从零开始学做面点 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

内容介绍
基本信息

书名：	从零开始学做面点
作者：	甘智荣	开本：
定价：	15	页数：
现价：	见1；CY=CY部	出版时间	2015-01-01
书号：	9787533765224	印刷时间：
出版社：	安徽科学技术出版社	版次：
商品类型：	正版图书	印次：

内容提要 作者简介 　　中国烹饪大师、中式烹饪技师、高级烧腊技师、食品雕刻师、高级讲师、公共营养师、中式点心师、深圳名菜品鉴高级顾问；从事餐饮20余年，曾在多家酒店宾馆担任主厨，从事烧腊、热菜烹调等工作，在餐饮行业D中是较全面的技能讲师，对粤菜、中式点心、卤水烧腊、以及食品雕刻很有研究。先后多次参加全国、省市级烹饪比赛荣获大奖。出版专业书籍及教学光碟二十余套，获得全国“双师型”人才称号。 精彩导读 目录 Part 1 学做面点需要知道的事儿
　面点常用工具
　面点材料
　面点基础做法
　和面的方法
　馄饨皮的做法
　饺子皮的做法
　酥皮的做法
　手擀面的做法
Part 2 蓬松暄香的发酵面点
　发酵面团的秘密
　包子
　莲蓉包
　鲜虾香菜包
　京葱包
　玫瑰包
　椰菜小麦包
　生煎包
　双色包
　鼠尾包
　……
Part 3 冷水面团、烫面及温水面团
Part 4 闻香识西点
Part 5 风味中式面点
暂时没有目录，请见谅！

