图解食品雕刻技法 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508274416

商品编码：27510999946

商品基本信息，请以下列介绍为准
商品名称：	图解食品雕刻技法 烹饪/美食 书籍
作者：	李福军
定价：	20.0
出版社：	金盾出版社
出版日期：	2012-06-01
ISBN：	9787508274416
印次：	1
版次：	1
装帧：	平装
开本：	16开

内容简介

《图解食品雕刻技法》编著者李福军。 《图解食品雕刻技法》内容提要：这是一本专为广大厨师编写的食品雕刻教材。全书分为三篇主要介绍食品雕刻基础知识；第二篇通过各类不同实例详细讲解食品雕刻的原料、工具与步骤！第三篇展示一些典型食雕作品以供读者鉴赏参考。本书内容实，技艺精湛，图文对照，易懂好学，既简明又实用，不仅适合各级厨师自学使用，也可供各地烹饪学校教学参考。

目录

篇 食品雕刻基础知识 　一、食品雕刻分类 　　(一)食品雕刻工艺分类 　　1 整体雕刻? 　　2 组装雕刻 　　3 浮雕 　　4 镂空雕 　　(二)食品雕刻造型分类 　　1 花卉类 　　2 鸟类 　　3 鱼、虫类 　　4 兽畜类?? 　　5 吉祥类 　二、食品雕刻工具 　　(一)主 　　(二)U形? 　　1 大号U形?? 　　2 中号U形 　　3 小号U形 　　(三)V形 　　1 大号V形 　　2 中号V形 　　3 小号V形 　　(四)刻线 　　(五)0形掏 　　1 大号O形掏 　　2 中号O形掏 　　3 小号O形掏 　　(六)其他工具 　三、食品雕刻过程 　　(一)命题 　　(二)设计 　　(三)选料 　　(四)布局?? 　　(五)雕刻 　四、食品雕刻保存 　　(一)低温浸泡法 　　(二)明矾保存法 　　(三)湿润保鲜法 　五、食品雕刻的作用 　　(一)食品雕刻在宴会中的作用 　　(二)食品雕刻在凉菜中的作用 　　(三)食品雕刻在热菜中的作用 第二篇 食品雕刻实例讲解 　　1 牡丹花 　　2 五瓣花?? 　　3 太阳花? 　　4 睡莲? 　　5 玫瑰??? 　　6 鸟类翅膀 　　7 公鸡头?? 　　8 凤尾? 　　9 鸟爪? 　　10 喜鹊头部??? 　　11 月下双鼠?? 　　12 祥牛贺喜??? 　　13 猛虎下山 　　14 品读三千 　　15 蛟龙闹海??? 　　16 金蛇狂舞??? 　　17 马 　　18 进宝 　　19 金鸡报晓 　　20 朝堂太平?? 　　21 诸事亨通 　　22 怒吼雄狮 　　23 翠鸟 　　24 玫瑰花瓶 　　25 绶带迎春 　　26 啄食 　　27 海豚戏耍 　　28 凝思???? 　　29 喜上眉梢 　　30 美味? 　　31 迎宾花篮 　　32 鹅?? 　　33 锦绣牡丹 　　34 聆听 　　35 麒麟玉书? 　　第三篇 食品雕刻作品鉴赏 　　1 鸟鸣 　　2 博花一笑 　　3 畅游? 　　4 翠鸟叼食 　　5 呆望????? 　　6 戴胜寻觅 　　7 关怀??? 　　8 鹅花映月? 　　9 飞舞旋姿??? 　　10 丰收?? 　　11 富贵花篮? 　　12 海底 　　13 荷塘情趣 　　14 虎视眈眈? 　　15 花开富贵?? 　　16 花开并蒂? 　　17 花瓶?? 　　18 回切盼? 　　19 金凤映舞? 　　20 蛟龙戏水 　　21 金鸡独立 　　22 金钱猪? 　　23 跨越?? 　　24 鲤鱼戏珠? 　　25 鳞占鳌头 　　26 龙凤呈祥 　　27 龙腾四海 　　28 马跃千里 　　29 麻雀戏耍 　　30 龙争虎斗 　　31 落图凤 　　32 凝神 　　33 哺食 　　34 怒吼 　　35 弄潮 　　36 怒狮东起 　　37 品读 　　38 其乐融融 　　39

