家常便饭里的调味秘诀 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张靖，顾勇编著 著

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出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122298829

商品编码：15921806072

出版时间：2017-08-01

作  者:张靖,顾勇 编著 著作 定  价:49.8 出 版 社:化学工业出版社 出版日期:2017年08月01日 页  数:254 装  帧:平装 ISBN:9787122298829 ●暂无

内容简介

暂无

《风味万象：世界各地特色香料与调味哲学》 一、 导言：味蕾的远征 本书并非专注于寻常巷陌间的“家常便饭”所依赖的基础调味——那些油盐酱醋的日常运用。相反，《风味万象》将带领读者进行一场穿越大陆、跨越历史的宏大味觉探险。我们聚焦于那些赋予食物灵魂、定义地域风貌的“非主流”调味体系，探索香料在不同文化中的哲学地位、采集、炮制与融合的复杂艺术。这不是一本关于“如何做出一顿像样的家常菜”的实用指南，而是一部关于“风味如何构建世界”的深度专著。 二、 第一部：古老疆域的香气遗迹 本部分将深入考察那些被时间洗礼、却依然在现代烹饪中占据核心地位的古老香料及其应用哲学。 1. 丝绸之路的幽灵：失落的香料贸易与应用 藏红花的黄金法则： 探讨伊朗、西班牙及印度克什米尔地区，藏红花（Saffron）如何从奢侈品沦为文化图腾。我们将详细分析其提取过程中的“时间成本”，以及在波斯抓饭（Polo）与西班牙海鲜饭（Paella）中，其苦涩、金属感与甜美气息的微妙平衡，远超日常菜肴所需的简单着色。 胡椒的权力游戏： 从马可·波罗的记载到近代殖民历史，胡椒（Pepper）不仅仅是调味品，更是驱动经济和战争的战略物资。深入研究爪哇长胡椒与印度马拉巴尔胡椒的化学差异，以及在阿拉伯咖啡馆文化中，胡椒作为“提神剂”的独特地位。 肉桂的南北之争： 区分锡兰肉桂（温和）与卡西亚肉桂（辛辣），分析它们在摩洛哥塔吉锅（Tagine）的甜咸融合，以及在德国圣诞烘焙中的结构性作用，这种应用深度远超一般家常菜中的“少许”。 2. 地中海的草本智慧：从药用到餐桌 牛至与马郁兰的野性： 探讨希腊、意大利南部对这些“野草”的崇拜。分析牛至（Oregano）在油封处理中的抗氧化特性，以及马郁兰（Marjoram）在野味处理中去除腥膻的古老技巧。 迷迭香的木质调： 专注于迷迭香（Rosemary）在烤羊肉或野猪肉上的应用，探究其松节油般的强劲香气如何穿透厚重的脂肪层，以及在普罗旺斯地区，它如何与薰衣草（非食用级）形成独特的芳香分区。 三、 第二部：新大陆的味觉革命 哥伦布“发现”新大陆，实质上是一场全球风味版图的重塑。本章将聚焦于美洲本土贡献给世界的，那些改变了世界厨房面貌的调味元素。 1. 辣椒：从神祇到日常 卡宴的谱系学： 详尽绘制辣椒素（Capsaicin）在不同辣椒品种中的分布图，从墨西哥的烟熏奇波雷（Chipotle）到泰国鸟眼椒。分析“辣度”如何被量化和操纵，以及在墨西哥摩尔酱（Mole Sauce）中，辣椒如何作为基底、而非点缀，与巧克力和坚果进行复杂的层次构建。 烟熏的艺术： 深入探讨秘鲁的阿希辣椒（Aji Amarillo）如何通过烘烤获得果香，以及这种烟熏风味如何在安第斯山脉的藜麦菜肴中扮演“增味剂”的角色，而非仅仅是增加刺激感。 2. 异域的香料与根茎 阿萨姆的姜黄： 区别于日常烹饪中作为染料的姜黄，本书将研究印度阿育吠陀医学中，高品质姜黄的活性成分（Curcumin）如何被提取并用于特定的“净化”菜肴中。 香荚兰的复杂性： 探讨真正的香草豆荚（Vanilla Bean）从花朵授粉到发酵成熟的漫长过程，分析其在法式甜点中对其他微弱香气的“衬托”作用，其昂贵并非仅因稀有，更因其复杂的风味分子。 