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文怡 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 零基础
• 新手
• 食谱
• 烘焙技巧
• 蛋糕
• 饼干
• 面包
• 厨房

店铺： 文轩网旗舰店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506491525

商品编码：1027772308

出版时间：2012-11-01

作  者:文怡 著作 定  价:35.8 出 版 社:中国纺织出版社 出版日期:2012年11月01日 页  数:160 装  帧:平装 ISBN:9787506491525 ●暂无

内容简介

暂无

《法式甜点进阶：从经典到创新的风味探索》 探索法式甜点的精妙世界，突破你的烘焙想象力。 本书专为那些已经掌握了基础烘焙技巧，渴望将技艺提升至专业水准的甜点爱好者和进阶烘焙师而设计。我们不再满足于海绵蛋糕和基础饼干的制作，而是将目光投向法式甜点界最引人入胜、技术要求最高的领域——复杂结构、精密平衡与极致风味。 一、 匠心独具的法式经典重构 法式甜点之所以被奉为圭臬，在于其对细节的执着和对口感层次的极致追求。本书将系统性地拆解那些令人望而生畏的经典作品，揭示其背后的科学原理和艺术手法。 1. 蒙布朗（Mont Blanc）的立体结构艺术： 我们将深入探讨如何制作出如栗子泥般丝滑细腻，同时保持完美支撑力的支撑体。内容包括不同品种栗子的风味特性对比（如马龙栗与文杜栗）、法式蛋白霜（Meringue）的稳定处理技巧，以及如何通过意式蛋白霜的加入来提升整体的空气感和持久度。教程将详细解析内馅的灌注时机与方法，确保每一口都能体验到栗子、奶油和酥脆底部的完美交响。 2. 歌剧院蛋糕（Opéra）：精确的水平艺术： 歌剧院蛋糕是对耐心和精度的终极考验。本书摒弃了业余做法中常见的“凑合”，专注于实现教科书级别的完美分层。我们将教授如何烤制出厚度均匀、孔隙率一致的杏仁海绵蛋糕（Joconde），如何制作出风味浓郁、结构稳定的咖啡奶油霜（Beurre Crème），以及如何完美地进行浸渍糖浆的处理，确保蛋糕在冷藏后依然湿润而不湿漉。重点解析淋面（Glacage Miroir）的温度控制与乳化技巧，使其光泽度达到镜面效果。 3. 圣诺雷（Saint-Honoré）的动力学： 这一充满挑战的经典，要求泡芙面团（Pâte à Choux）达到完美的膨胀，并与焦糖的硬度和奶油的轻盈完美结合。我们将详细区分法式泡芙与一般泡芙的区别，教授如何制作出内部空心、外壳酥脆的完美泡芙壳，并重点讲解焦糖拔丝技术的不同阶段——从琥珀色到深棕色的精确时控，以及如何利用焦糖将小泡芙粘合成稳定的结构，最后注入香草或咖啡奶油。 二、 现代法式慕斯与冷藏甜点的创新逻辑 进入现代甜点领域，我们更关注风味的叠加与温度的对比。本书将侧重于如何利用胶凝剂和乳化剂创造出具有雕塑感的冷藏甜点。 1. 镜面慕斯（Entremets）的层次设计： 我们将超越基础的果味慕斯，深入研究如何平衡酸度、甜度和脂肪含量。内容包括： 果冻（Gelée）与巴伐利亚奶油（Bavaroise）的稠度控制： 如何根据冷藏时间精确计算吉利丁或琼脂的用量，以确保切面平整不塌陷。 “爆炸性”内馅的制作： 探索如何制作含有脆片（Croustillant）或果酱核心（Insert）的慕斯，通过温差和不同质地的碰撞，在口中释放多重感官体验。 镜面淋面的颜色科学： 讲解如何使用白巧克力与炼乳的基础配方，通过添加天然色素（如抹茶粉、可可粉、天然果泥）实现饱和而不失真的色彩效果。 2. 挞类的结构革命：酥皮的进化： 传统酥皮往往容易受潮或过硬。