　　这是一本妙趣横生，让人欲罢不能的美食书。作者是一个爱吃爱下厨的程序员，更是一名凡事总爱探个究竟的极客。他通过俏皮、诙谐的语言，清晰的思路，从内到外，抽丝剥茧，深入探究了美食幕后的科学常识与实践。通过阅读本书，读者的求知欲和好奇心可以得到充分的满足，并进而激发出自己的才情和创造力，做出愉人悦己的营养美食。
　　本书适合任何一个对美食及其幕后机理感兴趣的读者，尤其是凡事总是力求由鱼而渔并痴迷于料理和营养的所有爱好者。

作者简介

　　杰夫·波特（Jeff Potter），布朗大学计算机科学系和视觉艺术系双学士。一个喜欢刨根问底、痴迷于美食与科学的ji品，一个被全美各地电视与广播节目广泛报导的达人，一位经常受美国和海外科技节活动邀请传播科学美食之常识与真知的程序员。他还是非营利组织“了不起基金会”（Awesome Foundation）分支机构“了不起的美食”（Awesome Food）的理事兼代言人。

　　潘玉琪，“交通圈里zui会做菜的程序媛”，知乎与下厨房花名“企鹅将军”。同济学智能交通，毕业后投身IT圈，与数据打交道多年，翻译出版过两三本书。业余时间不是窝在书房看看写写画画，就是猫在厨房里鼓捣碗瓢盆和油盐酱醋。平生zui大的愿望是一路逛吃逛吃走遍天下，然后回家山寨实践。

内页插图

精彩书评

　　“超喜欢这本书。它，让人思如泉涌，让人心驰神往，让人开怀而笑。”
　　——亚当·沙维奇（《发现》频道“流言终结者”栏目联合主持人）

　　“zui有用的厨艺秘籍之一，画面感和喜感特别强，简直就是摇滚版的《食物与厨艺》。”
　　——《华盛顿邮报》

　　“本书诙谐幽默，很欢乐，充满真知灼见。杰夫清楚讲述了厨房里有哪些招式，哪些招式没有用。”
　　——《纽约每日新闻》

　　“厨房里的校准仪，烹饪学，转基因食品，酸碱值，温度，味觉心理学，等等，诸多看似艰深的主题经过
　　杰夫巧妙处理，枯燥的化学常识瞬间变得通俗易懂而且（我敢放言）妙趣横生。”
　　——《纽约客》

　　“描述清晰，有理有据，引人入胜……《极客趣谈I：创意料理与营养美食》将活色生香的美食呈现在我们
　　面前，越看越让人垂涎三尺，跃跃欲试，跳上锅边舞，而后大快朵颐。”
　　——《大西洋报》

