食在好吃：下饭的美味川菜 菜谱 川菜书籍 川菜食谱书籍 食谱书籍 食谱美食菜谱 做菜书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 江苏凤凰科学技术出版社

ISBN：9787553742243

商品编码：26712970109

开本：16开

出版时间：2015-10-01

基本信息

书名:下饭的美味川菜

定价：29.80元

作者:甘智荣

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787553742243

字数：160

页码：1

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：

编辑

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川菜是中国八大菜系之一，也是很有特色的菜系、民间喜爱的菜系，同时被冠以“姓菜”之称。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息，有取材广泛、调味多样、菜式适应性强特征。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是川菜的主要调味品。不同的配比，配出的复合味型有20 多种，故川菜以其味多味美及其独特的风格，赢得国内外友人们的青睐，使得人们发出“食在中国，味在四川”的赞叹！更多精彩好书请点击这里：家常小炒一本就够营养家常菜275例家常肉菜一本就够绝味家常湘菜一本就够

目录

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川菜的烹饪常识
川菜常用食材 6
川菜常用调味料 7
川菜的烹调特色 10
章素菜类
麻辣香干 12
莴笋丝拌鱼腥草 14
绝味泡双椒 16
香辣花生仁 18
麻酱冬瓜 20
辣炒菜 22
莴笋泡菜 24
泡菜炒年糕 26
泡椒炒西葫芦 28
香辣干锅花菜 30
泡椒炒藕丝 32
回锅莲藕 34
宫爆茄丁 36
干煸苦瓜 38
干煸四季豆 40
干煸豇豆 42
红烧油豆腐 44
麻婆豆腐 46
第二章畜肉类
香辣猪皮 48
芽菜肉碎炒四季豆 50
芽菜肉末炒春笋 52
四季豆炒回锅肉 54
蒜薹炒回锅肉 56
干锅双笋 58
豆香猪皮 60
回锅猪肘 62
尖椒烧猪尾 64
泡椒肥肠 66
泡椒猪小肠 68
红油拌肚丝 70
蒜末腰花 72
泡椒腰花 74
酸辣腰花 76
酱烧猪舌 78
金针菇肥牛锅 80
卤水牛心 82
小炒牛肚 84
红油牛叶 86
泡椒牛肉丸花 88
鱼香肉丝 90
第三章禽蛋类
芽菜碎鸡 92
辣子鸡丁 94
麻酱拌鸡丝 96
泡椒三黄鸡 98
椒酸汤鸡 100
白果炖鸡 102
泡椒炒鸡胗 104
山椒鸡胗拌青豆 106
泡菜炒鹅肠 108
香芹炒鹅肠 110
小炒乳鸽 112
豌豆炒乳鸽 114
香辣乳鸽 116
辣椒炒鸡蛋 118
泡椒乳鸽 120
皮蛋拌鸡丝 122
宫保鸡丁 124
第四章水产类
干烧鲫鱼 126
川椒鳜鱼 128
水煮生鱼 130
外婆片片鱼 132
爆炒生鱼片 134
泡椒泥鳅 136
青椒炒鳝鱼 138
泡椒炒花蟹 140
蒜香炒鳝鱼丝 142
杭椒炒鳝片 144
辣炒蛤蜊 146
串串香辣虾 148
双椒爆螺肉 150
泡椒牛蛙 152
辣炒鱿鱼 154
沸腾虾 156
泡椒基围虾 158
豆花鱼片 160

内容提要

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本书图文并茂，内容丰富，一共向读者朋友们介绍了75道下饭的川菜，其中素菜类18道，畜肉类22道，禽蛋类17道，水产类18道。每道菜品都详细介绍了所用材料及做法演示，并且每一个步骤都有相应图片作为参考，让你对每一道菜品的做法一目了然。此外，本书中还列出了每道菜品的营养分析、制作指导和小贴士，目的是让你不仅能掌握这些川菜的烹调技术，更能了解每道菜品的营养及相关健康知识，从而吃得过瘾、吃得健康！

文摘

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作者介绍

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甘智荣，中国烹饪的大师、中国雕刻大师、御厨获得者、深圳娱乐频道《食客准备》特邀嘉宾、中粮集团食品开发推广者、劳动局考核就业培训导师，从事烹饪工作20多年，出版热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套，拥有丰富的教学经验。

