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法國藍帶廚藝學院 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
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• 食谱
• 烘焙技巧
• 甜品制作
• 西点
• 烘焙入门
• 美食
• 厨房

出版社： 大境文化出版社

ISBN：9789570410730

版次：1

商品编码：16036327

包装：平装

出版时间：2008-10-01

用纸：胶版纸

页数：223

正文语种：中文

内容简介

　　《糕點聖經》把法國藍帶32位專業主廚送入您的廚房超過一世紀以來，法國藍帶已成為法國料理的精髓象徵，不僅致力於探索新的料理趨勢，更是經典法國料理與法式糕點傳統訓練的代表。現今，法國藍帶廚藝學院遍佈許多國家，傳授學生製作所有各式菜餚的必備技能，全世界分佈範圍廣闊，無與比擬。
　　無論你的廚藝等級如何，專精哪方面的料理，只要跟著知名的法國藍帶廚藝學院的主廚們，遵照他們透露的秘訣，學習他們製作甜點的風格，你也能做出完美的甜點。甜點是一餐的臨別禮物，在視覺上和味覺上都應達到和諧的完美，為這一餐完成畫龍點睛的效果。
　　法國藍帶廚藝學院《糕點聖經》把本院32位主廚的專業帶入您的廚房，他們來自世界各地的廚藝學校，包括法國、英國、日本、澳洲和北美洲。本書毫不藏私、完全揭露了法式糕點製作的驚人奧秘。
　　法國藍帶廚藝學院一向自豪於堅持料理的最高水準，尤其是設計別緻出色的甜點，為了使您能夠成功做出最佳的甜點，這些最傑出的主廚在本書中傾囊相授。本書是協助您掌握甜點製作技巧的終極指南。
　　全彩內文先說明製作甜點需要的設備，它們的用途和使用方法，進而引導讀者進入整套廚具（batteriedecuisine）的專業領域，章節的其餘部分則說明前置作業中不斷出現的基本技巧。
　　而針對水果的準備、派皮（pastries）的製作、砂糖和巧克力的添加、各種醬汁、霜飾（icings）、餡料（fillings）的完成，都有基本要點的提示，即使是對下廚沒有信心的人，也能輕鬆掌握。我們想強調的是，只要技巧正確，注意細節，許多甜點都能簡單地完成。糕點愛好者的最佳參考書；美食追尋者的知識寶庫。
　　12個章節是由甜點的種類來編排的，並涵蓋了各式各類的做法，由簡入繁。我們蒐羅了廣泛的經典食譜，從冷凍糕點（frozenspecialties）、水果甜點、起士甜點、海綿蛋糕、蛋糕（gateaux）、到酵母類製品，一網打盡。
　　各章的骨幹以技巧導向的說明為主，先說明傳統和現代甜點的基本要點，再介紹簡單的準備方法，以此鋪陳出較花俏的作品，循序漸進地，使初學者能夠毫無困難地學習其技巧；而對自己的廚藝比較有信心的，若不想按表操課，也能利用圖片作為記憶的輔助（aidememoire），來準備熟悉的點心，或是作為新創作的靈感。無論是那一種階段，都有實例介紹，如何將作法簡單的甜點用更精緻的方式呈現出來。本書可作為絕佳的靈感來源。
　　研究已完成料理的品質，和廚藝的水準，也是一種教育。我們仔細編排每一頁，不只是要讓你看到美味的食物，更主要是確保作法清楚易學。步驟詳解的照片旁還加註了訊息欄框和創新點子，讓有冒險精神的廚子能繼續探索甜點世界無窮的可能性。即使在說明進階級的製作方式，依然採簡明扼要的用語，確保每個步驟都清楚易懂。
　　眾所周知，藍帶廚藝學院一向重視細節：我們示範的方式務必使不同能力的人都能勇於嘗試。食材的搭配、基本原料的混合、最後裝飾的優雅和創意，在在刺激我們的想像力。經典甜點用創新的手法呈現，是本書一大特色。
　　您將發現本書的概念清晰，並使您能容易地隨著不同的季節與場合作調整。當您對於掌握基本技巧充滿了信心，藍帶廚藝學院的主廚們特為您獻上一道精華之最料理（Lespi？cesdeR？sistance）：這是每一章的巔峰挑戰，運用技巧創造出視覺和味覺上的完美。
　　他們的專業在此呈現，他們提供的方法，可供您進一步的研究、發揮。讀者能看到他們實地操作，創造出所有廚師夢寐以求的甜點，所有人都渴望親嘗一口；而箇中祕訣盡在此書之中，待君一試。
　　32位頂尖名廚提供的料理技巧、訣竅、捷徑與建議，保證您每次都可以獲得最佳的糕點成品。
　　600張精心拍攝的照片，為您解說如何選擇、準備、製作涵蓋範圍極廣的各種食材、器具。
　　150種以上經典糕點配方全收錄。
　　糕點愛好者的最佳參考書；美食追尋者的知識寶庫。

