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编辑推荐 我习惯将蛋糕比作一个女子，或娇俏、或优雅、或可爱、或性感……总之，她能让你感受到美食与美结合起来的美丽浪花，滋润心田，深入人心。而将这些多彩缤纷的蛋糕集合在一起，一直以来是我的梦想。希望借此，来将美好散播开来，将美食传播出去。

 

 

目录 part1蛋糕坯的制作
●蛋糕坯制作基础
·制作蛋糕坯的常用工具 14
·蛋糕坯的种类15
·制作蛋糕坯的注意事项16
·蛋糕坯脱模的技巧17
·蛋糕坯制作Q&A19;
海绵蛋糕坯
·胡萝卜海绵蛋糕20
·咖啡海绵蛋糕22
·可可海绵蛋糕24
·杏干海绵蛋糕26
·蜜豆海绵蛋糕28
●戚风蛋糕坯
·戚风蛋糕30
·蔓越莓酸奶蛋糕32
·玫瑰戚风蛋糕34
·米粉戚风蛋糕36
·南瓜戚风蛋糕38
·牛奶戚风蛋糕40
·柠檬乳酪戚风蛋糕42

part2 奶油裱花蛋糕
●奶油裱花蛋糕基础
·制作裱花蛋糕的常用工具 46
·制作裱花蛋糕的常用原料 48
·鲜奶油的种类、打发技巧及调色方法49
·奶油蛋糕基本抹面技法详解54
●花边蛋糕
·挤花边常用的花嘴介绍66
·特殊花嘴介绍67
·花嘴装入裱花袋的步骤69
·挤花边的几种常用手法70
·饼干男（难易度★）71
·草莓女（难易度★）72
·奢华（难易度★）73
·典雅（难易度★）74
·甜蜜（难易度★）76
·心恋（难易度★）78
·春色盎然（难易度★★）80
·欢乐歌（难易度★★）82
·追随（难易度★★）83
·神编（难易度★★）84
·舞动（难易度★★）86
·心连心（难易度★★）88
·情网（难易度★★★）90
·爱的启航（难易度★★★）92
·迷失自我（难易度★★★）93
·生日赞（难易度★★★）94
·思念（难易度★★★）95
·四喜（难易度★★★）96
·童真（难易度★★★）97
·舞动的裙边（难易度★★★）98
·相伴一生（难易度★★★）99
·友谊长存（难易度★★★）100
·浪漫一生（难易度★★★）101
·美好时光（难易度★★★）102
·热恋（难易度★★★）103
·水果篮（难易度★★★）104
·我心永恒（难易度★★★）105

●花卉蛋糕
·制作花卉蛋糕的基本工具106
·制作花卉蛋糕的几种手法106
·花卉蛋糕的色彩装饰107
·巧克力叶子的制作109
·小野花（难易度★）110
·百合花（难易度★★）111
·美好时光（难易度★★★）113
·向日葵（难易度★★★）115
·大丽花（难易度★★★）116
·大长叶卡通笑脸花（难易度★）117
·荷花（难易度★★★）118
·五瓣花（难易度★）120
·野菊花（难易度★）122
·对称玫瑰（难易度★）125
·圆叶卡通笑脸花（难易度★）126
·罂粟花（难易度★）128
·迎春花（难易度★）129
·茶花（难易度★）130
·木槿（难易度★★）131
·宿根福禄考（难易度★★）133
·玫瑰花（难易度★★）134
·螺旋玫瑰（难易度★★）136
·牡丹花（难易度★★★）138
·喇叭水仙（难易度★★）141
·大杯水仙（难易度★★）142
·旋转铃（难易度★）143
·鱼尾菊（难易度★★）144
·圆叶仙人掌（难易度★★）145
·睡莲花（难易度★★）146
·康乃馨（难易度★★★）149

●欧式水果蛋糕
·制作欧式蛋糕的常用工具150
·欧式蛋糕的基本手法150
·欧式蛋糕抹面、刮面时的注意事项151
·纯真（难易度★）152
·暗恋（难易度★）153
·田园舞曲（难易度★）154
·心心相印（难易度★）155
·果乐庄园（难易度★）156
·炫舞（难易度★）157
·糖果之吻（难易度★★）158
·果味漩涡（难易度★★）159
·迷迭（难易度★★）160
·春日祝福（难易度★★）161
·夏威夷水果蛋糕（难易度★★）163
·夏日恋情（难易度★★）164
·雪中风情（难易度★★）165
·果缤纷（难易度★★）166
·爱的乐章（难易度★★）167
·热带风情（难易度★★）168
·农家艺术（难易度★★★）169
·莲花之爱（难易度★★★）170
·旋律（难易度★★★）171
·情深似海（难易度★★★）172
·梦幻人生（难易度★★★）174
·皇冠（难易度★★★）177

