食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚 [On Food and Cooking] 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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内容简介

試著回答以下問題：
要打出綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？
濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪顆蛋比較新鮮？
又香又濃郁的油魚，是低脂魚種或高脂魚種？
微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食品上？
如同牛津大學物理學家暨分子美食學創建者尼可拉斯?克提（Nicholas Kurti）在1969年所言：「這是人類文明可悲之處，我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道甜點舒芙蕾內部發生什麼反應。」但哈洛德?馬基連結廚藝與科學，從此改變了我們對食物的理解與想像！
全球大廚，沒人手上敢不拿著本書！
全球銷售量超過五百萬本！
全世界大廚 沒人手上敢不拿著本書！
25年前（1984），本書於美國出版，在廚藝界投下一枚震撼彈。
5年前（2004），增修了將近600頁內容，獲得世界級大廚一致推薦。
去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物，
改寫了全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」，
獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」
歷經1/4世紀，無書能出其右，連《時代》雜誌亦譽為「小鉅著」。
改變全球廚房的傳奇之書
25年前，哈洛德·馬基（Harold McGee）首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫一推出立刻掀起風潮，席捲並影響了美、加、英、法各地。《食物與廚藝》重新賦予食物更深刻的科學意義和文化風貌，發動革命建立了民眾對烹飪的新態度、新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生了現今當紅的「分子美食」！
四分之一世紀，歷久不衰
如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典，於2004年新增近600頁內容後，再掀高潮。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺出，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。
導覽飲食的文明與奧秘
《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結了烹飪與科學，從各色食材的化學組成，探究滋味、香氣、質地、顏色和營養，如同牛津大學的物理學家暨食物愛好者尼可拉斯?克提（Nicholas Kurti）所言：「我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做了，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」《食物與廚藝》從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。
原書厚達近900頁，從人類生命起源的乳汁，到文明發展後的飲料、甜點，各種食材皆有鉅細靡遺的介紹。《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》的內容包括乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調方法與相關器具、四種基本的食物分子（水、蛋白質、脂質、碳水化合物）和化學入門等。

作者简介

哈洛德·馬基（Harold McGee）
2005年美國美食雜誌Bon Appétit年度美食作家，因《食物與廚藝》一書，與西藏精神領袖達賴喇嘛、美國總統歐巴馬、Apple創辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團Radiohead等人共同榮登時代雜誌2008年百大影響人物。
哈洛德·馬基是世界知名的食物化學和烹飪權威，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。本書在美國於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國際專業廚師學會（IACP）以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。
2005年，美國美食雜誌Bon Appétit推舉哈洛德?馬基為年度美食作家。2008年，哈洛德?馬基名列《時代雜誌》的世界百大影響人物之一。他另外著有《The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine》以及《Fine Cooking》。目前為《紐約時報》專欄作家。
哈洛德·馬基也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課，到美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

■譯者簡介
邱文寶
中興大學畢業，紐約州立大學電腦科學系碩士。曾任叢書翻譯、口譯及電腦視訊應用工程師。譯有《門得列夫之夢－－從鍊金術到週期表的誕生》、《角豆莢偷走了巧克力：60堂煎煮炒炸的化學課》、《乳酸菌，你們還活著嗎：美食中隱藏的84個科學謎題》、《餐桌上的風景：歷史傳說、名廚軼事和經典烹飪交織的美食文化》等書。
林慧珍
台大動物所，美國紐約大學科學衛生與環境報導碩士，兼任《科學人》雜誌翻譯。

内页插图

精彩书评

　　「自從三年前買下這本專業廚師人手一冊的經典後，我幾乎每星期至少翻閱一回，通常是為了快速尋求某個特定問題的解答，但也經常忍不住一頁接一頁的讀下去，興味盎然……《食物與廚藝》最可貴之處，在於它有系統地解釋廚房裡那些看似天經地義，卻又如鍊金術一般神祕不可知的奇妙變化，讓下廚的人得以一窺鍋裡的究竟。」　　──廚師兼飲食作家／莊祖宜

目录

致谢
英文版再版序
第1章 乳和乳製品
哺乳動物和乳
乳品與健康
乳的生物學與化學
未經發酵的乳製品
新鮮發酵牛乳與鮮奶油
乳酪
第2章 蛋 Eggs
雞與蛋
蛋的生物學與化學
蛋的品質、處理與安全
雞蛋烹調的化學變化：凝結的蛋與濃稠的卡士達
蛋的基本料理
雞蛋遇到液體：卡士達與鮮奶油
蛋白泡沫與手勁
蛋的醃製與防腐
第3章 肉 Meat
食用動物
肉食和健康
當代肉業的爭議
肉的結構和品質
供肉動物及其特點
動物肌肉轉變為食用肉品
肉類的腐敗和保存
肉類烹調的幾項原則
鮮肉烹調方法
雜碎或內臟
混雜內臟和肉
肉類的保存與防腐
第4章 魚貝蝦蟹 Fish and Shellfish
漁場與水產養殖
水產與健康
水中生物與魚類特性
魚的解剖構造與品質
我們食用的魚
從水裡到廚房
生食海鮮
烹調海鮮
蝦蟹貝類及其特性
加工海鮮
魚卵
第二部
第1章 烹調方法與器具材質
褐變反應及其風味
加熱的形式
加熱食物的基本方法
烹調器皿的材質
第2章 四種基本的食物分子
水
脂肪、油及類似的分子：脂質
碳水化合物
蛋白質
第3章 化學入門：原子、分子和能量
原子、分子與化學鍵
能量
物質的相態變化