1. 你好，厨房! 1
像黑客那样思考 .. 2
功能固着 5
营养学三言两语 10
新手须知 12
挑选食谱 22
字里行间读食谱 .26
做给自己吃 .......33
家宴：做给客人吃 ...........34
2. 厨房初始化 41
走进厨房 ...........42
校准器具 42
准备食材 43
厨具 ..................44
基本配置 47
标准的厨房设备 65
厨房整理术 .......70
0（1）检索 70
功能组合 71
统一的储物罐 71
台面的布局 72
厨房精简术 74
送礼就要送厨具 78
3. 选择输入变量：味道与食材 79
气味+口味=味道 81
口味（味觉） 82
气味（嗅觉） 88
味道：苦、咸、酸、甜、鲜以及其他 .........96
苦味 96
咸味 97
酸味 99
甜味 101
鲜味 101
其他 103
口味和气味怎么搭配 104
适应和实验 .....110
地区/传统方法 .117
稻子、麦子、谷子 @ 粥、面糊、燕麦粥 121
时鲜食材 .........125
分析法 ............138
4. 时间与温度：烹饪中的关键变量 145
熟度=时间*温度 .............148
热传递与熟度 150
热传递的方法 153
食源性疾病与安全保障 ..158
怎样预防细菌引起的食源性疾病 162
如何预防寄生虫所引起的食源性疾病 168
烹饪过程中的关键温度 ..173
104°F/40°C和122°F/50°C：鱼和肉里的蛋白质开始变性 173
144°F/ 62°C：鸡蛋开始凝固 179
154°F/68°C：胶原蛋白（I型）变性 184
158°F/70°C：植物淀粉分解 193
310°F/154°C：发生明显的美拉德反应 203
356°F/180°C：糖开始出现明显的焦化 208
5. 空气：烘焙中的关键变量 215
面筋 ................216
生物发酵剂 .....225
酵母 225
化学发酵剂 .....237
小苏打 237
泡打粉 246
力学发酵 .........250
蛋白 250
蛋白霜 252
蛋黄 256
打发奶油 259
6. 有趣的化学 267
传统的调味品 ..269
盐 269
糖 278
酸和碱 283
酒精 288
现代食品工业中的化学 ..295
E编码：食品添加剂的杜威十进制分类系统 297
胶体 300
凝胶制作：淀粉、卡拉胶、琼脂和海藻酸钠 301
另类方法熔化食材：甲基纤维素和麦芽糊精 312
制作泡沫：卵磷脂 316
抗糖：降甜剂 318
肉胶：谷氨酰胺转胺酶 320
烟熏液：蒸馏烟的蒸汽 324
7. 美食界的硬科技 327
真空烹饪 .........328
食源性疾病与真空烹饪 331
真空烹饪需要什么设备 334
真空烹饪 337
商用硬件与技术 .............351
过滤 354
奶油发泡器 364
低温烹饪技术：液氮与干冰 368
高温烹饪 376
附录. 烹饪与过敏 ...........385
后记 ................391
译者后记 .........393

精彩书摘

你好，厨房!

我们极客确实对钻研万物本源很着迷。是的，对于吃，也不例外。

现在的极客已经不再是上世纪80年代电影里那种老古板了。虽然确实有一些差不多就这样的

家伙，他们的标志是《星球大战》海报，口袋保护套，用带子将大玻璃绑在一起做出真正智

能的手机，架着嬉皮士眼镜，在虚拟机上跑社交网站。互联网给电脑极客带来了新的挑战。

绝大多数科技迷在尝试做出伟大作品时，最大的障碍已经从技术问题变成社交问题。问题不

再是你是否能做，而是人们是否需要？我们正在转变为另类人，不亦乐乎地与脸书用户、推

特用户、大笑猫1用户互动。（“偶可以粗一个芝士汉堡吗？”）

这也意味着今天极客的含义更广。才智超群的人，痴迷于细节的人，能够超越主流用户而穷

根问底的人，物理极客，咖啡极客，任何东西都有热衷于究其细节的极客。极客是

人们眼中痴迷于研究事物运作原理并且致力于精益求精的人。“极客”这个称谓

已经成为荣誉勋章。

但在骨子里头，所有极客天生都好奇，一样地关心口袋护套过去是怎样风靡一

时的，为什么如此流行。市面上那么多食谱书也无法满足我们的好奇心。传

统食谱书都是在解答“是什么”，给出步骤与用量，但鲜有按工程师模式说

明“为什么”来让读者思考或给出指导的。

1．大笑猫（lolcats），一个以有趣、搞笑加萌猫图片为特色的网站，

全名为Laugh Out Loud Cats，创办于2007年。（特别说明，除

非特别标注“作者注”，否则本书脚注均为译者所加。）

不幸的是，目前还没有地方可以下载有关厨房科技的程序，也没有可以直接“入脑”的经

验。请不要寄希望于看完此书（或者其他类似的）之后知道如何做出四菜完美大餐。这就

好比说：“嘿，我想学习如何编程，也许我要从自己写操作系统开始！”

