这是功能性食品配方成功的关键。 第二篇 配方设计与技术创新：实现功能与感官的平衡 功能性食品的挑战在于如何在保证生物活性的同时，确保其口感、风味和货架期的可接受性。本篇聚焦于具体的配方技术和新型加工手段。 第四章 质构构建与口感优化技术： 详细分析了高膳食纤维、蛋白替代品和天然胶体（如藻酸盐、卡拉胶）在功能性产品中对面糊流变性和最终质构的影响。引入了剪切力、温度和pH值对体系稳定性的控制策略。讨论了如何应用“质构替代”技术，例如在低糖或低脂配方中模拟脂肪的“融化感”和“饱满度”。 第五章 活性成分的稳定化技术：微胶囊化与包埋策略： 深入探讨了喷雾干燥、冷冻干燥、共结晶技术在保护敏感活性成分（如维生素、不饱和脂肪酸、益生菌）免受氧化、热解和酸解的机制。对比了不同包埋材料（如淀粉衍生物、蛋白质、脂质体）的保护效率和释放在消化道内的时序性。 第六章 发酵过程在功能性食品中的应用拓展： 虽然本书不涉及传统发酵产品，但本章侧重于利用特定微生物株进行“功能化发酵”，以提升或创造新的健康益处。内容包括：特定肽段的生成、益生元到益生菌的转化、以及利用非传统底物（如植物蛋白水解物）进行精密发酵，以优化抗氧化或免疫调节功能分子的产量。 第七章 液体功能性食品的稳定性与灌装技术： 针对即饮型（RTD）饮料，本章探讨了高压加工（HPP）、超高温瞬时灭菌（UHT）对风味和营养成分的影响。着重分析了多糖体系、悬浮颗粒物（如矿物质、植物提取物）在灌装后沉降和分层的控制技术，以及防氧化包装材料的选择。 第三篇 质量保证、安全控制与法规符合性 本篇侧重于将实验室成果转化为符合工业标准和法规要求的产品。 第八章 质量控制体系与功效性验证： 介绍了功能性食品生产中的关键控制点（CCP）。阐述了如何使用体外模拟消化模型（In Vitro GI Models）对生物利用度和活性物质释放进行早期筛选。讨论了效价标准（Assay Limits）的设定，确保最终产品中活性成分含量达到标签声明的范围。 第九章 膳食补充剂的载体系统与剂型开发： 虽然主要关注食品，但也涵盖了固体剂型（片剂、胶囊）在功能性配方中的应用。重点介绍了速释与缓释技术，特别是在矿物质螯合技术和植物提取物标准化方面的最新进展。 第十章 风险评估与合规性管理： 详尽解析了功能性食品的毒理学评估框架，包括新原料的申报流程。强调了交叉污染的风险管理，特别是针对过敏原和微生物的控制，确保产品在声称“功能性”的同时，满足最高的食品安全标准。 本书特色： 本书的理论深度与工程实用性并重。每一章节均结合了来自全球领先食品公司的实际案例分析（去除了特定公司信息，专注于技术原理），并提供了多种计算模型和实验设计建议。其核心在于桥接“化学活性”与“工程可实现性”之间的鸿沟，指导读者如何系统地将前沿的生物科学发现转化为市场化、安全且高效的功能性食品产品。它不仅是一本教科书，更是一部面向高阶应用的技术手册。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我拿到这本《发酵产品工艺学-第二版》的时候，并没有抱太大的期望。我对这个领域一直有些模糊的概念，觉得可能也就是一本泛泛而谈的书。但当我真正开始阅读的时候，我才发现自己错了。这本书的讲解方式非常接地气，它用很多生动的例子，将那些看似遥不可及的理论，变得易于理解。而且，它还不仅仅停留在理论层面，还给出了很多实操性的建议，感觉真的能够帮助我在实际工作中解决一些问题。总而言之，它是一本出乎意料的好书。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我拿到这本书的时候，就觉得它很有分量，拿在手里沉甸甸的。然后翻开目录，哇，内容真的挺全面的，感觉涵盖了不少我之前不知道的知识点。我特别喜欢它那种逻辑清晰的编排方式，好像每一章都是循序渐进地讲解，不会一下子就让你感到困惑。而且，那些插图和图表也画得挺直观的，有时候一图胜千言，比单纯看文字更容易理解。我感觉这本书对我的启发挺大的，让我对很多事情的看法都变得更深入了，也更有条理了。

评分☆☆☆☆☆

这本《发酵产品工艺学-第二版》给我的感觉，就像是一场精心准备的学术盛宴。作者在理论的梳理上，下足了功夫，将复杂的概念拆解得清晰透彻。我尤其欣赏它在案例分析部分的详尽程度，不仅仅是罗列事实，更是深入剖析了每一个成功的或失败的案例背后的原因，让我能够从更宏观的角度去理解理论的应用。读完这本书，我感觉自己对这个领域的认识，已经从一个初步的了解，跃升到了一个更加系统、更加立体的层面。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我带来的最深刻的感受，就是它那种严谨的学术态度。从书本的结构、语言的运用，到每一个概念的阐释，都透着一股认真的劲儿。我发现作者在梳理知识点的时候，考虑得非常周全，每一个细节都力求做到准确无误。有时候，读着读着，我就被作者那种对知识的敬畏之心所打动。我觉得，对于一个想要深入了解某个领域的人来说，拥有这样一本严谨的书，就像是得到了一个可靠的向导，能够指引你少走弯路，更高效地抵达知识的彼岸。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计倒是挺吸引人的，那种深邃的蓝色调，搭配上略显复古的字体，给人一种沉稳扎实的感觉。我当时在书店里翻了翻，感觉它的纸张质感也相当不错，不是那种薄薄的、容易皱的纸，而是稍微厚实一些，拿在手里很有分量。当然，这只是一个初步印象，毕竟购买一本书，更重要的还是内容。我当时还在纠结要不要入手，毕竟我对这个领域也不是特别精通，不知道这本书的深度和广度是否适合我。但总的来说，从外观和触感上，它给我留下了一个好印象，觉得它应该是一本比较用心制作的书。