永續經營的咖啡店 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

　　《永續經營的咖啡店》是颱灣咖啡大師林東源凝聚20年的咖啡經驗，傳授他所奉行的咖啡店經營本質與開店生存之道，寫給想要開業或是正在經營的咖啡夥伴們，也寫給對生活懷抱夢想的人。
　　本書以時間的順序，從一天、一月到五年、十年，敘述GABEE.的曆程和作者品牌經營的秘密。最後附錄，采用問題的形式，說明關於咖啡館養成和實戰指導。這是一本實用的、可讀性很高的、具有行業指導意義的咖啡館經營圖書。

作者簡介

　　林東源，說到颱灣的創意咖啡，就不能不提這位**風潮的始祖——林東源。有著“咖啡拉花王子”之稱的他，進入咖啡界已二十多年，從一開始以令人驚艷的美麗拉花吸引眾人的目光，到後來因研發色香味俱全的創意咖啡而一炮而紅。他研發的創意咖啡，**瞭颱灣地區創意咖啡的風潮。曾憑藉創意咖啡“啡你莫屬”榮獲“颱灣地區咖啡大師比賽”冠軍，之後榮獲第三屆“颱灣地區咖啡大師比賽”冠軍，並成為參與世界咖啡大師比賽的颱灣地區選手。2004年，他創辦瞭GABEE.專業意式咖啡館。GABEE.的團隊在五年內贏得瞭“颱灣地區咖啡大師比賽”5座冠軍與2座亞軍奬杯，創下瞭無人能敵的傲人成績。因此，GABEE.享有“冠軍搖籃”之美譽。他曾將自身多年來的專業鑽研技術結集編寫齣《Latte Art 咖啡拉花 —— Espresso與牛奶的完美邂逅》（繁體字版）《Latte Art 咖啡拉花的無限可能》（簡體字版）《GABEE.冠軍創意咖啡》（繁體字版）這3本書，將咖啡拉花與創意咖啡的專業技術與廣大讀者分享。同時，他擔任國際專業咖啡雜誌Coffee Tea & Ice Cream中文版颱灣地區主編，積極推廣專業咖啡文化。他在國內外獲得無數奬項，經常受邀擔任國內外咖啡賽事的專業評審與錶演嘉賓。與此同時，他還在全球各地授課，積極傳播與推廣專業咖啡文化，分享咖啡的快樂和魅力。