内页插图

目录

水果甜點 FRUIT DESSERTS
冰甜點 ICED DESSER丁S
卡士達，奶油醬&鮮奶油 CUSTARDS．CREAMS&WHIPS;
舒芙雷、慕斯和蛋白霜 SOUFFLES，MOUSSES&MERINGUES;
軟起士甜點 SOFT CHEESE DESSERTS
麵糊和蛋捲 BAT TERS & OMELE TTES
基本技巧 BASIC TECHNIQUES
蛋糕 CAKES & GATEAUX
糕點 PASTRIES
穀物 GRAINS
法式小點心 PETITS FOURS

精彩书摘

　　製作簡單的什錦水果沙拉MAKINGSIMPLEMIXEDFRU0TSALAD
　　水果沙拉若不好好設計，就太浪費水果在裝師上的潛力了。只要對色彩留心，就能創造鬻艷，加固所示，材料有整顆的小李子去皮切片的奇異果和芒果、整顆的藩盆子，和切成對半的草莓。先準備好淡度糖漿（作法請參閱108頁）。放涼，把水果浸泡進去至少30分鐘，再柜合成水果沙拉。不要使月接觸空氣后會變色的水果。
　　果凍MOULDINGFRUIT
　　維多利亞時期的廚師，特別壇長製作閃亮光滑的果凍，時至今日，這些如珠寶般的甜點仍大受歡迎。我們可以在吉利丁（gelatine）裡添加果汁或葡萄酒，來l件加風味，並凝結水果定位。
　　水果的定位SETTINGFRUIT
　　讓水果在濩型內凝結定位，以製造美麗的視覺效果。你可以把不同的水果一層一層放上來，擎顆或切片均可，或直接放大塊的水果。也可以用一層薄的水果當底座，再放上慕斯、鮮奶、或夏綠蒂。
　　一人份的小果凍NDOVIDULAFRUITMOUDS
　　要做一人一份的小果凍，可以把一片㈠的水果，大小不拘，放在耐熱皿、小圈餅櫝貝、或人小羶當的需子里，你也可以把水果切對半、切片切T、或剝成．辦糖，然后仟小模型裡擺成漂亮的樣子。
　　……

