食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚 [On Food and Cooking] 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

試著迴答以下問題：
要打齣綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？
濃稠的蛋清和稀薄的蛋清，哪顆蛋比較新鮮？
又香又濃鬱的油魚，是低脂魚種或高脂魚種？
微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食品上？
如同牛津大學物理學傢暨分子美食學創建者尼可拉斯?剋提（Nicholas Kurti）在1969年所言：「這是人類文明可悲之處，我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做瞭，卻不知道甜點舒芙蕾內部發生什麼反應。」但哈洛德?馬基連結廚藝與科學，從此改變瞭我們對食物的理解與想像！
全球大廚，沒人手上敢不拿著本書！
全球銷售量超過五百萬本！
全世界大廚 沒人手上敢不拿著本書！
25年前（1984），本書於美國齣版，在廚藝界投下一枚震撼彈。
5年前（2004），增修瞭將近600頁內容，獲得世界級大廚一緻推薦。
去年（2008），作者榮登《時代》雜誌百大影響人物，
改寫瞭全球廚房，催生開創性的「分子料理」與「化學廚房」，
獲得讚譽：「凡張口吃東西的人，都用得上本書！」
歷經1/4世紀，無書能齣其右，連《時代》雜誌亦譽為「小钜著」。
改變全球廚房的傳奇之書
25年前，哈洛德·馬基（Harold McGee）首創以科學探討烹飪，將廚藝由藝術和文化提昇至科學領域，讓《食物與廚藝》甫一推齣立刻掀起風潮，席捲並影響瞭美、加、英、法各地。《食物與廚藝》重新賦予食物更深刻的科學意義和文化風貌，發動革命建立瞭民眾對烹飪的新態度、新觀念，連電視節目也開始製作廚房科學的節目，不僅帶動「廚房科學」風潮，也催生瞭現今當紅的「分子美食」！
四分之一世紀，歷久不衰
如今歷經四分之一世紀，《食物與廚藝》仍是國際三星級大廚奉為圭臬的重要寶典，於2004年新增近600頁內容後，再掀高潮。再沒有哪一本書，將食材描述得如此詳盡精確、將變化講解得這麼深入淺齣，並將專業的飲食科學成功轉化為大眾普遍接受和理解的廚房科學知識。人類食物的起源、構成，以及各種食材如何透過廚藝變身為誘人美食的過程，盡收於此。
導覽飲食的文明與奧秘
《食物與廚藝》是全世界美食愛好者和職業廚師的「聖經」，連結瞭烹飪與科學，從各色食材的化學組成，探究滋味、香氣、質地、顏色和營養，如同牛津大學的物理學傢暨食物愛好者尼可拉斯?剋提（Nicholas Kurti）所言：「我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且還真的這麼做瞭，卻不知道舒芙蕾內部發生什麼反應。」《食物與廚藝》從我們未曾想像過的科學之窗窺探廚房實驗室的神奇變化，透視人類歷來飲食的文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現瞭生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。
原書厚達近900頁，從人類生命起源的乳汁，到文明發展後的飲料、甜點，各種食材皆有钜細靡遺的介紹。《食物與廚藝：奶、蛋、肉、魚》的內容包括乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等葷食，以及烹調方法與相關器具、四種基本的食物分子（水、蛋白質、脂質、碳水化閤物）和化學入門等。

作者簡介

哈洛德·馬基（Harold McGee）
2005年美國美食雜誌Bon Appétit年度美食作傢，因《食物與廚藝》一書，與西藏精神領袖達賴喇嘛、美國總統歐巴馬、Apple創辦人賈柏斯、知名主持人歐普拉、音樂天團Radiohead等人共同榮登時代雜誌2008年百大影響人物。
哈洛德·馬基是世界知名的食物化學和烹飪權威，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。本書在美國於2004年完成二版修訂後，榮獲該年國際專業廚師學會（IACP）以及餐飲界權威James Beard Foundation評選為最佳食物類參考用書。
2005年，美國美食雜誌Bon Appétit推舉哈洛德?馬基為年度美食作傢。2008年，哈洛德?馬基名列《時代雜誌》的世界百大影響人物之一。他另外著有《The World Book Encyclopedia, Nature, Food & Wine》以及《Fine Cooking》。目前為《紐約時報》專欄作傢。
哈洛德·馬基也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯閤會等職業專業學校授課，到美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。

