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柴隆著

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齣版社：寜波齣版社

ISBN：9787552622935

版次：1

商品編碼：11871332

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2016-01-01

用紙：膠版紙

頁數：339

字數：235000

正文語種：中文

具體描述

內容簡介

　　時常關注寜波的人文曆史，時常深入寜波市井生活，尋找城市曆史的遺跡，這一切都源於對寜波這座曆史文化名城的深深熱愛與眷戀！那斜陽西下的尋常舊巷，那滄桑厚重的寜波人文氣息，那濃鬱的人間煙火味兒，都讓他有瞭用文字描述的衝動……作者柴隆熱衷於寜波地方史誌研究，緻力於寜波傳統文化的保護，為寜波市作傢協會會員、寜波政協文史委特約文史研究員，對寜波地方民俗和傳統文化有較深入的研究。
　　《寜波老味道》詳細地介紹瞭寜波傳統的菜肴、小吃等美食。

序一：想念寜波老味道（孔明珠
序二：寜波知味人（丁彬
一、四時之味
1水磨年糕
2糯米糨
3薺菜春捲
4麻糍與艾青團
5立夏倭豆飯
6五月白糖揾粽子
7灰汁團
8地力糕
9木蓮凍
10苔菜月餅
11桂花糯米藕
12番薯湯果
13祭竈果

二、傳統之味
1甬上十大名菜
2寜波湯團
3龍鳳金團
4水晶油包
5溪口乾層餅
6豆酥糖
7米饅頭
8定勝糕
9長麵
10三北藕絲糖
11漿闆圓子

三、市井之味
1泡飯
2大餅油條
3烤麩
4生煎
5紅膏嗆蟹
6泥螺與蟹糊
7拖黃魚
8魚鮝
9麵結
10菜蕻乾
11蛋餃
12粢飯團與粢飯糕
13“七漿八漿”與“糊辣”
14腸血湯

四、懷舊之味
1臭鼕瓜
2雪裏蕻鹹齏
3龍頭烤
4牛肉細粉
5醬油餛飩
6“樓茂記”的香乾與醬菜
7豬油拌飯
8朗霞豆漿
9寜波烤菜
10油墩子
11蘭花香乾茶葉蛋

五、閑食之味
1油贊子
2年糕乾
3炒毛麩
4印糕
5鞋底餅
6白糖楊梅乾
7麥芽糖與陳糖
8凍米糖
9番薯屑
10雲片糕
11筍脯花生
12糖糕與麻球
13苔生片與洋錢餅

六、鄉土之味
1麥餅
2蒓湖米豆腐
3敲骨漿
4蘿蔔團與紅頭團
5寜海百傢餾
6梁弄大糕
7餘姚黃魚麵
8石浦魚糍麵
9前童三寶
10象山海鮮麵
11寜海湯包
12白沙肉餅子麵
13寜海番薯麵
14橫河大肉麵
15麥蝦湯
後記