烘焙的艺术与科学：新手入门到专业进阶的全面指南 本书并非关于面点制作，而是深入探索烘焙世界的广阔领域。 它旨在成为烘焙爱好者的第一本权威参考书，涵盖从基础理论到复杂技巧的每一个环节，帮助读者从容应对各种烘焙挑战，最终创作出令人赞叹的作品。 第一部分：烘焙的基石——理解原料与科学 成功的烘焙建立在对原料深刻理解之上。本书首先将读者带入烘焙化学的奇妙世界，剖析每一种关键原料如何相互作用，影响最终产品的质地、风味和结构。 第一章：面粉的秘密：结构与选择 我们详细探讨了不同类型面粉的蛋白质含量和研磨方式，例如高筋、中筋、低筋面粉，以及特定用途的面粉如蛋糕粉、自发粉和全麦粉。读者将学习如何根据配方要求精确选择面粉，并理解“麸质（Gluten）”的形成过程及其对面包、饼干和酥皮结构的关键影响。我们还专门设立一章，介绍如何在家中通过简单的测试来判断面粉的蛋白质含量，避免仅凭标签判断的误区。 第二章：脂肪的力量：黄油、起酥油与油的物理作用 脂肪是赋予烘焙品丰富口感和香气的核心要素。本章深入解析了黄油、起酥油、植物油和人造黄油之间的区别。重点讲解了“乳化作用”的原理，即脂肪如何与液体、糖等原料结合，形成稳定的结构。对于酥皮制作，我们详述了“擀折（Laminating）”过程中，脂肪层如何在高热下产生蒸汽，形成数以千计的酥脆层次。书中包含了针对不同气候条件如何调整黄油硬度的实用建议。 第三章：糖的魔法：甜度、褐变与保水性 糖远不止提供甜味。我们将蔗糖、红糖、糖浆、蜂蜜和代糖的特性一一拆解。读者将了解“焦糖化反应”和“美拉德反应”的温度控制点，这些反应是形成深色外壳和复杂风味的关键。此外，我们探讨了糖作为“保水剂”的作用，它如何延长烘焙食品的保质期并保持湿润度。 第四章：膨松剂的艺术：酵母、小苏打与泡打粉 掌握膨松剂是烘焙的灵魂。本章将酵母的发酵过程（包括湿酵母、干酵母、活性干酵母的区别）以图表形式清晰呈现。对于化学膨松剂，我们细致区分了小苏打（碱性）和泡打粉（自含酸性物质），并解释了何时需要使用酸性物质（如酪乳、柠檬汁）来激活小苏打。书中包含一个对比实验案例，展示了不同膨松剂用量对马芬蛋糕高度和气孔结构的影响。 第五章：液体与蛋：结构、粘合与乳化 牛奶、水、酪乳（Buttermilk）和替代奶对烘焙品的影响是多方面的。我们将分析液体含量如何影响面团的揉捏程度和最终的湿润度。蛋类的作用——作为乳化剂、粘合剂和结构支撑剂——被详尽阐述。读者将学习如何根据配方需求区分全蛋、蛋黄和蛋清的使用时机，以及如何打发蛋白以达到稳定且具有弹性的尖峰状态。 第二部分：技术精进——方法与工具 本部分着重于实践操作，确保读者能将理论知识转化为精湛的技术。 第六章：工具箱的必备：从称量到烤箱管理 本书强调精确性，因此，精确称量是首要技能。我们详细比较了体积称量和重量称量的优劣，并推荐了初学者应投资的关键设备，如高精度电子秤、烤箱温度计和必要的打蛋器。更重要的是，我们提供了一套详细的烤箱校准指南，教导读者如何识别和补偿家用烤箱的温度波动。 第七章：混合的哲学：搅拌与揉捏的力度控制 错误的混合方式是烘焙失败的常见原因。本章区分了“奶油搅拌法（Creaming Method）”、“海绵法（Sponge Method）”和“反向奶油搅拌法（Reverse Creaming）”的适用场景。对于面包制作，我们使用拉伸和折叠测试（Windowpane Test）的清晰图片演示，指导读者判断面团揉捏的理想阶段，避免过度揉捏导致面团变硬或揉捏不足造成结构松散。 第八章：发酵、松弛与整形：面包制作的核心流程 本章完全聚焦于酵母发酵过程的艺术控制。涵盖了冷发酵（Cold Fermentation）对风味深化的益处，以及如何通过观察面团的状态（如“发酵到两倍大”的误区与替代判断标准）来确定最佳发酵时间。整形部分提供了法棍、乡村面包和辫子面包等多种经典造型的详细分步图解。 第九章：温度控制：从预热到出炉的精确掌握 烘焙是一场与热量的对话。我们探讨了对流和辐射热在烤箱中的传递方式。针对不同种类的烘焙品（如需要低温慢烤的磅蛋糕，与需要高温爆发的披萨），我们提供了具体的烤制温度和时间建议，并解释了为什么“听声音”（敲击底部听到的空洞声）是判断面包是否烤熟的可靠指标。 第三部分：品类专精——经典与创新 本书的第三部分将技术应用到具体的烘焙品类中，从日常到节庆，无所不包。 第十章：饼干与酥皮的极致脆度 饼干制作的关键在于控制水分和脂肪的分布。我们详细分析了“舒展度（Spread）”的控制，以及如何通过调整配料（如鸡蛋的比例和面粉的种类）来制作出边缘酥脆、中心柔软的巧克力曲奇。同时，本书对派皮、挞皮和千层酥皮的制作提供了详细的“保持低温”操作指南。 第十一章：蛋糕的结构与湿润度 本章深入解析了分层蛋糕的挑战，包括如何烤制平整的蛋糕胚、如何防止烘烤过程中塌陷。我们提供了制作“天使蛋糕”、“戚风蛋糕”和“重油磅蛋糕”的独家技巧，重点在于气泡的稳定与保持。 第十二章：甜点装饰与收尾工艺 成品的美观度与味道同等重要。本部分教授如何制作稳定且光泽度高的基础意式和法式奶油霜（Buttercream）。同时，书中也包含了制作翻糖（Fondant）的基本流程、淋面（Glaze）的调配技巧，以及如何利用巧克力进行简单的雕刻和装饰。 第十三章：进阶挑战：酸面团（Sourdough）的养育与应用 作为本书的高级篇章，我们详尽指导读者如何从零开始“培养自己的酵头（Starter）”。我们解析了酵头中微生物的生态系统，并提供了利用成熟酵头制作高水份酸面包的配方和详细的隔夜发酵流程。 本书旨在提供一个全面、深入、以科学为基础的烘焙学习路径，让读者不仅仅是“照着做”，而是真正理解“为什么这样做”。通过对原料、化学反应和精确技术的掌握，读者将能够自信地掌控烘焙的每一个环节，创作出属于自己的美味杰作。