摘要

篇 食品雕刻基础知识 　　食品雕刻是以根茎蔬菜、瓜果及其他烹饪原料为主，采用美术雕刻的浮雕和圆雕方法，刻出花、鸟、鱼、虫、兽、人物及建筑等形象的一种特殊工艺。其目的就是用于美化、装饰菜肴，点缀陪衬主题，烘托宴席气氛，从而给人以美的享受。有的还可食用，能为喜庆的宴席增添乐趣，增进食者的食欲，故颇为人们喜爱。食品雕刻是一门艺术，它是烹饪美术中的一个组成部分，属于实用美术范畴，近年来发展速度很快。食品雕刻和艺术雕刻差不多，是刀具十分近似，雕刻的花卉鸟虫形象也相似，只是所用原料不同。雕刻的花、禽兽和鱼虫，造形优美，形象逼真，色彩鲜艳，无论是摆花坛、花篮或是点缀冷菜拼盘，都会使宾客置身于优美的环境之中，产生美好的视觉效果；宾主在用餐的同时，也能获得艺术的享受。 　　一、食品雕刻分类 　　食品雕刻根据原料的不同可分为果蔬雕、黄油雕、冰雕、琼脂雕等种类。果蔬雕刻又可以分为整雕、浮雕、镂空雕等。果蔬雕刻根据品种造形可分花卉类、鸟类、鱼虫类、兽畜类、吉祥类。 　　（一）食品雕刻工艺分类 　　1.整体雕刻 　　整雕是指用一块原料雕刻成一个具有完整形体的实物形象。整雕的特点是：具有整体性和独立性，不需其他物体的支持和陪衬，自成其形，不管从哪个角度观看，立体感部很强，具有较高的欣赏价值。这种雕刻难度大，需要具有一定的雕刻基础。 　　2.组装雕刻 　　组装雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成形。集中组装成某个完整物体的形象。其特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。是一种比较理想的雕刻形式，尤其适宜一些形体较大或比较复杂的物体形象雕刻。用这种方式雕刻，要有整体观念，有计划地分体雕刻，部分一定要服从于整体，组装时互相衔接，拼装应密切配合好，使组装成的物体逼真。 　　3.浮雕 　　浮雕是指在烹饪原料的表面，雕刻出向外突出或向里凹进的花纹图案。根据其表现形式，可把浮雕分为凸雕和凹雕两大类。凸雕（又称阳纹雕）：凡是把要表现的花纹图案向外突出刻画在原料上的称为凸雕。凹雕（又称阴纹雕）：凡是把要表现的花纹图案向里凹陷刻画在原料上的称为凹雕。 　　……

