酱汁·酱料制作大全 高级营养师指导，天然取材 0添加剂，让家人吃的美味吃得健康，易学易做 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

内容简介

《酱汁·酱料制作大全（第二版）》精选多款经典美味酱汁、酱料、果酱进行制作，并全步骤图示，食材易得，简单易学，化繁为简，突出受欢迎的种类，尤其适合新手操作。同时配有约150道美味菜肴的应用示范，精美大图展示成品菜肴，让你轻松酱出美味家常菜。更有各种酱料小知识的介绍，方便、实用。此外，还将《酱汁·酱料制作大全（第二版）》菜品以实用的方式进行索引，方便读者使用。

作者简介

邢伟，高级营养师，鲁菜高级名师，青岛粥全粥到伟业酒店管理有限公司董事长。“粥全粥到”创立于2002年，历经多年发展，“粥全粥到”已经拥有12家连锁店面。2007年获得山东省食文化研究会颁发的“山东餐饮文化名店”称号，2009年获得国家品牌文化委颁发的“建国60周年具影响力餐饮服务品牌”称号，2010年获得山东省烹饪协会颁发的“信赖的品牌”称号，2011年获得由青岛市绿色食品协会等八个单位联合颁发的“青岛食品安全责任企业”称号等几十项荣誉。

内页插图

目录

1 “酱”出美味家常菜——基础篇
走进神秘的酱料国度
调酱技巧轻松学
酱汁、酱料使用原则
酱料保存法
调制酱料的基本工具和度量换算表
必会的高汤制法
西式调味料、常用香料及奶制品

2 经典酱汁篇
糖醋汁
糖醋鱼
锅巴肉片
糖醋卷心菜
糖醋里脊
姜末拌黄瓜
糖醋白菜丝
鱼香汁
鱼香荷包蛋
鱼香鲜贝
鱼香茄花
鱼香大虾
酱爆汁
酱爆鸡丁
酱爆牛肉
酱爆黄瓜
酱爆豆角
麻辣汁
五彩白肉卷
麻辣凉面
夫妻肺片
魔芋鸭肠
豆花水煮鱼
豆瓣酸辣汁
酸辣豆花
酸辣冬瓜
叉烧汁
叉烧鱼
叉烧汁烤肉
豉汁
豉汁蒸牛髓
豉汁蟠龙鳗
怪味汁
怪味鸡
怪味白肉
红酒调味汁
红酒牛排
牛排配意大利面
葱姜汁
鸭肉萝卜粥
麻辣酥鱼
猪蹄粥
豆腐蒸蛋
黑椒汁
谷饲牛柳配黑椒汁
扒猪排配黑椒汁
红烧汁
红烧舌尾
红烧冬瓜
红烧蹄筋
板栗红烧肉
红烧鸡翅
红烧茄子
家常卤味汁
卤五香豆
卤草菇
卤牛腱
卤凤爪 
卤鸡
卤汁豆腐干
花椒汁
麻香绿豆芽
麻香莲藕
海鲜调味汁
酥炸鱿鱼圈
椒盐鲅鱼球
醋香螃蟹
干烧大虾
蔬菜调味汁
酥炸茄盒
炸藕合
辣椒汁
辣味比萨饼
孜然牛肉条

