麵包製作的科學 [パンづくりの科學] 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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産品特色

編輯推薦

　　為什麼製作麵包麵團時不能用含鹽黃油？為什麼有些麵包烤好後能保持全天鬆軟？為什麼按照食譜烤好的麵包不能達到預期的效果呢？本書不同於市麵上常見的烘焙食譜，它不直接傳授具體技法，而是從科學的角度幫你剖析一個鬆軟美味的麵包誕生的原因。活躍在日本麵包産業一綫的作者吉野精一，將三十多年的工作經驗集結成冊，一次幫你解決烘焙過程中的諸多難點誤區。本書全麵性地囊括瞭關於麵包的所有內容，因此無論你是初學者還是技藝純熟的專業人士，隻要是對麵包抱持興趣，都能夠輕鬆地閱讀。一本沒有食譜的麵包書，教您做齣不失敗的美味麵包。

內容簡介

　　麵包實在是一種不可思議的神奇食品，麵粉、酵母、鹽、水4種材料混閤就可以製作齣各式各樣不同的麵包。本書沒有復雜的化學方程式，沒有生澀的專業用語，用不一樣的科學方式解答關於麵包和麵包製作全過程的各種問題。無論你是初學者還是烘焙高手，隻要喜歡做麵包，這就是一本必備的參考書。

作者簡介

　　吉野精一，辻調集團麵包製作專職教授，長年專注於從科學和技術兩個方麵對近代麵包製作進行研究，在學術界和産業界都享有較高聲譽。此外，還精通以榖物為核心的飲食文化和曆史，是日本為數不多的、活躍在第一綫的專傢。

　　肖瀟，畢業於北京師範大學外國語言文學學院日語係，長期從事兒童文學、科普及生活類書籍的翻譯工作。譯作有：《寫給小學生看的相對論》《海底100層的房子》《加古裏子科學繪本》等。

內頁插圖

目錄

前 言
第1章　麵包是什麼？
◎不知不覺就成瞭“沒有主食的民族”
◎一天當中要吃不同國傢食品
◎更喜歡鬆軟的麵包？
◎麵包的兩種叫法
◎種類繁多的麵包
◎什麼是發酵麵包
第2章　麵包的曆史
◎麵包的起源和曆史
◎開天闢地的遠古時代
◎發酵麵包誕生的古埃及時代
◎麵包與宗教的關係
◎麵包開始多樣化的古希臘時代
◎奠定瞭麵包製作技術基礎的古羅馬時代
◎文藝復興運動興起的中世紀歐洲
◎科學開始起航的近代
◎成功批量生産酵母菌的現代
◎麵包在日本的曆史
第3章　麵包製作的流程
◎麵包製作的流程
◎溫　度
◎計　量
◎麵包的配方比例
◎混閤攪拌成團
◎發　酵
◎拍打生麵團排氣
◎分割滾圓
◎中間醒發階段
◎成　形
◎二次發酵
◎放入烤箱
◎烤　製
◎齣　爐
◎冷　卻
第4章　麵包的做法
◎麵包的做法與分類
◎直接發酵法
◎菌種發酵法
第5章　製作麵包的材料及其作用
◎麵包的材料
◎4種基本原料之“小麥粉”
◎4種基本原料之“水”
◎4種基本原料之“鹽”
◎4種基本原料之“酵母”
◎4種輔料之“砂糖”
◎4種輔料之“油脂”
◎4種輔料之“乳製品”
◎4種輔料之“雞蛋”
◎其他的添加物
◎其他輔料
◎將麵包製作當做一道加法題來思考
第6章　麵包製作理論
◎用科學解釋不可思議的現象
◎烤製好的麵包為什麼是膨脹起來的？
◎製作麵包瓤心的過程
◎麵包烤製齣來的顔色是從哪裏來的？
◎什麼是麵包的香氣？
◎什麼是麵包的硬化？
◎什麼是生麵團的蓬鬆程度？
◎什麼是生麵團的氧化？
◎什麼是生麵團的乳化？
◎麵包裏含有的水分
◎麵包的營養價值
◎麵包的安全性
第7章　應用篇
◎製作讓人印象深刻的麵包！
◎試做一個獨一無二的原創麵包吧！
◎做一個好吃的麵包吧！
第8章　麵包製作的心得
◎麵包製作的心得
◎操作技術篇
◎發酵篇
第9章 關於麵包製作的 Q&A;
◎為什麼？怎麼辦？
後 記
齣版後記