《舌尖上的艺术：现代分子美食探索》 内容简介： 本书深入剖析了当代烹饪领域中最具创新性和颠覆性的分支——分子美食学。它不仅仅是一本菜谱汇编，更是一部融合了科学原理、前沿技术与经典烹饪哲学的实践指南。本书旨在带领读者超越传统烹饪的边界，探索食物形态、口感和风味构成的奥秘，并将其转化为令人惊叹的用餐体验。 第一部分：分子美食学的科学基石 本部分是理解现代烹饪技术的基础。我们摒弃了晦涩的学术语言，以清晰、直观的方式阐述支撑分子美食学的核心科学原理。 1. 跨界融合：化学与烹饪的对话 胶体的力量： 深入探讨天然和人工胶凝剂（如琼脂、卡拉胶、黄原胶、藻酸钠）的作用机制。我们将详细解析它们如何影响液体的粘度、形成稳定的泡沫和凝胶结构，并提供精确的用量指导和操作技巧，以确保制作出稳定且口感宜人的“鱼子酱”或“面条”。 乳化的艺术与科学： 讲解油脂与水如何在乳化剂（如卵磷脂、单甘油酯）的帮助下形成稳定或动态的乳状液。通过实例展示如何利用超高速搅拌和温度控制来制作永不分离的泡沫和空气感的酱汁。 温控的精确性： 详述低温慢煮（Sous Vide）技术背后的热力学原理。重点讲解不同蛋白质（肉类、鱼类、蔬菜）在特定温度下发生变性的精确范围，如何通过精确控温最大限度地保留食物的汁水和风味，并讨论真空包装材料的选择与安全性。 2. 反应的魅力：风味与质地的转变 美拉德反应的精细控制： 探讨温度和pH值如何影响美拉德反应的速率和产物，从而调控食物表面的焦糖化风味和颜色，而非简单地追求“煎焦”。 酶促褐变的利用与抑制： 分析天然酶（如蛋白酶、淀粉酶）在嫩化肉类和改变水果质地中的作用，同时提供延长食材保鲜期和保持色泽的天然抗氧化策略。 第二部分：核心技术的实践与精进 本部分聚焦于分子美食中标志性的几种核心技术，提供详尽的步骤指导和故障排除指南。 1. 球化技术（Spherification）：从基础到反向 基础球化： 详细演示如何利用藻酸钠和钙盐制作出内部呈液态、外部包裹完整薄膜的“鱼子酱”。涵盖常见挑战如膜过厚、液体泄漏等问题的解决方案。 反向球化： 针对高钙或酸性食材，介绍反向球化的操作流程，确保即使在复杂基质中也能成功制作出完美的球体。 2. 泡沫与空气的轻盈构造 稳定泡沫的制作： 讲解如何使用卵磷脂或蛋白作为发泡剂，结合充气机（如奶油枪）制作出轻盈、持久的“空气”。讨论不同风味的注入方式，如香草空气、柑橘泡沫等。 干冰与液氮的运用： 强调使用液氮进行快速冷冻（Cryogenic Cooking）时对速度和安全性的要求。演示如何快速冷冻制成果味浓郁的冰淇淋或瞬间粉碎食材，创造出戏剧性的烟雾效果。 3. 3D打印与食材塑形 定制化结构： 介绍如何使用可食用墨水和3D打印技术，为菜肴设计精确的几何形状装饰，这对于提升餐桌美感和结构化呈现至关重要。 第三部分：从实验室到餐桌：现代摆盘与感官体验 分子美食的精髓在于对整体用餐体验的掌控。本部分关注如何将科学技术融入到美学呈现和风味协调中。 1. 味道的解构与重构 风味提取与浓缩： 探讨如何使用旋转蒸发仪（Rotovap，非必需但推荐）或简单的浸渍技术，提取和纯化食材的天然精油和风味分子，制作出比传统方式更纯净、更高浓度的风味“精华液”。 分层口感的编排： 指导厨师如何设计一道菜肴中的多重口感对比——例如，脆与滑、热与冷、固与流体——确保食客在每一口中都能体验到丰富的层次感。 2. 现代摆盘的视觉语言 极简主义与戏剧性： 结合现代陶艺和极简主义设计理念，指导读者如何利用几何形状、颜色对比和空间留白来构建具有冲击力的视觉效果。 餐桌叙事： 如何通过菜肴的顺序、温度变化和工具选择，引导食客跟随厨师设定的叙事线索完成一次完整的味觉旅程。 本书特色： 本书的每一项技术都附带有详尽的“失败分析”章节，帮助实践者预见并解决操作中可能遇到的所有技术难题。我们坚持使用的原料多为易于采购的食品级添加剂，确保专业技术能够被家庭或小型专业厨房有效复制。通过本书，读者将掌握的不仅是几道炫目的菜式，更是一种看待和处理食材的全新科学思维模式。

评分☆☆☆☆☆

我是一名美食博主，平日里除了研发新菜品，还需要不断地为我的平台创作新颖的、有视觉吸引力的内容。现在的美食摄影和视频制作，对摆盘和装饰的要求越来越高，单一的烹饪技法已经很难满足粉丝的期待。食品雕刻，特别是那些能够迅速提升菜品颜值，又能体现创作者巧思的设计，是我一直以来想要重点发展的方向。我参加过一些线下的食品雕刻课程，但坦白说，很多课程的节奏太快，老师的讲解也过于专业，对于我这种需要快速上手、并能融会进入自己内容创作体系的人来说，总觉得有些吃力。我尤其看重书中在“快速出效果”方面的实用性。我需要那些能够短时间内完成，但又能达到令人惊艳视觉效果的雕刻技法。例如，一些能够用简单的几刀就勾勒出清晰轮廓，并带有一定立体感的造型，会非常适合我在短视频中展示。我希望书中能提供一些关于如何为不同类型菜肴设计配套雕刻的点子，例如，为一道清淡的鱼料理，应该选择怎样的雕刻来衬托其鲜美？为一道浓郁的肉菜，又该如何选择雕刻来增加食欲？此外，我还想了解书中是否包含一些关于如何拍摄和后期处理食品雕刻作品的建议，毕竟，最终呈现给观众的，是照片和视频，好的作品也需要好的展示方式。