舌尖上的四川：经典川菜的味蕾唤醒之旅 川菜，以其麻、辣、鲜、香、甜、酸、苦、咸八味并重，尤其是“麻辣”的独特风味，征服了无数食客的味蕾，在中华美食版图中占据着举足轻重的地位。它不仅仅是一种烹饪技艺，更是一种生活态度，一种热情奔放的地域文化。本书，并非是某个特定时期、某个特定作者的个人烹饪笔记，而是一次对川菜经典精髓的深度挖掘与全景呈现。它将带您穿越时空的味觉长廊，领略川菜从古至今的演变脉络，理解其地域性与包容性的完美融合，从而真正领悟“食在好吃”背后的深层含义。 一、川菜的起源与流变：古蜀文明的味觉传承 要理解川菜的“好吃”，必须追溯其深厚的历史根基。四川盆地，沃野千里，自古以来便是富饶之地。在漫长的历史长河中，不同时期、不同民族的饮食习惯与烹饪技艺在这里相互交织、碰撞、融合，共同孕育了独具特色的川菜风味。 巴蜀先民的朴实智慧： 最早的四川饮食，可以追溯到巴蜀时期的先民。他们依山傍水，就地取材，利用当地盛产的稻谷、蔬菜、鱼虾、野味等，通过蒸、煮、烤、炸等简单烹饪方式，形成了原始的饮食文化。对调味的初步认知，可能源于对天然香料的探索，例如辣椒在传入中国之前，川人就已经善于运用花椒、姜、蒜等天然香辛料来提升食物的鲜美。 秦汉时期的初步成型： 秦灭巴蜀后，中原的饮食文化开始对川菜产生影响。汉代，随着经济的发展和对外交流的增多，川菜在食材和烹饪技法上都得到了进一步的丰富。对火候的掌握，对食材搭配的理解，都进入了一个新的阶段。 唐宋时期的繁荣发展： 唐宋时期是中国饮食文化发展的黄金时期，川菜也迎来了其历史上的第一次高峰。当时的史料记载，川菜已具备了相当的精细程度，无论是食材的选用，还是菜品的制作，都颇具匠心。一些经典的川菜雏形，如“回锅肉”的前身，已经在此时悄然出现。 明清时期的集大成与风格确立： 明清两代，川菜的地位进一步巩固，其麻辣鲜香的独特风格也得以确立。特别是清代，辣椒的广泛种植与应用，彻底改变了川菜的面貌，使其形成了今天我们所熟知的麻辣口味。同时，川菜也吸收了各地菜系的优点，变得更加多元化和精致化。宫廷御膳、文人雅宴，都留下了川菜的精彩篇章。 近现代的传承与创新： 进入近现代，川菜不仅在中国各地落地生根，更走向了世界。在传承经典的同时，川菜厨师们也在不断创新，尝试新的食材、新的烹饪手法，使得川菜在保持其核心风味的同时，也展现出与时俱进的生命力。 二、川菜的灵魂：地域特色与文化印记 川菜的“好吃”绝非偶然，它深深植根于四川这片神奇的土地，以及这片土地上人民的生活方式与文化积淀。 地理环境的馈赠： 四川盆地地势平坦，气候温和湿润，雨量充沛，素有“天府之国”的美誉。这为各种农作物的生长提供了得天独厚的条件，也孕育了丰富多样的食材。无论是水稻、小麦，还是各种蔬菜、水果、畜禽、水产，都品质上乘，为川菜的制作提供了坚实的物质基础。 物产的丰富与多样： 四川不仅是粮仓，更是“调味品的天堂”。花椒、辣椒、豆瓣酱、豆豉、酱油、醋、姜、蒜、葱等，这些川菜灵魂中的重要元素，在四川都能找到最优质的来源。特别是四川特有的郫县豆瓣酱，被誉为“川菜之魂”，其醇厚、微辣、咸香的风味，是无数经典川菜不可或缺的关键。 民族大融合的文化底蕴： 四川是多民族聚居的地区，汉族、藏族、彝族、羌族等各民族的饮食文化在这里相互渗透、融合。这种融合不仅体现在食材的选择上，也体现在烹饪技法的创新上。例如，川西高原的牧区特色，与盆地的农耕文化相结合，催生了许多独特的菜肴。 