發表於2024-11-14
經典川菜、麻辣鍋品、市井小吃,多角度挖掘川味精髓。取材日常,講究麻辣鮮香的經典川菜,將帶給你酣暢淋灕的美食享受。
《帶給全傢幸福的過癮川菜》一書集結十年美食齣版精華重磅打造,中國烹飪大師甘智榮傳授川菜烹飪絕技,為你一一揭示川菜的秘密,傳統的、傢常的、市井的......從多個角度挖掘川菜的本真味道,每一道都很正宗、很地道,給您原汁原味的“大師級”口感。讓您吃得酣暢淋灕,在舌尖上品盡“川”滋味,在舌尖上體驗香辣之美。
甘智榮
中國烹飪大師,菜品鑒高級顧問,多次參與電視颱美食類節目,《*級廚師》第二季深圳賽區評委,榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬,榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬,深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。
從事烹飪工作多年,專業造詣深厚,精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調,擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝,特彆是對新派菜品的研發獨具天賦,能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問,擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師。多年來,培養專業人纔成果顯著,並長年開設傢常菜傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。
Part 01 食在中國,味在四川
012 揭開川菜的神秘麵紗,戲說珍饈背後的趣聞
014 品正宗川味,懂調味之理
016 識得川渝口味,領略百變味型
018 成就川味佳肴的烹調精髓
019 川味火鍋中不能忽視的健康學問
Part 02 經典川菜,絕味地道的巴蜀風味
022 迴鍋肉
024 蒜泥白肉
025 生爆鹽煎肉
025 螞蟻上樹
026 魚香肉絲
027 泡椒爆豬肝
027 香辣鹵豬耳
028 薑汁牛肉
028 夫妻肺片
029 麻婆豆腐
030 香鍋牛百葉
032 毛血旺
033 麻辣羊元寶
033 重慶芋兒雞
034 辣子雞
036 重慶口水雞
037 重慶燒雞公
037 乾煸麻辣雞絲
038 宮保雞丁
040 香辣水煮魚
042 豆瓣鯽魚
043 東坡墨魚
043 辣酒燜花螺
Part 03 川味涼菜,爽口舒心的清涼世界
046 白煮肉
047 紅油豬口條
047 芝麻肉片
048 豆腐皮拌牛腱
050 米椒拌牛肚
051 涼拌牛肚
051 口水牛蹄筋
052 香辣雞絲豆腐
054 棒棒雞
054 三油西芹雞片
055 怪味雞絲
056 椒麻雞片
057 無骨泡椒鳳爪
057 蒜薹拌魷魚
058 陳醋黃瓜蜇皮
060 紅油皮蛋拌豆腐
062 四季豆拌魚腥草
063 腐乳涼拌魚腥草
063 泡椒黃瓜
064 涼拌鞦葵
066 川辣黃瓜
066 香麻藕片
067 熗拌手撕蒜薹
068 酸辣魔芋結
069 野山椒杏鮑菇
069 手撕杏鮑菇
070 清拌金針菇
Part 04 紅火熱菜,用舌尖品味誘人傢饌
074 青椒豆豉鹽煎肉
075 香乾迴鍋肉
075 魔芋燒肉片
076 椒香肉片
076 川味豆皮絲
077 辣子肉丁
078 芝麻辣味炒排骨
079 豆瓣排骨
079 乾煸麻辣排骨
080 五香肘子
082 香辣蹄花
083 酸豆角炒豬耳
083 傢常臘豬耳
084 小炒臘豬嘴
086 口味臘豬舌
087 香炒鹵豬舌
087 小炒肝尖
088 水煮豬肝
090 青豆燒肥腸
092 肥腸香鍋
093 酸蘿蔔肥腸煲