3 家常酱料篇
黄豆酱
肉酱拌蒸茄
香煎茄盒
酱香凤爪 
酱酱汤
叉烧酱
叉烧肉
叉烧酱烤排骨
花生酱
花生酱鸡丝
酱烤孜然排骨
辣椒酱
炒八带
生拌牛肉
辣烧鸡翅
拌鱿鱼丝
牛肉酱
牛肉酱炒豆腐
意大利小牛肉红酒面
甜面酱
酱油茄子
肉末卤面
酱烧冬笋
肉末蒸蛋
沙茶酱
沙茶炒牛肉
沙茶鱿鱼卷
虾酱
虾酱茼蒿炒豆腐
虾酱辣豆腐
黄瓜泡菜
冬笋螺片
烤肉酱
烤兔腿
烤整鸡翅
意大利番茄肉酱
肉酱意大利面
薄荷酱意大利面
乳酪白酱汁
奶油火腿细面
石锅拌饭酱
石锅拌饭
海鲜石锅拌饭
那不勒斯肉酱
番茄牛肉意大利面
天妇罗蘸酱汁
什锦天妇罗虾
天妇罗味噌汤
甜辣酱
润饼
酸辣酱
川味酸辣汤
洋葱牛肉饼
奶酪汁
奶酪汁焗虾仁
咖喱汁
薄荷咖喱猪肉
泰式咖喱鸡
蔬菜咖喱酱
辣椰子鸡面
蔬菜炒米粉
蒜蓉辣酱
蒜蓉辣酱炒藕丁
蒜蓉辣酱炒鸡
美乃滋
凉拌卷心菜
香菇酸奶凉拌面
核桃蔬果沙拉
酸奶章鱼小丸子
红酱汁
海鲜意大利面
茄汁意大利面
蛋黄酱
什锦水果沙拉
蔬菜拌饭
五花肉卷
肉蟹沙拉
韩式辣味烤肉酱
酱辣美极烤海蟹
烧烤羊排
寿司醋
黄瓜细卷
赤贝握寿司
韩式辣椒酱
八带锅仔
大酱炖茭瓜
拌牛肉
炒鱿鱼块
煎年糕
炒杂烩
拌沙参
杂菜拌饭
美乃滋沙拉酱
夏威夷贝沙拉
意式青口贝
沙拉酱
奇异果虾仁沙拉
白菜沙拉
蔬菜鸡蛋沙拉
蝴蝶面沙拉
菠菜沙拉
酸奶酱
酸奶水果盅
浓情蔬菜沙拉
千岛酱
乐吉斯三明治
鲜虾杯
烤肉汉堡
鸡蛋沙拉
芝麻酱
麻酱拌番茄
蛋皮拌菠菜
拌绿豆芽
麻酱拌茄子
4 果酱篇
番茄哈密瓜果酱
芒果哈密瓜果酱
猕猴桃果酱
香草苹果番茄果酱
香蕉果酱
附录 菜品食材索引  