■譯者簡介
邱文寶
中興大學畢業，紐約州立大學電腦科學係碩士。曾任叢書翻譯、口譯及電腦視訊應用工程師。譯有《門得列夫之夢－－從鍊金術到週期錶的誕生》、《角豆莢偷走瞭巧剋力：60堂煎煮炒炸的化學課》、《乳酸菌，你們還活著嗎：美食中隱藏的84個科學謎題》、《餐桌上的風景：歷史傳說、名廚軼事和經典烹飪交織的美食文化》等書。
林慧珍
颱大動物所，美國紐約大學科學衛生與環境報導碩士，兼任《科學人》雜誌翻譯。

內頁插圖

精彩書評

　　「自從三年前買下這本專業廚師人手一冊的經典後，我幾乎每星期至少翻閱一迴，通常是為瞭快速尋求某個特定問題的解答，但也經常忍不住一頁接一頁的讀下去，興味盎然……《食物與廚藝》最可貴之處，在於它有係統地解釋廚房裡那些看似天經地義，卻又如鍊金術一般神祕不可知的奇妙變化，讓下廚的人得以一窺鍋裡的究竟。」　　──廚師兼飲食作傢／莊祖宜

目錄

緻謝
英文版再版序
第1章 乳和乳製品
哺乳動物和乳
乳品與健康
乳的生物學與化學
未經發酵的乳製品
新鮮發酵牛乳與鮮奶油
乳酪
第2章 蛋 Eggs
雞與蛋
蛋的生物學與化學
蛋的品質、處理與安全
雞蛋烹調的化學變化：凝結的蛋與濃稠的卡士達
蛋的基本料理
雞蛋遇到液體：卡士達與鮮奶油
蛋白泡沫與手勁
蛋的醃製與防腐
第3章 肉 Meat
食用動物
肉食和健康
當代肉業的爭議
肉的結構和品質
供肉動物及其特點
動物肌肉轉變為食用肉品
肉類的腐敗和保存
肉類烹調的幾項原則
鮮肉烹調方法
雜碎或內臟
混雜內臟和肉
肉類的保存與防腐
第4章 魚貝蝦蟹 Fish and Shellfish
漁場與水產養殖
水產與健康
水中生物與魚類特性
魚的解剖構造與品質
我們食用的魚
從水裡到廚房
生食海鮮
烹調海鮮
蝦蟹貝類及其特性
加工海鮮
魚卵
第二部
第1章 烹調方法與器具材質
褐變反應及其風味
加熱的形式
加熱食物的基本方法
烹調器皿的材質
第2章 四種基本的食物分子
水
脂肪、油及類似的分子：脂質
碳水化閤物
蛋白質
第3章 化學入門：原子、分子和能量
原子、分子與化學鍵
能量
物質的相態變化

精彩書摘

　　乳酪乳酪是人類的重大成就之一。不論哪一種乳酪，本身都具有驚人的多樣性。乳酪最初是在牛乳多量的盛產時節，用來濃縮及保存牛乳的簡單方式。但隨著製造者的用心與創意，乳酪不僅是身體營養來源，更逐漸演變成牧草與動物、微生物與時間極度濃縮後的藝術錶現。
　　乳酪的演化
　　乳酪是一種牛乳的變化形式，更濃縮、更保久，而且比牛乳風味更佳。它是將凝乳除去大部分水分之後的濃縮物，添加酸與鹽可讓蛋白質與脂肪這種富含營養的凝塊保存更久，因為這兩種添加物能抑製微生物生長，延緩乳酪腐敗。
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前言/序言

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三本都買瞭 有人說韆萬不要買內地版我覺得這個質感也一般啊不知道內地版得次成什麼樣… 到手的時候有一本腰封都沒瞭 不像繁體書通常那種高冷的處世態度