精彩書摘

　　第5章　製作麵包的材料及其作用
　　◎麵包的材料
　　如果要探尋麵包進化史上具有曆史性意義的變革，就不得不提到原料的發現和發展。最初，麵包的原型隻是將小麥粉或大麥粉與水混閤攪拌成團後烤製齣來的薄餅一樣的食品。後來，人們往裏麵加入瞭釀造啤酒和葡萄酒時剩下的渣滓使其發酵，再後來又往裏麵加入瞭蜂蜜或山羊奶，並且把岩鹽搗碎後也加瞭進去，以便增加麵包的口感層次。在漫長的歲月中，人們發現瞭酵母的存在，發明瞭從甘蔗裏麵提取蔗糖的技術，這些都給麵包帶來新的改變。
　　一般來講，現在製作麵包的工藝流程中，基本的原料 包括小麥粉、水、鹽和酵母這4種。這些都是作為發酵食品 的麵包在製作過程中不可或缺的原料。在此基礎上，為瞭使製作齣來的麵包更加個性化，還可以添加一些輔料，這些材料主要包括砂糖、油脂、乳製品和雞蛋這4種。輔料可以為生麵團帶來豐富的變化，從原料簡單的硬質麵包一直到原料豐富的鬆軟麵包，使麵包的種類大幅增加。此外，通過添加輔料，麵包的營養價值也得到瞭提升。
　　◎4種基本材料之“小麥粉”
　　小麥粉是由小麥磨製而成的。小麥是一種禾本科物，原産於西亞，是從古代就開始被人們種植的、最古老的農作物。現在，小麥在世界範圍內廣泛種植，僅日本一年的小麥消費量就高達700萬噸，全世界一年的小麥消費量大約為6.7億噸，簡直是一個難以想象的天文數字（根據 2011 年度調查結果統計）。
　　小麥粉的主要成分是澱粉，它可以使人産生飽腹感，在人體內分解成糖分，變成維係生命所不可或缺的糖元。從營養學角度來講，其他榖物的主要成分也是澱粉，同樣是對人類而言不可缺少的必要成分，但最適閤製作麵包的還是小麥。
　　這是為什麼呢？秘密就藏在小麥特有的蛋白質麥榖蛋白和醇溶榖蛋白裏麵。這兩種蛋白質與水結閤會形成一種叫做麵筋的物質，這種物質能夠在二次加工的時候發揮其獨特的作用。麵筋是一種黏糊糊的物質，能夠把其他原料都黏閤在一起。同時，由於麵筋具有彈性，因此可以在一定程度上自由變換形狀。這些小麥所特有的性質使得它成為製作麵包不可缺少的原料。
　　□小麥粉的作用
　　麵包製作過程中，小麥粉主要發揮如下兩大作用。
　　第一個作用，是小麥特有的蛋白質（麥榖蛋白和醇溶榖蛋白）都不會溶於水，反而會吸收水分。在吸收瞭水分之後，通過對其施加物理作用力（攪拌、揉製、敲打、拉伸等作用力）製造齣一種叫做麵筋的、富有黏性和彈性的網狀結構組織。麵筋在加熱後會發生熱固化，就變成瞭類似建築物支柱一樣的東西，構成瞭麵包的骨架。
　　第二個作用，是生麵團中含有的小麥澱粉通過加熱吸收水分後發生糊化作用而凝固。用建築物做比喻的話，就是形成瞭聯結支柱之間的牆壁。
　　已經變得牢固的麵筋骨架與澱粉做成的柔軟牆壁共同構成瞭鬆軟的麵包。
　　□日本的小麥粉種類與等級
　　對已經做成成品的小麥粉，有幾種不同的分類方法。各國的分類方法不盡相同，在日本，麵粉製造商之間約定俗成的分類方法是按照小麥粉中蛋白質含量的差彆進行分類。此外還有一種分類方法是按照小麥粉中所含有的灰分礦物質）比例來標注小麥粉的等級。
　　?按照蛋白質含量進行分類
　　根據小麥粉中蛋白質的含量，將小麥粉分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉。
　　?按照灰分所占比例進行分類
　　在另一種分類方法中，按照小麥粉中灰分所占的比例由少到多依次分為特等粉、一等粉、二等粉、末等粉。
　　各國的小麥粉分類標準不盡相同，美國是按照小麥粉的蛋白質含量進行分類，法國和德國是按照小麥粉中灰分所占的比例進行分類，而意大利則是按照製粉時使用的麵粉篩的孔隙規格進行分類。孔隙越小，製作齣來的小麥粉顆粒也就越細膩。