评分☆☆☆☆☆

作为一个退休多年的老饕，我对美食的喜爱从未减退，反而随着年岁的增长，对烹饪的细节和艺术性有了更深的追求。年轻的时候，生活条件所限，我们更多的是追求饱腹，而如今，生活富足了，我更愿意享受烹饪带来的乐趣，也希望在家中招待亲朋好友时，能够呈现出一些令人眼前一亮的作品。食品雕刻对我来说，一直是一个遥不可及的领域，总觉得需要经过多年的专业训练才能掌握。然而，我更希望能在晚年，也能体验到亲手创作艺术的乐趣。我特别希望这本书能有一些关于选择和处理食材的技巧，比如如何挑选适合雕刻的蔬果，以及在雕刻前如何进行预处理，例如让食材更容易雕刻，或者保持其新鲜度。我不太喜欢那些过于复杂、需要特殊工具的技法，更偏爱那些在家中也能轻松实现的创意。因此，如果书中能提供一些使用家中常见工具就能完成的雕刻项目，对我来说将是再好不过了。此外，我对那些能够快速完成、但效果又很惊艳的雕刻方法特别感兴趣，这样可以让我不必花费太多时间和精力，却能让餐桌增添不少色彩。最后，我希望书中能有一些关于如何保存和展示雕刻作品的建议，这样我才能更好地将我的作品呈现给家人和朋友。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对餐饮行业有着浓厚兴趣的在校学生，目前正在学习烹饪相关专业。在课程中，我们接触到了一些基础的食品雕刻知识，但往往因为时间限制和教学资源的不足，我们能学习到的内容非常有限。很多时候，老师讲解完概念，留给我们自己去实践，而我们往往缺乏系统性的指导和大量的参考范例。市面上也有一些相关的书籍，但要么内容过于理论化，要么图片模糊不清，难以从中获得真正的启发。这本书的出现，让我看到了希望。我特别关注书中是否能够提供不同难度等级的案例，从最简单的几何图形和花叶，到更复杂的动物、人物形象，能够循序渐进地提升我的雕刻技能。同时，我也很想了解书中在配色和构图方面的建议，因为食品雕刻不仅仅是技巧，更是艺术的呈现。如何巧妙地利用食材本身的颜色和质感，以及如何将雕刻好的作品融入整体的菜肴摆盘中，这些都是我希望在这本书中能够找到答案的问题。我的专业学习非常注重实践，因此，书中如果能提供一些关于如何将雕刻作品与不同菜肴进行搭配的建议，将是极大的加分项。例如，一道海鲜料理，应该搭配怎样的雕刻作品才能起到点睛之笔的作用？我期待这本书能给我带来更广阔的视野和更专业的指导，为我未来的职业发展打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

初次翻开这本《图解食品雕刻技法》，我首先被其精美的封面设计所吸引，那种细腻的线条勾勒和色彩的搭配，仿佛已经预示了书中内容的非凡。我是一个对烹饪怀有极大热情，但对于技艺本身却略显笨拙的爱好者。平时看美食节目，那些艺术家们用蔬果创作出的精美摆盘，总让我惊叹不已，也常常幻想自己也能做出类似的成品。然而，现实中我拿着一把普通的水果刀，面对一个胡萝卜，往往是手足无措，最终只能勉强雕刻出几个不成形的“花瓣”，离心中那完美的造型总是有十万八千里。这本书的出现，就像是为我打开了一扇通往艺术殿堂的大门。我尤其期待它在基础工具的选择和使用上能有详尽的指导，比如不同刀具的特性，以及如何握刀才能达到最精准的切割效果。对于初学者来说，了解这些最基本的操作规程至关重要，能够避免不少弯路。此外，书中对常见食材的特性分析，如不同蔬菜的硬度、湿度对雕刻的影响，也会非常有帮助。例如，雕刻西瓜和雕刻萝卜，所需要的手法和力度一定有所不同，提前了解这些信息，可以让我更有信心地去尝试。我还希望书中能有一些关于安全操作的提示，毕竟厨房里安全是第一位的，特别是使用锋利的雕刻刀具时。这本书的图文并茂，对我这样的视觉学习者来说，是最直观的学习方式，我迫不及待地想看到那些清晰的步骤图，一步步地跟我解析复杂的造型是如何一步步呈现的。