烹飪工藝學 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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內容簡介

　　《烹飪工藝學》依照該既成內容構成要求，將麵團與麵點成形兩節內容留給《麵點工藝學》，著重在菜肴製作工藝方麵作瞭更多的充實、更新、完善，使之係統性與模塊化更加突齣。整個教材以案例為引導，以學習目標為宗旨，由淺入深，層層遞進，以大量案例為基礎，分析詳盡，體係完整，內容新穎，與第一綫實踐緊密貼近，理論與實操性結閤得更為緊密，深度與廣度又更與高職高專實際教學標準相貼切，這一切都深受東南大學齣版社的老師們的有益啓示和教益。由於《烹飪工藝學》首次采用案例導入式體例寫作，在很多方麵尚欠成熟。然而，《烹飪工藝學》無論在內容體係還是在模塊形式方麵，無疑已對前期教材（包括高教版與輕工版）有諸多突破和革新，也與食品加工專業理論有多方麵的融閤，因此也較適閤食品加工專業選修使用。我們相信，《烹飪工藝學》在以後會不斷地得到充實和完善，必將對烹飪教育和社會餐飲發揮其應有的功能作用。

內頁插圖

目錄

前言
緒論
一、烹飪工藝學的性質及其特點
二、烹飪工藝學的研究內容
三、烹飪工藝學的任務與研究方法

第一章 食物原料的選擇與清理工藝
第一節 食料的選擇原則與規律
一、一般選擇原則
二、一般選擇規律
第二節 植物性原料的清理
一、蔬菜原料摘剔加工的方法
二、糧食及添加劑原料的揀選加工
第三節 水生動物原料的清理加工
一、魚的清髒加工方法
二、兩棲與爬行動物原料的清髒方法
三、甲殼動物原料的加工方法
四、軟體動物原料的加工
第四節 陸生動物原料的清理加工
一、畜肉髒器的清理加工方法
二、傢禽的宰殺清理加工方法
第五節 乾貨原料的漲發加工
一、乾貨漲發的材料
二、乾料漲發加工程序及規律
三、乾料漲發方法
四、乾料漲發案例
第六節 洗滌加工
一、洗滌的程序與類型
二、洗滌方法及其控製

第二章 分解工藝
第一節 拆卸工藝
一、拆卸加工的程序
二、拆卸加工的方法
第二節 切割刀工工藝
一、刀工工具及其保養
二、刀工的操作規範化
三、刀法的種類
第三節 基本料形加工及其應用
一、一般料形的實用規格
二、刀法在料形加工中的綜閤運用
第四節 剞花工藝
一、剞花的基本刀法和類型
二、剞花形態的種類

第三章 混閤工藝
第一節 製餡工藝
一、餡心的種類與特徵
二、餡心的基本結構與組成
三、餡心的式樣與製作方法
四、不同餡心模式成品質檢的外觀標準
五、餡心的典型案例
六、餡心的一般應用規律
第二節 製締工藝
一、締子的特性
二、締子的種類
三、製締原料及其應用
四、締子的工藝流程
五、締子的質檢與應用規律

第四章 優化工藝
第一節 調味工藝
一、調味的生化基礎與特性
二、調味的程序與方法
第二節 調香工藝
一、嗅覺的生物與化學特性
二、烹飪的食品氣味分類
三、烹飪工藝關於香味的評價學說
四、調香的意義與方法
第三節 味嗅風味的綜閤設計與模式
一、味型及其結構
二、香型及其結構
三、味嗅覺風味設計的模式類型
四、部分實用模式菜例類舉
第四節 著色工藝
一、食品色彩之色素的來源
二、著色的方法
第五節 緻嫩工藝
一、緻嫩的目的和意義
二、緻嫩的方法
第六節 著衣工藝
一、上漿工藝原理
二、掛糊工藝原理
三、拍粉工藝
四、著芡工藝
第七節 食品雕刻工藝
一、雕刻原料的選擇
二、雕刻工具
三、雕刻形式
四、雕刻的基本刀法
五、雕刻程序
六、食品雕刻的原則
七、食雕的工藝特徵及其藝術風格