精彩書評

　　★東源有一個姐姐、一個哥哥，在傢排行老幺，小時候很乖、很聽話，很少會和他人吵架，更不會鬍鬧。上學之後循規蹈矩，認真地學習。高中時去餐廳打工，開始接觸餐飲業，後來對調酒有興趣，也考上調酒師證書。不過他還是覺得咖啡店的工作更適閤他，所以*後選擇進入瞭咖啡行業，為咖啡日夜奔波。他除瞭到外國的咖啡莊園參觀、采購咖啡豆，還從德國購買瞭烘豆機，並親自到德國學習烘豆技術，這都是為瞭推廣和發展咖啡文化，連身為親人的我們都肯定他的努力與認真。不得不說東源是一個名副其實的咖啡達人。
　　父親——林忠吉
　　
　　★咖啡的世界，很開心有林東源的存在。不設限的咖啡，帶領瞭東源進入許多不可能的領域。透過現今的科學與技術，我們可以更瞭解東源心中的咖啡理想國。這本書是一本很重要的咖啡書籍，希望閱讀的你，可以透過東源的文字發現咖啡世界的美好。愛是一切美好的起點，永遠都需要練習。
　　——33 V. Cafe 負責人李哲仁
　　
　　★成為咖啡媒體人的第五年，東源老師不僅是**我職業之路的前輩，也是亞洲*有影響力的咖啡人之一。因為他，讓我相信咖啡這個簡單的飲品，具有串聯全世界的力量。若你懷抱著開間咖啡店的夢想，不妨讀讀他的故事。看他如何從一傢咖啡店開始，踏足全世界五大洲，用堅持和跨界閤作的方式，一步步地開創咖啡界的童話。在這本濃縮瞭二十年從業經曆的書，我相信，一百個讀者會解讀齣一百個林東源。
　　——coffee t&i;（《咖啡·茶與冰淇淋》）雜誌簡體中文版主編歐麗韻
　　
　　★曾從不愛喝咖啡、不在意咖啡的我，現在已懂得欣賞咖啡的深度與文化，林東源在這小小一杯的天地中所投注的熱情與努力，深深感染著身邊認識他的每一個人。通過本書的文字，也希望能有更多的人能接觸咖啡並為之著迷。
　　——世界機車改裝冠軍，葉韋廷
　　
　　★曾從不愛喝咖啡、不在意咖啡的我，現在已懂得欣賞咖啡的深度與文化，林東源在這小小一杯的天地中所投注的熱情與努力，深深感染著身邊認識他的每一個人。透過本書的文字，也希望能有更多的人能接觸咖啡並為之著迷。
　　——蜷尾傢負責人 李豫
　　
　　★要說我與咖啡接觸多久，我就認識東源多久。當時的我還在念書，隻是一個玩傢，在一次咖啡的網聚上認識瞭他。那時候的他雖然還未創立GABEE.，但已經將當時老闆的店經營得有聲有色。每次前往拜訪，我和當時的女友Chee總是坐在吧颱，佩服地看著他總能一邊流暢地準備客人飲品，一邊不忘招呼我們聊聊近況。
　　他在2004年創立GABEE.之後，我們見麵的場閤反而不常在店裏，而是在各大展會或活動。尤其是他與侯國全帶領當時的GABEE.團隊到哥本哈根參加WBC世界賽，著實加深瞭我對WBC的嚮往。雖然我們不常碰麵，但每次碰麵總是能感覺到東源與GABEE.又在蛻變瞭，而且那樣的改變並不是隨波逐流的，而是早就經過東源的考量，是有方嚮、有跡可循的。無論是初期積極穩定店麵的生意，進而開課、評審，奠定專業的咖啡大師形象，或是積極跨界閤作，在不同領域曝光GABEE.，到上海成立GABEE. ……他的腳步雖慢卻大，是我深切佩服的。
　　還記得我**次拿下中國颱灣冠軍時，東源來訪問我。雖是訪問，但更像是老朋友之間的關心，那時他身為以往冠軍，給瞭我很多提點與建議，我到現在都十分感激。我從騎著三輪車擺咖啡攤到開一間實體店，從中國颱灣冠軍到世界冠軍，這過程中偶爾遇到“關卡”，也會迴頭想想自己當時跳進咖啡界參加比賽的初衷。我身為Simple Kaffa興波咖啡與烘豆廠的經營者，現在扛著世界冠軍的名號在咖啡産業奮鬥著，深知品牌經營不容易。東源身為我的前輩，能將自己多年來的品牌經營心得集結成書，我必定要讀。
　　——世界杯咖啡師大賽冠軍 吳則霖
　　
　　★早期咖啡産業還是很封閉的時候，擁有一身好功夫的東源兄早已經開始為自己的咖啡事業築夢，創立的GABEE.咖啡館成為當時*紅火的咖啡館，誰都想去他那偷學幾招，那時技術上沒有人肯傳授，有一點技術在手上就不可一世，在那個年代東源兄不僅僅獨善其身，還願意分享自己的技術經驗，不僅在大城市教授咖啡課，哪怕山裏的咖啡農民需要他的指導，他也會義不容辭前往協助，他更毫無保留地寫瞭當時受歡迎的意式咖啡的工具書。直到現在，他已經成為全世界好的咖啡師，依然樂於分享，而現在的他分享的不僅是管理和技術，更是他對生命的態度，我覺得他是*棒的“夢想實踐傢”。
　　——世界杯咖啡烘豆大賽冠軍 賴昱權
　　
　　★在這個信息爆炸的互聯網時代，技術及知識的取得變得不再那麼睏難，相比之下想法與經驗的纍積，就顯得尤為重要。真正有機會與東源前輩對談，是在去年的一次咖啡論壇中，從談話的內容中可以感受到他對於産業的可能性有著更為宏觀的想法，不管是對於咖啡杯中的追求，或是杯子外廣大的世界，我相信這樣的想法是建立於經年纍月的紮實經驗的基礎之上的。咖啡和音樂對我的生活有非常大的啓發，而閱讀也是如此，透過這本書我們可以更加瞭解林東源，以及他的GABEE.哲學。
　　——世界咖啡杯測師大賽冠軍 劉邦禹

目錄

第一章 第一天之前
找到串聯點，讓過程有意義
做足自己，日後所有的事就會發生
做一件會讓你傾盡全力去完成的事
一步到位之前，已經長跑多年
咖啡店的十大守則

第二章 咖啡店的一天
咖啡店的十大守則
顧客至上，大緻上沒錯
打造一間可以讓人“拿下麵具”的咖啡店
迴頭率比翻桌率更重要
利用環境的第一印象，強調對專業的要求
特色來自於細節，也來自於客人的迴饋
“不一樣纔怎樣”，特色就是價值
地點可以成就一切，也可能毀掉一切
要讓客人“多種願望，一次滿足”
一定要想辦法消滅看得見和看不見的蟑螂
化被動為主動，時時更新“被看見”的方法
老派觀念的必要：請用誠意來說服我
專欄咖啡店經營要點

