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内容简介

"无酒不成席”是中国人的普遍观念，对于我们来说，不管是喜事儿还是丧事儿，不管是哥们儿还是陌生人，都会喝点酒表示高兴或表达悲伤。且酒涉及的范围甚广，不管是男性还女性，不管是工作中还是生活中，不管是老年人还是小孩，都会与酒有所联系。可以说，酒的触角渗透到我们行为的各个角落。而且，自古以来，文人墨客、江湖人士、商贾巨甲都好酒，属于经久不变的一个饮品。但中国地大物博，南北方、东西方、沿海内陆所饮酒不同，行酒令不同，酒圈不同，酒文化更是区别甚大。要云老师就从酒文化的角度，解读各个地域的酒窖、酒圈、酒文化，深入解读"酒”这个复杂迷离的字，旨在道出一部分酒的秘密。

作者简介

要云，资深行者、食客 　　生于河北张家口，幼年入籍广东潮州，中学时代在云南昆明度过。后求学于四川成都，毕业后分配至黑龙江哈尔滨。因为众所周知的原因，在成都的学业实际上是虚度四年，工作后不能胜任，再到江苏南京重新就读。最终所学无所用，毕业后奉调北京工作，在北京生活三十五年。 　　幼年开始频繁迁徙的惯性，一直延续至今。游走四方，寻味村野，探寻各地民俗历史，特别是食俗传承，成为一生爱好与追求。近二十年，遍游各省，深入乡镇村寨，求学民族地区，曾多次为寻觅各民族民系民俗食俗作主题旅游，尤钟情于客家民系、明季后滇黔民系、清末之后北方民族民系和回族食俗的探索，多有心得。

内页插图

目录

一、酒说
大话李渡
高粱红了
凌川酒海
汾水长流

二、酒型
白酒有型
香型漫议

三、酒缘
入门酒
灌县小曲 一碗黄豆
忆苦思甜
燃烧的鄂温克
牧童遥指杏花村
汾酒情缘
西凤那个味
酒出牛栏山
津酒与蚌埠白
两瓶杜康
塞北茅台
遵义礼赞
茅台镇上走一遭
国密董酒
酒中美人说鸭溪
习酒情缘
难忘平坝窖
毕节大曲的美好回忆
风景贵州醇
青酒故乡喝青酒
葡泉记忆
六朵金花
一滩担两坛
泸州味道
香槟杯满五粮液
绵竹三绝
全兴大曲
沱牌曲酒要舍得
平落寻味文君酒
免费的江小白
三沟一河
亳州古井贡 濉溪口子酒
洋河大曲一小瓶
酒香三条沟
拿不走的宋河粮液
景芝白干说开去
洞庭两岸
悲喜黄鹤楼
稻花香遍三游春
德山大曲武陵酒
湘泉 酒鬼 内参
道光廿五
道光廿五说凌川
清香黑土地
富裕老窖玉泉方瓶
德惠大曲洮南香