●立体动物蛋糕
·制作立体动物常用的三种身体178
·制作立体动物常用的姿势178
·立体动物蛋糕常用的构图方法179
·鼠小弟（难易度★★）181
·笨笨牛（难易度★★）183
·跳跳虎（难易度★★）185
·H兔（难易度★★）187
·幻龙（难易度★★★）189
·灵蛇（难易度★★★）191
·托马尼（难易度★★★）193
·懒羊羊（难易度★★★）195
·寿猴（难易度★★★）197
·棒棒鸡（难易度★★★）199
·小狗布鲁托（难易度★★★）201
·猪之歌（难易度★★★）203

●中国风蛋糕
·中国风蛋糕的制作工具及材料204
·中国风蛋糕的制作方法205
·船（难易度★★★）206
·公鸡（难易度★★★）208
·金鱼（难易度★★★）210
·鲤鱼（难易度★★★）212
·猫（难易度★★★）214
·牡丹花（难易度★★★）216
·山茶花（难易度★★★）218
·萱草（难易度★★★）220
·鹰（难易度★★★）222

●节日蛋糕
·儿童节（难易度★★★）224
·母亲节（难易度★★★）227
·父亲节（难易度★★★）228
·寿星和小孩（难易度★★★）230
·过寿（难易度★★★）233
·树根圣诞老人（难易度★★★）236

part3巧克力裱花蛋糕
●巧克力蛋糕基础知识
·认识巧克力240
·制作巧克力蛋糕常用工具介绍243
·巧克力泥制作244
·巧克力酱制作245
·巧克力淋面245

●巧克力捏塑蛋糕
·巧克力捏塑概述246
·制作捏塑的基本技巧248
·迷你鼠（难易度★）250
·奶牛（难易度★）252
·琵琶虎（难易度★★）254
·胡萝卜兔（难易度★★）256
·火龙（难易度★★）258
·美女蛇（难易度★★）260
·基龙马（难易度★★）262
·小肥羊（难易度★★）264
·布拖猴（难易度★★★）266
·咯咯鸡（难易度★★★）268
·顽皮狗（难易度★★★）270
·小红猪（难易度★★★）272
·Kitty猫（难易度★★★）274
·斑点牛（难易度★★★）276
·可爱加菲（难易度★★★）279
·小可爱（难易度★★★）280
·偷蛋的猪（难易度★★★）282
·呆呆小浣狗（难易度★★★）285
·熊猫宝贝（难易度★★★）286
·爆发的草莓（难易度★★★）288

●巧克力花蛋糕
·国色天香（难易度★★）290
·清涟君子（难易度★★）292
·向阳雏菊（难易度★★★）295
·百年好合（难易度★★★）296
·汀兰飘香（难易度★★★）299

●巧克力板蛋糕
·制作巧克力板必备工具300
·巧克力板的制作方法300
·巧克力板的基本工艺流程301
·精灵的杰瑞（难易度★★）305
·大力牛（难易度★★★）307
·快乐的跳跳虎（难易度★★★）308
·兔八哥（难易度★★★）310
·臭屁龙（难易度★★★）313
·贪吃蛇（难易度★★★）314
·驮驮马（难易度★★★）317
·喜羊羊（难易度★★★）319
·顽皮的泼猴（难易度★★★）320
·爱唱歌的鸡（难易度★★★）322
·慢步的高飞（难易度★★★）325
·快乐猪（难易度★★★）326
·草原嬉戏（难易度★★★）328
·丰收归途（难易度★★★）330
·垂涎欲滴（难易度★★★）333
·瑞雪童趣（难易度★★★）334
·初升之月（难易度★★★）336
·圣诞快乐（难易度★★★）338

Part 4翻糖裱花蛋糕
●翻糖蛋糕基础
·如何制作翻糖包面342
·如何制作翻糖膏343

●翻糖婚礼蛋糕
·比翼双飞（难易度★★★）344
·良辰美景（难易度★★★）347
·一见倾心（难易度★★★）349
·永结同好（难易度★★★）351
·永浴爱河（难易度★★★）352

●翻糖花蛋糕
·甜蜜心语（难易度★★）355
·含情（难易度★★）356
·紫馨（难易度★★）359
·锦绣（难易度★★★）361
·寻觅（难易度★★★）362
·爱恋（难易度★★★）365
·小清新（难易度★★★）366
·倾国（难易度★★★）368
·玫瑰森林（难易度★★★）370
·斑斓（难易度★★★）372

Part 5栗子裱花蛋糕
●栗子蛋糕概述374
·制作栗子蛋糕的注意事项374
·仙人岛（难易度★）375
·熊先生（难易度★★）376
·梦想成真（难易度★★）377
·一生所爱（难易度★★）378
·迪士尼乐园（难易度★★）379
·天使的微笑（难易度★★）380
·兔八哥（难易度★★★）381