本书将介绍沙布蕾酥皮（Pâte Sablée）、油酥皮（Pâte Sucrée）以及脆性面团（Pâte Brisée）的制作差异，并教授如何利用“油包水”或“反向酥皮法”来应对湿润馅料。特别会有一章专门探讨“防潮层”技术，如使用巧克力涂层或可可脂喷枪，确保挞底在填入慕斯或奶油后依然保持“沙沙”的口感。 三、 掌握风味配对的艺术：从基础到高阶 烘焙的境界在于风味的平衡。本书将提供一套系统的风味轮和配对指南，指导你如何进行大胆而和谐的创新。 1. 香料的深度应用： 抛弃简单的肉桂和香草。我们将探讨小豆蔻（Cardamom）与柑橘的搭配、藏红花（Saffron）在奶油中的微妙运用、以及烟熏红辣椒粉（Chili）在黑巧克力中的提升作用。教程会提供精确到克数的香料浸泡和萃取方法。 2. 巧克力与可可豆的溯源品鉴： 深入了解单一产地可可豆（Single Origin Cocoa）的特性，如何根据其酸度、坚果调性来选择搭配的油脂和糖分。我们不只是融化巧克力，而是理解巧克力的“风土”。 3. 酒精与发酵风味： 讲解如何使用陈年朗姆酒（Aged Rum）、威士忌或特定种类的葡萄酒（如雪莉酒）来提升酱汁和浸渍液的复杂层次，同时控制酒精挥发以保留其香气骨架。 四、 烘焙工具与厨房工程学 本书还包含对专业设备和厨房管理的深入见解，帮助家庭烘焙师向专业水准靠拢。 温控的精确管理： 详细解读专业恒温烤箱、冷冻柜（Blast Chiller）对甜点结构稳定性的影响，并提供家庭烤箱的校准与温度补偿方案。 裱花袋的解剖学： 不仅是挤出形状，更是关于压力、角度和速度的工程学。我们将教授如何使用不同的裱花嘴制作出具有雕塑感的奶油装饰。 通过《法式甜点进阶：从经典到创新的风味探索》，你将不再仅仅是食谱的执行者，而是风味与结构的缔造者。准备好迎接一个充满挑战、回报丰厚的进阶烘焙旅程吧。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的整体感觉非常棒，不仅仅是内容丰富，更在于它传递的烘焙理念。我尤其被书中关于“节日主题烘焙创意”的篇章所打动。每个节日，都能看到各种琳琅满目的烘焙产品，但我总是止步于购买，自己制作更是没有头绪。这本书似乎能为我提供一个清晰的思路，如何为特定的节日设计出既应景又美味的烘焙作品。想象一下，在中秋节做出精致的月饼，在圣诞节烤出充满节日气氛的姜饼屋，这该是多么有成就感的事情！而且，它还提到了“烘焙的社交分享与展示技巧”，这让我看到了烘焙不仅仅是制作美食，更是一种与他人分享快乐和创意的方式。我一直希望我的烘焙作品能够吸引眼球，并且能够与朋友们分享这份喜悦，这本书似乎能在这方面给我很多实用的指导。总而言之，这本书让我感受到了烘焙的无限可能性，它不仅仅是一本食谱，更是一本关于生活美学和创意表达的指南，让我对未来的烘焙生活充满了美好的憧憬。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热情，可以说是源于看到别人做的那些精致诱人的甜点，但自己动手尝试时，却常常陷入“一塌糊涂”的境地。这本书的出现，简直是及时雨！我被其中关于“亚洲风味创意甜品”的章节深深吸引。一直以来，我总觉得西式烘焙有些过于甜腻，而亚洲风味的甜点，比如抹茶、红豆、芋泥等，更符合我的口味。这本书能够将这些元素融入到烘焙中，让我感到非常新奇和兴奋。我尤其想知道书中是如何将这些亚洲特色食材与西式烘焙手法巧妙结合的，这其中肯定有不少独到的见解和技巧。而且，它还提到了一些“健康烘焙的新趋势”，比如使用低糖、低脂的食材，甚至是一些天然的甜味剂，这对于我这种关注健康的人来说，简直是福音。我迫不及待地想要学习如何在享受美味的同时，也能够保持健康的生活方式。这本书无疑为我打开了一个全新的烘焙视角，让我对未来的烘焙尝试充满了无限的遐想。