GABEE．的一天
消費者行為牽動店的一日流程
打烊後的清潔，是隔天最重要的準備
開門最重要的事—試味
咖啡以外的餐點策略
掌握好下午茶時段
晚餐空窗期，讓員工休息及交班
專欄 咖啡店經營要點

窺探GABEE．的吧颱

第三章咖啡店的一個月
關於“人”的大小事
解決瞭人的事，其他都不成問題
求纔沒有標準，直覺決定一切
麵試就是聊天，讓彼此互相瞭解
改掉習慣比培養習慣難很多
同一件事做久瞭，纔能注意到重要細節
幫員工的忙，就是幫自己的忙
讓咖啡師成為一份有未來的職業
品牌大於個人，品牌成就個人
專欄 咖啡店經營要點
專欄資深員工怎麼看林東源

第四章 咖啡店的一年
我的比賽路
意外往往是最可貴的機會
用咖啡來迴應這塊土地
一定要想辦法，讓店“被看見”
好咖啡最重要的配方是想象力
冠軍的效益遠超過預期
冠軍的代價也遠超過預期
如何麵對突如其來的挑戰
就算輸，也要讓人記住中國颱灣
學到許多，需要剋服的還有更多
要害一個人，就叫他去做雜誌
能打動人心的咖啡纔是好咖啡
比賽的終極意義：學習
專欄成就奇跡的要點
咖啡師的旅行
用旅行和閱讀為自己充電
意式咖啡文化，就是“彆太認真”？
讓咖啡成為生活的一部分
齣糗也能成為寶貴經驗
透過不好的學習經驗，瞭解教學的重要
齒輪開始轉動，生命開始串聯
食物、情感、記憶，息息相關
咖啡讓我站到人生沒想過的地方
咖啡師最該經常拜訪的城市
專欄 咖啡店經營要點

第五章 咖啡店的五年
跨越瓶頸的一步：跨界閤作
人和咖啡店，都應該求新求變
靈感用罄的我，就像麵臨久旱的水庫
牢牢記住起點，纔能抵達終點
貌似全新的閤作，卻是找迴初衷的契機
記住初衷再齣發，用無限的視野看世界
為初衷而做，結閤咖啡傳說的周年慶商品
李國修老師教我的事：堅持做想做的事
專欄咖啡店經營要點
FabCafe，另一間不一樣的咖啡店誕生瞭
專欄 閤作夥伴怎麼看林東源

第六章 咖啡店的十年
上下遊的整閤：烘豆
往前衝不成，試著往後看看
找不到適閤的戰友，那就自己上場
機會來瞭，要讓自己馬上準備好！
本質穩固瞭，纔能發揮想象力
清楚底限，就不會容許自己隨意妥協
能解決兩難的事，纔是稱職的生意人
時間管理睏難，準備好再烘豆
從種子到杯子
什麼是從杯子到種子？
飛翔計劃：品牌拓展
不再單打獨鬥，勇闖大陸市場
利用無法復製的“隱形能力”推廣咖啡
十年之後，迎嚮百年
咖啡可以是一種媒介，串聯起不同事物
賺錢不該是唯一的目標
讓自己對經營的店感到自豪
用高度換取廣度，讓遠方的人不得不看見我們
看見事物真正的本質
自己決定終點站的風景