【附】精美装饰蛋糕作品欣赏【附】精美装饰蛋糕作品欣赏

 

 

在线试读部分章节 "蛋糕坯的制作
Part 1
用鸡蛋、面粉、色拉油等做成的蛋糕坯
是制作蛋糕裱花的基础
蛋糕坯种类繁多
做法多样
可根据自己的口味爱好添加不同的辅料
胡萝卜、蜜豆、南瓜、牛奶、柠檬
……
爱你所爱 应有尽有
无论是戚风蛋糕还是海绵蛋糕
呈现出的是那份浓浓的爱

蛋糕坯制作基础
制作蛋糕坯的常用工具
1. 打蛋盆：一般用不锈钢盆，大小合适即可。
2. 打蛋器：搅拌液体时使用。常用于搅拌鸡蛋液和黄油。
3. 小刮板：刮面糊时使用。
4. 电动搅拌器：打发少量奶油、蛋液或者蛋白时，用电动搅拌器更为方便快速。
5. 圆形模具：海绵蛋糕常用此模，不过做海绵蛋糕时要在底部铺纸才能方便脱
模。戚风蛋糕不用铺纸，因为戚风蛋糕就是要让面糊沿着模具向上发，才能烤
出绵软的戚风坯。
6-7. 中空圆形模具：这种中间空心的模具适合烤戚风蛋糕及马芬蛋糕，因为火力
均匀，所以不会在中间产生夹生现象。蛋糕容易烤透，色泽也均匀好看。
8. 电磁炉：加热工具。在煮牛奶或者溶化黄油时使用。
9. 网筛：用来把颗粒较粗的粉类筛细，使制作的蛋糕口感更好。
10. 量杯：用来称量材料时使用，更为方便快捷。
11. 电子秤：可以精准地称量材料，最好使用可以精确到克的电子秤。

蛋糕坯的种类
【重油蛋糕】
重油蛋糕由固体奶油制作而成，经过搅拌后形成松软的组织。内部结构看起来较为紧密，有一定的光泽度，并伴有浓郁香醇的奶油味。适合用来做翻糖蛋糕、杯子蛋糕或是造型比较立体的鲜奶油蛋糕（如汽车、房子、足球等）。
【海绵蛋糕】
海绵蛋糕有着如同海绵般的弹性，由蛋液和细砂糖打发后制作而成。海绵蛋糕的弹性较大，内部组织中孔洞较多，口感松软绵细，具有浓厚的蛋香味。常在慕斯蛋糕中使用。
【戚风蛋糕】
戚风蛋糕组织蓬松，水分含量较高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。与鲜奶油搭配，口感最佳。
【马芬蛋糕】
马芬蛋糕是重油蛋糕的一种，只是比重油蛋糕的材料中多了一种泡打粉。因此，马芬蛋糕比重油蛋糕组织更为细密，湿润度较高。这类蛋糕常用来做杯子蛋糕。

 

 

内容推荐 part1 蛋糕坯的制作
·蛋糕坯制作基础
·海绵蛋糕坯
·戚风蛋糕坯
Part 2 奶油裱花蛋糕
·奶油裱花蛋糕基础
·花边蛋糕
·花卉蛋糕
·欧式水果蛋糕
·立体动物蛋糕
·中国风蛋糕
·节日蛋糕
Part 3 巧克力裱花蛋糕
·巧克力蛋糕基础知识
·巧克力捏塑蛋糕
·巧克力花蛋糕
·巧克力板蛋糕
part4 翻糖裱花蛋糕
·翻糖蛋糕基础
·翻糖花蛋糕
·翻糖婚礼蛋糕
part5 栗子裱花蛋糕
附：精美蛋糕作品欣赏

