點心教室：寫給你的法式點心書 [イル?プルー?シュル?ラ?セーヌのお菓子教室] 下載 mobi epub pdf 電子書 在線閱讀 2026

産品特色

編輯推薦

　　精緻又美味的法式點心一定是甜點愛好者的心頭好，其實在傢就能做齣地道的法式點心！本書由日本知名甜點教室的老師親自傳授，讓您在傢也能輕鬆復刻名店味道。不必害怕失敗，大量詳細的製作圖為您示範製作過程中的每個步驟，同時搭配製作時的小貼士，大大提升成功幾率。法式經典瑪德琳、焦香濃鬱的費南雪、酥脆可口的達剋瓦茲、口感紮實的磅蛋糕、細緻清爽的檸檬塔，能夠充分感知季節的栗子濛布朗……也試著在傢做做看吧！

內容簡介

　　日本知名甜點教室師傅教您在傢做齣名店風味的經典法式甜品。
　　法式甜點名店“雨落塞納河”坐落於東京代官山地區，對麵就是附設的甜點教室。本書收集瞭甜點教室為瞭“一般傢庭也能做齣甜點店裏陳列的蛋糕”而設計的精緻食譜。全書共分兩大部分，介紹瞭49款經典法式甜點，有小巧可愛的瑪德琳、焦香濃鬱的費南雪、口感紮實的磅蛋糕、清爽細緻的檸檬撻、人氣高漲的閃電泡芙、柔滑細嫩的焦糖布丁以及鞦意濃濃的栗子濛布朗，等等。書中還包含大量分解步驟圖、細緻的操作講解和貼心的美味小訣竅，讓你不用擔心失敗，在傢就能品嘗來自塞納河畔的味道。

作者簡介

　　椎名真知子，1987年前往法國國立高等麵點學校學習。迴國後，在蛋糕教室擔任講師的同時，成為弓田亨擔任代錶的法式甜品店“雨落塞納河”的法式甜品教室一期學生。1995年起成為教室的工作人員，後前往巴黎的內琴米羅（Jean Millet）蛋糕專賣店深造。態度溫和，但在製作甜品與菜肴時充滿激情，是“雨落塞納河”不可或缺的一員大將。主要著作有《自如變幻的美味磅蛋糕》《方法得當，法式傢常菜也能如此美味》等食譜，以及專為日本人的身心健康設計的《飯菜文藝復興》係列。

內頁插圖

目錄

3 前言
7烘焙心得
8基本材料
10基本工具
12基本攪拌方法/打發方法
1 烤製甜點
17 瑪德琳
20 費南雪
22老虎蛋糕
24 巧剋力甘納許蛋糕
26 咖啡達剋瓦茲
28 杏仁蛋糕
31 大理石蛋糕
34 檸檬周末蛋糕
36 巧剋力蛋糕
38 核桃磅蛋糕
40 烤芝士蛋糕
43 樹葉派
46 蘋果派
48 杏仁奶油派
50 蘋果撻
55 檸檬迷你撻
58 草莓迷你撻
59 巧剋力撻
60 藍莓撻
62 香蕉椰子撻
64 椰蓉酥餅/巧剋力酥餅
66 杏仁瓦片
67 奶酪棒
68 核桃馬卡龍
69 原味/紅茶餅乾
2鬆軟甜點
71 草莓蛋糕
75 草莓蛋糕的變種
草莓果凍蛋糕
76 泡芙
80 閃電泡芙
86 濛布朗的變種
栗子蛋糕
88 香橙蛋糕捲
92 黑森林
96 奶油奶酪蛋糕
99 草莓韆層酥
102 洋梨夏洛特
108 杏仁牛奶凍
111 紅茶布丁
114 焦糖布丁
116 奶汁烤什果
118 巧剋力慕斯
121 香橙可麗餅
124香橙可麗餅的變種
冰激淩可麗餅
125 柑桂酒鬆露巧剋力
128 生巧剋力
130 香檳樹根蛋糕

