文明的进程：万用之物·盐的故事 [SALT A World History] 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

产品特色

编辑推荐

★ 细小却完美的盐作为生活中zui常见的调味品，有着久远而独特的历史。它承载东方世界的文明演进，推进西方世界的经济发展。

★ 从这本书里可以了解到盐从开采、晾晒到运输、贸易的过程，盐是如何影响国家税收，如何造成走私犯罪，甚至引发集团或国家之间的竞争乃至战争。

★ 以小见大，从细微处挖掘纵深历史，从一物多用的实用功能，到浓缩人类进程的载体，它是zui有力的的代表物。

内容简介

“细小却完美”,用来形容盐，再恰当不过。作为生活中zui常见的调味品，我们却极少去关注这种白色颗粒有着怎样久远而独特的历史：

中国古代的制盐法zui早从什么时候开始？又如何引起了部落或国家之间无休止的战争？

玛雅文化的繁盛和盐有什么样的关系？

在印度，盐如何成为政府不公正行为的一种象征？

18世纪末的法国，每年有多少男人、妇女甚至儿童因为抗拒盐税而被判处死刑？

英国人、荷兰人和法国人如何寻找盐并希望借助这神奇而具有魔法的万能药，把他们新美洲渔业资源变成无限的财富？

从这本书里，我们可以了解到盐从开采、晾晒到运输、贸易的过程，盐是如何影响国家税收，如何造成走私犯罪，甚至引发集团或国家之间的竞争乃至战争。

本书作者马克?科尔兰斯基以细小而常见的盐为切入点，大量人物故事如画卷般铺展开来，让一段段生动的历史有了些与众不同的“味道”。

作者简介

著有《盐》、《鳕鱼》、《巴斯克人的世界史》、《岛屿组成的大陆：探寻加勒比的命运》、《被选择的少数：欧洲犹太人的复兴》，以及2004年初面市的《1968：撼动世界的一年》。其中，《鳕鱼》获得了詹姆?比尔德食品写作优秀奖。

内页插图

精彩书评

科兰斯基一如既往地向大家证明，他能把zui不可能的素材操纵得得心应手，能娴熟地用史诗式的恢弘壮美讲述当中的故事……用精彩绝伦的姿态迎难而上。

——《洛杉矶时报书评》

这是一本关于食物的精彩之作，就像世间罕有的盐之花，要好好细味一番。

——《旧金山纪事报》

科兰斯基发现，大千世界就藏在一粒渺小的盐中……那种引人入胜，那种出乎意料，常常会跃然于字里行间。

——《纽约时报书评》

如果你神往至历史当中，好奇食物的源头到底是什么，那就让马克?科兰斯基带你领略由盐所造就的数百年之路，踏上一趟不可思议的旅程。

——《巴尔的摩太阳报》

目录

代序 历史杂谈

引言 盐的故事

第一部 一篇有关盐、尸体和刺激性调味品的论述

第1章 盐的训令 2

第2章 鱼、家禽和法老 13

第3章 如同鳕鱼一般僵硬的盐工 23

第4章 盐的色拉时光 30

第5章 在亚得里亚海中腌制 43

第6章 两个港口和意大利熏火腿 50

第二部 青鱼之光与征服的气味

第7章 礼拜五的盐 62

第8章 一个北欧人的梦境 75

第9章 腌制得法的六边形 84

第10章 哈布斯堡的腌制品 95

第11章 利物浦的离别 106

第12章 美国盐战 120

第13章 盐与独立 130

第14章 自由、平等与税变 137

第15章 保卫独立 146

第16章 盐之间的战争 158

第17章 红盐 170

第三部 钠的完美婚姻

第18章 钠的恶名 178

第19章 地质学的神话 185

第20章 永远消失的土地 193

第21章 盐与伟大的灵魂 201

第22章 不要回头看 214

第23章 自贡盐的最后岁月 223

第24章 麻辣 232

第25章 比鱼更多的盐 237

第26章 大盐与小盐 255

参考文献 268

译者后记 中国盐业札记 278

精彩书摘

美国盐战

研究北美洲几乎任何地方的一份交通地图，人们都会注意到二级公路（本地道路）那古怪的非几何形状，从而合理地推断出这些城镇的区位和连接是较为偶然的情况，事先没有进行任何计划或者设计。实际上，这些