不过也不要灰心。学习如何下厨虽然不需要死记硬背那么多内容，也并不全靠经验，但要

求你有好奇心，还要比平常人更为随性随机。有了正确的心态与几个“Hello, World!”示

例，就能够破解料理密码，在厨房里自得其乐。

第1章讲述的内容主要是如何走进厨房。对极客来说，下厨房意味着什么？初学者务必要

牢记哪些东西？在厨房领地披荆斩棘、大获成功是什么意思？如何选择食谱并以正确的方

式破解它？

我们还要简单了解一些营养学知识。如果你已经是厨房达人，可以跳过第1章和第2章，直

接进入第3章开始研究。

开始动手之前，请务必每一次都从头到尾读完整个食谱，一字不落。

像黑客那样思考

黑客：1. 名词，指会带来必要后果（但不良）的快速行动。2. 名词，指会

带来必要后果（但良好）却因为要满足需求而很耗时的行动。

——埃里克·S.雷蒙德1，《新黑客字典》

1. Eric Steven Raymond（1957－），常用名ERS，著名的计算机程序员，开发源代码软件运动的

旗手，黑客文化的第一理论家。1976年开始接触黑客文化，1982年完成第一个开放源代码软

件项目。他是INTERCAL编程语言的主要作者之一，曾经为EMACS编辑器做过贡献。他还是

Fetchmail程序的作者。黑客五部曲的作者：《黑客道简史》、《大教堂和市集》、《如何成为

一名黑客》、《开拓智域》、《魔法大锅炉》。

黑客：喜欢深入了解系统内部工作原理的人，特别是计算机与网络。这

个术语经常误用在贬义的语境中，也许用计算机破解者、夸客、快客

（Cracker）更合适。

——RFC1392，互联网工程任务小组（ Internet Engineering Task Force，简称

IETF），由网络体系结构委员会组成

我的微波炉没有3这个数字键，但我能输入2:60来表示时间

——摘自汤姆·伊格1的推文（@tigoe）

烹饪与代码、硬件和绝大多数科学一样，都有相同类型的硬性约束。过程（化学与虚

拟）、反应、资源（更多蔬菜），且有时间限制。虽然每个学科都有相应的标准技术来应

对这些约束，但其实还有其他更高明的解决之道。黑客任务并不一定都是快而糙的（虽然

黑客的工作确实如此），也不一定都需要过分苛求完美。

某些顶级黑客起初的确碰到过一些意外，为了寻求安全可靠的解决方案而逐渐培养起这种

黑客思维。很少有哪个黑客会求助于标准规程。请想像一下，有个程序员在写脚本来计算

一个文本文件的行数。标准方法是什么？打开，读入一行，++，关闭。但如果五分钟之后

就要演示怎么办？那就得是`wc-l“$file“`。虽然黑客能更简单快捷地写出结果，但最好还是

先理解“打开/读取/关闭”这些操作，然后再掌握如何以及何时使用它们。

如果刚开始学习下厨，请做好充分准备；由内而外系统地学，免得被喷

枪、甲基纤维素2或离心机这些玩意儿搞得手足无措。在本书中，我们采

访了许多德高望重的大厨和导师，他们的烹饪基本功都极其扎实。那些

使用离心机等工具与甲基纤维素等配料的人，都是想要达到提升基本功

的目的，而不仅仅是出于对新生事物的好奇。对职业高手来说，新技术

与配料拓宽了他们的“疆域”，因此得以“落户”于食品储藏室，与橄

榄油、面粉以及其他材料“共舞”。

把马芬模放在洗碗机门上喷些清洁剂

1. Tom Igoe，Arduino联合创始人兼纽约大学ITP研究生课程教授。

2. 又称纤维素甲醚，是一种高分子化合物，常见于分子美食的食品添加剂中，用来增稠。