前言/序言

《古籍秘辛：失落的文明密码》 一卷尘封的羊皮纸，一把开启历史洪门的钥匙。 本书并非聚焦于寻常的史籍记载，而是深入探究那些被主流历史叙事有意无视或意外遗漏的“灰色地带”。我们聚焦于那些因年代久远、材料稀有、或内容敏感而被束之高阁的古代文献、残缺的泥板文书、以及那些在民间口耳相传中逐渐异化的神话传说。 《古籍秘辛》致力于揭示隐藏在这些碎片化信息背后的宏大图景：一个远比我们想象中更为复杂和精密的古代世界。 第一部：失语的符号与沉默的书写者 这一部分将带领读者走进那些至今仍困扰着顶尖语言学家的古代文字系统。我们不会停留在已破解的楔形文字或象形文字的表面释义，而是将目光投向那些至今未被完全破译的神秘文字——如伊特鲁里亚文字的深层语法结构，或者克里特岛上的“线形文字A”中可能蕴含的早期贸易网络信息。 我们将分析那些出现在古代建筑基石、宗教法器乃至普通陶器上的微小符号。通过跨文化符号学的比较分析，我们尝试重建书写者在记录这些符号时的思维模式。例如，某些古代文明中“时间”与“空间”的表述方式，与现代物理学的某些前沿猜想惊为天人。我们考察了在埃及图坦卡蒙墓葬壁画中出现的一种几何图案，它与公元前三世纪希腊数学家阿基米德的某些早期构想有着惊人的相似性，这暗示着知识的传播路径可能比我们预想的更为隐秘和迅速。 更深入地，本书会探讨“沉默的书写者”——那些可能从未留下自己名字的工匠、祭司、甚至是宫廷记录员。他们的书写目的，究竟是为了神祇的荣耀，还是为了对未来世代的审慎告诫？我们通过对这些“非官方”文本的分析，试图还原被官方历史所过滤掉的社会底色、底层人民的疾苦与反抗。 第二部：地脉之下：失落的技术与工程奇迹 历史的伟大叙事常常赞颂宏伟的宫殿和金字塔，但《古籍秘辛》将重点放在那些支撑这些奇迹的“幕后技术”。我们搜集了来自不同文明关于冶金、水利和光学记录的零星记载。 以中亚地区的古老文献为例，其中描述了一种被称为“悬浮之沙”的材料处理技术，这种材料的抗压强度在某些特定湿度下远超现代的钢筋混凝土。我们并未断言这是一种我们理解的“超前科技”，而是将其置于当时的化学认知体系中进行审视。我们追溯了这些技术可能在历史长河中的消亡路径——是战争摧毁了知识的载体，还是因为特定的自然资源枯竭导致了技术的失传？ 在光学方面，我们将重审古代用于天文观测的复杂透镜系统。许多古文献中提及的“聚光之镜”，其曲率计算和玻璃配方远非简单的经验主义所能解释。本书通过重建古代玻璃熔炼过程中的微量元素分析，试图还原当时工匠对材料物理特性的掌握程度。我们认为，这些技术并非凭空出现，而是建立在一个长期积累、但被系统性遗忘的知识链条之上。 第三部：神话的结构与历史的骨架 神话，往往被视为不入流的虚构故事。然而，本书坚持认为，在信息传递受限的时代，神话是承载历史记忆、地理信息甚至伦理法律的最有效载体。《古籍秘辛》的目标是从神话的故事情节中剥离出其“骨架”——即那些可能反映真实历史事件的内核。 例如，我们将分析美索不达米亚地区多个文明中反复出现的“大洪水”叙事。通过比对不同地区的水文地质记录，我们排除了单一事件的可能性，转而关注是否存在一系列周期性的、区域性的极端气候灾难，这些灾难被后世的口头传承塑造成了单一的、神圣化的创世神话。 更具争议的是，我们深入探讨了关于“隐秘的朝代更迭”的文本。在一些偏远的考古发现中，发现了与主流记载时间线相悖的统治者名单或年表。这些文本要么是后世的篡改，要么揭示了一个被主流权力结构彻底清除的“影子王朝”。本书小心翼翼地将这些“影子年表”与现存的天文观测记录进行交叉验证，试图在模糊的界限中，找到历史真实性的微弱回响。 第四部：未尽的对话：面向未来的警示 最后一章将目光投向古代文献对“循环”的深刻理解。许多古代哲学家和史学家，如萨德鲁丁的《循环史论》残篇所暗示的，认为文明的兴衰并非线性的进步，而是周而复始的螺旋运动。 我们对比了古罗马的社会结构崩溃记录与东亚某些王朝中后期对“德行衰微”的描述，发现了一种跨越千年的社会危机模式：技术进步的顶峰往往伴随着对基础伦理和资源分配的忽视。古代文献中对“过度消耗”和“知识垄断”的警告，在今天的信息爆炸时代显得尤为刺耳。 《古籍秘辛》不是一部提供标准答案的教科书，它是一场邀请函，邀请读者放下既有的知识框架，与那些沉默的古人进行一场跨越时空的对话。我们展示的，是历史的裂缝，是那些因种种原因未被纳入正典的思考与实践，它们提醒着我们，人类文明的探索，远比我们想象的更加曲折、深邃，且充满未知的可能。翻开这本书，即是踏上了一条探索历史盲区的求知之旅。