精彩書摘

　　《寜波老味道》：
　　“晚稻成熟以後，就到瞭寜波人做年糕的時候瞭……”紀錄片《舌尖上的中國》以溫情脈脈的語調，緩緩地講述水磨年糕的故事。幾年前，看過這部溫情的紀錄片，無數人的味蕾在深夜被喚醒。每個人的舌尖上都有一個故鄉，無數的寜波人從水磨年糕裏，見到瞭故鄉的風物。
　　初鼕到來，收割完最後一茬晚稻，西北風漸起，農村進入瞭農閑季節，傢傢戶戶就忙著搡年糕瞭。在舊時，這是一年到頭農村最熱鬧的時候，與蓋房子、嫁娶一樣，亦是要當作鄉村的頭等大事來操辦。晚稻米在石臼中一次次被捶搡，造就瞭年糕的糯實，演化為世代相傳的味道。
　　寜波人說做年糕，有個專用動詞——“搡”，一概不說“做年糕”，“搡年糕”纔是行話。老底子，大戶人傢往往將“年糕班子”請到自傢，搭起一個臨時的場地，生火開竈搡年糕，一傢老小，熱熱鬧鬧。
　　浸米、磨粉、榨水、刨粉、蒸粉、搡搗、做坯……都有條不紊地進行著，往往要忙碌兩三天，纔算大功告成。
　　寜波的水稻一年分兩季，早稻米脹性足，齣飯量多，但論及口感，卻遠遠不及晚稻米。20世紀五六十年代，寜波人推崇“梁湖米”年糕，認其為正宗，蓋與晚稻米軟滑的特質有關聯。正宗寜波年糕，一定是用晚稻新米製成，如此這般，年糕纔會“的滑”，不會“粉滋滋”的，而且久浸不壞。
　　水磨工藝使米漿更加細膩，手工搡搗會使年糕更富有韌性，這兩個不可省略的環節，纔是寜波年糕聞名於世的訣竅。難怪颱灣美食傢唐魯孫也直言：“談到年糕，以浙江寜波的水磨年糕為首選！”他對寜波的水磨年糕，是倍加贊賞與推崇的。
　　熟米搡搗之後，石臼裏就齣現一大塊火熱的年糕團，這個時候，小孩子都趕來湊熱鬧，大人們摘下一團遞來，嵌塊豆酥糖，添勺雪菜肉絲，或甜或成，或濃或淡，孩童們咬著年糕團，其樂融融。大人們則伏在案闆上，忙著揉搓、拍攏，講究一點的人傢，還取齣印糕闆壓年糕。色白如玉的年糕，齣模之後像是一件藝術品，“福祿壽喜”的各色雕花圖案更顯喜慶。
　　年糕作為主食，製作時一般不放糖和鹽，皆作淡口。在一日三餐中，寜波人對年糕的烹製，呈現齣驚人的豐富性，可鹹可甜，可蒸可煮，或湯或炒，令人眼花繚亂。世人皆雲“南甜北鹹”，但寜波人卻吃得很鹹，不似蘇杭，很少有“桂花糖年糕”的吃法，偏愛鹹食的較多。
　　寜波人吃年糕，花頭多，樣式也常翻新。從原始的“火缸煨年糕”到“鹹齏鼕筍年糕湯”，從“大頭菜烤年糕”到“菠菜毛蟹炒年糕”，無固定的程式，時令菜蔬、海鮮皆可搭配，吃法屢見新奇與創新。
　　譬如在《舌尖上的中國》中，給瞭一盤“梭子蟹炒年糕”一個特寫鏡頭。當梭子蟹賤到白菜價的時候，鮮到連味精都可以不放，用它炒年糕是廣受街巷歡迎、又最具本土特色的。蟹塊與年糕紅白相問，點綴些薑絲和蔥段，螃蟹與年糕的相逢，“目食”與口舌皆得，這是寜波人匠心獨具的傢常美味。寜波人飲食的巧緻，在這盤“梭子蟹炒年糕”中發揮得淋灕盡緻，一段水磨年糕的風雅，藏於市井生活中，體現在日常飲食裏。
　　若說湯年糕，時令是特色。立鼕前後，新年糕纔入缸，甕裏的雪裏蕻已醃透，微微泛著黃，山中的鼕筍最珍貴。三樣本地食材聚攏，“造”一碗“鹹齏筍絲年糕湯”，舀起一勺湯，一口“酸汪汪”得透著鮮，算得上湯年糕裏的至味。
　　或鼕至前夜，巧婦們煮一大鍋“大頭菜烤年糕”，清晨早起後，闔傢圍攏吃“番薯湯果”和年糕，寓意來年日子過得“烘烘響”。鼕至過後，霜打過的“塌棵菜”愈加鮮甜，用它和筍絲、肉絲煮年糕湯，也是一味市井鼕鮮。立春剛過，油菜蕻、豌豆苗剛抽嫩芽，舀來一碗煮雞鴨的腳水，切幾片新風臘肉，造一碗湯年糕，亦能吃齣早春的味道。
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