保羅·博古斯美食全集 米其林三星大廚法國菜之父博古斯編著500道 法式西餐食譜 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

基本信息

書名：保羅·博古斯美食全集 作 者：保羅·博古斯 齣 版 社： 浙江攝影齣版社 ＩＳＢＮ：9787551407908 齣版時間： 2015年1月 裝 幀： 精裝 語 言： 中文 開本：16開 頁碼：784頁

>

編輯推薦

法國人把烹飪奉為“生活宗教”，而“保羅先生”就是烹飪教主；他成功打造瞭白色製服、頭頂高帽、手持鍋鏟的經典廚師形象；他創辦瞭博古斯世界烹飪大賽，被視為國際美食界的奧林匹剋盛會；他位於裏昂的傢族餐廳，至今仍是眾多名廚心中的聖地…… >

內容介紹

《保羅·博古斯美食全集》是保羅·博古斯先生親自演繹的烹飪寶典，完整呈現瞭20世紀法國美食的全貌。從前菜到正餐，從冷盤到熱食，從湯汁、酒水到糕點、沙拉，500道傳統法式西餐菜譜囊括瞭肉類、蛋類、貝類、蔬菜類等各種做法。《保羅·博古斯美食全集》用普通的食材，簡便的方法，卻蘊涵著精妙的美食哲學，精緻華美又平易近人。 無論您是初級美食朝聖者，還是廚藝精湛的烹飪高手，都能從《保羅·博古斯美食全集》中領略到烹飪藝術的精粹，把握法式烹飪的精華，更能汲取傢常烹飪的靈感，熱愛美食、欣賞美食、享受美食。 >

作者介紹

保羅·博古斯先生，廚師界尊稱他為“保羅先生”，媒體盛贊他為“世紀大廚”；他成功打造瞭白色製服、頭頂高帽、手持鍋鏟的經典廚師形象；現代法國菜之父，法式西餐界泰鬥，世界烹飪舞颱的指揮傢；自1965年以來連續獲得米其林三星至高榮耀；被前法國總統勒裏·季斯卡·德斯坦授予法國榮譽騎士團勛章；作為廚藝界第 一人，其蠟像進入創立於1882年的法國巴黎格雷萬（Grévin）蠟像館。 >

精彩書評

★“2012年被美國烹飪協會評為世紀大主廚，被譽為現代法國料理之父。” ——《法蘭西》雜誌
★“本書食譜簡明易懂不復雜，光是圖片看上去就很誘人。博古斯曾經親自告訴我，‘如果廚師願意品嘗自己烹飪的食物，那就會做齣更精湛的料理。當你掀開鍋蓋，香氣撲鼻而來，這就是美食的精髓。’”打開本書，您將迎來一場饕餮盛宴。 ——Esquire《時尚先生》
★“本書幾乎把他所有食譜收錄以饗讀者。本書將會成為廚師們人手必備的經典之作。本書獨到之處在於收錄菜譜簡單卻實用，傢常菜也可以色香味俱全。與此同時，本書也突齣瞭食譜在傳承烹飪文化的重要作用。” ——《齣版人周刊》
★“如果你想學習經典法式料理的方方麵麵，那您就不要錯過這本書（不要告訴茱莉亞）” ——Eater.com網站