　　□製作麵包用的小麥粉的種類
　　?高筋麵粉（強力粉）
　　正如字麵所錶達的意思一樣，高筋麵粉具有很強的力道。這種強力來源於大量存在的麵筋組織的強大力量，換句話說就是具有很強的黏著力和彈性。至於高筋麵粉中的麵筋組織為什麼具有如此強大的力量，是因為高筋麵粉中含有大量能夠生成麵筋組織的小麥蛋白，而且，作為麵筋組織構成成分的麥榖蛋白和醇溶榖蛋白的品質也較好。
　　麵筋組織的力道一旦變強，生麵團發酵過程中酵母産生的二氧化碳就會被麵筋膜包裹起來留在生麵團內。舉個例子，麵筋膜就好像氣球的橡膠膜一樣，二氧化碳就相當於氣球裏麵的空氣。橡膠膜的延展性越強，氣球就能被吹得越大；同理，麵筋的強度越強，烤齣來的麵包就能膨脹得越大。
　　一般情況下，蛋白質含量在 11.5% ~ 14.5%之間的被稱為高筋麵粉，所有的麵包都可以使用高筋麵粉作為原料。如果想製作蓬鬆柔軟的麵包，最好選用蛋白質含量在 11% 以上的小麥粉。
　　高筋麵粉是選用蛋白質含量較高的硬質小麥作為原料製作齣來的，能夠形成具有黏性和彈性的麵筋，水分吸收率也得到瞭提高，因此能夠承受長時間的強力混閤攪拌成團，使製作齣來的麵包更加蓬鬆。雖然高筋麵粉是最能夠幫助麵包變得蓬鬆的麵粉，但是根據麵包種類的不同，也有需要蛋白質含量略少的麵粉的情況。
　　?法式麵包專用粉
　　所謂法式麵包專用粉，是指製作法式麵包那種較硬或 很硬的麵包時需要用到的專用麵粉。在日本，製作法式麵包一般選用法國的55號（灰分含量0.5% ~ 0.6%）、65號（灰分含量0.6% ~ 0.75%）小麥粉。生産法式麵包專用粉所用到的小麥，既有産自法國的，也有産自世界其他地區的其他種類小麥，將這些小麥進行優選後，製成生産法式麵包所需要的小麥粉。一般來講，小麥中的蛋白質含量在11.0% ~ 12.5%、灰分比例在0.4% ~ 0.55%的高筋粉製作齣來的法式麵包形狀、香氣和味道都比較理想。
　　低筋麵粉
　　一般來講，小麥中的蛋白質含量在6.5% ~ 8.5%、灰分 比例在0.3% ~ 0.4%左右的麵粉被稱為低筋麵粉。它的顆粒較為細膩，麵筋含量較少，性質也比較微弱，主要用於點心的製作。製作麵包的時候，如果想要製作鬆軟的點心麵包，或者甜甜圈那種易溶於口、易於咀嚼的口感，可以在原料中加入一部分低筋麵粉作為輔助。
　　全麥粉
　　所謂全麥粉，是指將小麥的麥粒隻進行較為粗略的磨製後製成的麵粉，也被稱為粗麵粉。由於全麥粉中包含全部的外殼（麥麩）、胚乳、胚芽，因此比普通小麥粉含有更多的礦物質和食物縴維。在製作全麥麵包、復閤麵包以及 較硬或很硬的麵包時，為瞭追求其獨特的口感和味道，可 以在原料中加入一部分全麥粉作為輔助。
　　當然，如果 100% 使用全麥粉，也可以製作麵包。但是，如果外殼和胚芽所占的比例過高，生麵團當中的麵筋組織就會被堅硬的外殼切斷，難以留住二氧化碳，生麵團的膨脹不理想，很可能會影響到烤製過程中的均勻受熱。
　　□日本産小麥與法國産小麥
　　?日本産小麥
　　即使是同一種類的小麥，由於土壤和氣候條件的不同，品質也會有差彆。日本國內種植的小麥，其性質介於軟質小麥和硬質小麥之間，因此一直以來都被作為製造中筋麵粉的原料。然而，最近一段時間，日本國內生産的小麥開始得到大傢的關注，市場上也齣現瞭以日本産小麥為原料製造齣來的麵包用高筋麵粉。這是將日本本土的小麥品種改良後研製齣來的新品種，目前産量還比較低，不能滿足日本國內的需求，售價也比較高。這種小麥粉香氣很濃，已經有部分麵包房正在使用這種小麥粉。
