　　近年来，随着营养科学、生命科学、食品科学等的飞速发展，对于有益健康的食物成分及饮食与疾病的相互关系的研究不断得到广泛、深入的拓展，通过改善饮食条件与食物组成，发挥食物本身的生理调节功能来提高人类健康水平，已日益成为人们的共识。
　　《食物营养与健康（第3版）》共13章，主要内容包括：人体的构成与代谢；蛋白质；脂类与脂肪酸；碳水化合物；维生素；矿物质；水；谷类、薯类的营养和保健功能；动物性食物的营养和保健功能；豆类及其制品的营养和保健功能；蔬菜、水果的营养和保健功能；其他食物的营养和保健功能；中国居民膳食指南。
　　《食物营养与健康（第3版）》既可供有关人员研修提高自身食品营养素质，又可供师范院校及其他院校大学生作为教科书和参考书使用。

内页插图

前言
绪论
第一章人体的构成与代谢
第一节人体的化学组成
第二节人体的物质代谢
第三节人体的物质平衡
第四节食物的消化和吸收
第五节能量

第二章蛋白质
第一节蛋白质的组成与分类
第二节蛋白质与氨基酸
第三节蛋白质的功能
第四节蛋白质的营养价值
第五节膳食蛋白质的供给量及食物来源
第六节活性肽及活性蛋白质

第三章脂类与脂肪酸
第一节脂类的组成与分类
第二节脂类的生理功能
第三节脂类的营养价值评价
第四节常用油脂的营养评价
第五节脂类的供给量及食物来源
第六节活性脂

第四章碳水化合物
第一节碳水化合物的性质与分类
第二节碳水化合物的生理功能
第四节碳水化合物的供给量及食物来源
第五节活性低聚糖
第六节活性多糖

第五章维生素
第一节维生素的分类
第二节脂溶性维生素
第三节水溶性维生素
第四节类维生素物质
第五节维生素的营养学特性

第六章矿物质
第一节常量元素
第二节微量元素

第七章水
第一节水的特性
第二节水的功能
第三节水的需要量及来源
第四节饮用水分类
第五节水营养新概念

第八章谷类、薯类的营养和保健功能
第一节谷类、薯类营养价值
第二节常见谷类、薯类的营养和保健功能

第九章动物性食物的营养和保健功能
第一节畜、禽、肉类的营养和保健功能
第三节常见畜、禽肉的营养和保健功能
第四节鱼类及水产品的营养和保健功能
第五节吃鱼和水产品的学问
第六节常见水产品的营养和保健功能
第七节蛋及蛋制品的营养和保健功能
第八节奶类的营养和保健功能

第十章豆类及其制品的营养和保健功能
第一节豆类的营养价值
第二节日常食用豆类的营养和保健功能

第十一章蔬菜、水果的营养和保健功能
第一节蔬菜、水果的营养和保健功能
第二节吃蔬菜的学问
第三节常见蔬菜的营养和保健功能
第四节吃水果的学问
第五节常见水果的营养和保健功能