精彩书摘

　　乳酪乳酪是人類的重大成就之一。不論哪一種乳酪，本身都具有驚人的多樣性。乳酪最初是在牛乳多量的盛產時節，用來濃縮及保存牛乳的簡單方式。但隨著製造者的用心與創意，乳酪不僅是身體營養來源，更逐漸演變成牧草與動物、微生物與時間極度濃縮後的藝術表現。
　　乳酪的演化
　　乳酪是一種牛乳的變化形式，更濃縮、更保久，而且比牛乳風味更佳。它是將凝乳除去大部分水分之後的濃縮物，添加酸與鹽可讓蛋白質與脂肪這種富含營養的凝塊保存更久，因為這兩種添加物能抑制微生物生長，延緩乳酪腐敗。
　　……

前言/序言

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非常不错的书 内容非常棒

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很不錯的書，特價書的

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书中的很多知识很实用，印刷质量一般，建议买中文版就好

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希望喜欢这张，我真的，我是说，哎呀回去沿的方式的时候，你先打史酷比在星期六早上回到1969。当我第一次听到这个CD，它会“追逐”的歌曲，它[买]我不能等待它的释放的唯一原因。但是，那么里诺记录吗？他们把那两个蹩脚。版本的“漂亮的玛丽阳光”和“我可以使你幸福”从史酷比电影而不是原来的史酷比在你的第二个赛季？。现在，不要误会我的意思，我的意思是杰里的芦苇是不错的。至于戴维琼斯-哎呀-我是他们的球迷，但这些版本只是打击。至于其他的CD去？。我听的歌只有一次没听他们自。但你知道吗？如果你的成人和孩子。谁刚刚发现史酷比的孩子或年轻的心，喜欢那些“追逐”的歌曲，那么这个CD有每个人的东西。一个真正的治疗最后听到在他们的全部所有的丹尼詹森经典。另外，吉米里德的“漂亮的玛丽阳光”是值得整个光盘的成本。我已经唱那该死的自从我6。早期的歌曲比后来的史酷比的曲调更好。虽然，“史酷比的神秘组合”是难以置信的电子/锐舞音乐卡通匹配声音拼贴。必须对任何真正的史酷比风扇。相信我当我告诉你我会爱的“原始”史酷比的歌曲比任何一个星球上。这就是为什么我稍微失望的CD。问题是，它包括从原始序列的丹尼詹森演唱的歌曲，除了“我可以使你幸福”和“漂亮的玛丽阳光”。这些歌曲在披头士乐队的风格类型是可怕的。相反，他们使用的版本由戴维琼斯和杰里的芦苇，是基本上干燥的独唱歌曲的乐队的音乐而不是很好。有足够多的空间，在每两个版本的CD。他们把史酷比的主题歌，虽然每种类型（就知道了）。这张CD是值得只是歌曲“告诉我，”和其他几个人（孩子们喜欢它）。它不应该被称为“终极没有那两个詹森的歌曲，因为他们都是一些从我童年最令人难忘的歌曲（和许多其他的X一代人）。我想，我会写卡通网络和释放他们的白金版，其中应我们在这车上的假期和我们的两个女儿爱它的大部分。他们记得歌可以唱。他们只是喜欢史酷比。2006年8月9日公布的由D.弗雷齐搜索的用户评论包括各类型做史酷比的歌都从包括一个蹩脚的嘻哈版本的主题曲，今天的青年人哈哈这个圣诞节（啊！）这是一个有趣的CD。当然，这不是一个我抓的时候我听出类，但我经常使用它的类的小孩子。你把所有的史酷比的主题，再加上吨的从展示的歌曲。甚至有一个史酷比俱乐部混合！当我还小的时候，我看着显示很多，这张真的勾起了我的回忆。如果你家里有或者如果你只想要一个真正有趣的怀旧之旅，这是你的不想买？你会为了一个小零食，这样做。它带给我们看作为一个孩子，所有的记忆。我放在工作和人们不断地评论了它。它带来了许多的回忆很多人。谢谢你让我在犀牛听我最喜欢的节目的音乐时，我不能看自己。我最近没有电缆任何更多的我现在已经开始收藏的所有视频，仍然可用，这让我的收藏更。任何人谁喜欢史酷比会喜欢这张CD它所有的主题歌曲从不同系列和演出的许多歌曲。当然不是所有的歌曲，但这将需要许多的专辑。这张CD虽然我认为他们选的大多数人会记得和最好的。不能等待更多的史酷比的东西出来。

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