四、 第三部：发酵与腌渍：时间调制的风味 高级调味往往涉及时间、微生物与基质的互动。本部分探讨的调味品，其风味是通过漫长等待而“生成”的，而非简单地“添加”。 1. 亚洲的酱料宇宙 鱼露的鲜味密码： 剖析越南、泰国及菲律宾鱼露（Nuoc Mam/Patis）的酿造工艺，聚焦于氨基酸水解产生的“旨味”（Umami）。对比传统鱼露与速成品的风味鸿沟，探讨其在汤底和蘸酱中作为“风味放大器”的角色。 豆豉与味噌的深沉： 深入研究曲霉菌在豆腐、大豆上生长所产生的复杂酶解过程。分析日本味噌（Miso）在“田乐烧”中与甜味的共存，以及中国豆豉（Douchi）如何提供一种深沉的、带有泥土气息的咸鲜味。 2. 欧洲的盐渍与陈化 意大利的陈醋之道： 详细描述摩德纳传统香醋（Aceto Balsamico Tradizionale）的“苏克拉”（Batteria）系统，即不同木桶间的转移过程。解释为何陈年达二十年以上的香醋，其酸度已转化为复杂的糖蜜和木质的甜醇，使其可以单独品尝。 腌渍的哲学： 探讨北欧及东欧地区，如使用杜松子（Juniper Berries）腌制鲱鱼或野味的过程，分析特定香料如何与盐和酸共同作用，以改变肉类纤维结构，达到持久的保存和风味固化。 五、 结语：调味的反思 《风味万象》旨在揭示，真正的调味艺术，在于理解每一种香料或发酵产物背后的文化土壤、科学原理与历史演进。它要求厨师超越简单的“放一点”的概念，转而成为风味历史的继承者与实验者。本书不提供快速解决方案，只提供深入的理解，让读者得以在世界厨房的广阔图景中，找到属于自己的风味坐标。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买书的时候，是带着一种“寻宝”的心态，期待能在字里行间找到那些被隐藏的、让菜肴口感瞬间提升的“玄机”。我尤其关注了关于盐和糖的运用部分，因为我觉得这两种最基础的调味品，恰恰是最难掌握平衡的。这本书里对盐的描述，花了大量篇幅去探讨不同地域的晒盐工艺，比如地中海海盐和喜马拉雅粉盐在矿物质含量上的差异，以及这些差异如何影响肉类的腌制效果。这当然很有知识性，但我更想知道的是，在做一份普通的番茄炒蛋时，到底应该先放盐还是后放盐？放多少克才合适？书里给出的建议是：“依据食材的吸水性和个人对咸度的直觉进行调整。”——这种回答简直让人哭笑不得，这不是等于没说吗？我就是没有那个“直觉”才来买书的啊！而且，书里对“鲜味”的探讨也显得过于学术化，它深入讲解了谷氨酸钠的化学结构，以及味精在不同温度下的溶解曲线，但对于如何在日常炖煮中通过简单的食材搭配（比如香菇和海带的组合）来自然提升汤底的鲜美度，却一带而过。对我而言，我需要的是食谱，而不是化学课本。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热情主要来源于对新鲜事物的尝试，所以当我看这本书时，我期待的是能学习到一些跨文化、非常规的调味组合。比如，用一些东南亚的香草来搭配传统的法式酱汁，或者探索一些少见的亚洲香料的潜力。然而，《家常便饭里的调味秘诀》的视野似乎非常“保守”，它将所有的笔墨都放在了对本土传统调味体系的深度挖掘上。每一道菜的介绍，都紧紧围绕着“传承”和“经典”二字。虽然对传统酱料的复原过程描述得细致入微，但读完后会发现，你学到的都是如何用一百年前的方法，做出一百年前的味道。这在一定程度上让我感到乏味。我理解对经典的尊重，但烹饪本身就是一个不断融合和创新的过程。我希望能看到作者在坚守传统的基础上，能提出一些富有现代思维的调味方向，比如如何用更健康的天然原料来替代部分传统的高油高盐配方，或者如何利用现代厨具（如慢炖锅或高压锅）来优化传统调味的浸出过程。这本书仿佛是时间静止的产物，虽然精美，但缺少了与现代生活的连接点。