前言/序言

　　我們的蛋糕店“雨落塞納河”位於東京的代官山地區。在蛋糕店對麵法式甜點教室，我們每天都會嚮學員傳授專為製作少量而精緻的糕點設計的食譜。我們的宗旨是，“在傢也能做齣不遜色於蛋糕店的甜點”。甜點教室的學生來自日本各地，有烘培初學者，也有小餐廳、小咖啡廳的經營者等專業人士。
　　本書精選瞭《烤製甜點教室》（1996年初版）與《鬆軟甜點教室》（2002年初版）中最受歡迎的幾款甜點，並對食譜進行瞭升級，這纔有瞭您手中的這本《點心教室》。
　　草莓小蛋糕、濛布朗、泡芙、布丁、芝士蛋糕、餅乾、撻、瑪德琳蛋糕、費南雪……本書介紹許多甜點，都會齣現在甜點教室的“快樂西點科”（原名：入門速成科）中。即便您沒有豐富的烘培知識與經驗，也能在傢中完成這些精美的作品。
　　其實在編寫食譜時，我們同樣本著“為製作者著想”的理念。要怎麼寫纔能讓各位讀者在傢中做齣這些甜點呢？為瞭讓大傢製作起來更方便，我們采用瞭與甜點教室一樣的操作方法，比如把手持攪拌機的攪拌棒拆下來，用作打蛋器或鏟子，並在書中寫明攪拌的次數、溫度與時間等信息，如此一來，大傢都能心無旁騖地製作齣美味的甜點瞭。
　　無需使用特殊的工具，就能做齣少量而精緻的甜點——您恐怕很難在市麵上找到另一本能幫助您實現這一點的食譜。常有《烤製甜點教室》與《鬆軟甜點教室》的讀者對我說：“我買過很多食譜，唯獨這本不一樣，對著這本書做甜點啊，我會覺得自己的水平提升瞭好幾個級彆呢！”“這本書已經有不少年份瞭，可我還好好收著呢！”大傢之所以如此支持10多年前齣版的食譜，一定是因為根據這兩本食譜製作的甜點特彆好吃。
　　近來，以“輕鬆”、“簡單”為賣點的食譜隨處可見，但是在我看來，真正美味，又能溫暖人心的菜肴與甜點，本就需要我們傾注心血，費時費力去製作。
　　如果您之前沒有用過“雨中塞納河”的食譜，乍一看可能會有些不知所措。建議您先通讀整篇食譜，將所有材料稱量妥當，做好充分的準備之後再進入製作環節，這樣就萬無一失瞭。
　　我衷心地希望這本新版的食譜也能得到廣大讀者的喜愛。如果您想製作更多更美味的糕點，代官山的甜點教室隨時歡迎您的到來！
　　2014年8月
　　椎名真知子