东南风
药都四特
九江双蒸玉冰烧
金门大高粱
老酒情缘
龙岩娘酒情
老绍兴与即墨老酒
稠酒 醪糟 甜焙

四、酒圈
赤水圈
川江圈
淮河圈
五、酒悟
大曲小曲麸曲药曲红曲
地缸泥窖砖窖石窖
固态液态固液态
勾兑之谜
后记

精彩书摘

大话李渡
人类最早喝到的酒，一定不是人工酿制，而是自然天成。咱老祖宗的口福，早就有了。有传说，说古时候，有人看到猴子把腐烂的果子搬到树洞里，那人趁猴子不在，扒开树洞，结果发现酒气浓浓，用手掬出洞底汁液，发现竟然是酒。于是有了猿猴酿酒的故事。这个人发现猿猴酿酒，大惊小怪，其实何必。我们老祖宗猿还没有变成人的时候，就已经享受这树洞里的美味饮料，是肯定的。当然，人由发现果实籽粒霉变成酒到认识酒之缘由，进而有意识地以果以粮酿酒，是另外的一回事，人类自主酿酒的历史，比有文字的历史也要早得多。
河北省有一位学者梁勇，对此有过研究。他说，“西方人称啤酒和葡萄酒的酿造历史分别可以追朔到八千年以前。可以肯定地说，中国的酿酒历史决不会晚于西方。新中国的考古成就为中国造酒史的历史渊源提供了文物佐证。在陕西省临潼白家村新石器早期遗址中，发现了距今约八千多年前的酿酒工具滤缸，证明，我国农耕文明地区的酿酒技术至少在八余年前已经比较成熟。而在河北磁山文化遗址中发现的七千四百多年前的细颈陶瓶、陶碗，应该是当时盛酒、饮酒的器物。一九八一在河北正定南杨庄新石器时期早期遗址中，不仅发现了造酒的原料粟，而且发现了五千五百多年前的泥质红陶的漏斗和三件容量各为半公斤的细颈瓶，分别用以灌酒和盛酒的器皿，从而证明中国酿酒技术历史至少可以追朔到七、八千年前的新石器时代。”
这是考古材料的证实。文字记载，最早传说，酒是狄仪发明的，但他酿出的是“酒醪”，后人怀疑可能是醪糟，还不是真正意义上的酒。还有传说，酒的发明人是杜康，杜康造出秫酒，秫是高粱，秫酒，就是是高粱酒。杜康因此被尊称为酒祖。我在四川绵竹杨家酒坊，就看见堂屋里供奉的祖师爷，就是杜康。无论是狄仪发明了酒，还是杜康发明了酒，这个酒，都是发酵酒，是肯定的。商纣王酒池肉林，周文王酒祭天地，汉武帝赐酒卫青，唐太宗酒宴群胡，宋太祖杯酒释权，此前四千年中国酒路，皆为发酵酒，大致是不错的。武松景阳冈打虎，喝的酒，与今天的即墨老酒一样。因为，到此时为止，还没用蒸馏酒出现，酒的度数，不会高于二十度，要不，武二郎十八碗酒，一定酩酊大醉，睡在客店，与老虎擦肩而过，成就不了他的一世英名。
发酵酒是比较温和的酒，酒精度不会高于二十度。为什么？因为发酵靠的是酵母菌，酵母菌在高浓度酒精下，是无法继续发酵的。要想获得高浓度酒精，实现酒精和水的分离，最便捷的途径是蒸馏。因为酒精的沸点低于水，提高酒水温度，首先蒸发的是酒精。酒精蒸汽上升，受到低温阻挡，回归液态，收集起来，就得到高浓度酒。实现这一过程的工具，就是蒸馏器。
蒸馏器这个东西，在中国早有发现，而且不止一个。但是，蒸馏器不但可以蒸馏酒，也可以蒸馏其它东西，比如花露水，比如其他植物汁液。中国古代，有人是很热衷炼丹的，从植物中炼取药物，特别是能使人健康长寿，甚至万寿无疆的灵丹妙药，是很多人，特别是帝王将相们孜孜不倦的追求。淮南王炼丹还炼出了豆腐，就是一例。也可能有人蒸出过酒，但从无记录，也从未流传，所以中国古代到底什么时候有了蒸馏酒，好几种说法都悬在哪里，无法证明。主要是证明不了这几个蒸馏器到底是干什么用的。
这几个蒸馏器，催生了中国蒸馏酒出现年代的几种说法。第一种，是“东汉说”，依据是考古发掘出一件东汉的蒸馏器。持否定态度的专家说，是蒸馏器不假，可是作用为何，无法判定，东汉正是道教开始兴盛的时候，很多道士都热衷于炼丹，这件东西，说不定是道士的炼丹器。况且史书上从无东汉蒸酒的记载。第二种，是“金代说”。依据也是在河北省青龙县挖出一个金代的蒸馏器。不过经过试验，用这个蒸馏器蒸酒，蒸馏不出高度酒。第三种，是新近出现的，“西汉说”。起源是江西南昌的新建县，发掘海昏侯墓，挖出了一件青铜蒸馏器，随同挖出的，还有提梁卣、青铜钫等等酒器。如果这件蒸馏器的确是为蒸酒而用，那么中国蒸馏酒的出现在两千年前。但是这件蒸馏器是不是为蒸酒而用，与东汉蒸馏器一样，也存疑。还有一个假说，唐宋说，这个假设与蒸馏器脱离，在酒具上考证，说，近年来出土的唐代酒具中，有的酒盅小巧，小到一盅酒只有十几毫升，如果喝低度的换酒米酒，显然不合理。可这也只是个推测，无法做更深联系。至于唐诗宋词中的烧酒等等字样，显然无法肯定指的就是指经过蒸馏的高度酒。