附錄 咖啡創業問答集
咖啡店經營Q&A;—養成篇
咖啡店經營Q&A;—實戰篇
專欄設計師怎麼看林東源

精彩書摘

　　《永續經營的咖啡店》：
　　咖啡店的十大守則
　　老實說，GABEE.曾趕過客人，因為他違反瞭店裏禁止攜帶外食的規定，而當我們提醒他時，對方卻用非常不好的態度迴應我們，所以隻好請他離開。雖然清楚這樣做代錶著我們將永遠失去這位顧客，但是GABEE.有它自身的守則。首先，我不希望他破壞GABEE.的空間氣氛，影響其他消費者。其次，我相信物以類聚，如果他呼朋引伴來消費，隻會更加地擠壓到其他人的空間。當我以這位顧客為尊時，另一方麵，其實是不尊重其他客人。
　　顧客至上，大緻上沒錯
　　顧客對咖啡店來說，是最重要的存在。
　　咖啡店裝潢得再美，店麵位置選得再好，咖啡煮得再好喝，價格定得再便宜，咖啡師得過再多奬項……沒有顧客，一切都沒有用。
　　所以，“顧客至上”這四個字，在餐飲業中幾乎一嚮都是被奉為聖旨，畢竟沒有瞭客人，生意也做不下去。
　　不過“顧客至上”，標準到底是什麼？基於“沒有客人，店就無法生存”的法則，所以每個老闆都應該要有把這四個字“無限上綱”的心理準備嗎？
　　我想不是的。
　　我一嚮認為，所有的關係都是相互的，即使要以客為尊，也要有自己的底限和原則。換個角度想，保護其他消費者獲得應有的享受，不也是在同樣的思維下，該做的事嗎？
　　所以我說，“顧客至上”雖然沒錯，但也隻是大緻上沒錯。
　　隻是，“顧客至上”的標準是什麼？作為一個咖啡店的老闆，到底該做到哪些事，纔不算是辜負每個從店門口走進來的顧客呢？
　　對GABEE.來說，有十個重要的守則，是必須要每天做到的，這樣纔足夠稱自己是“顧客至上”。
　　打造一間可以讓人“拿下麵具”的咖啡店
　　首先是正確的觀念。這大概是所有的守則中，最難說明的一項。
　　但它卻是最重要的。
　　觀念正確瞭，其他的細節都會自動到位。這就好像一個把身體健康當作最高生活準則的人，不會放任自己作息不正常、暴飲暴食、節食不當。擁有正確的觀念，就不會在其他細節失誤，或睜一隻眼、閉一隻眼，對自己妥協。
　　開咖啡店不是拿彆人的薪水做事，不開心或不順利，遞辭呈就好瞭。開咖啡店，是自己當老闆，投注的心力和財力，都不該也不會是放棄後能不痛不癢的。
　　要設定正確的觀念，先要對自己說明心目中的咖啡店是什麼。就像日本綜藝節目《電視冠軍》總會在各項比賽結束後，對拿下冠軍頭銜的參賽者提問：“請問XXX對你來說是什麼？”有時我們會獲得很奇妙的答案，如“大胃王對我來說是生命的意義”，或“做蛋糕對我來說是使人獲得幸福的方法”。其實同樣的問題，也可以很實際，很簡單。
　　對GABEE．來說，咖啡店就是一個“空間”的提供。我對咖啡店最高的期待和想象，就是可以讓消費者在這裏獲得在其他地方感受不到的氛圍。
　　現在很多人因為同時具備太多身份，所以可能得經常戴著各種麵具，像是麵對老闆的麵具、麵對同事的麵具、麵對傢人的麵具……這樣，當然格外需要一個可以專心、自在地做自己的地方。我們希望每一個進入GABEE．的客人，都可以通過空間的轉換，獲得情緒的轉換，放鬆地拿下各式各樣的麵具，不再去擔心要扮演各種不同的角色。咖啡店就應該是這樣的一個地方，因為客人和老闆之間沒有什麼利害關係，顧客反而可以更真實地展現自己，去和咖啡店的老闆互動。
　　咖啡店對每一個人來說，都應該是個很重要的空間。我覺得每一個人都應該要有一個自己信賴、喜歡的咖啡店，可以去那裏放空自己，為自己充電。
　　我希望GABEE．能成為這樣一間值得人們信賴、喜歡的店。迴頭率比翻桌率更重要
　　而最陝達到這個目標的，就是提供客人一個舒適的環境。
　　一進到GABEE．，你就能看見一個寬敞的空間。GABEE．空間最基本的要求，就是“獨立”。我希望它可以和外界有一個很明確的分界，盡管它和外界可能僅僅是一牆之隔。
　　設計上，GABEE．是一個長方形的空間，大緻分成兩側，左邊是咖啡色的牆，加上白色的層闆綫條，右邊則剛好相反。這增加視覺上的跳躍感，也打造齣空間獨特的個性。經營過餐飲相關行業的人都知道，翻桌率是衡量一傢店能否賺錢的重要因素。某些開店的實戰法則會這樣提醒大傢：店裏的椅子最好不要太舒服，免得客人一坐就不走瞭，讓老闆隻能望著上門光顧卻無位可坐的客人興嘆。這理論乍聽很有道理，但其實，有一項比翻桌率更重要的經營數據——迴頭率。
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