热情奔放的生活哲学： 四川人民以其热情、乐观、豪爽的性格著称。这种性格也体现在他们的饮食上——川菜的麻辣辛香，正如四川人民的生活态度，直接、热烈，毫不做作。一道道热气腾腾、味道浓郁的川菜，仿佛是四川人民对生活最直接的表达，是对平凡日子最热情的赞歌。 三、川菜的味觉密码：八味并重，麻辣为王 川菜的魅力，很大程度上在于其精妙的味觉调配，尤其是“麻、辣”的突出表现，但这绝非川菜的全部。 “麻”的探索： 川菜的“麻”主要来自于四川特有的花椒。花椒的麻，并非简单的刺激，它能带来一种微微震颤、酥酥麻麻的口感，能够有效地去除食材的腥腻，并激发食客的食欲。不同的花椒品种，如大红袍、青花椒，其麻度、香气各不相同，厨师需要根据菜肴的特点进行选择和搭配，达到恰到好处的麻度。 “辣”的艺术： 川菜的“辣”，则主要来自于辣椒。但川菜的辣，并非单一的灼烧感，它有层次、有深度。有鲜辣，有香辣，有麻辣，有焦辣，更有糟辣。辣椒的种类繁多，如二荆条、朝天椒、子弹头等，厨师会根据不同菜肴的风味需求，选择不同的辣椒，并运用干煸、泡制、剁碎等多种方式，赋予辣味丰富的变化。 “鲜、香、甜、酸、苦、咸”的和谐共存： 虽然麻辣是川菜最鲜明的标签，但川菜的味觉系统远不止于此。 鲜： 来源于食材本身的鲜美，以及对高汤、酱油、味精等鲜味调料的巧妙运用。 香： 除了花椒、辣椒的香气，还来自于葱、姜、蒜、八角、桂皮等各种香料的融合，以及菜肴在烹饪过程中产生的焦香、油香。 甜： 并非指甜食的甜，而是指食材本身的甘甜，或是通过糖的少量运用，来衬托出其他味道，起到“提鲜”的作用，例如在鱼香肉丝中，糖的运用就至关重要。 酸： 主要来自于醋，醋的酸味能够解腻、开胃，并与辣味形成绝妙的平衡，例如在酸辣土豆丝中，酸味就占据了重要地位。 苦： 在川菜中，苦味的应用相对较少，但有时也会利用苦瓜等食材的天然苦味，来达到一种特殊的风味平衡。 咸： 则是所有菜肴的基础，通过盐、酱油、豆瓣酱等来实现，但川菜的咸味，绝非简单的“咸”，而是与其他味道相互衬托，形成复合的咸鲜。 “八味”的灵活运用与变化： 川菜的精髓在于“八味并重”，并且能根据不同的菜肴，灵活运用，变化无穷。有时是“一菜一格，百菜百味”，有时是“味厚而不腻，淡雅亦有味”。这种复杂的味觉组合，使得川菜在看似粗犷的外表下，隐藏着细腻的味觉艺术。 四、川菜的技法精髓：火候与刀工的艺术 川菜的“好吃”，也离不开精湛的烹饪技法。掌握火候与刀工，是每一位川菜厨师的必修课。 火候的精准掌控： 川菜对火候的要求极高。无论是爆炒的“锅气”，还是煨炖的“火功”，都需要精确到秒。 爆炒： 讲究“猛火短时”，使食材在极短的时间内受高温作用，产生独特的焦香和脆嫩口感，例如宫保鸡丁。 煸炒： 利用中火将食材的水分和油脂煸出，使其口感干香，味道浓郁，如回锅肉。 烧： 是一种将食材先煎炸或焯水，再放入汤汁中，用中小火慢慢收汁的技法，使食材入味，汤汁浓稠，如水煮肉片。 煨： 则是用小火慢炖，使食材酥烂入味，汤汁鲜美，如川味炖鸡。 刀工的精益求精： 刀工的好坏，直接影响菜肴的成型、火候的均匀程度以及口感。 切： 有片、丝、丁、块、条、末等不同形式，根据食材的质地和菜肴的要求，选择最合适的刀法。 剞（划花）： 在食材上划出花纹，如鱼花、鸡片等，既美观，又能使其更容易入味。 拍： 将食材拍松，使之更容易入味和烹饪，如拍黄瓜。 摔： 将食材摔打至松散，如川北凉粉。 滚刀： 适用于根茎类食材，使其受热均匀。 