前言/序言

说酒，未曾动笔，就有些畏葸。酒是一个大概念，也是一个大话题。日常人们喝酒，无论是节庆饮宴，亲友相聚，还是两人对饮、一人独酌，就是喝个热闹，喝个悠闲，喝个感情。酒是一个交流感情的载体，宣泄情绪的寄托，满足瘾欲的欢愉，甚或是消除哀愁的解脱。但是，如果一落在文字上，就与文化扯上关系。上下五千年，纵横八万里，祭神敬祖、朝野饮宴、民俗养生、诗歌书画皆入其中。这些都是文史家才能写出来的，我不能为。要写，只能写写自己喝酒的体会。因为我喝酒，已经喝了五十年，而且走一地，喝一地，算来也有一两千种。不敢说文化，说说酒之感悟，还是可以的。但是能说的，其实只有一种，中国白酒。与洋酒无关，与文化也无关。
酒这个东西，肯定先于人类而存在。凡是含糖的东西，发酵之后就是酒，无论是自然天成，还是人力所为。所以，酒不是人类的专利。但是当人类懂得植物果实或籽粒霉变后，可以生成酒，便开始有目的地促使这个霉变。于是有了蘖，有了麯，有了醴，有了酒。直至有一天，出现了蒸馏器，把低度的酒蒸馏成高度酒。按照考古家的发现，中国的蒸馏酒，与西亚、欧洲几乎是同步出现的。可见，人类的追求与爱好是共同的。但是，不同地域，不同民族，推进蒸馏酒的过程，却各走各的路，于是出现了大不同的风格。葡萄酒蒸馏白兰地，甘蔗酒蒸馏朗姆酒，大麦、黑麦发酵蒸馏出伏特加和杜松子酒，各有各的风格，各有各的味道。除了蒸馏酒，还有其它酿造酒，果酒、啤酒、米酒、黄酒。不同民族，不同人群因此有不同的偏爱。
中国人日常饮用的酒，现在是多种多样，百花齐放，凡是世界上有的，中国人都能喝到。比如啤酒，比如红酒，比如香槟、伏特加、白兰地。但是退回三十年，中国人可选择的，大致就是白酒和黄酒，还有零零星星的啤酒，那时候大多数中国人是不喝啤酒的，出产啤酒的地方寥寥可数。但是话说回来，即便是群香毕现的现在，中国人喝的最多的，还是白酒。建国初期，中国的白酒是没有集成化生产工厂的，无论黄酒还是白酒，都出自各地的酒坊、糟房、烧锅，白酒全部加起来，一年也就十万吨，换算成市斤，两亿斤。以当时人口五亿计算，人均四两。这可是一年的量，那时候中国的穷，从四两这个数字就可洞穿。现在，最高年份年产量是八百万吨，一百六十亿斤。按照人口十三亿五计算，人均12斤。这些酒，就是分配给全世界的人，每人也能分到两斤半，这个数字是很吓人的。也反证了中国改革开放三十多年，的确是富起来了。
中国人喝酒，在过去，有很强的地域性。黄酒区域白酒是很难侵入的，米香型低度酒区域，高度酒也是很难侵入的。但是从上世纪五十年代开始，这个趋势发生了巨大变化。说起来，这种变化与政治有些关系。第一个改变，出现在台湾，台湾主要人口祖籍多为闽粤，这一带是福建老酒和广东米酒的根据地，自然台湾不例外。但是台湾光复，国府退台，把高粱酒带了进去，短时间内，高度蒸馏酒成为台湾酒的主流，一直延续到现在。第二个巨大变化，出现在近三十年的大陆，改革开放带来的第一个变化，是规模巨大的人口南北交流，随着人民收入水平和生活水平的提高，高度酒迅速进入南方传统的黄酒和米酒区。我在一九八五年到汕头，想喝白酒，那时候大陆还没有超市这种东西，寻遍宾馆周边食杂店，竟无所得，只好以低度米酒替代。短短五年过去，再到汕头，不但超市，连街头小店，各色白酒已经琳琅满目。与白酒扩散相伴的，是啤酒大规模进入中国各个角落。哈尔滨和青岛是中国啤酒的两大根据地，三十年前，哈尔滨和青岛人一天喝的啤酒，大约相当于全国其他地方的一年的消费总和，三十年后，哈尔滨和青岛已经淹没在中国这个巨大的啤酒消费海洋。然而，在占人口总数一半以上的农村地区，白酒仍然是不可替代的主流。一百六十亿斤这个巨大的数字，就是对中国白酒消费最好的诠释。
酒这个东西，是有两面性的。虽然事物都有两面性，但是在酒上体现的特别突出。酒能养人，也能醉人。酒能让陌生化为亲切，也能让朋友反目成仇。能让家庭举杯敬爱，暖意浓浓，也能养出败家酒鬼，举家不得安生。即便放大到一个国家，在中国历史上，也不知经历过多少次存废与禁放的轮回。原因只有一个，这东西的两面性太过厉害，有度，尚能秩序井然，无度，就有亡国危险。殷商亡于酒池肉林，西周亡于烽火戏诸侯。中国的文学作品和成语民谚中，对酒的赞美与憎恶大约各占一半。青梅煮酒是英雄，花天酒地是纨绔；对酒当歌是风流，灯红酒绿是轻浮；把酒凌风是豪放，醉生梦死是颓废。爱恨情仇，怎一个酒字了得。
但是，酒的担当，在任何一个历史关头，都是大气所在，煮酒论英雄是，击剑酣歌当此时是，杯酒释兵权是。蔡锷迷醉小凤仙，其实也是。新中国建国大典，群英聚会，领袖举杯，多少开国将军酒染脸膛，热泪纵横。华堂盛宴，汾酒流芳，承载的是大业辉煌。因此，我太想为中国白酒唱上一曲赞歌，这就是这本书的初衷。虽然畏葸，却敢落笔，只在于此。
这些年，走四方，吃四方，喝四方，说感受，多。说感悟，有。但是，想把酒说透，似不可能。言之不周，言之谬误，还要请读者和酒界专家、各位酒友多多见谅，不吝批评，先此叩谢，才敢开篇。