　　?法國産小麥粉
　　蛋白質含量較少（大多在10% 左右），即便同樣叫做高筋麵粉，其所能形成的麵筋數量也少於日本産的小麥粉。此外，由於灰分含量較高（礦物質較多），生麵團相對較黏，麵包不容易蓬鬆起來，因此並不適閤用於製作麵包。
　　◎4種基本原料之“水”
　　水是麵包製作過程中不可缺少的原料。如果一種食物中完全不含有水分，我們沒辦法把它吃下去。像魚和肉這類用肉眼很難看到水分的食材，其實也含有水分。人們日常食用的食物裏都含有一定量的水分。
　　水分為軟水和硬水。其中鈣、鎂含量較多的水叫做硬水，含量較少的叫做軟水，日本 80% 以上的水屬於軟水。製作麵包的時候，使用硬度為100毫剋/升左右的水較為閤適。日本的自來水硬度通常為50 ~ 60毫剋/升，天然水的硬度通常為不到50毫剋/升或60 ~ 120毫剋 /升。雖然距離理想狀態差瞭一點點，但是使用自來水就可以做齣美味的麵包瞭，這一點完全不需要擔心。如果一定要嚴格限定水的味道和硬度，可以在確認瞭硬度的基礎上使用礦泉水進行製作。
　　□水的作用
　　在麵包製作過程中，水的作用大緻有3個。
　　第一個作用，是被小麥蛋白吸收，形成麵筋。在小麥粉中加入水，充分揉製後，小麥中的蛋白質吸收瞭水分，就會變成麵筋。
　　第二個作用，是通過加熱被澱粉吸收，促進澱粉的糊化。在小麥粉所含的澱粉當中加入水一同加熱，澱粉會吸收水分産生膨脹，變成糊狀的物質。這就是“澱粉的糊化”，通過糊化産生的澱粉被稱為“α澱粉”。α澱粉處於一種柔軟的、易於消化的狀態。順便說一下，如果把易於消化的α澱粉直接靜置的話，它還會變迴原來的狀態，這個現象被稱為“老化”。老化後變迴原來狀態的澱粉被稱為“β澱粉”。
　　第三個作用，是用作水溶性原料的溶解。水能夠使鹽、砂糖等具有水溶性的原料溶解後均勻地分布在生麵團中。
　　此外，水分在烤製過程中會發生汽化，其中一部分會始終留在烤製完成的麵包內，作為食品中的水分存在。
　　◎4 種基本原料之“鹽”
　　從生理角度來講，鹽是人的生命中不可缺少的礦物質。
　　此外，加鹽不僅可以讓食物變得更好吃，還能夠延長食物的保存時間。加瞭鹽和沒加鹽的食物，嘗一下就能立刻區分齣來。日語裏自古就有“いい塩梅 ”（安排處理得恰到 好處）的說法，由此可見鹽是一種會對食物味道産生重大影響的調味品。
　　□鹽的作用
　　在麵包製作過程中，鹽的作用大緻有3個。
　　第一個作用，是前麵提到過的調味。鹽是人類味覺中不可缺少的元素，如果麵包中沒有鹽，麵包會枯燥無味。鹽的加入，在賦予麵包鹹味的同時，也能夠更好地激發砂糖的甜味和麵包本身的味道。
　　第二個作用，是降低麵筋的黏性，同時強化麵筋的彈性。鹽能夠使麵筋的網狀結構更加緻密，從而讓軟塌塌的生麵團變得緊實，最終烤製成質地緊緻且富有彈性的麵包。相對地，沒有加入鹽的生麵團結構鬆散，留住二氧化碳的能力較差，最終烤製齣來的麵包也很難膨脹起來。並且，不加鹽還會導緻生麵團的發酵膨脹時間變長。為瞭彌補這些缺點，在製作無鹽麵包的時候，有時會往裏麵添加麵包改良劑（食用酵母，主要是維生素C等氧化劑）來幫助 生麵團變得緊緻。
　　第三個作用，是適度調整發酵，防止雜菌的繁殖。 能夠抑製劇烈的酒精發酵，保持麵包的香氣和味道，對以酵母菌為首的各種微生物起到抗菌保護的作用，控製發酵的進程。
　　在各種微生物當中，存在著瘋狂的“暴走族”，它們偶爾會瘋狂發揮作用，對生麵團造成傷害。這時，鹽就會像警察一樣製止這種瘋狂行為的發生。
　　……

前言/序言

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