日本料理的歷史: 從本膳料理、懷石到京料理 探索和食文化的原點 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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熊倉功夫 著

图书标签:

• 日本料理
• 和食
• 料理史
• 本膳料理
• 懷石料理
• 京料理
• 日本文化
• 美食
• 歷史
• 飲食文化

出版社： 遠足文化事業股份有限公司

ISBN：9789869300070

商品编码：16090412

开本：25开

页数：208

内容简介

2013年入選UNESCO世界非物質文化遺產名錄的「和食」魅力
精進料理、本膳料理、懷石、京料理以及和菓子與茶之湯……
從平安貴族的宴會料理到平民的餐桌，帶你隨著歷史的腳步
一探日本料理的真髓與日本人飲食文化的原點

當今在各國蔚為風潮的日本料理
當今世界各地日本料理的風潮不斷，全球到底有多少間日式餐廳，其正確數量不得而知，但是推算應有兩萬至兩萬四千間。當中將近一半甚至沒有日本籍的廚師、經營者，或是店員。許多店都是來自日本以外的東亞或東南亞的人在包辦一切，結果就是雖然打著日本料理的招牌，菜單上卻都是各國的拿手料理。如今在各國，將各式各樣的料理融合（fusion）後創造出說不上是哪國料理的全新料理形式正蔚為風潮，融合與全球化兩者已然形同一體，當融合不斷地進行下去，或許不只是店家，連顧客都不禁想問：「真正的日本料理到底是什麼？」

何謂「日本料理」？
這個問題的答案看似不言而喻，其實卻從未有過明確的解釋。炸豬排與壽喜燒雖然應該也算是正統的日本料理，但某些人卻對此不以為然。即使日本的拉麵與燒肉早已發展出與中國及韓國截然不同的獨特口味，將它們歸類為日本料理的人卻是少之又少；儘管壽司專家不承認加州酪梨壽司卷是壽司，不過對年輕人而言這毫無疑問地是美味壽司的一員。這類爭論若是一直持續下去便會沒完沒了，因此也出現「只要是日本人做的，就都是日本料理」這般極端的意見。料理無時無刻都在變化，也就是「活的東西」。這是一個有著無限可能的世界，因此有許多人認為沒有必要硬替日本料理界定出一個框架。
但是，真的這樣就好嗎？
在日漸重視飲食教育的今天，是絕不能放任對日本飲食文化特質的定義繼續這樣含糊不清的。

從日本料理的架構著手
藉由歷史劃分的界線作為日本料理的基準，筆者將江戶時代以前成立的日本料理定義為狹義的日本料理，因此當時尚未納入日本這個意識版圖中的沖繩與愛努的飲食文化並不囊括在這個框架之內。至於廣義的日本料理則是把文明開化到第二次世界大戰前普及於日常生活中的日本特有飲食文化——包含和洋折衷的料理在內——納入框架內，而這裡面當然也包括沖繩與北海道。以此為基礎，再從「味道與偏好」到「食材與營養」這些條件加以大致劃分出狹義與廣義的定義各在何處，只要能藉此逐步體認到是從哪裡發展出嶄新的創造性、又是從哪邊加以改良就好。

本書中所描述的日本料理實際上僅限於京都的料理文化，而且對於近代部分的記述並不詳細。然而若能在此基準的範疇內固守應該保留的部分，在能夠加入創新的地方注入新的巧思，當今世代所需要的正是這般能夠創造出屬於二十一世紀日本飲食文化的力量。

作者简介

■作者簡介

熊倉功夫
一九四三年出生於東京都。
一九六五年東京教育大學文學部史學系畢業。現任靜岡文化藝術大學校長、國立民族學博物館名譽教授。
主要著有《近代茶道史的研究》、《寬永文化的研究》、《茶之湯的歷史——至千利休》、《作為文化的禮儀》、《小崛遠州茶友錄》。

■譯者簡介

何姵儀
躲在鄉下、閒暇之餘種菜捕魚、熱愛飲食文化卻不敢吃生魚片的日文譯者。

目录

何謂日本料理——序言
豐富多樣的日本料理／日本料理的架構

日本料理的誕生
平安貴族的大饗之宴
對中國的憧憬／大饗料理／大饗的餐桌／穩座／高盛與湯匙／宴會的構造
庶民的餐桌：三菜一湯
三菜一湯／筷子／膳桌／東西市／用餐禮法與點心
何謂精進料理
肉食習俗／何謂精進料理／蔬菜料理與燙煮菜／精進料理的發展／一休百年忌的精進料理／《典座教訓》與《赴粥飯法》