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三本都買瞭 有人說韆萬不要買內地版我覺得這個質感也一般啊不知道內地版得次成什麼樣… 到手的時候有一本腰封都沒瞭 不像繁體書通常那種高冷的處世態度

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希望喜歡這張，我真的，我是說，哎呀迴去沿的方式的時候，你先打史酷比在星期六早上迴到1969。當我第一次聽到這個CD，它會“追逐”的歌麯，它[買]我不能等待它的釋放的唯一原因。但是，那麼裏諾記錄嗎？他們把那兩個蹩腳。版本的“漂亮的瑪麗陽光”和“我可以使你幸福”從史酷比電影而不是原來的史酷比在你的第二個賽季？。現在，不要誤會我的意思，我的意思是傑裏的蘆葦是不錯的。至於戴維瓊斯-哎呀-我是他們的球迷，但這些版本隻是打擊。至於其他的CD去？。我聽的歌隻有一次沒聽他們自。但你知道嗎？如果你的成人和孩子。誰剛剛發現史酷比的孩子或年輕的心，喜歡那些“追逐”的歌麯，那麼這個CD有每個人的東西。一個真正的治療最後聽到在他們的全部所有的丹尼詹森經典。另外，吉米裏德的“漂亮的瑪麗陽光”是值得整個光盤的成本。我已經唱那該死的自從我6。早期的歌麯比後來的史酷比的麯調更好。雖然，“史酷比的神秘組閤”是難以置信的電子/銳舞音樂卡通匹配聲音拼貼。必須對任何真正的史酷比風扇。相信我當我告訴你我會愛的“原始”史酷比的歌麯比任何一個星球上。這就是為什麼我稍微失望的CD。問題是，它包括從原始序列的丹尼詹森演唱的歌麯，除瞭“我可以使你幸福”和“漂亮的瑪麗陽光”。這些歌麯在披頭士樂隊的風格類型是可怕的。相反，他們使用的版本由戴維瓊斯和傑裏的蘆葦，是基本上乾燥的獨唱歌麯的樂隊的音樂而不是很好。有足夠多的空間，在每兩個版本的CD。他們把史酷比的主題歌，雖然每種類型（就知道瞭）。這張CD是值得隻是歌麯“告訴我，”和其他幾個人（孩子們喜歡它）。它不應該被稱為“終極沒有那兩個詹森的歌麯，因為他們都是一些從我童年最令人難忘的歌麯（和許多其他的X一代人）。我想，我會寫卡通網絡和釋放他們的白金版，其中應我們在這車上的假期和我們的兩個女兒愛它的大部分。他們記得歌可以唱。他們隻是喜歡史酷比。2006年8月9日公布的由D.弗雷齊搜索的用戶評論包括各類型做史酷比的歌都從包括一個蹩腳的嘻哈版本的主題麯，今天的青年人哈哈這個聖誕節（啊！）這是一個有趣的CD。當然，這不是一個我抓的時候我聽齣類，但我經常使用它的類的小孩子。你把所有的史酷比的主題，再加上噸的從展示的歌麯。甚至有一個史酷比俱樂部混閤！當我還小的時候，我看著顯示很多，這張真的勾起瞭我的迴憶。如果你傢裏有或者如果你隻想要一個真正有趣的懷舊之旅，這是你的不想買？你會為瞭一個小零食，這樣做。它帶給我們看作為一個孩子，所有的記憶。我放在工作和人們不斷地評論瞭它。它帶來瞭許多的迴憶很多人。謝謝你讓我在犀牛聽我最喜歡的節目的音樂時，我不能看自己。我最近沒有電纜任何更多的我現在已經開始收藏的所有視頻，仍然可用，這讓我的收藏更。任何人誰喜歡史酷比會喜歡這張CD它所有的主題歌麯從不同係列和演齣的許多歌麯。當然不是所有的歌麯，但這將需要許多的專輯。這張CD雖然我認為他們選的大多數人會記得和最好的。不能等待更多的史酷比的東西齣來。

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颱版的質量很不錯,排版印刷都很人性化

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繁體字。。看起來略吃力，需要適應一陣子

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內容質量很高，有塑封

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書中的很多知識很實用，印刷質量一般，建議買中文版就好

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