法式料理名廚配菜技法大全：100+創意蔬菜料理與肉類海鮮食譜 法式配菜搭配心法與擺盤設計 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 艺力图书专营店

出版社： 積木文化

ISBN：9789864590711

商品编码：14742456004

包装：平装

出版时间：2017-01-20

页数：136

正文语种：繁体中文

书名：法式料理名廚配菜技法大全：100+創意蔬菜料理與肉類海鮮食譜，以法式正統烹調手藝展現食材特性，大廚親授法式配菜料理的獨到搭配心法與擺盤設計

作者：音羽和紀(Kazunori Otowa)

出版: 積木文化

页数：136

装帧：平裝

尺寸：19cm×24cm           

ISBN:9789864590711

出版日期：2017-01-20「配菜最大的目的在於襯托主菜的美味。用令人印象深刻的擺盤、絕妙的食材搭配，

透過香氣、口感與味道的變化，更加突顯主菜的獨特風味。」

——音羽和紀

法式料理的配菜，具有不輸醬汁的重要地位。

名廚音羽和紀以細膩的烹調創意，運用隨手可得的常見食材，

製作簡單卻富個性的菜色，即便單獨上桌也一樣令人垂涎。

配菜的角色，在於襯托主菜的色、香、味。從擺盤的視覺呈現，

到嗅覺、味覺、口感的搭配，都能夠突顯整體魅力。

不過即便是在餐廳，配菜的種類卻經常落於俗套，

常見以相同手法、萬年不變的組合進行搭配。

本書依食材分門別類，除了西式料理常見的馬鈴薯、洋蔥、四季豆、番茄、菇類，

也介紹如白蘿蔔、牛蒡、蓮藕、竹筍等東方料理世界所熟悉的食材，

以及麵包、米、義大利麵等，更加擴大變化的可能性。

每道配菜皆建議「適合搭配的料理」，由大廚親自筆記，不僅明確記載食材與烹調手法，

更為讀者分析味道與口感的搭配奧祕。末章介紹擺盤的技巧，從單一到多樣配菜、

平面到立體、醬汁的選擇與澆淋方式，善用食材的形狀與特性，打造煥然一新的餐盤風景。

追加收錄遵循正統法式烹調技法製作的肉類、海鮮等經典主菜以及多元的醬料作法。

音羽和紀(Kazunori Otowa)

一九四七年出生於栃木縣宇都宮市。大學畢業後赴歐進修。為首位師事法國三星名廚亞倫．夏裴（Alain Chapel）的日本廚師， 不只學習法國料理， 也熟稔德國料理與西班牙料理， 涉獵甚廣。一九八一年， 在宇都宮市開設餐廳「Auberge」。

目前除了法國餐廳外，亦經營餐廳酒吧、熟食店（西式熟食、麵包）等。二○○七年七月，開設集畢生心力與功力的餐廳「Otowa restaurant」。不僅如此，更參與使用在地食材的親子料理教室與味覺教室，擔任講師；在地方縣府擔任農政委員，以「栃木未來大使」的身分從事餐飲外交工作，積極推廣在地活動。二○一○年，榮獲日本農林水產省「第一屆料理大師」肯定。二○一三年，成為法國料理學院日本支部會員。同時從法國招募名廚，協助企業展店，從事商品開發等顧問工作，活躍於眾多領域。

著作包括《隨手做開胃菜》、《用蔬菜做開胃菜》、《愛吃沙拉的名廚寫給沙拉愛好者的131道沙拉食譜》、《French Otowa's Style活用當地食材的新式法國料理》、《萬用豬肉食譜（合著）》（皆為柴田書店出版）、《我是餐飲外交官》（旭屋出版社出版）等。

