有料才够味：调味料使用便利册 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

编辑推荐

229种调味料全收录，近千张图解！吃过的、没见过的，国内外调味料应有尽有。台湾TVBS美女记者，走遍各国品尝美味，探寻中国上下五千年老祖宗的智慧，将各种调味料收在本书中，让面对林林总总的调味料却又不知如何选用的困惑者门，找到开启美味的大门。

内容简介

调味料是成就美食的关键，使人们在各自的生活轨迹中，用美食找到一条殊途同归的道路。每种调味料都有他自己的灵魂，在这本书里你能看到糖、醋、酱油、盐、油、酒、香辛料、高汤、各国经典调味料的历史由来 、传统制作方法、赚够方法，以及用他们制作出的道道美食。感叹于中国的智慧、世界各地调味料的玲琅满目、勾起对童年家味道的回忆。普通的食材，因为调味料而变得诱人，用对调味料，一味抵十香。

作者简介

罗幼真 曾任TVBS电视台记者，目前为广播电台、营养讲座等活动讲师以及业余作家。喜爱各国美食、瑜伽、旅游、人文历史等。曾在美国、东京、巴黎、莫斯科、东欧等国家和地区居住，收集各地的料理和食材，将品尝过的美食与调味料变成味蕾中的记忆。

目录

序｜风情万种的美味关键

本书食谱使用的计量单位

小档案

甘甜入味，唇齿留香

糖的作用

糖的种类

白糖

赤砂

咖啡冰糖

粉砂糖

和三盆糖

冰糖

三温糖

红糖

其他类糖

枫糖

麦芽糖

蜂蜜

椰子糖

甜菊叶

糖的原料及制法

甘蔗最常见

西方爱用甜菜

制糖岁月

甘蔗糖制作流程

古法制糖不简单

糖的用法

这样吃

糖渍甘纳豆

糖渍柠檬干

糖渍橙皮

干拌豆豉牡蛎

豉豆腐脑

豆豉排骨

酱瓜

XO酱

糖蒜

蚝油鲜味酱

红烧香味酱

照烧酱汁

海瓜子酱

.............

经典调味料

味噌

小档案

日本人的长寿法宝

味噌的作用

原料区分

米味噌

麦味噌

豆味噌

调和味噌

风味类型

甘口味噌

鲣鱼味噌

海带味噌

红曲味噌

精彩书摘

甘甜入味，唇齿留香

中国古代以米、麦芽糖制成糖食用，故取“米”当部首。之后多用甘蔗、甜菜等制

糖饴。

糖是一种甜美的调味料。史前时期，人类就已知道从鲜果、蜂蜜、植物中提取甜味

食物，后发展为从谷物粮食中制取饴糖，继而发展为利用甘蔗、甜菜等制糖。制糖历史

大致经历了早期制糖、手工业制糖和机械化制糖三个阶段。

糖是一种甜味料，而甜是五味之一，除了在味觉本位的表现上是“甜”、是一种重

要的享受之外，更有喜悦、甜蜜、幸福的感觉。

糖 的 作 用

软化食物

用糖揉搓肉，会让肉里的胶原蛋白

锁住肉汁，使肉质软化。泡发干货添加糖

也可加速软化。

延缓消泡

奶油、蛋白搅打发泡时加入糖，形

成的泡沫组织中，蛋白质与水分紧密结

合，使泡沫保持细腻光滑，不易消泡。

保水效果

烹饪肉品加入糖可让肉质鲜嫩；糕

饼类、寿司中加入糖可保持淀粉水分充

足、抑制淀粉老化、促进面团发酵，让面

包蓬松柔软。

添香增味

烹饪含酱油类的菜肴，添加糖可防

止食材酸化，糖熟热后可散发焦糖香味。

防腐

延长蜜饯、果酱、羊羹等的保质

期。糖会吸附水分，霉菌、细菌缺乏了水

分就难以繁殖。

能量供应直接给人体、大脑提供能量。

前言/序言

风情万种的美味关键

小时候，我是家中备受宠爱的老小，母亲白天会将家中打扫得一尘不染，在厨房里面忙上忙下制作包子、珍珠丸子等点心。父亲下班回到家，会牵着我的手，到玩具店买些锅碗瓢盆的过家家玩具。偶尔我会带些水果、点心与玩伴到附近野餐，或是跟哥哥、邻居们到空地上烤地瓜，也喜欢跟着姐姐在厨房做拔丝地瓜和面点。厨房似乎串联起了我所有的童年记忆，连带让我对于放置在厨房里的东西也产生了极大兴趣，如厨具用品、锅碗瓢盆、小家电、水果蔬菜和油醋盐等调味料。后来到美国读书，课后最大的兴趣就是到超市或农贸市场逛逛食材、农产品、调味料摊位。我的室友有印度人、日本人、阿拉伯人和我国四川人，与他们一起烹调的经历让我认识了世界各地的食材与料理，大大开拓了视野。来自印度尼西亚的同学利用姜黄与香兰叶焖煮了香味扑鼻的姜黄香料饭；日本室友则喜爱在烹煮米饭时，加入少许酱油和各种菇类；来自意大利、移民至美国加利福尼亚州的好友常煮意式家常肉酱面；法国、越南混血的朋友热心招待法越两国料理；另一位美国新奥尔良的朋友擅长利用各种香料做香料炖饭、烤鸡等，都让我至今难忘。之后陆续居住过美国东西岸、日本、巴黎、伦敦、俄罗斯、东欧等不同国家和地区，喜爱烹饪的我得以尽情学习各国美食文化。饮食是各民族形成族群认同的重要依据，但不可否认“调味料”才是成就美食的关键，使人们在各自体会生活轨迹时，找到另一种特殊的表达意境与呈现方式。着手写书时，本着对食材、调味料的喜爱，采访搜集汇总了各类完整的调味料，也惊艳于中国老祖宗的生活智慧与汉字的有趣一面。例如“醋如何发酵形成、酿酱酿酒时用什么容器、盐巴如何取得、糖的部首为何是米部等”，这些答案与详细解说全都隐身在汉字的字形里面。

这本调味料书籍的诞生要感谢好多人：我的家人、出版社主编、摄影师。还要感谢愿意接受采访的对象无私地提供了许多专业的珍贵资料与意见，谢谢你们丰富了这本书的内容。调味料之于料理，就像香水之于女人、手表之于男人！平淡的女人能因为香水而风情万种、平凡的男人借由手表展现自我，而普通的食材则因为调味料变得诱人，呈现出一国的饮食文化。真正的调味料简单、天然、符合自然规律，而非化学合成的、危害身体的可怕添加物。希望消费者能更加了解这些我们每天都必须吃进肚子里的东西，正确地选择和使用，让生活更加健康、美好。祝福大家！

罗幼真

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不错

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