心怀黑客思维下厨房，这是什么意思呢？我给出的答

案有一部分是关于技术的。将披萨或派皮的面团擀

得厚度一致，使其肉眼看不出任何差别，可能有点困

难，不过只要在擀面杖两端绑上一些牛皮筋就能搞

定，这就是一个即时前导仪。想要把香料或咖啡粉装

到塑料袋里吗？将塑料袋套在马克杯或杯子上，然后

将袋子边往杯沿外折，很简单吧。“黑客之道”还可

以应用于食材，详情可参见第3章。

只要看得到，解决问题的方法便一目了然。厨房里的

挑战在于看清楚自己的目标，然后找到通向目标的路径。像黑客一样思考也就意味着要想

清楚最终的状态，然后想方设法寻求时间与空间的最优解（以及尽可能少用盘子）。

那么怎样才能在下厨时找到黑客之道与妙招呢？此处有一个思维实验：想像有人给你一支

蜡烛、一盒火柴以及一盒铁钉，然后要求你将蜡烛装到墙壁上。在不可以烧着房子的前提

下，怎么做呢？

将马克杯用作塑料袋托架将过滤器用作防油罩用面包机烤胡椒

金属碗“变身”为双层蒸锅

前言/序言

　　黑客、魅客、程序员（媛）、工程师、书呆子、技术爱好者，在本书中统称为“极客”（也称“技客”），我们这些有创造力的人，最不喜欢有人在旁边指手画脚，还不如给我们一箱子玩具、电子元器件、纱布或其他什么的，让我们自己玩儿！要是箱子中装的是炒菜的铲子、蛋抽和糖，我们这些极客会做出哪些有趣的事情呢？有些人的第一反应恐怕是发愣、恐惧，公开演讲时那种陌生感倏然而至，还有更糟糕的，直接患上小丑恐惧症。如果你恰好属于这种类型，就很适合阅读这本书。另一种极客是超级书呆子，他们天不怕，地不怕……也许胆大包天到快要接近（指日可待）受颁达尔文奖的程度。这类极客爱走极端，不是全盘接受，就是绝对封闭，对于自己最喜欢的咖啡杯，他们会认真钻研每一个细节，俯下身亲自测量研磨器塞到咖啡机过滤器上的最佳压力。他们对新知识孜孜以求。如果你属于这类极客，可以从本书中得到启发和鼓励。第三类极客普通如你我，平凡，勤奋好学，期望在厨房里收获更多快乐。他们喜欢“跳锅边舞”，新点子层出不穷，或者对于下厨房，信心虽然不足但已经做好充分准备，则可以从本书中获得一些简单的方子，勇敢尝试新事物。不管是哪种极客，只要拥有坚持自我的勇气，敢于拿起锅铲尝试，就肯定可以做好事情。本书主要展示一些新途径，让你在拿到装满厨房用品的箱子时，用它们玩出新花样。当然，我还要透露很多小窍门，要和你分享好多小秘密（就像有人说的“泄露天机”），我很希望你买下这本书，这样可以随便在书上涂鸦，写下自己的心得。（哪怕只是在精彩段落旁打个星号或者简单点个赞）。如果有困惑与怀疑，请记下问题。学习烹饪需要有好奇心，多提问题，努力搞清楚答案。
　　通读完这本书之后，就把它送人吧。（如果买一本新的送，我的出版商肯定更开心！）如果手头这本是从朋友那里借的，我希望是因为他认定你会喜欢才送给你的，而不是因为你的厨艺实在是不敢恭维。烹饪还是一种社交活动，分享知识与美食是构建朋友圈的最佳途径之一。书到你这里时，如果已经转过N+1双手，可能边角已经卷起，书页有破损，而且在你看完后发现书上已经没有地方可以抒发心意，就请帮忙把这本到处都是标记的书寄给我。我会随机回赠你一些东西（可能只是伪随机）。