评分☆☆☆☆☆

这本《家常便饭里的调味秘诀》，说实话，我是在一个朋友的强烈推荐下去买的。我这个人吧，做饭一直图省事，调味全凭“感觉”，结果就是时好时坏，有时候惊艳，但更多时候是平淡无奇，尤其是我家那位，口味挑剔得很，经常委婉地表示“今天好像差了点意思”。所以我对这本书的期待是，能给我一些系统性的指导，让我明白那些饭店大厨和小区里那些特别会做饭的阿姨们，到底是怎么在简单的食材里玩出花样的。然而，当我翻开这本书的时候，我发现它似乎完全没有触及我最想知道的那些“秘诀”。内容几乎都集中在食材的产地介绍、某种香料的历史渊源，或者对某一道传统菜肴的繁复工艺的文学化描述上。比如，有一整章都在讲梅菜扣肉里梅干菜的制作过程，细致到采摘的时间和日晒的湿度，我看得我都快学会自己种梅菜了。但对于我最需要的——比如，红烧肉的糖色到底要炒到什么程度才不会发苦？加酱油的顺序和时机有何讲究？这些实操性的、能立刻改善我现有水平的干货，却寥寥无几，或者说，是以一种非常形而上的方式被提及，根本无法转化为厨房里的具体行动。我更需要的是一本能让我明天早上起来就能做出不同味道的菜谱手册，而不是一本关于调味哲学的厚重论文集。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的一个重要动机是想解决我烹饪中一个长期存在的困扰：如何让不同风味的调料在锅里和谐共存，而不是各自为政。比如，当我在一个菜里同时使用了姜、蒜、葱、八角和少许醋时，它们往往会互相“打架”，最终成品味道混乱。我希望这本书能提供一套关于“风味平衡”的底层逻辑或优先级规则。但这本书的结构似乎是按食材来分的——“肉类调味”、“蔬菜调味”、“豆制品调味”——每一个章节都是独立的论述，缺乏一个横向的、指导如何进行复杂风味叠加的系统性章节。它告诉你如何用醋来提鲜，也告诉你如何用酱油来增色，但从未清晰地说明，当你要同时使用这两种调料时，应该遵循怎样的“剂量”和“时机”的黄金比例。读完后，我感觉自己对单个调料的了解加深了，但对“如何合奏”的理解却停滞不前。这就像是学会了所有乐器的名称和发声方式，却不知道如何指挥一场交响乐。对于一个渴望提升菜肴复杂度和层次感的家庭厨师来说，这本书在“调和”这一关键环节上，留下了巨大的空白。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求效率的上班族，下班后留给厨房的时间非常有限，对我来说，一本书的价值在于它能不能帮我快速解决问题。我买《家常便饭里的调味秘诀》主要是冲着那个“秘诀”二字去的，我以为里面会收录一些快速提升风味的小窍门，比如哪些香草组合能一秒钟提升汤的味道，或者有没有什么“万能酱汁”的配方。结果呢？这本书给我的感觉更像是一本精美的烹饪图鉴，而不是一本实用的操作指南。书里的排版和摄影确实无可挑剔，每一张图都像是艺术品，光是看着那些摆盘精美的菜肴，就能让人心情愉悦。但是，翻到实际操作部分，我差点抓狂。它用了大量的篇幅去描述如何制作一种传统的香料油，光是浸泡的时间就长达三个月，中间还需要特定的温度和湿度控制。这对于一个周末才能下厨一次的普通家庭来说，根本不具备可行性。我需要的不是能做出米其林星级水准的调味方法，我需要的是能让我的周二晚餐，比上周二的晚餐好吃一点点的具体建议。如果一个“秘诀”的成本是花费我三个月的时间和一个专业的恒温箱，那它对我而言，价值就趋近于零了。这本书似乎完全脱离了“家常”二字，更像是为专业厨师或有大量闲暇时间的烹饪发烧友准备的。