食帖04：肉！肉！肉！ 如何健康吃肉 中信出版社 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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《食帖04：肉！肉！肉！》，是食帖品牌继《食帖01：Brunch吧！没那么赶时间》《食帖02：只为喝杯好咖啡》《食帖03：食鲜zui高》之后的第四本纸质出版物，围绕“肉”这一主题，探讨肉的分类、烹饪方法、如何健康吃肉等话题。

人类“食肉”的历史逾200万年，对于肉类的需求与生俱来。早期人类发现吃肉是zui快获取能量的方式，逐渐开始群体性地狩猎。在此过程中，衍生出了策划、分析、组织、使用工具等高级行为，人类的思维被刺激，脑容量迅速增加，智力明显提升。可以说，吃肉这件事，对人类进化有着至关重要的意义。

伴随历史发展，人们吃肉不再单纯为了能量摄取，满足口腹之欲成为zui主要的目的。世界各地分布着不计其数的肉类烹饪法，人们对肉类品质的要求也愈严格。以牛为例，近年来风靡的“和牛”、“澳洲和牛”、“谷饲牛”、“草饲牛”等概念究竟如何区分？“熟成肉”有哪些优点？有机农场的禽畜养殖，为我们带来哪些新思考？这些话题，都会在书中逐一介绍。

·食帖WithEating，2015年增长速度zui快的高品质“食物生活”类内容品牌。

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·《食帖01：Brunch吧！没那么赶时间》《食帖02：只为喝杯好咖啡》《食帖03：食鲜zui高》同期热售中。

内容简介

《食帖04：肉！肉！肉！》（肉特集）是食帖品牌的第四本纸质出版物，围绕“肉”这一主题，介绍全球范围内的主要肉类品种、营养成分、风味特点和恰当的烹饪方式；此外，进一步探讨了肉类的部分辨别方法、与酒类的搭配、世界不同地域的食肉风俗、牲畜的有机饲养方式，以及如何健康吃肉等话题。

内页插图

目录

FEATURES

·Opening

吃肉的迷思

·Interview

鲜度之外，熟成之美

吃新鲜的草，慢慢长大

此生未能食素

意大利人不经常吃牛排？

火腿，经年等待的奢chi

你以为欧洲香肠都是夹在热狗里吃的？

五花肉：待他自熟莫催他，火侯足时他自美

不只是农庄，京城的绿色乌托邦

翻山涉水，寻古早味腊肠

·Guide

从和牛说起

神户牛为何神气？是时候了解和牛！

谁说烤肉无奥义

掐指一算，便知几分 牛排生熟程度快速判定法

吃什么肉，喝什么酒 葡萄酒的佐餐法则

给肉寻一个好伴：腌料与蘸料

伦敦古竞技娱乐场上的百年肉市

啖奇食野，野味之兴

这一次，完全了解广东人的“斩料”

脏腑之志，下水菜的讲究与妥协

虫出江湖

老街里的牛羊肉市场

纸上的和式食肉光景

REGULARS

[罪恶的美味] 台湾酱油糖煎猪

[吉井忍的食桌04] 樱花下的小丸子

[食不言，饭后语04] 北京烤鸭那些事

[鲜能知味03] 里斯本与波尔图的味道

别册「猫山狗海」

在zui好的人生里，有它们的陪伴

和猫咪一起成长，是件很幸运的事

精彩书摘

《鲜度之外，熟成之美 专访迹部美树雄》：在曾颁布过“肉食禁令”的日本，肉，一度在食谱里难觅踪迹。直到明治维新后，它才重新回归到日本人的餐桌上。迹部用“ご馳走”（盛宴、款待）一词来形容肉在日本人心中特殊的仪式感。“肉给人一种特别的感觉，有肉吃人才有精神。明治维新前日本人其实也吃肉。那个时候人们吃野猪、野鹿等野味。明治时期牛肉文化逐渐兴盛，黑毛和牛等广受食客欢迎，比起之前完全依赖自然给予的野生兽类，畜肉产量更加稳定，能保证持续供给，这才为日本的肉食文化奠定了基础。”

《吃新鲜的草，慢慢长大 专访Randy Strauss》：众所周知，所有“肉牛”zui初都是由母牛的母乳喂养，一段时间后断奶，开始喂收割的牧草。再过一段时间，普通的“谷饲牛”会被卖到饲养场进行谷物饲料肥育（混合谷物饲料通常含有75%的玉米成分，原料存在转基因的可能性），使其尽快地长到成品体重；而“草饲牛”会在这段时间被放养在宽广的自然牧场，食用新鲜牧草慢慢长大，直到成熟期。

《此生未能食素 专访蔡澜》：讲植物油健康的人一定是不洗碗的。如果你洗碗就会知道，盛过猪油的碗碟，用清水一冲就干净了，但盛过植物油的碗碟，洗了老半天，用了一大堆洗洁精，还是洗不干净。说猪油不健康是落后的观念、错误的信息，现在有各种研究资料都表明猪油是zui健康的。猪油的吃法就是用它来做菜。如果市面上买不到，可以买一块猪肉回来自己造，非常容易：把猪肉切成小丁放在锅子里加热，猪油就出来了。

《意大利人不经常吃牛排？ 专访Massimiliano Milleri》意大利北部还分为北部靠山区和东西部临海区，北部口味会相对浓郁，常食用辛辣的香料，东西部口味相对清淡。在意大利，复活节会比圣诞节隆重，过节的时候，家里人会烹饪羔羊肉，用迷迭香、盐、胡椒和橄榄油稍微腌制后，把整只羔羊腿或羊肩放进烤箱。如果是意大利南部靠近罗马的地区，则是先切成小片，再放进烤箱，通常还会将由猪油、茴香籽、黑胡椒、迷迭香、蒜、橄榄油制成的特制酱汁淋在烤熟的羔羊肉上食用。

《火腿，经年等待的奢chi 专访Maiker Valdivia》说起欧洲火腿，通常是指西班牙火腿和意大利火腿，德国和法国也吃火腿，但是没有西班牙和意大利那么出名。它们zui大的不同是猪肉的选择和腌制手法。西班牙火腿与意大利火腿的腌制手法相似，需要12~36个月的腌制时间，不同之处是两地猪品种的差别。风味上，西班牙火腿通常略带甜味和橡果味，意大利火腿带些栗子味且偏咸；而法国火腿会加红辣椒粉，通常只腌制7个月；德国火腿通常会加更多的香料，并且多了烟熏的过程。

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