厦门菜是中国八大菜系之一“闽菜”的重要代表，以闽南风味为主，台湾、东南亚风味为辅，以清鲜、淡爽、鲜嫩和善用甜辣为主要特色。厦门菜以烹制各种海鲜菜肴见长，又兼具了传统小吃名点、素菜、药膳等特色“招牌”，饮誉海内外。《厦门饮食文化》内容包括厦门传统菜谱和美味佳肴、风味小吃和特色茶配、名厨名店与市井美食、加工食品与茶酒饮料、家常食粮和节庆食俗等部分，力求全面、系统地反映厦门饮食文化悠久的历史和发展，挖掘闽台饮食文化积淀和内涵，是一本时间跨度长、涵盖范围广的“老厦门”饮食文化专著。

作者简介

洪卜仁，1928年生，福建惠安人，著名厦门文史专家，曾任厦门市地方志办公室副主任、编审，厦门市政协文宣委研究员，被誉为“厦门地方史的活字典”。著有《厦门史地丛谈》、《厦门旧影》等，主编《厦门文史丛书》32种。

许晓春，毕业于厦门大学外文系，厦门市闽南文化研究会会员、厦门市作家协会会员，长期致力于闽南饮食文化、民俗文化的研究和撰写，对厦门鼓浪屿、海沧、沙坡尾等地的人文、历史、民俗进行过系统专业的梳理、考证和撰写，已发表的文字达60多万字。

绪论

第一章传统菜谱和美味佳肴
第一节海鲜名菜
第二节肉禽蛋类名菜
第三节甜食名菜
第四节药膳名菜
第五节山珍野味
第六节素食名菜
第七节特色风景菜
第八节岛外美食
附表1-1 厦门传统菜谱名录

第二章风味小吃和特色茶配
第一节甜味小吃
第二节咸味小吃
第三节特色烹饪
第四节特色茶配
一、蜜饯
二、糕饼与糖果
第五节民国时期厦门风味小吃
附表2-1 民国时期蜜饯商号
附表2-2 民国时期糕饼店号
附表2-3 民国时期糖果店号

第三章名厨名店与市井美食
第一节餐饮名厨
第二节餐饮名店
一、延续至今的老字号
二、业已消逝的老名店
三、不断崛起的餐饮业
四、推陈出新的咖啡馆
第三节市井美食
一、鲜活的街巷老吃客
二、不息的市井叫卖声
附录这些小时候听过的声音，现在听到可能是“幻觉”
附表3-1 民国时期厦门菜馆统计表
附表3-2 民国时期厦门咖啡馆一览表

第四章加工食品与茶酒饮品
第一节罐头及水产、肉类制品
一、罐头
二、水产品加工制品
三、肉制品
第二节调味品及酱菜
一、调味品
二、酱菜
第三节酒茶及饮料
一、酒
二、茶
三、饮料及其他
附表4-1 民国时期酱园店店号
附表4-2 民国时期酿酒店号（包括酒厂、酒行）

第五章家常食粮和节庆食俗
第一节日常食俗与粮食制品
一、厦门人的“主食”
二、传统粮食制品
第二节节日食俗
第三节人生礼俗中的食俗
一、生育食俗
二、生日寿辰食俗
三、婚嫁食俗
四、丧葬食俗
五、宴请酒席
第四节饮食禁忌
第五节饮食俗语和歌谣
参考文献
后记

前言/序言

　　厦门的饮食文化历史悠久，内涵丰富。深厚的本土文化底蕴，浓郁的海洋文化气息，从古早走来，融合了华侨、台海饮食文化的精华。在近现代东西文化碰撞融合中，厦门饮食文化既兼收并蓄又保留原味，这一份包容的气度与本土文化的坚守，使得厦门饮食文化丰满多姿，韵味独具。收集征编出版厦门饮食文化史料，对厦门城市文化建设和传统文化传承具有十分重要的意义。