五、川菜的经典代表：味蕾上的盛宴 本书将带您领略川菜丰富多样的菜品，从家常小炒到宴客大菜，每一道都蕴含着川菜的独特魅力。 麻辣鲜香的代表： 麻婆豆腐： “麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八味俱全，每一口都充满惊喜。 水煮肉片/水煮鱼： 红油滚滚，辣椒、花椒铺满表面，肉片鲜嫩，口感醇厚。 宫保鸡丁： 甜辣为主，带有花椒的麻，口感复合而美妙。 辣子鸡： 干香麻辣，鸡块外焦里嫩，满盘辣椒的视觉冲击力十足。 鱼香系列： 鱼香肉丝： 鱼香的精髓在于其酸甜微辣的复合风味，毫不油腻，回味无穷。 鱼香茄子： 软糯的茄子吸收了鱼香酱汁，入口即化，风味独特。 回锅与家常： 回锅肉： 川菜家常菜的经典之作，肥而不腻，咸鲜微辣，口感丰富。 樟茶鸭： 烟熏的独特风味，肉质酥嫩，香气扑鼻。 蒜泥白肉： 薄如蝉翼的猪肉片，搭配浓郁的蒜泥酱汁，简单却美味。 凉菜系列： 口水鸡： 嫩滑的鸡肉，淋上红油、花生碎、芝麻等，麻辣鲜香，令人垂涎。 川北凉粉： 晶莹剔透的凉粉，搭配各种调料，清爽开胃。 结语 “食在好吃：下饭的美味川菜”，本书所呈现的，是对川菜历史、文化、技法、味觉的全面探索。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于川菜的百科全书，一次沉浸式的味蕾体验。通过了解川菜的“前世今生”，理解其地域特色与文化内涵，掌握其味觉密码与烹饪技巧，您将不再仅仅是品尝一道道川菜，而是真正地理解川菜的灵魂，并将这份美味与热情，融入您的餐桌，丰富您的生活。愿这份川菜的味觉盛宴，带给您无尽的惊喜与满足。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名让我一眼就联想到那个热气腾腾、香辣扑鼻的川菜世界。每次想到川菜，脑海里立刻浮现出麻辣鲜香的宫保鸡丁、红油滚烫的水煮鱼、还有那入口即化的毛血旺。这本书的副标题“下饭的美味川菜”更是精准地抓住了川菜的精髓，它不只是单纯的菜肴，更是餐桌上的灵魂，能瞬间点燃食欲，让平凡的米饭变得无比诱人。我一直对川菜的烹饪技巧充满了好奇，尤其是如何在家中复制出饭店里那种令人回味无穷的味道。这本书的出现，仿佛为我打开了一扇通往川菜奥秘的大门。我迫不及待地想翻开它，学习那些地道的川菜做法，尝试制作一道道让人惊艳的下饭菜。我期待书中能够详细介绍川菜的各种经典调味料，比如花椒、辣椒、豆瓣酱等等，它们各自的特性以及如何巧妙地组合运用，才能激发出川菜最原始的美味。同时，我也希望书中能有一些关于川菜历史文化背景的介绍，这样在品尝每一道菜肴的时候，都能增添一份文化的底蕴，让美食之旅更加丰富多彩。这本书的书名和副标题，无疑是我这个川菜爱好者一直以来寻觅的那一本。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国各地的特色菜肴情有独钟，尤其是那些香气扑鼻、味道浓郁的川菜。这本书的书名“食在好吃：下饭的美味川菜 菜谱”立刻吸引了我的注意。它承诺的“下饭美味”，正是川菜最让人着迷的地方。我希望这本书能够提供一些足够详细和清晰的步骤，让我能够在家中成功复刻出那些让我垂涎三尺的川菜。我想学习如何做出外酥内嫩的辣子鸡丁，以及如何让水煮牛肉的麻辣味道恰到好处。我更关注书中是否会分享一些关于川菜调味的秘密，毕竟，川菜的精髓很大程度上在于其独特的调味体系。