◎餐廳

Otowa restaurant / cité Auberge / OTOWA KITCHEN

◎熟食店

依食材分類

配菜料理

◎馬鈴薯

焗烤馬鈴薯蘑菇 10

鮮奶油焗烤馬鈴薯蘑菇 11

焗烤馬鈴薯菠菜 11

煎烤馬鈴薯 12

蒸煮馬鈴薯洋蔥 13

清燉馬鈴薯塊 14

馬鈴薯南瓜球 16

帕瑪森起司烤馬鈴薯南瓜球 16

炸馬鈴薯丁 18

炸馬鈴薯 20

〈變化版〉＋米莫雷特起司 20

奶油炒馬鈴薯豌豆 21

洋蔥香菇炒馬鈴薯 21

◎洋蔥

烤洋蔥（圓片） 22

烤洋蔥（圓弧片） 23

〈變化版〉烤紅洋蔥 23

烤三蔬（洋蔥、紅蔥頭、大蒜） 23

焗烤洋蔥 24

焗烤洋蔥蘑菇 24

油封紅洋蔥 25

焦糖新洋蔥 26

奶油煮新洋蔥 26

◎四季豆

四季豆煎炒蘑菇 28

松露風味四季豆 28

◎紅蘿蔔

糖煮紅蘿蔔 29

奶油糖煮紅蘿蔔 29

◎番茄

羅勒黑橄欖烤番茄 30

芝麻菜沙拉與烤番茄 30

新鮮香草烤番茄 31

洋蔥烤番茄 31

◎茄子

煎烤美國茄 32

千層茄子 33

煎炒什錦茄 34

炸長茄鑲彩椒 34

美國茄鑲菜 36

奶油煮茄子蘑菇 36

 ◎小黃瓜

烤小黃瓜＋小黃瓜塔塔醬 37

 ◎櫛瓜

網烤與鹽水煮櫛瓜 38

煎烤櫛瓜（細絲、圓片、小丁） 38

煎烤櫛瓜（長薄片） 39

 ◎玉米

玉米薄餅 39

 ◎青花菜?白花菜

水煮青花菜＋慕斯林醬 40

奶焗青花菜 40

水煮青花筍 41

〈變化版〉青花筍＋煎炒番茄 41

檸檬漬白花菜 41

麵包粉烤白花菜 42

網烤白花菜佐培根 42

◎青椒、紅辣椒、彩椒

鯷魚風味小青椒 43

網烤糯米椒 43

烤彩椒 44

涼拌彩椒佐黑橄欖醬 44

 ◎綠蘆筍

網烤綠蘆筍 46

檸檬奶油醬拌綠蘆筍佐馬鈴薯 46

奶油煮綠蘆筍 47

焗烤綠蘆筍 47

芥末白醬煮綠蘆筍蘑菇 48

 ◎菊苣

菊苣沙拉 49

焗烤菊苣 49

◎高麗菜

高麗菜溫沙拉 50

蒸煮紫高麗菜 50

培根風味蒸煮高麗菜 52

蘑菇高麗菜捲 52

奶油煮高麗菜 53

◎萵苣

蒸煮萵苣 54

奶油煮萵苣 54

◎長蔥、韭蔥

烤長蔥 55

焗烤長蔥 55

奶油煮長蔥 56

奶焗長蔥 56

檸檬風味涼拌西芹、小黃瓜與韭蔥 57

酒醋煮韭蔥 57

◎大白菜

蒸煮大白菜 58

〈變化版〉煎烤白菜 58

番茄煮大白菜 59

◎菠菜、春菊（日本茼蒿）

煎炒菠菜 59

奶油煮菠菜 60

奶油煮春菊 60

◎白蘿蔔

焦糖蘿蔔 61

清湯煮白蘿蔔 62

奶油煎烤白蘿蔔 62

◎蕪菁

網烤蕪菁 64

醃漬鮮蕪菁 64

奶油煮蕪菁 65

奶油煮蕪菁馬鈴薯 65

◎牛蒡

焦糖牛蒡 66

炸牛蒡 66

牛蒡鮮奶燉蛋 67

◎蓮藕

清湯燉蓮藕 68

烤蓮藕 68

◎土當歸

醋漬土當歸 69

辣根醬拌土當歸片 69

蒸煮土當歸 70

炸土當歸 70

焗烤土當歸 71

◎番薯

白芝麻起司烤番薯 72

瑞士雙薯餅 72

◎芋頭

麵包粉烤小芋頭 73

清湯煮小芋頭 73

◎竹筍

煎炒竹筍 74

蒜味奶油煎竹筍 74

◎菇類

煎炒蘑菇 75

煎炒香菇 75

煎炒舞菇 76

煎炒三菇（香菇、杏鮑菇、鴻喜菇） 76

煎炒三菇（鴻喜菇、杏鮑菇、秀珍菇） 78

炸香菇 78

奶油煮蘑菇 79

奶油煮鴻喜菇 79

◎水果

奶油煎香蕉 80

起司煎香蕉 80

奶油煎姬蘋果 81

◎米

什錦菇燉飯 82

紅蘿蔔燉飯 83

豌豆燉飯 83

栗子與藍黴起司燉飯 84

彩椒鑲燉飯 84

◎義大利短麵

貝殼麵＋奶油煮淡菜 87

螺旋麵＋奶油煮春季蔬菜 87

蝴蝶麵＋干貝拌番茄莎莎醬 87

蕈菇蝴蝶麵 87

◎麵包

烤棍子麵包＋大蒜 88

＋番茄 88

＋西芹 88

＋帕瑪森起司 88

＋帕瑪森起司＋藍黴起司 89

＋香草奶油 89

◎綜合蔬菜、豆類

網烤蔬菜 90

原味烤蔬菜 90

檸檬奶油醬拌春季蔬菜 91

蒸煮春季蔬菜 91

奶油煮春季蔬菜 92

簡易版普羅旺斯雜燴 93

〈變化版〉烤普羅旺斯雜燴 93

清湯煮綜合豆 94

番茄煮綜合豆 94

百搭配菜料理

◎蔬菜泥?蔬菜糊

菠菜馬鈴薯泥 97

藍黴起司與香草馬鈴薯泥 97

芥末籽馬鈴薯泥 98

橄欖油馬鈴薯泥 99

白花菜馬鈴薯泥 100

莫札瑞拉起司馬鈴薯泥 100

白花菜糊 101

茄子糊 101

紅蘿蔔糊 102

南瓜糊 102

雙薯糊 103

長蔥糊 103

◎焗烤蔬菜

美乃滋焗烤白花菜 104

美乃滋焗烤番薯與菠菜 104

美乃滋焗烤綜合豆與紅蘿蔔 105

雙薯千層派 105

焗烤長蔥 106

◎可當作配菜的醬料

新鮮番茄冷醬 107

番茄優格醬 108

番茄藍黴起司醬 109

什錦番茄湯 110

番茄彩椒醬 111

◎蔬菜捲

春季蔬菜捲 112

秋季蔬菜捲 114

高麗菜馬鈴薯捲 114

◎春捲菜盒

春捲菜盒（馬鈴薯、彩椒、洋蔥、鯷魚） 115

春捲菜盒（馬鈴薯、菠菜、玉米） 116

春捲菜盒（馬鈴薯、鮪魚、黑橄欖） 116

擺盤進階課

牛肉 119

漢堡排 122

豬肉 124

雞肉 125

小羊肉 126

干貝 128

魚 129

主菜料理與醬汁食譜 132

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