道路确实只是经过扩展的小路和羊肠小道，而这些羊肠小道起初恰恰是动物寻找盐而留下的踪迹。

动物寻找卤水泉以获得它们所需要的盐，有咸味的水、岩盐以及任何能够获得的自然盐都是动物寻找并舔食的对象。这些被舔食的对象，遍布大陆，往往处于荒芜平坦地区那浅棕色或者浅灰色的土壤中。一些深深的洞，几乎可以算得上洞穴了，这是动物不断舔食形成的。在舔食之处的尽头，因为有充足的盐，所以成为人类定居的适宜之地。村庄往往就建立在这些舔食之处。伊利湖附近的一个舔食之处，有一条宽阔的道路，是由北美洲的水牛开发出来的，在这里形成的一座城镇被称为布法罗（Buffalo）。

当欧洲人到达这里时，他们在北美洲的村庄里发现了大量的制盐工场。1541 年，西班牙探险家埃尔南多?德索托（Hernando de Soto）在沿着密西西比河旅行时指出：“盐的生产是沿着河流进行的，水向下流去时，把它留在了沙子上。由于他们无法在不掺杂大量沙子的情况下收集盐，于是这些沙子就被装进特制的篮子里，这种篮子口大底小。它们被悬挂在帐篷的横梁上，水被渗出，下面放着容器来盛接盐水，然后将容器放在火上蒸煮，从而生产出盐。”

不从事农耕活动的猎人也不制盐，但有一个例外是白令海峡的因纽特人，他们捕猎驯鹿、山区野羊、狗熊、海豹、海象和其他野生动物，然后把这些动物肉放在海水中煮以便获得一点咸味。许多种族群体，比如佩诺部斯科特人、梅诺米尼人和齐佩瓦族人（Chippewa），在欧洲人到达之前都从来没有使用过盐。在休伦县的耶稣会传教士们抱怨当地没有食盐，不过有一个传教士指出休伦人比法国人更有眼力，因为他们戒绝酒、盐和“其他能够使眼泪枯竭并且损害音质的东西”。

据说普吉特桑德印第安人（Puget Sound Indians）的日常饮食主要是三文鱼，他们从来不吃盐。美国康涅狄格州的莫希干人吃大量的龙虾、蛤、美洲西鲱、七鳃鳗，还有玉米，但是根据科顿?马瑟的说法，“他们从来没有拥有过一粒盐，直到我们把盐赐予他们”。

但是特拉华人在他们的玉米饭中放盐。霍皮人用盐煮食扁豆和南瓜，并且把辣椒和野洋葱加入盐水中来煮食长耳大野兔。祖尼人食用在咸酱中煮熟的咸馅面食，并且制作kushewe，这是一种有酸橙和（牛羊腰部的）板油的咸面包。当祖尼人外出旅行时，他们总是会携带一坛子或一陶罐的盐和一种保留西南部古典风味的调味品红辣椒。

在他们年历的第7 个月， 阿兹台克人（Aztecs） 目睹了为盐神Vixtociatl举行的仪式，她被自己的兄弟们（雨水诸神）驱逐到盐水之中，这样她便成为盐的发现者和制盐的发明者。16 世纪西班牙行乞修道士伯纳第诺?德?萨哈冈（Bernardino de Sahagun）描述了她的外表：金耳朵、黄色的衣裳、闪光的绿色翅膀和网眼布裙。她携带的盾牌上装饰着老鹰、鹦鹉和大咬鹃羽毛，她用一根手杖打着拍子，手杖的顶部是用香纸花装饰的。被挑选出来代表Vixtociatl的姑娘与那些已经制造过盐的妇女一起跳10 天舞。最终，在节日的当天，要杀掉两名奴隶，然后这位姑娘也要牺牲自己。

许多土著北美洲文化都有盐之神祇，这些神祇几乎总是女性。对于纳瓦霍人来说，它是一位上了年纪的妇女。在美国西南和墨西哥的农业人口中，收集盐的远征往往是从盛大的仪式开始的。在霍皮人中间，这种仪式

还包括与一位代表“盐之女人”的妇女进行交媾。在许多西南部的部落群体中，盐的收集是由宗教领袖组织的。参与者通常必须对盐之收集者进行礼拜。通常，只有享有特权的氏族部落中的成员，比如拉古纳鹦鹉部落，

才能进行收集盐的远征。在大多数文化中，只有男人才被允许去收集盐，但是纳瓦霍人也允许女人去。根据传说，祖尼人起初也是允许女人去的，但是由于他们对待这一使命的轻率态度冒犯了盐之女神，盐的供给开始消