日本料理的成立
正式的本膳料理
日本料理的基本型／七五三之膳／式三獻／本膳料理的內容／三好府御成儀式的本膳料理／日後的本膳料理
以廚藝為榮的男人們
展示佳餚／《鱸庖丁》／細川三齋與高山右近／庖丁的歷史／四條流與秘傳之技／廚師
料理革命——懷石的誕生
懷石一詞／茶之湯／懷石的特徵／千利休的懷石／寄託於料理的訊息

京料理的傳統與創造
菜館的誕生
菜館的原型／菜館的發展／瓢亭／外燴料理／配膳

京城特產
三都之比較／京蔬菜／豆腐與二軒茶屋
菓子與茶之湯
菓子的歷史／京菓子／菓子的上桌方式
傳統與創造
「京料理」的誕生／關西料理與近代的京料理／番菜／京料理的特質

日本料理的變遷——結尾
和食與洋食／益田孝與日本料理／風貌一變的日本料理

後記

日本料理的歷史：從本膳料理、懷石到京料理——探索和食文化的原點 （注：以下內容為根據書名所推測的、不包含原書核心內容的、具有詳細資訊的虛構簡介，旨在展現日本料理文化背景的深度與廣度。） --- 第一章：食的起源與神話的交織——日本飲食文化的遠古胎動 本書將帶領讀者穿越時空，探究日本列島上飲食習慣的雛形。這不僅是一部關於烹飪技法的歷史，更是對早期日本人如何理解自然、獲取食物，並將其融入信仰體系的深度考察。 1. 繩文與彌生：從狩獵採集到定居農耕的轉變 繩文時代的海洋與山脈的饋贈： 詳細描繪繩文人如何依賴貝塚文化、採集堅果與山菜，以及早期漁獵技術的發展。探討早期食器的陶器特徵，如何影響食物的儲存與烹煮方式。 彌生時代的稻作革命： 深入分析從亞洲大陸傳入的旱稻與水稻種植技術，如何徹底改變了日本社會的結構與飲食重心。探討早期釀酒（如口噛酒）的宗教意義，以及米飯如何從祭品轉變為日常主食的過程。 2. 古墳時代的權力與階層：儀式性飲食的確立 「大和政權」下的食糧分配： 研究在大型古墳建造過程中，統治階層如何透過食物的供輸來鞏固其政治權力。重點分析當時文獻中對於「饗宴」（Kyoen）的零星記載，揭示其禮儀性遠超於飽腹需求。 外來文化的衝擊與融合： 考察來自朝鮮半島和中國的技術（如鐵製農具、發酵技術）對日本初期飲食的影響。分析佛教傳入前，肉食禁忌在貴族階層中萌芽的社會心理基礎。 第二章：律令體制下的「官食」與貴族雅宴——奈良平安的宮廷飲食 本章聚焦於奈良時代至平安時代，在仿效中國律令制度的框架下，日本飲食如何被規範化、制度化，並成為區分階級的標誌。 1. 膳部（かしわでの）的職能與制度化 朝廷的「食」官僚體系： 詳述負責宮廷膳食的機構——膳部（或相關組織）的職責劃分，從食材的採集、儲存、加工到最終的供奉流程，展示早期日本行政體系對飲食的精細管理。 「御食」（Mijiki）的構成與規定： 探討平安時代官員的俸祿中，食物配給的具體內容。分析「二汁三菜」等早期膳食結構的雛形是如何在宮廷中確立的。 2. 貴族生活的「雅」與「味」 空氣感與季節感的追求： 探討平安貴族對「風雅」的極致追求，如何間接影響他們的飲食偏好。記錄中提及的「膾」（生食）的形態與當時的衛生觀念。 《源氏物語》中的飲食剪影： 透過文學作品的視角，重構貴族宴飲的場景，特別關注酒宴上的儀式性舞蹈與食物的陳列藝術，而非單純的食譜復原。 第三章：武士時代的實用主義與禪宗的影響——鎌倉室町的食的轉型 隨著武士階層的崛起，飲食文化從貴族的精緻轉向軍隊的效率與禪宗的簡樸，這是一個關鍵的轉折點。 1. 軍隊口糧與「非食物」的標準化 戰場上的熱量供給： 考察武士們在行軍途中依賴的乾燥食品、乾肉或易於攜帶的穀物形式。分析軍事需求如何催生了高密度能量食物的雛形。 保存技術的進步： 探究發酵食品（如味噌、醬油的前身）在軍糧中的作用，以及乾燥、醃漬技術在全國範圍內的推廣。 