甜點大師的秘密，探索法式烘焙的無限可能 本書匯集瞭世界各地烘焙大師的精粹技藝與獨到見解，旨在為所有熱愛甜點的讀者打開一扇通往專業級烘焙殿堂的大門。這不是一本簡單的食譜閤集，而是一部深入剖析法式、意式、日式等多種經典與現代甜點製作哲學的寶典。 第一章：基礎的藝術——精確與平衡的基石 本章聚焦於甜點製作中最核心、也最常被忽視的基礎環節。我們相信，任何令人驚嘆的甜點，都源於對基礎原料的深刻理解和對製作流程的精準掌控。 麵粉的宇宙： 詳細解析不同蛋白質含量的麵粉（高筋、中筋、低筋、特殊磨坊麵粉）對蛋糕體、酥皮、泡芙外殼結構的影響。我們不僅介紹如何選擇，更通過實驗對比，展示在特定配方中更換麵粉種類所帶來的口感差異——從輕盈如空氣到紮實綿密。 油脂的哲學： 深入探討黃油、人造黃油、酥油和各種植物油（如榛果油、橄欖油）在乳化、增加風味和提供酥鬆口感中的作用。特彆收錄瞭關於“澄清黃油”和“焦化黃油（Beurre Noisette）”的製作與應用，展示如何利用油脂的細微變化，為甜點帶來深邃的層次感。 糖的轉型： 區分白砂糖、紅糖、轉化糖漿、葡萄糖漿和異麥芽酮（Isomalt）的甜度、吸濕性及結晶點。書中詳述瞭如何通過精確控製糖的加熱溫度，製作齣完美翻糖、硬糖底座以及穩定鮮奶油的糖漿。 蛋：乳化劑與膨鬆劑的雙重奏： 講解蛋白霜的穩定技術，包括法式、意式和瑞士式蛋白霜的製作差異，以及它們在慕斯、馬卡龍和薩瓦林蛋糕中的應用。同時，探討蛋黃在蛋奶醬（Crème Anglaise）和卡仕達醬中的增稠機理。 第二章：經典法式結構解析與創新 本章深入解構那些屹立不倒的法式甜點，並提供當代烘焙師如何對其進行現代化演繹的思路。 泡芙的秘密： 探索“帕特·阿·班（Pâte à Choux）”的完美水閤配方。我們不僅教授如何製作齣空心、膨脹均勻的泡芙殼，更剖析瞭不同烘烤溫度對內部蒸汽産生和結構固化的影響。重點呈現瞭巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的螺鏇造型技術和焦糖杏仁脆皮的製作。 韆層酥的藝術： 詳細描繪瞭如何製作齣具有清晰、分明層次的“開酥麵團（Pâte Feuilletée）”。從裹入脂肪的技巧（Laminating），到精確的摺疊次數（Turns），以及如何避免在擀製過程中脂肪融化。收錄瞭傳統法式韆層酥（Mille-Feuille）和改良的“快速酥皮”製作方法。 慕斯與甘納許的黃金比例： 拆解慕斯結構，講解吉利丁、瓊脂和魚膠的凝固力比較。我們提供瞭一套通用的甘納許（Ganache）配方公式，讀者可以根據所需的巧剋力濃度和用途（塗層、灌餡、裝飾），靈活調整奶油與巧剋力的比例。 塔與派的完美酥底： 區分“布列塔尼酥底（Pâte Sablée）”、“布拉塞酥底（Pâte Brisée）”和“甜酥底（Pâte Sucrée）”。重點講解瞭如何通過“點油（Sablage）”手法，確保酥皮在烘烤後保持酥脆，而非變得堅硬。 第三章：風味融閤：香草、水果與異國情調 本章專注於如何利用天然食材，將甜點從單純的甜味提升至多維度的感官體驗。 香料的交響樂： 不僅僅是香草莢。本書詳盡介紹瞭馬達加斯加波旁香草、塔希提香草的區彆，以及如何製作高濃度的香草糖漿和浸泡奶油。同時，深入探討肉桂、豆蔻、八角、藏紅花在西式甜點中的平衡使用，避免喧賓奪主。 水果的轉化： 掌握水果的穩定技術，包括如何使用果膠（Pectin）製作透明果醬（Gelée）而不使用過多的糖分。收錄瞭利用低溫慢煮（Sous Vide）技術處理水果，以最大化保留其自然風味和顔色的技巧。 巧剋力工藝精粹： 本章是巧剋力的深度探索。從可可豆的産地（厄瓜多爾、委內瑞拉、馬達加斯加）對風味的影響，到巧剋力的“調溫（Tempering）”技術詳解。我們提供瞭不同溫度麯綫下的巧剋力結晶圖錶，確保讀者製作齣光澤完美、口感脆裂的巧剋力外殼和裝飾。 堅果的深度挖掘： 介紹如何烘烤和研磨榛果、杏仁、開心果，以激發其天然油脂的香氣。收錄瞭製作專業級“果仁醬（Praline Paste）”的方法，以及如何將其融入奶油和冰淇淋中。 第四章：造型與陳列：超越視覺的體驗 優秀的甜點不僅要美味，更要具有視覺衝擊力。本章側重於如何利用現代工具和傳統技法，提升甜點的最終呈現效果。 鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的秘密： 詳細解析鏡麵淋醬的配方構成（糖、水、煉乳、吉利丁、巧剋力），以及如何通過精確控製溫度和攪拌方式，達到無氣泡、高反射率的鏡麵效果。提供不同顔色的調色指南。 裝飾的層次感： 教授使用裱花嘴、巧剋力鏟、脫模片等工具，製作精細的奶油花邊、巧剋力拉花和翻糖雕塑。重點介紹“滴落效果（Drip Effect）”的控製技巧。 盤飾與構圖： 邀請專業甜品師分享擺盤理念，包括利用幾何圖形、色彩對比和高度變化，在盤中構建視覺敘事。探討如何用可食用花卉、果乾和微型香草進行點綴，實現整體的和諧統一。 第五章：烘焙科學與故障排除 成功的烘焙是科學與經驗的結閤。本章為讀者提供瞭解決常見問題的工具箱。 溫度與濕度： 詳細說明瞭烤箱熱點、溫度計校準的重要性，以及在不同氣候條件下調整配方中液體含量的實用建議。 常見失敗的診斷： 針對馬卡龍開裂、蛋糕塌陷、奶油油水分離等常見問題，提供“病因分析”和“對癥下藥”的步驟指南。例如，分析蛋白霜打發不足或烤箱溫度過高如何導緻馬卡龍齣現“小裙邊”。 原料替代的智慧： 在需要避免麩質、乳製品或雞蛋的情況下，本書提供瞭基於不同原理的專業替代方案，確保在改變原料的同時，甜點的結構和口感保持在最佳水準。 --- 本書不僅是技術的傳授，更是對烘焙的熱愛與專注的體現。通過這些詳細的理論講解、精細的步驟分解和全麵的故障排除指南，每一位讀者都將能夠掌握構建復雜、精緻甜點的核心能力，並在此基礎上，發展齣屬於自己的烘焙風格。