失，所以他们改变了这一习俗，只允许男人参加。整个祖尼人群体都祈祷寻盐远征队安全归来。当这些人归来时，每一位盐之收集者的伯母或婶子就会用丝兰皂清洗他的头和身体。

美洲的历史可以说是一部连绵不断为盐而战的战争史。谁控制了盐，谁就将拥有权力。在欧洲人到达之前如此，美国内战之后仍然如此。

如同在意大利半岛那样，美洲大陆上所有伟大的文明中心都建立在能够获得盐的地方。印加人是盐的生产者，盐井就建在库斯科城外。在哥伦比亚，游牧部落也许是最先建立起永久性定居点的，因为他们需要盐，并且学会了如何制盐。他们的社会是围绕着天然盐水井建立起来的。奇布查族，一个生活在这一地区（后来成为现在的哥伦比亚首都波哥大）的高地部落，成为一个占据支配地位的群体，因为他们是最好的制盐者。另外一个令12 世纪的心理学家能把性与盐联系在一起的例子是，奇布查族人中的盐主们通过一年两次戒绝性和盐的方式来向神祇表达敬意。

如同非洲一样，奇布查族人通过把盐水蒸发成圆锥形来制盐。为了适合多阶层的社会，不同等级的盐也被生产出来，从为富人生产的最白净的盐到为穷人生产的味道不佳的黑盐。所有天然的盐水泉都为修道院拥有。那些僧侣依靠他们分配盐的能力进行统治。当西班牙人来临时，人们才了解国王的权力，因为他们接管了盐水泉，并且宣布这些盐水泉是西班牙国王的财产，这样就摧毁了僧侣的权威。

根据“埃尔南?科尔特斯的征服”这段编年史的作者贝尔纳尔?迪亚斯的说法，阿兹台克人以蒸发尿液的方式来制盐。一个洪都拉斯的部落把热的棍子插入海洋之中，然后刮下棍子上面的盐，这就像罗马人眼中的英

国人制盐那样原始。更常见的是，天然泉的盐水被蒸发，或者沙漠盐床以撒哈拉的盐沼那样的方式被刮下，或者从海洋的边缘搜罗出海盐。

阿兹台克人通过军事力量控制了盐的路线， 比如， 获得盐的Tlxalacaltecas，既而得以藐视他们的敌人。威廉?普雷斯科特在其1819年出版的经典著作《墨西哥征服史》中描述了阿兹台克人从他们的属民那里接受贡品的情况：“2 000 块非常白净的盐，是在模子里提炼出来的，只供墨西哥贵族消费。”

西班牙人通过接管被他们征服的土著人的盐场而获得权力。科尔特斯来自西班牙南部，那里离西班牙和葡萄牙的盐场都不远，他熟知有关盐的权力与政治，满怀钦羡地观察了特拉图克人（Tlatoque）如何保持他们的独立，如何通过戒盐来避免阿兹台克人的压迫。“他们不吃盐，因为在他们的土地上没有盐。”他这样写道，而且与英国人相同的是，他们也害怕对盐产生依赖。

前言/序言

盐的故事

我在西班牙东北部的卡塔卢尼亚买了一块岩石，它来自卡尔多纳山坡一侧的采矿小镇。这块岩石是不规则的粉红色梯形物，它的表面被雨水刻蚀出一条又长又曲折的凹槽，具有一种奇特的半透明色，看起来好像是玫瑰色石英与肥皂的混合物。它之所以看起来有点像肥皂，是因为它在水中易于溶解，并且它的边缘就像一块用过的肥皂那样光滑。

我为它花费了太多的钱，差不多是15美元。但它毕竟是一块产自著名的卡尔多纳盐山的纯盐块，虽然上面有着玫瑰色镁的光泽。在占据着邻山之巅的那些古城堡中，众多家族在昔日的若干个世纪里从此类岩石中积聚了大量财富。

我把这块岩石带回家，把它保存在窗台上。有一天，它沾上了点儿雨水，那白色的盐结晶开始从粉红色中呈现出来。我的岩石逐渐开始看起来像盐的样子了，而这会毁坏它的神秘性。所以我就用水冲刷这块结晶，然后花了15分钟仔细把它拍干。到了第二天，它卧在一汪盐水中，太阳照耀着这清澈的水坑。几个小时后，方形的白色晶体出现在这水坑之中，蒸发作用使盐水成了盐结晶体。