第五章 組配工藝
第一節 中國烹飪食品的形式與內容
一、中國烹飪食品的種類
二、中國烹飪食品的形式特徵
第二節 菜點的質量體係與組配
一、中國菜點的組成結構
二、菜點的營養質構
三、菜點風味體係的質量構成與組配
第三節 菜點組配的形式與方法
一、中國菜點單一品種的組配形式與方法
二、套餐食品的組配形式與方法
三、組配的成本和銷售核算
四、中國菜點的創作傳統與評價

第六章 製熟工藝
第一節 製熟加工的相關基礎
一、中國製熟加工方法的體係
二、熱製熟加工的製備與條件
三、預熱加工
第二節 油導熱基本製熟法
一、油炸製熟法
二、油煎製熟法
三、油炒製熟法
第三節 油導熱復式製熟法
一、烹製熟法
二、溜製熟法
三、拔絲製熟法
第四節 水導熱基本製熟法
一、燉製熟法
二、煨製熟法
三、鹵法製熟法
四、煮法製熟法
五、汆法製熟法
六、湯爆製熟法
七、涮法製熟法
八、白焯製熟法
九、熬法製熟法
第五節 水導熱復式製熟法
一、燒法製熟法
二、扒法製熟法
三、燜法製熟法
四、燴法製熟法
五、炸法製熟法
六、爊法製熟法
第六節 固態介質導熱製熟法
一、鹽焗製熟法
二、泥烤製熟法
三、鍋烤製熟法
四、烙製熟法
第七節 輻射與氣態介質導熱製熟法
一、烤製熟法
二、熏製熟法
三、蒸製熟法
第八節 非熱加工製熟法
一、發酵製熟法
二、化學劑製熟法
三、調味製熟法
四、涼凍製熟法

第七章 成品造型裝飾工藝
第一節 成品造型的設計構成
一、設計構成的一般特性
二、設計構成的規律
第二節 成品造型的形態與加工
一、餐具的形態特徵
二、菜點成品的總裝加工方法
三、成型加工的共守規則
四、菜點成品造型的設計與思維
參考文獻

前言/序言

　　中國烹飪工藝高職教育全日製大專創辦於1984年。先在揚州大學旅遊烹飪學院（原江蘇商業專科學校，江蘇商業學院），接著在黑龍江商業學院、四川烹飪專科學校相繼設置瞭烹飪高職教育機構。其時，改革開放之初，百廢待興，中國高等烹飪及酒店、旅遊教育還是空白。此前，始於20世紀60年代中期的烹飪技校教育已有十多年辦學經驗。但是到瞭文革期間就全麵停止瞭，而在此期間，國際上烹飪教育正在許多國傢和地區蓬勃發展，在第三産業中發揮著極其重要的作用。如美國、法國、英國、德國、瑞士、新加坡、日本、韓國等國傢和地區的中、高級烹飪教育體製已得到完善建製。為瞭跟上世界第三産業發展的步伐，率先在中國幾個重要的飲食文化中心地區建立相應的烹飪高等教育機構是教育部的一項重要決策。
　　1984年夏，我從揚州師範學院中文專業畢業，考慮到我已有十年廚師的烹飪工作經驗，學校選擇我擔任中國烹飪係的工藝專業教師，實際上也是國內全日製大專的首位專業老師。當時，我既感到榮幸，又感到睏惑，畢竟這是一個的事業。我深感重任難當，但又不捨放棄。高等教育與技校教育完全不同，需要一個理論體係與實驗體係的相互支撐。而技校教育的教材與實驗的係統性、完整性，理論與技術的深度和廣度以及教學方法等方麵，都遠遠不能達到高職教育的要求和標準。這是一個需要全新拓展的領域，其中教材的建設尤為重要，我參與瞭首輪的教材建設工作。起先，我們一邊探索，一邊寫講義，一邊教學，其間幾易其稿。1992年春，由中國商業齣版社齣版發行瞭《中國烹飪工藝學》，它是第一部運用科學觀念全麵係統地總結中國烹飪傳統工藝實踐經驗的理論著作，也是第一部烹飪全日製高等教育教材，填補瞭中國烹飪高等教育無相應教材的空白，結束瞭講義教學的曆史，也讓技校教學影響得以終結。在其後的年代，又有幾種不同版本的《烹調工藝學》與《麵點工藝學》問世，其實質是從《中國烹飪工藝學》中分離齣來的兩個部分，這兩種教材雖然在形式上不同，但在基礎內容方麵具有更多的重疊，遺憾的是，這已形成瞭現有教材的固定結構，從而不便更改。
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