评分☆☆☆☆☆

第二段评价： 说实话，我对这类“圣经”级别的书籍通常抱持着一种怀疑态度，觉得名头越大，内容可能越空泛。然而，当我翻开这本关于甜点制作的宝典时，那种震撼是直击心灵的。它最棒的地方在于它的“广度”和“深度”的完美平衡。从最简单的玛德琳到极其复杂的蒙布朗蛋糕，每一步骤的文字描述都像是身边的资深大厨在耳边轻声指导，没有一丝一毫的含糊不清。我特别喜欢它对“失败案例分析”那一章节的处理，作者坦诚地列举了可能出现的各种错误，并给出了即时的补救措施，这比一味地强调成功要实用得多。我前阵子尝试做一款季节限定的覆盆子挞，因为酸度把握不好而差点功亏一篑，幸好及时翻到这本书的进阶调味指南，调整了柠檬汁的比例，最终成品惊艳了所有人。这已经不是食谱书了，它更像是一部浓缩了数十年经验的“甜点进化史”。

评分☆☆☆☆☆

第一段评价： 天呐，这本书简直是烘焙界的“摩西五经”！我抱着试试看的心态买回来，原本以为会是那种故作高深的理论堆砌，结果完全出乎意料。这本书的排版和插图简直是艺术品级别的享受，每一张照片都清晰到能让你闻到黄油和香草的芬芳。我最欣赏的是它对基础技巧的讲解，那种细致入微，连我这种厨房小白看了都能立刻上手的感觉，真是太难得了。它不是那种只告诉你“放多少克糖”，而是深入到“为什么这个温度下的黄油会产生不同的质地”这种层面上。我试做了其中的一款法式酥皮，以往我的酥皮总是硬邦邦的，这次居然成功分层了，轻盈得像云朵。对于那些追求完美口感和视觉效果的烘焙爱好者来说，这本书绝对是案头必备，翻阅它本身就是一种极大的愉悦。我甚至觉得，即使只是把书放在厨房里当个装饰品，都能提升整个空间的格调。

评分☆☆☆☆☆

第四段评价： 这本书拿到手的第一感觉是“沉甸甸的”，物理上的重量似乎也承载了它内容的厚度。说实在的，我并没有打算一口气读完它，它更像一本可以随时翻阅的工具书和灵感激发源。我特别喜欢它在传统甜点中融入现代元素的尝试，比如在经典的歌剧院蛋糕里加入了少许烟熏茶的香气，这种不落俗套的创新让人耳目一新。而且，这本书的语言风格非常迷人，它没有那种冰冷的科学报告腔，反而充满了对烘焙艺术的热爱和敬畏。当我读到关于“如何判断酵母的活性”那一段时，作者用的比喻生动形象，让我这个与酵母斗争多年的新手茅塞顿开。我不得不承认，自从这本书进驻我的厨房后，我的“失败率”直线下滑，而“惊艳率”则稳步上升。它真的帮你把那些玄而又玄的烘焙“玄学”拉回到了科学且充满诗意的实践层面。

评分☆☆☆☆☆

第三段评价： 我家里已经堆满了各种烘焙书籍，从法式经典到日式轻盈，但读完这本，我发现以前的那些书都像是“入门草稿”。这本书最让我眼前一亮的是它对“原料特性”的解析，简直达到了化学实验的严谨程度。比如，它详细对比了不同产地可可粉的酸碱度对手感和色泽的影响，这一点在其他书中几乎找不到如此深入的讨论。我之前总觉得自己的布朗尼口感不够湿润，用了这本书的“高湿配方”并严格遵循了其中关于“面糊静置时间”的建议后，那浓郁到化不开的巧克力体验，让我感动得差点流泪。这本书不光教你怎么做，更教你“为什么”要这么做。对于那些渴望突破自己瓶颈，想要从“会做”晋升到“精通”的烘焙师而言，这本书是必须攻克的堡垒。它带来的知识体系的完整性，是其他任何单一主题书籍都无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