　　厦门菜是中国八大菜系之一“闽菜”的重要代表，以闽南风味为主，台湾、东南亚风味为辅，以清鲜、淡爽、鲜嫩和善用甜辣为主要特色。厦门菜以烹制各种海鲜菜肴见长，又兼具了传统小吃名点、素菜、药膳等特色“招牌”，饮誉海内外。

厦门菜，又不仅仅是“厦门菜”。作为“海上丝绸之路”重要支点城市，自明朝中后期起，厦门港便随着月港开放海禁而兴起，成为近代以来最早的通商口岸之一，使得厦门饮食文化深深地打上了中西文化交融的印记。所以，一部厦门饮食文化史，就是海上丝绸之路发展史的一个生动横截面。随着“一带一路”发展倡议的深入推进，厦门饮食文化凭借自身的特点，通过传承与创新，成为一张烫金的“美味”名片。对于厦门饮食文化的梳理和弘扬，也是厦门城市文化建设的有机组成部分。

　　海洋文化的特点，就是开放与包容。19世纪末20世纪初，来自世界各地的领事、商贾、传教士纷至沓来，从鼓浪屿乃至整个厦门岛，将西方的饮食文化和烹调技艺带入厦门，与本土饮食文化有机结合。厦门不仅是国内最早拥有数量众多、异国口味丰富的西餐厅的城市之一，更善于将世界各地的风味与厦门的韵味，在舌尖味蕾中神奇交融。远至光绪三十四年（1908年），美国大白舰队官兵2000多人访问中国，接待地点在厦门，这是晚清中外交流史上的一件大事，当时招待大白舰队的宴席菜单上就有不少取材于厦门本土海鲜的佳肴。近到2017年“金砖五国”厦门会晤期间，厦门的沙茶牛肉、炒面线、姜母鸭、面线糊等美食，也登上国际级宴会大舞台，受到与会的各国元首、海内外嘉宾、各界人士的喜爱，浓郁的“闽南味道”成为金砖来客们对厦门最深切的回味之一。

　2017年，鼓浪屿正式入选“世界文化遗产名录”，作为厦门最具知名度的文脉延续的历史文化社区，中西合璧的饮食文化，也是鼓浪屿世界文化遗产中的一大亮点。

　　作为著名侨乡，厦门饮食文化与“一带一路”沿线国家水乳交融，厦门的不少驰名家常菜和小吃，都具有浓郁的南洋风情。

　　厦门与台湾的饮食习惯、烹调风味和食俗，更是一脉相承，几无二致。1926年台湾进行的一次全台祖籍地调查显示，有85%左右的台湾人祖籍地在福建漳州、泉州，这其中，又有八成以上的人来自于当时的同安。厦门古来一直隶属于同安，可以说，厦门与台湾，拥有着最为相同的“舌尖记忆”。

《厦门饮食文化》全书分为绪论和五章，内容包括厦门传统菜谱和美食佳肴、风味小吃和特色茶配、名厨名店与市井美食、加工食品与茶酒饮料、家常食粮和节庆食俗等部分，重点涵盖了从清末至今一百多年厦门饮食文化各主要方面的内容，力求全面、系统地反映厦门饮食文化悠久的历史和发展现状，挖掘闽台饮食文化积淀和内涵，是一本时间跨度长、涵盖范围广的“老厦门”饮食文化专著。其中有不少菜肴、名点小吃、糕点、茶配等，是在考证大量史料和实地采访大厨、饕客的基础上归纳总结出来的，对于全面研究厦门饮食文化史有较好的借鉴意义。

　　从传统饮食文化的史实阐述，到生动的名厨名店和美食街巷、民间食俗趣闻介绍，希望本书能让读者获取传统古早味厦门美食的较为全面翔实的信息资讯。让我们一起翻开《厦门饮食文化》，在追寻老店、名厨、佳肴美馔背后的生动故事中进一步了解闽台食俗和海丝风情，并推进对“美而精”的厦门饮食文化的深入研究和传播。

编者

2017年12月

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