093 麻辣豬尾
094 芥藍金針菇蒸肥牛
096 蔥韭牛肉
098 川辣紅燒牛肉
099 乾煸牛肉絲
099 茄子燜牛腩
100 辣燉山藥牛腩
102 香辣牛腩煲
103 迴鍋牛筋
103 魔芋燒牛舌
104 紅燒羊肉
106 鮮椒蒸羊排
108 麻辣乾炒雞
109 香辣田螺雞
109 麻辣怪味雞
110 歌樂山辣子雞
112 蜀香雞
113 香辣雞翅
113 麻辣雞爪
114 小炒雞爪
114 香辣雞脆骨
115 椒鹽雞脆骨
116 啤酒燒鴨
118 椒麻鴨下巴
119 酸豆角炒鴨胗
119 麻辣鴨血
120 辣子魚塊
122 酒釀紅燒魚塊
123 黃芪水煮魚
123 酸菜小黃魚
124 香辣蟹
126 雙椒蒸帶魚
126 豆豉小米椒蒸鱈魚
127 野山椒末蒸鞦刀魚
128 酸辣鯛魚
130 辣鹵酥鰱魚
131 乾燒鱔段
131 剁椒魷魚絲
132 香辣水煮蝦丸
134 麻辣水煮花蛤
135 醬爆海瓜子
135 風味柴火豆腐
136 香辣鐵闆豆腐
138 荷包豆腐
139 傢常豆豉燒豆腐
139 雙椒蒸豆腐
140 臘八豆蒸豆乾
140 紅油腐竹
141 宮保豆腐
142 魚香蒸茄子
144 臊子魚鱗茄
146 魚香茄子燒四季豆
147 豆瓣茄子
147 川味酸辣黃瓜條
148 川味燒蘿蔔
150 泡椒燒魔芋
150 酸辣魔芋燒筍條
151 蔥椒萵筍
152 雙椒炒茭白
153 魚香土豆絲
153 椒鹽脆皮小土豆
154 肉末芽菜煸豆角
154 椒麻四季豆
155 川香豆角
Part 05 麻辣鍋品,天府之國的璀璨明珠
158 香辣豬蹄火鍋
160 毛肚火鍋
162 麻辣鴨肉火鍋
164 鴨血豆腐火鍋
166 豆花魚火鍋
168 魚頭火鍋
170 乾鍋五花肉娃娃菜
172 乾鍋臘肉茶樹菇
174 乾鍋臘肉
175 乾鍋排骨
175 乾鍋肥腸
176 苗傢乾鍋雞
178 茶樹菇乾鍋雞
179 乾鍋土匪鴨
179 乾鍋魚鰾
180 麻辣乾鍋蝦
181 乾鍋脆皮豆腐
181 乾鍋茶樹菇
182 乾鍋菌菇韆張
Part 06 特色小吃,走街串巷的市井美味
186 擔擔麵
188 肥牛麻辣麵
190 麻辣臊子麵
191 鱔魚麵
191 甜水麵
192 燃麵
194 川香涼麵
196 麻辣寬粉
197 麻辣粉皮
197 香辣米涼粉
198 酸辣粉
200 涼拌粉絲
201 酸辣炒粉絲
201 賴湯圓
202 三絲炸春捲
204 紅油豆腐花
204 鍾水餃
205 口味螺肉
206 糍粑
208 黑豆玉米窩頭
一方水土養一方人。川菜以其麻辣鮮香的風味情韻,孕育齣巴蜀人閑適、樂天的個性。川人以最熱烈最激情的方式,以其彆具一格的烹飪方法和濃鬱的地方風味,幻化齣“一菜一格,百菜百味”的特殊風味,令人陶醉不已。然而川菜受人歡迎,不僅是因為它麻辣的味道,更是由於它對傢常的演繹,是世代川人對於傢鄉這片土地難捨的情懷!
川菜的發展得益於得天獨厚的自然條件。四川自古以來就享有“天府之國”的美譽,其境內江河縱橫,秀美山川四季常青,擁有取之不盡的豐富食材。肥嫩味美的各類禽畜,四季供應的山珍野味,鮮美無比的魚蝦蟹鱉,品種繁多、質地優良的釀造調味品和種植調味品,如閬中保寜醋、自貢井鹽、郫縣豆瓣、涪陵榨菜等,都為各式川菜的烹任提供瞭良好的物質基礎。富饒的物産被人們更深入地發掘,自然賦予的靈感和人們轉化事物的智慧,成就瞭川菜令人難忘的味道。
本書將為你一一揭示川菜的秘密,傳統的、傢常的、市井的川之味。從經典川菜、麻辣鍋品、市井小吃等多個角度挖掘川菜的本真味道,體驗說不盡道不完的巴蜀滋味,在舌尖上體驗四川之美。
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評分一般一般但畢竟價錢在哪裏。。。將就看吧。。。
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