有那么一阵子，我拥有的似乎是一块魔石，它能持续不断地产生盐水，而本身似乎又不会变小。有时在干燥的天气里，它看起来完全干透了，但是一到潮湿的日子，一个水坑就会再度出现在它下面。我认定自己能够采用在一个小面包炉上烘烤的办法，使这岩石彻底干透，不到半小时，白色的钟乳石开始从面包炉的格栅上往下滴垂。我把这岩石放在暖气片的钢罩上，可是盐水会腐蚀金属。我又把它转移到一个小铜碟上，不久那铜碟底部就出现了绿色的锈迹，当我擦拭掉那变色的污点时，发现这铜碟显得异常光亮。

我的岩石根据其自身的规律而生存。当朋友们驻足而视时，我告诉他们这块岩石是盐，他们往往会小心翼翼地舔一舔岩石的一角，以确认它具有盐的咸味。

有些人认为对盐产生迷恋是一种怪异的走火入魔之举，这是因为他们从来不曾拥有过这样的岩石。

在这些人中，有一位易雍心理学家厄内斯特?琼斯，他是西格蒙德?弗洛伊德的朋友，在把心理学引入英国和美国方面起了重要作用。1912年，琼斯发表了一篇有关人类对盐迷恋的文章，他发现盐对人具有非理性和下意识的性方面的暗示。为了支持他自己的理论，他引用了阿比西尼亚人在迎宾时向客人馈赠一小块盐，并且让客人轻舔这块盐的古怪习俗。 琼斯指出：“古往今来，盐一直被赋予一种特殊意义，这种意义远远超出了它与生俱来的自然属性，荷马把盐称为‘神赐之物’，柏拉图把盐描述为对诸神来说极为宝贵的东西。我们如今注意到它在宗教仪式、缔结盟约和行使咒语时的重要性。而在所有时代所有地方，情况应当一直如此，这表明它是人类的普遍性，而不是什么地域性的习俗、环境或者概念。”

琼斯还认为，盐经常与生育能力有关。这一观念也许来自于对那些生活在咸海中的鱼类的观察，这些鱼类的生殖能力要比生活在陆地上的动物强得多。运载盐的船只上，老鼠往往也泛滥成灾，于是几个世纪以来，人们相信老鼠只要是在盐中生存，就不需要通过性交来繁衍。

琼斯指出，罗马人把沉溺在爱河之中的人称为在盐国之中（salax），它是salacious（好色的、猥亵的）一词的来源。比利牛斯山人的风俗中，举行婚礼的夫妇把盐放在左边的口袋里去教堂可以防止出现阳痿。在法国的一部分地区，只有新郎带盐，而在另外一些地方，却只有新娘带盐。在德国，新娘的鞋子里也要撒上盐。

琼斯进一步举出例证说，坚持奉行独身主义的埃及牧师在饮食中戒盐，因为盐会激起性欲；在分属马来西亚和印度尼西亚的婆罗洲，当达雅克人部落中的男子取人首级后返回家乡时，他们均被要求戒除性生活和盐；当比马人杀死一位阿帕奇人时，此人和他的妻子均要戒除性生活和盐达三周之久。在印度的比哈尔，纳金妇女（Nagin women）是被称为“蛇神的妻妾们”的神圣妓女，她们定期戒除盐并且外出乞讨，收益的一半要交给牧师，另外一半用于为村民们购买盐和甜食等。

琼斯通过回归弗洛伊德理论的方式来支持自己的论点，弗洛伊德比他早8年就在其著作《日常生活的精神病理学》中断言，迷信经常会对无关紧要的事物或现象赋予重大的意义，因为它不自觉地与某些重要的事物有联系。

琼斯的论点是，除非我们真的把盐看得重要，视它为值得着迷的事物，否则这些对盐的关注将很令人费解。琼斯的结论是：“有无数个理由证明原始观念不仅认为盐与精子相关，而且与尿的基本成分也相关。”

琼斯是在一个渴望科学阐释的年代写下这番话的，而且人体几乎每一个部分都含有盐分，盐是细胞功能运行的必要条件，如果没有水和盐，细胞就不能获得营养，死于脱水。

但是，也许有关这种迷恋的更佳阐释是在几年之后。20世纪20年代，由位于美国密歇根州圣克莱尔的一家名为“菱形晶体盐公司”的企业提供了一本小册子《菱形晶体盐的101种用途》，它对此进行了描述，罗列出来的盐的用途包括使煮熟的蔬菜颜色保持鲜亮；使冰淇淋易于冻结；使奶油迅速搅匀；使开水释放出更多热量；有利于除锈；扑灭火焰；清洁竹制家具；粘封缝隙；浆洗一种细薄的棉织品，使之硬挺；去除衣服上的污点；扑灭油脂之火；使蜡烛不滴淌；使采摘下来的花儿保持鲜艳；杀死有毒的常春藤；治疗消化不良、扭伤、喉咙痛和耳朵疼等。