评分☆☆☆☆☆

读了这本书的开头几页，我感觉自己好像找到了烘焙的“天书”！我是一个烘焙新手，之前尝试过几次，结果都不尽如人意，不是太干就是太甜，甚至有时候直接失败。这本书的讲解方式真的非常适合我这种零基础的人。它并没有直接丢给我一堆复杂的配方，而是从最基础的“烘焙的乐趣与误区”开始讲起，这让我一下子就放松了警惕，觉得烘焙并不是一件遥不可及的事情。而且，它还非常细致地解释了为什么会出现那些常见的烘焙问题，比如为什么蛋糕会塌陷，为什么饼干会烤焦，这些解释都非常接地气，让我恍然大悟。我尤其喜欢书中关于“烘焙工具的选择与保养”那一章，它详细介绍了各种工具的用途，以及如何选择适合自己的，这一点对我来说太重要了，我总是担心买错工具而浪费钱。总的来说，这本书让我感觉非常踏实，它就像一个耐心的导师，一步步地引领我进入烘焙的世界，让我不再对烘焙感到恐惧，而是充满了期待和跃跃欲试的冲动。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让我眼前一亮！虽然我还没来得及深入研究，但光是翻阅目录和一些章节的标题，就充满了惊喜。我尤其对里面提到的“法式经典甜点精粹”那一块非常感兴趣。想象一下，在家就能做出马卡龙、可颂、闪电泡芙这些平日里只能在甜品店里望梅止渴的美味，光是想想就让人食欲大开。我平时尝试烘焙，总是卡在一些基础的环节，比如面团的延展性、奶油的打发程度，还有巧克力融化的技巧。看到这本书里似乎涵盖了这些，而且还提到了“烘焙师的秘密武器”和“工具的妙用”，这让我对克服这些难点充满了信心。我尤其期待书中关于“食材的选取与处理”的章节，感觉这才是烘焙成功的关键。很多时候，同样的配方，别人的成品就是比我好看好吃，我一直怀疑是食材出了问题。希望这本书能点拨我在这方面的迷津，让我也能做出令人称赞的烘焙作品。我已经迫不及待想要按照书里的指引，从零开始，一步步解锁这些令人垂涎的法式甜点，为我的家人和朋友带来一份份甜蜜的惊喜。这本书给我的第一印象，就是专业、实用，并且充满了对烘焙的热情。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就很吸引人，简洁而又不失专业感，让我对它寄予了很高的期望。我一直对烘焙有一种莫名的热爱，但总是因为各种原因未能深入。这本书的结构安排得非常有条理，我初步浏览了一下，发现它不仅仅是提供食谱，更像是在传授一种烘焙的思维方式。我特别看重书中关于“食材的搭配与风味构建”这一部分，觉得这是提升烘焙作品品质的关键。很多时候，我们只是照着菜谱做，但却忽略了食材本身的味道和香气。这本书的出现，让我看到了将烘焙上升到艺术层面的可能性。我期待它能够引导我理解不同食材之间是如何相互作用，如何通过巧妙的搭配创造出独特的风味。另外，书中提到的“创意烘焙灵感与改良技巧”也让我眼前一亮，感觉它鼓励我去尝试和创新，而不是仅仅停留在模仿阶段。我相信，通过这本书的学习，我不仅能掌握基础的烘焙技巧，更能培养出自己独特的烘焙风格，做出既美味又具有个性的作品。

评分☆☆☆☆☆

好后哈哈哈哈哈哈后后好吼吼吼吼吼吼吼吼吼

评分☆☆☆☆☆

好后哈哈哈哈哈哈后后好吼吼吼吼吼吼吼吼吼

评分☆☆☆☆☆

第二买了，这次是送人的，很喜欢

评分☆☆☆☆☆

好好

评分☆☆☆☆☆

喜欢文怡系列的烘焙书，照着做准没错

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好好

评分☆☆☆☆☆

好好

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评分☆☆☆☆☆

第二买了，这次是送人的，很喜欢