　　如何使用本书在设计这本书的时候，我们提供了几种不同的用法。如果你只是想做饭，就翻到食谱索引，随便挑，然后直接翻到那一页。该食谱的前后文会解释相关的一些科学知识。虽然我们选的食谱主要作为相关科学知识补充示例，但单单它们自己就很不错。绝大多数食谱都只需要一种食材，比如牛小排就只是牛小排，不需要其他配菜。我们这样做的目的是让餐桌上的不同菜品可以涵盖不同章节的科学知识，同时使食谱更简洁。如果你更乐于缩着身子，手握自己最爱的饮料（$favoriteBeverage），就根据自己的兴趣挑一章开始看。在打开炉灶前需要考虑的事是本书第一部分的主题：厨房的布局，口味与气味的设计。接下来介绍烹饪过程中的（时间与温度）与烘焙中的（空气）关键变量和一些辅助变量。最后两章提供一些更有创意的暗黑料理，大家可以自己下厨试试，也许是软件（化学品），也许是硬件（喷枪）。我们在书中穿插了一些食谱与实验以及对科学家、研究人员、大厨和美食博主的采访。本书内容如下。第1章“你好，厨房！”厨房里的成功意味着什么？如何挑选食谱，怎样正确解读？本章要考虑这些问题，同时简要提及一些营养学知识。说真的，我们真的应该和不健康的饮食说再见了。第2章“厨房初始化”本章涵盖一些基本的必备用品，但最终选用什么来做实验，得看个人的需求与口味，可以调整。一定要牢记常识。如果刚开始接触烹饪，那么除了必需品之外，还需要一些存储小贴士、收拾和整理厨房的小窍门以及其他需要牢记在心的注意事项。第3章“选择输入变量：味道与食材”在本章中，我们将解释味觉与嗅觉的生理学原理，加强你对味道组合的理解，提供可以激发创意的新思路。第4章“时间与温度：烹饪中的关键变量”本章要解释食物加热过程中发生的化学反应。可以从中了解烹饪过程中究竟应该怎样观察。首先要讨论热能，看一看各种烹饪方法的异同，选择不同的温度对效果的影响以及发生了哪些化学反应。随后对温度范围进行检验，从最低到最高，详述每个温度点的重要性，并给出相应的范例食谱。第5章“空气：烘焙中的关键变量”在这一章中，首先简单了解面筋，然后研究烘焙中的关键变量空气。给出三种产生空气的主要方法，分别是力学的、化学的和生物学的，介绍制造空气的一些常用技术，针对相应食材的使用给出注意事项。第6章“有趣的化学”本章重点关注食品添加剂在烹饪过程中的使用，既有传统的，也有现代的。一些新式烹饪方法，比如分子料理或现代主义烹饪，可以归入此类。接下来，本章列举了几种化学物质的应用。即使不喜欢用食品添加剂，了解一些化学知识以及各种食品添加剂的用途也不会有什么坏处，最起码，厨房里出了差错时，自己还可以更快挽回损失，可以在挑选食品时看懂它的配料表。第7章“美食界的硬科技”这一章将介绍商用与工业用烹饪器具，比如真空烹饪设备以及还可以用于厨房的但看似“疯狂”（但也很有趣）的工具，食物往里简单一扔就成。现代化的商业厨房，大部分都出现在高档餐厅中，使用了消费者压根儿没有见过的很多器具，它们真的有助于做出精妙的美食。就像科学一样，对于烹饪，我们不知道的越来越多，远远超过我们的预期。另外，理论与实践也有很大的差异。理论上，它们应该一样；可是在实践中，哈哈，你懂的……有篇论文指出，鱼肉中的肌球蛋白（肌肉中的一种蛋白质）在104°F/40°C时变性，其他报告中相应的数据却为107°F/41.7°C，再看其他的，温度居然又不一样。也许这种差异是鱼的种类不同所造成的（肥瘦比例不同），或者也许只针对那种鱼。即使生物学得好，也不可局限于一些简单的模型，要把各种信息碎片拼成一张完整的图，发现差异。
　　致谢我要向好友马克·刘易斯和亚伦·德伯表示感极客趣谈1：创意料理与营养美食 [Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and] 下载 mobi epub pdf txt 电子书格式