盐的用途远远超过101种，这是尽人皆知的。经常被现代制盐业引用的数字是14 000种，包括药品制造、融化道路上的冰雪、为农田施加化肥、制造肥皂、软化水质和漂染纺织物等。

盐是一种描述带基酸反应所产生物质的化学术语，当钠（一种可以突然迸发出火苗的不稳定金属）与一种致命毒气氯发生反应时，就变成日常必备品氯化钠，它来自人类食用的惟一的岩石家族。世上有许多种盐，其中有很多是可以食用的，并且它们经常被同时发现。我们最喜欢吃的一种是氯化钠，它具有我们称为咸味的口感。其他盐类则具有不受欢迎的苦味或者酸味，虽然它们对于人类的饮食可能也有价值。婴儿食品的配方中包含三种盐：氯化镁、氯化钾和氯化钠。

氯是消化和排汗所必需的，而人体自身不能产生钠，缺少了它，人体就不能传送营养物质或氧气，无法对神经脉搏或者运动肌肉进行传导，心脏也不能跳动。一个成年男性体内含有250克盐，这些盐足够装满餐馆中的三四个盐瓶，但是随着人体运动，盐分也在不断地减少和消失，因而补充这些盐分就是必不可少的。

有一个法国民间故事，说的是一位公主向她父亲宣称：“我就像爱盐那样爱您。”父亲被她的轻慢所激怒，将女儿逐出王国。后来他被禁止摄盐，方才真正认识到盐的价值，因此得知女儿对他敬爱的深度。盐是如此平常普通，如此易于获得，并且如此廉价，以至于我们已经忘记：从人类文明开始直到大约100年前，盐都是人类历史上搜寻频率最高的一种商品。

盐能够保存物质。直到近现代，用盐保存还一直是保存食物的主要方式。埃及人在制造木乃伊时使用盐。这一避免腐烂和维持生命的能力，已经赋予了盐以一种宽泛的隐喻性，这种隐喻性在弗洛伊德看来，也许是一种附加在盐上的非理性的附属物、一种看起来很琐碎的东西，因为我们在潜意识中，把盐与长寿和永久联系在了一起，认为它们都具有无穷无尽的意义。

对于古希伯来人以及现代犹太人来说，盐是上帝与以色列缔结盟约的永恒象征。在《圣经?旧约全书》第四卷的律法《民数记》中，有这样的表述：“这是给你和你的后裔，在耶和华面前作为永远的盐约。”后来在编年史中又有这样的文字：“以色列的上帝之神将以色列天国统治永远给予大卫，根据盐约平均地给予他和他的儿子们。”

每个礼拜五的晚上，犹太人都会用安息日面包蘸盐而食。在犹太教中，面包是食物的象征，它是来自上帝的赐予，把面包浸蘸在盐里可以保存它，即保留了上帝与其子民之间的协议。

忠诚与友谊若以盐来封存，其本质将永不改变。甚至当盐溶化成液体时，它都能够蒸发再形成菱形晶体状。伊斯兰教和犹太教都用盐来封存契约，因为它是不可改变的。印度军队用盐起誓，表示他们对英国军队的忠诚。古代埃及人、希腊人和罗马人在他们的祭品供奉中，也把盐包括在内。他们以盐和水呼唤诸神，这些被认为是基督教圣水的起源。

在基督教中，盐不仅与长寿和永久联系在一起，而且进一步延伸，与真理和智慧联系在一起。天主教堂不仅分发圣水，而且分发圣盐—智慧之盐（Sal Sapientia）。

面包与盐作为一种祝福及对祝福的保存，经常是联系在一起的。把盐和面包带进新家，可以追溯到中世纪时期的犹太人传统。英国人也有分发面包的传统，而把盐带进新家也有几个世纪的历史了。1789年，当罗伯特?彭斯搬到埃利斯兰的新家时，他由那些排成一长列的亲戚护送着，每个人都携带了一碗盐。一年一度，德国汉堡的居民在街道上带着由巧克力覆盖的面包和一个杏仁蛋白酥糖做成的盐瓶（里面盛满了食糖）游行，象征性地重复人们的祝福。在威尔士传统中，一个盛放着面 文明的进程：万用之物·盐的故事 [SALT A World History] 下载 mobi epub pdf txt 电子书 格式

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