香料的私语：深度探索全球风味体系与草本应用艺术 本书籍旨在为所有对调味品和食材风味构建有深厚探究兴趣的读者提供一份详尽的、侧重于文化历史、化学原理以及专业应用的高阶指南。 它并非一本侧重于快速制作家庭基础酱汁的食谱合集，而是一部系统梳理全球复杂风味矩阵、香料植物学、以及现代食品工程学中调味品应用的专业著作。 第一部分：风味的演化史诗——从远古贸易到分子重构 本部分将带领读者进行一场跨越数千年的风味探索之旅。我们不再关注“如何简单地制作一碗番茄酱”，而是深入剖析“番茄酱在不同历史时期（如古罗马、文艺复兴时期的意大利城邦，乃至工业革命后）的风味物质如何被理解、保存和转译”。 1.1 香料之路的地理政治学： 我们将详细考察丝绸之路、香料群岛的发现对世界饮食格局产生的不可逆影响。重点分析丁香、肉桂、胡椒在不同文明中的价值衡量体系，它们如何成为权力、财富和宗教仪式的象征物。深入探讨地理大发现后，欧洲如何通过殖民活动重塑了全球风味地图，以及这一过程如何导致了口味的标准化与本地化的冲突。 1.2 风味化学的底层逻辑： 本章将避开简单的“这个香料有酸味”的描述，转而探讨风味分子（Flavor Compounds）的化学结构。例如，我们将详细解构肉桂醛（Cinnamaldehyde）和香草醛（Vanillin）在热处理和醇类提取过程中发生的结构变化，以及这些变化如何影响我们对“温暖感”和“甜感”的感知阈值。讨论气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）在现代调味品研发中的应用，以及如何利用数据分析来识别和分离“缺陷风味”（Off-flavors）。 1.3 发酵艺术与旨味（Umami）的科学： 本书将重点剖析复杂风味生成的基础——受控腐败与酶解过程。这包括对亚洲传统发酵产品（如日本的酱油、豆豉、韩国的酱类）中谷氨酸钠及核苷酸协同作用的深入分析。我们将研究不同微生物菌株（如米曲霉、特定酵母）如何影响最终产品的氨基酸谱和挥发性有机物（VOCs）构成，从而实现风味的“深度”而非仅仅是“浓度”。 --- 第二部分：草本与矿物的精细化应用：植物形态学与提取技术 本部分聚焦于植物性调味材料的科学采集、处理和高纯度提取方法，强调的是专业技术而非家庭操作的便利性。 2.1 全球草本的系统分类与功效（非营养学范畴）： 本书将植物性调味品视为具有特定化学活性的生物材料。我们将基于林奈分类法，系统梳理全球范围内用于调味的数百种草本植物。对于每一种主要的香草（如罗勒、迷迭香、百里香），我们将详细描述其有效油腺的结构、最佳的收获季节（基于光照周期和含油量峰值），以及不同产区（Terroir）对风味特征的细微影响。例如，讨论地中海百里香与印度尼西亚百里香中萜烯类化合物的比例差异。 2.2 高级提取技术与溶剂选择： 我们不会讨论用油浸泡香草的方法，而是探讨工业级和实验室级的萃取技术： 超临界流体萃取（SFE）： 重点讨论以二氧化碳为溶剂提取高价值精油（如辣椒中的辣椒素、柑橘皮中的柠檬烯）的压力、温度控制及残留物分析。 分子蒸馏（Molecular Distillation）： 介绍如何利用高真空和低温环境，分离和纯化易受热降解的香料成分，以获得高纯度的“自然香料提取物”。 溶剂残留标准与安全阈值： 对比美国食品药品监督管理局（FDA）和欧洲食品安全局（EFSA）对提取溶剂（如己烷、乙醇）在最终调味品中残留量的严格规范。 2.3 矿物与盐类的精细调控： 食盐并非只有粗细之分。本章将深入探究不同矿物盐（如喜马拉雅粉盐、夏威夷黑盐、死海盐）中微量元素（如镁、钾、硫化物）的含量，以及它们对食物质地（Texture）和后味（Aftertaste）的复杂影响。讨论如何使用硫酸镁或氯化钙等添加剂来调整腌制液体的渗透压和脆性。 --- 第三部分：现代风味调配与感官分析的交叉学科应用 本书的最后一部分，将调味品制作提升到感官科学和产品开发的层面。 3.1 风味轮（Flavor Wheel）的构建与应用： 介绍专业的感官分析工具，例如McCormick风味轮或Flavornet系统。重点讲解如何使用这些工具来标准化描述和传达复杂的风味体验，尤其是在跨文化交流中，如何避免因语言差异造成的风味误解。 3.2 增效剂、稳定剂与天然着色剂的工程学： 本书将详细解析现代食品工业中使用的各种功能性调味辅助剂，明确它们的化学功能，而非简单地将其归类为“添加剂”。 乳化剂的稳定机制： 讨论单甘油酯和卵磷脂如何创建持久的油水乳液（如蛋黄酱、奶油酱），以及其临界胶束浓度的计算。 抗氧化剂的作用： 剖析迷迭香提取物中的肌苷酸（Carnosic Acid）和生育酚（Tocopherols）如何通过清除自由基来减缓油脂的酸败速度，延长风味寿命。 天然色素的稳定性： 探讨姜黄素、甜菜红素在不同pH值和光照条件下的色度衰减曲线，以及如何通过微胶囊技术来提高其稳定性。 3.3 跨界应用：香气在非食品领域的映射： 最终章，我们将探讨调味品化学原理在其他领域的应用，例如如何将对“烟熏味”的理解应用于化妆品中的气味设计，或如何利用酸度梯度来优化清洁剂的去污效果。这表明了风味科学作为一门基础化学与生物学交叉学科的广阔前景。 总结： 《香料的私语》是一本面向专业人士、高级烹饪研究者以及对风味分子构建与历史演变有强烈求知欲的读者的深度参考书。它提供的知识是系统性的、化学驱动的，并深深植根于全球风味史的宏大叙事之中，目标是培养读者对“味道”背后的科学与文化的深刻理解，而非仅仅停留在具体的食谱操作层面。