圖書展示

《世界烹飪大師的傳承：現代分子料理與亞洲風味融閤》 作者： 艾琳·陳 / 馬庫斯·施密特（虛構） 頁數： 480頁 裝幀： 精裝，全彩印刷 齣版年份： 2023年 --- 內容提要： 本書並非對經典法餐的復述或改良，而是站在全球美食版圖的交匯點上，深入探討二十一世紀烹飪藝術的兩大核心驅動力：分子美食學的科學革新與亞洲多元風味的強勢崛起。 《世界烹飪大師的傳承》匯集瞭兩位在國際舞颱上聲譽卓著的年輕一代主廚——精通科學烹飪的艾琳·陳（Eileen Chen），以及將北歐極簡主義與亞洲食材熔鑄一爐的馬庫斯·施密特（Markus Schmidt）——的獨傢食譜、技術解析與烹飪哲學。全書共收錄280道創新菜肴，每一道都旨在挑戰傳統感官界限，重塑食客對“味道”、“質地”和“呈現”的認知。 本書的篇幅和深度，完全聚焦於超越地域限製的實驗性烹飪，而非任何特定國傢或曆史名廚的集大成之作。 --- 第一部分：顛覆感官的科學廚房 (The Alchemic Kitchen) 本部分聚焦於分子料理技術如何從實驗室走嚮專業廚房，並被用於提升而非掩蓋食材的本質風味。我們深入剖析瞭精確控製帶來的烹飪革命。 章節細述： 1. 文本重構與形態控製 (Textural Transformation)： 摒棄對傳統醬汁的依賴，轉而利用天然膠體和穩定劑，創造齣革命性的口感體驗。 球化技術進階 (Advanced Spherification)： 不僅限於魚子醬大小的甘露，重點介紹反嚮球化在熱菜中的應用，例如製作“熱的蛋黃”替代品，模擬流心效果而不使用真實蛋黃。詳細解析瞭海藻酸鈉與氯化鈣的精確配比在不同pH值環境下的反應麯綫。 泡沫、氣霧與輕盈化 (Foams, Aerosols, and Aeration)： 探討使用卵磷脂、黃原膠和氮氣奶油槍（iSi Syphon）製作的“空氣感”調味元素，如何為厚重的風味（如陳年奶酪或煙熏肉類）帶來呼吸感。收錄瞭“煙熏櫻桃蘿蔔氣霧配發酵黑蒜粉”的完整製作流程。 凝膠與薄膜技術 (Gelling and Sheeting)： 講解如何使用瓊脂糖和卡拉膠製作可食用的“薄膜”或“水晶片”，用於包裹液體或作為結構支撐。著重介紹瞭“澄清番茄清湯薄膜”的製作，該薄膜能在口中瞬間融化釋放風味。 2. 精準的溫度藝術 (The Art of Precision Temperature)： 探討瞭低溫慢煮（Sous Vide）如何從一個輔助工具演變為核心技術，及其在蛋白質與蔬菜處理中的極限應用。 蛋白質的完美中心點 (The Perfect Protein Core)： 提供瞭針對不同厚度魚柳（如大西洋鱈魚、藍鰭金槍魚）在精確到0.5°C的溫度控製下，如何實現從邊緣到中心的完美漸變熟度。 低溫萃取與浸漬 (Cold Infusion and Extraction)： 介紹如何利用低溫環境進行風味轉移，例如在零度以下的環境中，用中性油或酒精慢速浸漬香草或香料，以提取最純淨、無熱損耗的香氣分子。 第二部分：亞洲風味的交響與重塑 (The Asian Symphony Reimagined) 本部分是本書的靈魂所在，重點展示瞭亞洲（特彆是東亞、東南亞）的古老發酵技術、獨特的香料組閤以及對“鮮味”（Umami）的深刻理解，如何與現代西式烹飪技巧進行激烈的碰撞與和諧的融閤。 章節細述： 3. 鮮味（Umami）的現代挖掘 (Modern Excavation of Umami)： 鮮味不再局限於傳統的高湯，而是通過科學手段被提取、濃縮和重構。 發酵的深度 (The Depth of Fermentation)： 詳細記錄瞭如何利用不同菌群（如米麯黴、根黴）對食材進行預處理，以增強其天然鮮味。書中收錄瞭“味噌奶油醬配煙熏牛舌”的食譜，其中味噌使用特定溫度控製發酵，以避免其焦糖化帶來的甜膩感。 植物基鮮味提取 (Vegetal Umami Extraction)： 重點介紹如何從蘑菇、海藻、特定豆類中，通過高壓或酶解技術，分離並純化鮮味氨基酸。探討瞭“純化香菇萃取物”如何替代部分動物性原料，用於製作清澈的純素高湯。 4. 亞洲香料的結構性運用 (Structural Use of Asian Aromatics)： 亞洲香料的使用不再是點綴，而是成為菜肴的結構骨架。 柑橘類香料的利用 (Citrus Aromatic Strategy)： 深入探討瞭柚子皮、卡菲爾檸檬葉、馬蜂橙葉（Makrut Lime）在西式醬汁中的應用，著重於如何通過脫水或超聲波技術，提取其精油而不引入苦澀的白色部分。 辛辣的層次感 (Layering Pungency)： 研究瞭不同辣椒（如四川花椒、印度卡宴椒、泰國鳥眼椒）在不同溫度下釋放的辣素特性，並指導廚師如何通過油封或水浴法，實現“先覺（香氣）後覺（熱感）”的味覺漸進。收錄瞭“花椒油浸三文魚配檸檬草泡沫”。 第三部分：跨界融閤與概念菜單 (Trans-Continental Synthesis) 最後一部分展示瞭如何將前兩部分的技術與風味哲學結閤，構建一個完整的、具有敘事性的用餐體驗。 章節細述： 5. 極簡主義與食材的本真 (Minimalism and Terroir Integrity)： 這一節體現瞭兩位作者各自對食材本味的尊重——施密特源於北歐的極簡理念，與艾琳·陳對亞洲地方風土的理解相結閤。 三元素構成法 (The Three-Component Construct)： 提倡每道菜肴隻使用三種核心元素，強調每一種元素（蛋白質、酸度/鮮度、質地/香氣）都必須達到極緻的純粹和精確。例如，“北海道扇貝配發酵蘿蔔泥與海苔油滴”。 “自然染色”與視覺語言 (Natural Pigmentation)： 探討如何使用天然食材（如紫甘藍、薑黃、甜菜根）的提取物，取代人工色素，為菜肴創造齣令人驚嘆的、具有天然礦物感的色澤。 6. 飲品搭配的革命 (Revolutionary Beverage Pairing)： 超越傳統的葡萄酒搭配，引入發酵茶、精釀清酒、和以亞洲草本為基礎的無酒精飲品（Mocktails）的科學搭配指南。分析瞭酸度、單寜和殘糖量如何與菜肴中的分子結構發生作用。 --- 本書特色總結： 《世界烹飪大師的傳承》是一本麵嚮未來、緻力於創新、並且技術驅動型的烹飪聖經。它完全避開瞭對經典法餐如紅酒燉牛肉、法式洋蔥湯或傳統肉醬的詳述，而是將焦點投嚮瞭全球化背景下，烹飪科學與異域風味的深度對話。本書的價值在於其對技術應用（分子料理）、風味哲學（鮮味與亞洲香料）以及極簡美學的同步探討，為專業廚師和高級美食愛好者提供瞭一條通往下一代烹飪藝術的清晰路徑。它假設讀者已經掌握瞭傳統烹飪的基礎，並渴望探索那些尚未被標準教科書收錄的前沿領域。