如果书中能有一些关于如何在家中制作一些特色调味料的指导，比如自制泡椒或者自制豆瓣酱，那将是锦上添花。这本书的书名，让我觉得它不仅仅是一本菜谱，更像是一份关于美食的邀请函，邀请我踏上一次充满惊喜的川菜之旅。我希望书中能够包含一些关于川菜常见食材的知识，比如各种辣椒的辣度和风味，以及如何在家中种植一些香料。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名“食在好吃：下饭的美味川菜”精准地描绘了川菜的魅力所在，它不仅仅是味蕾的享受，更是对白米饭的终极诱惑。我一直在寻找一本能够真正让我感受到川菜“麻、辣、鲜、香”的菜谱。我希望这本书能够提供一些创新但又不失传统的川菜做法，那些既能满足我的好奇心，又能让我品尝到地道川菜精髓的菜肴。比如，我想尝试一些用川菜技法烹饪的非传统食材，看看会有怎样的惊喜。这本书的书名，仿佛已经在诉说着它的美味与价值。我希望书中能够提供一些关于川菜菜系的介绍，比如川西、川南、川东的川菜有何不同，这样我能更深入地了解川菜的多样性。同时，我也希望书中能有一些关于如何搭配川菜与酒水或者饮品的建议，让整个用餐体验更加完美。这本书的名字，就如同它承诺的那样，充满了令人食指大动的味道，我迫不及待地想通过这本书，发掘更多关于川菜的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对烹饪充满热情的人，我一直在寻找一本能够真正教会我如何做出地道川菜的书籍。这本书的标题“食在好吃：下饭的美味川菜 菜谱”给我留下了深刻的印象。我特别关注“下饭”这两个字，因为它直接点出了川菜最核心的魅力——能够让米饭变得津津有味，甚至是让人胃口大开，停不下来。我希望这本书能够不仅仅提供一个简单的配方，而是深入讲解每一个步骤背后的原理。例如，为什么某些菜肴需要先炒香辣椒粉，或者为什么在炒制过程中要加入特定的调料。我渴望了解川菜中那些独有的烹饪技巧，比如“糊辣荔枝口”或者“鱼香味”，这些名字本身就充满了神秘感。这本书的名字，让我感觉它不仅仅是在教我做菜，更是在传授一种烹饪的艺术。我期待书中能够包含一些关于川菜基本功的介绍，比如如何制作辣椒油，如何处理各种肉类，以及如何掌握火候。如果书中还能提供一些关于不同地区川菜特色的对比，那就更棒了。这本书的出现，让我觉得我离成为一个真正的川菜达人又近了一步。

评分☆☆☆☆☆

看到这本书的封面，瞬间勾起了我对童年在家中闻到的家常川菜味道的记忆。那时候，妈妈经常会做一些简单的川菜，比如麻婆豆腐、回锅肉，那种简单却又浓郁的香味，至今仍让我难以忘怀。这本书的书名“食在好吃：下饭的美味川菜”让我感觉它就像是一位熟悉的老朋友，带来了熟悉的味道。我尤其关心书中是否会包含一些改良版的家常川菜食谱，那些能够在家轻松制作，又不会牺牲太多正宗风味的菜肴。我想学习如何在家做出不输给餐馆的香辣小龙虾，或者是一锅让人欲罢不能的辣子鸡。这本书不仅仅是一本菜谱，它更是一种情感的连接，连接着我对家乡味道的思念，以及对未来烹饪的憧憬。我希望书中能够提供一些关于食材选择的建议，比如如何挑选新鲜的辣椒和花椒，或者如何辨别不同品种的豆瓣酱，这些细节的指导对于新手来说至关重要。此外，我也希望书中能够分享一些关于川菜摆盘的小技巧，让做出来的菜肴不仅好吃，而且看起来也赏心悦目。这本书的名字，真的能勾起人最质朴、最直接的美食欲望。