发表于2024-12-23
基本信息
书名:跟着大厨学做宴客菜
定价:29.8元
作者:杨桃美食编辑部
出版社:江苏科学技术出版社
出版日期:2015-07-01
ISBN:9787553743356
字数:100000
页码:
版次:1
装帧:软精装
开本:16开
商品重量:0.4kg
编辑推荐
私人定制时代,请客到家里吃饭才是情谊的**体现。在家宴客,不仅节约成本,更能增进朋友、同事之间的友情。可是,节省成本可以,味道不能省。如何在家里也能做出高档酒店一样的大餐来,这可是很考验厨艺的?这里有:25 道清爽开胃前菜,50 道美味宴客主菜,25 道香浓鲜美汤品,宴客常用高级食材的选购秘诀、宴客菜的美味秘诀!在家宴客会遇到的问题,作者全都想到了。即便是厨艺平平,也一样可以做出一桌美味大餐。
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内容提要
这是一本教给读者如何在家做出美味菜肴来宴请客人的美食类图书。去酒楼宴请客人早已不是什么新鲜事,在家里做宴客菜不仅节省成本,更能拉近与客人的距离,让客人有一种温暖、贴心的感觉。在家做宴客菜,远没有想像中的难度,本书从餐前开胃凉菜,到热菜,到汤品,到主食,一直到餐后甜点,点点面面,尽皆授于读者,不管是想要在家宴客,还是家中亲人聚会,皆是一本极其适宜的图书。
目录
作者介绍
杨桃美食一直华人健康饮食的风潮,将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新,打造出人意料的美食,为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。
文摘
宴客常用高级食材挑选和处理
海参
海参有丰富的蛋白质,且胆固醇含量低,营养价值高可媲美人参,故称为“海参”。其种类繁多,常见的有“刺参”,选购时要注意突出的刺要够硬;“婆参”要选整体扭起来是软的;“黑石参”则要选坚硬、色泽鲜明
的。泡发干的海参时须以清水浸泡1天,然后换水煮沸后熄火浸泡约半天,取出海参去除内脏,再换水煮沸后,继续浸泡半天,再重复煮沸浸泡至海参完全变软为止,若仍未泡发成功,则继续上述步骤至发软。但因为过程麻烦,市面上有贩卖发好的海参,虽然品质不及干货,但烹饪后口感不会差太多。
鱼翅
鱼翅是用鲨鱼的尾鳍或背鳍加工而成的高级食材,含丰富的胶质与蛋白质,可增加皮肤弹性。挑选好的鱼翅首先要观察三角形处,若此处不光滑、不透明,则表示翅多值得买;其次可观察切口,深且无骨就表示质量不错;*后再观察颜色,若过度洁白,可能经过漂白。
鱼翅在料理前须先洗净,再以清水浸泡约4个小时使之软化,再换水加入葱段、姜片煮沸后,转小火煮约1个半小时,熄火捞出葱段、姜片沥干水分后即可。而现在有许多人造鱼翅,不但有助于保护动物且口感不差,在家宴客不妨尝试使用。
香菇
香菇通常分为干香菇和鲜香菇,鲜香菇口感鲜嫩多汁,多用于热炒或酥炸;而干香菇味道浓郁,多用于提味,选购时应注意菇伞完整,切开的菇肉洁白。泡发干香菇须以冷水浸泡至完全展开,去除蒂及泥沙后再用清水浸泡一次,注意不能用热水,否则会破坏其香味。
猪肚
猪肚是猪的胃,而非肚腩,在以前是宴客的高级食材,虽然近年来已经很普遍,但宴客时仍不失为一道佳肴。因为猪肚内部有黏液及杂质,在烹饪前要先用大量的盐搓洗,再内外翻开以面粉、白醋搓洗干净,放入沸水中煮约5分钟,捞出浸泡冷水至凉后,再切除多余的脂肪即可。
鲍鱼
一般市面上可以买到的鲍鱼分为干鲍与罐头鲍。喜宴上常用的就是罐头鲍,干鲍的价格远高于罐头鲍,因为通常制成干鲍的都是较高级的鲍种。
选罐头鲍时须注意保存期限、罐头是否有凹损;而干鲍则需要注意挑周围有粗纹、底边阔大且平的。罐头鲍在烹饪前,*好先蒸;而干鲍须事先清水浸泡约1天,再加入姜片、葱段煮沸后,转小火续煮2~3个小时,熄火浸泡半天。
竹荪
竹荪是生长在竹林中腐朽的竹子及土壤上的一种菌类,而非竹子的一部分,一般多制成干货成捆出售,本身无特殊味道,但会吸收汤汁,所以料理多用烩或熬煮的方式。选购时应选择形状完整、色泽金黄、气味清香者为佳。买回的干竹荪须用冷水浸泡一晚,沥干水分后再烹饪口感会较为爽脆。
序言
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