书籍简介：舌尖上的微观世界——现代分子料理与创新食材探索 书籍定位： 本书旨在带领读者深入探索烹饪科学的前沿领域，超越传统烹饪技法的范畴，聚焦于现代分子料理技术、新型食材的开发与应用，以及如何将严谨的科学原理融入日常美食创作之中。它不是一本基础的烘焙或蛋糕装饰指南，而是面向有一定烹饪基础，渴望突破传统界限、追求极致味觉与视觉体验的专业人士和进阶美食爱好者。 核心内容概述： 第一部分：分子料理的科学基石与技术解析 本部分将庖丁解牛般剖析分子料理（Molecular Gastronomy）背后的化学与物理原理。我们不再停留在简单的“步骤模仿”，而是深入探讨核心反应机制。 流变学与质构控制： 深入研究不同胶体物质（如琼脂、卡拉胶、黄原胶、鹿角藻胶）在不同温度、pH值和离子强度下的行为差异。详细讲解如何通过精确控制这些变量，实现流体、凝胶、泡沫、乳液的稳定与解构。例如，如何利用特定温度梯度，制作出结构稳定且口感细腻的“热凝胶”或“冷凝胶”，这与传统使用明胶或淀粉的增稠方式有着本质区别。 球化技术深度探究： 不仅涵盖基础的“正向球化”和“反向球化”，更会探讨“包埋技术”（Encapsulation）在风味释放和口感保护中的应用。我们将分析海藻酸钠与氯化钙的反应动力学，以及如何通过调整溶液的粘度和滴速，精确控制“珍珠”的外壳厚度与核心液体的流动性，从而创造出具有“爆裂感”或“缓慢融化”的独特质地。 超低温烹饪与液氮应用： 重点讲解液氮（Liquid Nitrogen）在烹饪中的安全操作规程（远超基础的“制作冰淇淋”层面）。讨论液氮的极速冷冻特性如何影响食材的细胞结构，从而保持蔬菜的鲜脆度或实现食材的瞬间“碎化”（Shattering）。书中包含多个利用液氮制作脆壳、烟雾效果及瞬间冷冻慕斯的复杂案例，强调温度精确控制的重要性。 乳化与泡沫科学： 介绍天然乳化剂（如卵磷脂、皂苷）与合成乳化剂的作用机制。详述如何利用超声波或高剪切力设备，制作出超稳定、气泡极细的泡沫（Air），例如用大豆卵磷脂制作的柑橘泡沫或香草泡沫，其稳定性远超打发蛋白或奶油。 第二部分：创新食材与前沿原料的开发与应用 本书将视野投向全球范围内的创新食材和功能性原料，这些原料是构建未来感官体验的关键。 非常规植物蛋白与真菌应用： 探索新型蛋白质替代品（如利用微藻、发酵技术获得的单细胞蛋白）的口感重塑技术。深度分析不同食用真菌（如灵芝、猴头菇）的提取物在增鲜（Umami Enhancement）和结构构建中的潜力，如何利用它们模拟肉类的纤维感或海鲜的弹性。 天然色素与风味化合物提取： 聚焦于如何利用超临界流体萃取（Supercritical Fluid Extraction, SFE）技术，从天然植物中提取高纯度的挥发性芳香分子和脂溶性色素。书中会展示如何通过分离和重组这些纯净的风味，来“重构”经典的味道，而非简单地依赖复合香精。 可食用包装与薄膜技术： 介绍利用多糖或蛋白质制作的“可食用薄膜”技术。这包括用淀粉或酪蛋白制作的微胶囊，用于保护对氧化敏感的香料或酶，延长保质期，并在食用时实现风味的定时释放。 第三部分：跨界融合与味觉设计理论 本部分探讨如何将科学工具转化为艺术创作，构建完整的“用餐叙事”。 多感官体验设计： 强调烹饪不再是单一的味觉体验。书中会详细讲解如何利用声音（如酥脆的声学特性）、触觉（不同温度和质地的对比）以及视觉错位（利用光学原理和透明化技术）来操纵食客的感官预期。例如，如何设计一道菜，让食客先尝到“酸”，但视觉上却指向“甜”。 风味配对与交叉映射（Cross-Mapping）： 介绍高级风味数据库的应用，分析分子结构相似的化合物如何跨越食物类别实现风味互补。这是一种基于数据的系统性配对方法，而非凭感觉的尝试。我们将分析“泥土气息”如何在咖啡、巧克力和根茎类蔬菜中找到协同效应。 厨房设备的升级与选择： 本书对专业设备的介绍是基于功能性而非品牌宣传。详细讨论真空低温烹饪（Sous Vide）的精度要求、旋转蒸发仪（Rotovap）在无酒精风味提取中的作用，以及高压均质机（Homogenizer）在制作极端乳液中的价值。 本书读者画像： 本书适合于餐饮行业的研发主厨、追求技术革新的高级西点师（但侧重点在于结构而非表面装饰）、食品科学专业的学生或研究人员，以及那些厌倦了食谱照搬，渴望从原理层面理解并创造全新美食体验的美食探索家。本书要求读者具备扎实的烹饪基础和对化学、物理知识的开放态度。 本书与《蛋糕裱花大全》等基础书籍的区别： 本书完全不涉及蛋糕的造型、糖霜的调配、基础的烘焙发酵原理或翻糖的塑形技巧。它假设读者已经掌握了如何制作一个均匀的蛋糕胚，而是专注于如何利用先进技术，将这个“蛋糕胚”的核心风味或质地，通过非传统方式进行解构、重组和创新呈现。我们的目标是“改变食客对食物形态的认知”，而非“教会如何装饰一个完整的蛋糕”。