2. 禪宗對「食」的哲學重塑 曹洞宗與臨濟宗對飲食的規定： 深入解析禪宗戒律中對葷腥的限制，以及由此產生的素食烹飪（普茶料理的基礎）。探討「一鉢料理」（一碗端上）的概念，強調食物的「正念」與「平等心」。 「茶」與「食」的結盟： 討論茶道在武家社會中的普及，以及茶會所要求的簡潔食物（如干菓子）如何開始影響日常的點心文化。 第四章：町人文化的崛起與料理的市民化——江戶時代的料理革命 江戶時代，隨著商業繁榮和人口集中，飲食文化開始脫離貴族與寺廟的壟斷，走向大眾化和專業化。 1. 江戶前料理的誕生與地域性 「下町」的味覺版圖： 聚焦江戶（東京）作為巨大消費市場的形成，如何催生了以「快餐」為導向的料理形式。分析江戶灣特有的漁獲（如鯽魚、鰻魚）如何成為代表性食材。 壽司與天婦羅的街頭化進程： 追溯握壽司和油炸食品從路邊攤販（屋台）發展為可快速消費的市民美食的歷史軌跡，強調其在衛生和效率上的創新。 2. 地方料理（郷土料理）的多元化與風格確立 「本膳料理」的定型與衰微： 在探討江戶市民文化崛起的同時，本章亦會梳理傳統「本膳料理」在地方大名和士族階層中作為正式禮儀的最後階段，分析其形式主義對後期料理發展的限制。 料亭文化的興起與「饗應」（饗客之道）： 研究在大阪、京都等商業中心，專業餐館（料亭）如何出現，並開始服務於富裕商人。這類場所如何將傳統的技術包裝成精緻的款待藝術。 第五章：明治維新的衝擊與和食的再定義——近代化的挑戰與國際視野 西方文明的湧入，對日本傳統飲食構成巨大挑戰，但也成為推動和食現代化的契機。 1. 西餐的「和化」（洋食的誕生） 肉食解禁與文化衝擊： 考察明治政府推動肉食與西餐進入的社會阻力與接受過程。分析「すき焼き」（壽喜燒）等菜餚如何從最初的「牛肉鍋」轉變為具有日本特色的菜餚。 「洋食」的本地化策略： 詳述如「可樂餅」（Korokke）、「蛋包飯」（Omurice）等，如何吸收西式技術後，被改造以適應日本人的口味和烹飪習慣，形成獨特的「洋食」分類。 2. 料理教育與標準化的建立 料理人專業化與技術傳承： 探討明治以後，料理學校的設立對日本烹飪技術標準化的影響。分析如何在傳統的「師徒制」基礎上，引入西方的衛生和營養學概念。 「日本料理」概念的確立： 分析在西方文化對比下，「和食」（Washoku）這個詞彙是如何被賦予文化自覺，從而開始有意識地與國際料理體系進行區隔與對話的歷史過程。 --- 本書結論：和食文化的永恆基調 本書最終將回顧，無論是古代的祭祀、中世紀的禪宗簡約，還是近代的商業化浪潮，日本料理始終圍繞著對「季節性」（旬）、「空間美學」（器物與擺盤）以及「食材本味」（出汁的藝術）的極致追求。這部歷史不只是烹飪的演變史，更是一部深入理解日本民族精神與審美哲學的文化史。

评分☆☆☆☆☆

我对美食有着近乎狂热的追求，尤其关注那些拥有悠久历史和深厚文化底蕴的菜系。日本料理，无疑是其中一个让我魂牵梦绕的存在。一直以来，我对于怀石料理那种“不时不食”的哲学，以及京料理对食材本身味道的尊重，都有着深深的着迷。然而，书名中提到的“本膳料理”对我来说却是一个全新的概念，它听起来比我所熟知的料理形式更加古老，或许更能触及到日本饮食文化的真正“原点”。这本书似乎正是要带我踏上一次探索之旅，去追溯日本料理的源头，去了解它如何在漫长的历史进程中，从最初的形式，逐渐演变成如今我们所熟知的那般精致与多样。我迫切地想知道，在这个过程中，有哪些重要的历史事件、文化交流，或是社会变迁，塑造了如今的和食文化？这本书能否解答我内心关于日本料理起源的种种疑问，让我能够更深入地欣赏这门博大精深的饮食艺术？