第十二章其他食物的营养和保健功能
第一节食用油脂的营养成分和保健功能
第二节糖、糖果和蜂蜜
第三节酒类
第四节茶

第十三章中国居民膳食指南
第一节正确理解中国居民膳食指南
第二节中国居民平衡膳食宝塔
参考文献

前言/序言

　　“民以食为天。”食物是健康的物质基础，只有遵循营养学基本原理，合理营养，平衡膳食，科学安排日常饮食，才能健康。近年来，随着营养科学、生命科学、食品科学的飞速发展，对于有益健康的食物成分及饮食与疾病的相互关系的研究不断得到广泛、深入的拓展，通过改善饮食条件与食物组成，发挥食物本身的生理调节功能来提高人类健康水平，已日益成为人们的共识。
　　在当代社会，国力的竞争；最终是人才的竞争。一个国家居民的营养健康状况是国民素质的重要构成部分，良好的营养和健康状况既是社会经济发展的基础，也是社会经济发展的重要目标。人群的营养改善有赖于经济的发展，但很少有人注意到改善居民营养状况对社会经济的推动作用。研究证明，人的营养状况、身体素质与社会发展、国家经济、生产力水平有着极其密切的关系。美国经济学家R.Fagel通过对工业革命时期英格兰、威尔士和北欧国家经济增长因素的分析，证明北欧在这一时期的长期经济增长有一半以上应归于其人群的体格发育（身高、体重）的增长。良好的体格发育使脑发育得到改善，使生长迟缓减少、免疫功能增强和寿命延长，从而为经济的发展和增长创造了优秀的人力资源条件。他因创造性地证明了这一规律而获得诺贝尔经济学奖。
　　党中央、国务院高度重视居民营养改善工作，国家卫生计生委和有关部门采取有力的措施，不断改善居民营养健康状况。中共中央习近平总书记指出，“全面建成小康社会，是目标，也是要求。没有全民健康，就没有全面小康”。“健康中国”已经上升为国家战略。2014年2月，国务院下发了《中国食物与营养发展纲要》（简称《纲要》）。《纲要》指出，近年来，我国农产品综合生产能力稳步提高，食物供需基本平衡，食品安全状况总体稳定向好，居民营养健康状况明显改善，食物与营养发展成效显著。但是，我国食物生产还不能适应营养需求，居民营养不足与过剩并存，营养与健康知识缺乏，必须引起高度重视。
　　《中国居民营养与慢性病状况报告（2015年）》指出，过去10年间，我国城乡居民粮谷类食物摄人量保持稳定，总蛋白质摄人量基本持平，优质蛋白质摄人量有所增加，全国18岁及以上成年男性和女性的平均身高分别为167.1cm和155.8cm，平均体重分别为66.2kg和57：-3kg，与2002年相比，居民身高、体重均有所增长，尤其是6～17岁儿童青少年身高、体重增幅更为显著，体重增幅高于身高增幅。全国18岁及以上成人超重率为30.1%，肥胖率为11.9%，比2002年上升了7.3和4.8个百分点；6～17岁儿童青少年超重率为9.6%，肥胖率为6.4%，比2002年上升了5.1和4.3个百分点。豆类和奶类消费量依然偏低，脂肪摄入量过多，平均膳食脂肪供能比超过30%。蔬菜、水果摄入量略有下降，钙、铁、维生素A、维生素D等部分营养素缺乏依然存在。
　　青少年作为国家的未来、民族的希望，其饮食营养和健康至关重要。近年来，学生的营养问题越来越受到政府和社会的关注（如规定每年的5月20日为中国学生营养日）。为改善农村义务教育学生营养状况，提高学生健康水平，从2011年秋季学期起，国务院启动实施农村义务教育学生营养改善计划。中央财政每年拨款160亿元，率先在集中连片特殊困难地区680个县（市）启动国家试点，惠及这些地区所有农村义务教育阶段约2600万名在校学生，每人每天3元。
　　中共中央书记处研究室科技组顾问、中国学生营养促进会名誉会长、我国著名的营养学家于若木教授指出：“人民的营养问题不是孤立的问题，主要受国民经济发展程度的制约，可以说，它与经济发展是同步进行的，但是国民经济发展了，人民群众收入增加了，由于缺少营养知识，并不能达到合理营养的目的，所以，营养保健又必须与营养知识的普及同步进行。实践证明，同样的经济水平，有营养指导与没有营养指导情况大不相同。”此话如金石，掷地有声。
　　新世纪，素质教育的推行呼唤食物营养健康教育走进新时代大学生的课堂。因此，在大学生中尤其是在师范院校大学生中开展食物营养与健康教育，不但必要，而且是当务之急，是关系子孙后代健康和潜能开发的大问题，是涉及中华民族兴旺的大事，意义重大而深远。
　　作者在人生成长的各个时期都得益于恩师们的谆谆教诲和帮助，研究生毕业后，献身于教育事业十年有余，深感教师的职业光荣和责任重大。我们参阅了大量的研究成果和有关作者的著述，尝试在学校开设了“食物营养与健康”公选课，从2001年开始至今，近万名学子课堂上对营养知识的渴望和课后的热烈讨论更加鞭策我努力、努力、再努力！
　　《食物营养与健康》一书2002年出版发行后承蒙读者的支持与厚爱，也得到许多专家的鼓励，在社会上引起了良好的反响。2007年底，该书被确定为安徽省高等学校“十一五”省级规划教材。2012年该书进行了修订，出版了第2版，目前该书已重印多次。在计划重印之时，鉴于近年来食物营养与健康取得了长足发展，硕果累累，同时国家卫生计生委委托中国营养学会组织专家对中国居民膳食指南以及膳食营养素参考摄人量进行了修订，激励作者重新增修第3版。本版编写工作的具体分工如下：淮北师范大学薛建平（绪论、第一章、第四章），淮北师范大学盛玮（第六章、第十二章），淮北师范大学张爱民（第九章、第十章），淮北师范大学滕井通（第二章、第七章、第八章.），淮北师范大学朱艳芳（第三章、第七章），淮北师范大学段永波（第五章），淮北师范大学刘磊（第十一章、第十三章）。
　　增修出版第3版，我们深知任务艰巨，责任重大，唯望夜以继日，以勤补拙。然而，限于作者水平和经验，缺点和错误难免，望同行们指正。同时，向编写过程中所选用资料的原作者、编者表示诚挚的谢意！
　　最后，引用原卫生部部长陈竺的话与大家共勉：“如果把健康比作一条河，那么，得了疾病就是这条河流的水被污染了。治疗医学的办法是在下游打捞垃圾；营养保健的作用是在上游控制污染源头。治病是‘亡羊补牢’，通过营养来养生保健是‘未雨绸缪’。”
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