第五段评价： 如果你只是想找一本快速入门的食谱，随便买一本便利店的畅销书可能更适合你。但如果你真的对甜点制作有着近乎偏执的探索欲，那么这本书绝对是你的终极目标。我个人最欣赏的是它对“环境控制”的重视，书中花了大量篇幅讲解不同季节、不同海拔对烘焙结果的影响，并给出了相应的调整方案。这体现了作者极高的专业素养和对读者负责的态度。我之前在北方冬天做慕斯总是凝固不好，试着用书里的“低温慢凝”技巧后，口感一下子就变得柔滑细腻，仿佛直接在嘴里融化开来。这本书的装帧设计也很有品味，那种经典的字体搭配留白，让人在阅读时能获得一种心境上的沉静，非常适合在准备复杂甜点前，静下心来仔细研读。总而言之，它是一部值得反复研读、每次翻阅都能带来新体会的百科全书式的著作。

评分☆☆☆☆☆

糕點聖經。研究在一个平面上处理好三维空间——高、宽、深之间的关系，以突出主题，增强艺术的感染力。构图处理是否得当，是否新颖，是否简洁，对于摄影艺术作品的成败关系很大。构图是绘画作品中各种艺术语言整体的组织方式（把自然界具体形态和形象，提炼、组织、安排在画幅中），是形象相互联结关系及形式的总体结构，是揭示形象典型特征的方法，是表现思想与意境的手段，是形式美的集中体现，是形象思维与抽象思维的结果，是揭示形象的全部手段的总和。构图是表现作品内容的重要因素，它使内容所构成的一定内部结构得到恰当的表现，只有内部结构和外部结构得到和谐统一，才能产生完美的构图。每一个题材，不论它平淡还是宏伟，重大还是普通，都包含着视觉美点。通过运用各种造型手艺术创作，在画面上生动、鲜明地表现出物像的形状、色彩、质感、立体感、动感和空间关系，使之符合人们的视觉规律，为观赏者所真切感受时，才能取得满意的视觉效果—视觉美点。也就是说，构图要具有审美性。正象罗丹所说的“美到处都有的，对于我们的眼睛，不是缺少美，而是缺少发现美在构图中，虽然不一定有明显的连续不断的线条，但是构图中主要的线条是，或者应当是由一些重点或有吸引力的点所构成的。这些由重点或有吸引力的点构成的线条，会使观者的视线跟着它们移动，而忽略了那些空白的地方。为了增加画面的变化与趣味，这些空白的地方是必需的，恰当的。我们知道，构图中色调的安排，可以不管画题的意义而单纯地予以考虑。线条也是如此。所以，正如在一幅色调明确而完善的绘画中只有一种明显的色调一样，绘画中也需要有一些明显的线条与轮廓，以便在观看时视线能随着这些线条或轮廓而移动。而更为重要的是，线条是构图产生动感的主要因素之一。如在一幅充满动感的构图中，正是由于整幅画的主要线条使整个图形具有方向性。其中的每一根具体的线条都展示出一种向这个主要方向的运动倾向，才使作品感人。实际上，这是所有以线条为主的绘画所具有的最基本的动力特征。表现空间的广阔，时间的静止在视觉中认为最美的线条是介于两者之间的，既不是膨胀弯曲得太过分，也不是平直得令人产生一种呆板生硬的感觉。荷加斯在《美的分析》一书中认为，最美的线条是与妇人背部的线条相似的曲线。在构图中巧妙地运用物体和人物外轮廓曲线，可避免一群物体平坦而单调地排列，使画面有变化而又优美。有时曲线作为垂直用时，可以与火焰相比，“一幅绘画的最高度的美，在于像火焰一样，把生命和动态表现出来

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非常好一本书，值得购买。

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好好的书，大爱！收了。假期正好用上

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618的券～～书都是好书～～哎一古 原版书不参加活动哇 揪心！！！

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书很详细，有图，有步骤，有配方。

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帮朋友买的，挺好的，送货很快

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好好好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

红红火火恍恍惚惚

评分☆☆☆☆☆

书好贵书好贵