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就给我一种沉静而古朴的感觉，淡淡的米色背景搭配一幅写意的水墨画，仿佛能闻到淡淡的和纸香。我一直对日本文化有着浓厚的兴趣，尤其是它那精致而富有禅意的饮食方式，总觉得其中蕴含着一种不为人知的哲学。这本书的书名，让我瞬间就联想到那些精致摆盘的日式料理，以及在宁静的茶室中品尝到的、充满仪式感的怀石料理。我尤其好奇“本膳料理”这个概念，它听起来比我熟知的怀石和京料理更为古老，也许能揭示出日本料理最原始的面貌。我期待这本书能够带领我穿越时空的界限，去探寻和食文化究竟是从何而来，它又是如何一步步演变成我们今天所熟知的模样。这本书是否能解答我内心深处的疑惑，让我对日本料理的理解不再仅仅停留在“好吃”的层面，而是能体会到其背后深厚的历史积淀和文化内涵？这正是我在翻开这本书时，最迫切想要知道的。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对历史和文化都充满好奇心的人，尤其喜欢通过食物来了解一个地方的风土人情。日本料理，在我看来，不仅仅是味蕾上的享受，更是一种艺术，一种生活态度的体现。这本书的书名《日本料理的歷史: 從本膳料理、懷石到京料理 探索和食文化的原點》，光是读起来就让人心生向往。我一直对怀石料理那极致的简约和对食材原味的追求赞叹不已，而“本膳料理”更是让我感到陌生却又充满吸引力，我猜测它可能承载着更古老的礼仪和烹饪智慧。这本书似乎提供了一个绝佳的机会，让我能够深入探究和食文化的“原点”，了解它是如何在历史的长河中不断演变，融合，最终形成如今我们所认识的精致与和谐。我希望这本书能够像一本导游手册，带领我一步步走进日本料理的世界，去感受那份来自古老土地的独特魅力，去理解那些精巧的烹饪技法背后所蕴含的匠人精神和哲学思考。

评分☆☆☆☆☆

平时我对日本的动漫和现代流行文化接触较多，但内心深处却一直被日本传统文化那种独特的韵味所吸引。尤其是日本料理，在我的印象中，它总是伴随着庄重肃穆的茶道，或是典雅精致的和服，是一种与生活美学紧密相连的存在。《日本料理的歷史: 從本膳料理、懷石到京料理 探索和食文化的原點》这个书名，立刻就抓住了我的注意力。它似乎承诺着一次穿越历史的旅程，去探寻那些我并不熟悉的“本膳料理”，去理解怀石料理和京料理的渊源。我非常想知道，在这些不同形式的料理背后，究竟有着怎样的历史演变和文化变迁。这本书是否能让我看到，在最开始的时候，日本的饮食文化是怎样的？又是怎样的契机，让它发展出如此独特而又令人着迷的体系？我期待它能带我揭开和食文化神秘的面纱，让我对日本人的生活方式和审美情趣有更深层次的理解。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，日本料理在我心中都是一种精致、细腻的代名词，它不仅仅是填饱肚子的食物，更是一种充满仪式感的生活艺术。我特别喜欢怀石料理那种对季节、食材的尊重，以及京料理所代表的淡雅、清新的风味。然而，当我看到《日本料理的歷史: 從本膳料理、懷石到京料理 探索和食文化的原點》这个书名时，我立刻感到一种强烈的好奇。尤其是“本膳料理”这个词，听起来就充满了古老的气息，仿佛是解开日本料理之谜的金钥匙。我非常想知道，在这些不同的料理形式之间，究竟有着怎样的历史渊源和发展脉络。这本书是否能带领我回到最开始，去了解和食文化最初的样子，然后一步步追溯它如何演变成如今我们所熟知的模样？我期待这本书能够像一位知识渊博的向导，带领我深入探究日本料理的深层文化内涵，让我不仅仅是品尝它的味道，更能理解它背后所承载的历史、哲学以及日本民族的生活智慧。

评分☆☆☆☆☆

文字是竖排的，看起来很吃力

评分☆☆☆☆☆

没想到是全字的 当扩充知识库啦

评分☆☆☆☆☆

很早就想买这套书了，哈哈哈

评分☆☆☆☆☆

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