　　湘菜是中国八大菜系之一，其菜制作精细，品种繁多，用料广泛，口味多变，具有源远流长的历史和博大精深的烹饪技巧。其特点是菜放重油，颜色浓厚，讲究实惠，口味上注重酸辣、香鲜、软嫩。湘菜在做法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见长。煨、炖讲究的是微火烹调，其中煨则味透汁浓，而炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制和叉烧，其腊肉系烟熏制品，既可以作为冷盘，又可以热炒，或者用优质原汤蒸；炒则突出湘菜鲜、嫩、香、辣的特点。
　　

内容简介

　　《绝味家常湘菜一本就够》特地选取了生活中十分常见但汇聚了湘菜美食精华的材料，精选出广为流传并适合家庭制作的香辣湘菜，共75道，并按食材将其分为素菜类、畜肉类、禽蛋类、水产类。其中既有传统佳肴，也有创新菜式，荤素搭配，营养均衡。同时，本书通过细致的文字指导和完整的步骤图片演示，以及制作指导和小贴士，帮助你完成一道道色香味俱全的湘菜美食，带给你麻、辣、香的诱惑，色觉、味觉的享受，让你上手更快速，做出美味又营养的菜肴。

作者简介

　　甘智荣，中国烹饪的大师、中国雕刻大师、御厨金牌获得者、深圳娱乐频道《食客准备》特邀嘉宾、中粮集团食品开发推广者、劳动局考核就业培训导师，从事烹饪工作20多年，出版专业热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套，拥有丰富的教学经验。

内页插图

湘菜的烹饪常识湘菜的特点 6
湘菜的特色调味品 7
湘菜的制作方法 8
湘菜的烹调特色 10
第一章素菜类
凉拌藠头 12
豆角炒茄子 14
酸辣芹菜 16
酸辣冬瓜 18
酸辣土豆丝 20
尖椒炒土豆丝 22
豆豉辣炒年糕 24
豆豉蒜末莴笋片 26
手撕包菜 28
农家小炒芥蓝 30
香炒蕨菜 32
香辣萝卜干 34
剁椒蒸茄子 36
蒜苗炒烟笋 38
豆豉香干炒青豆 40
蒜蓉蒸茄子 42
煎苦瓜 44
剁椒蒸香干 46
青椒炒豆豉 48
第二章畜肉类
茭白炒五花肉 50
小炒猪颈肉 52
腊肉炒包菜 54
粉蒸肉 56
豉椒炒肉 58
蒜薹炒香肠 60
香菜爆肚丝 62
烟笋烧肉 64
豉椒炒牛肚 66
泥蒿炒腊肉 68
蒜苗炒猪颈肉 70
黄瓜炒肉 72
芥菜头炒肉 74
酒香腊肉 76
雪里蕻炒大肠 78
小炒猪心 80
泥蒿炒腊肠 82
蒜苗小炒肉 84
藠苗炒腊肉 86
莲藕粉蒸肉 88
第三章禽蛋类
韭菜花炒鸡胸肉 90
豉香鸡肉 92
椒香竹篓鸡 94
腊鸡炖莴笋 96
泥蒿炒鸡胸肉 98
干锅湘味乳鸽 100
酸萝卜炒鸡胗 102
泡豆角炒鸡柳 104
尖椒炒鸭胗 106
韭菜花炒鸭肠 108
豆豉青椒炒鹅肠 110
咸蛋炒茄子 112
荷包蛋炒肉片 114
萝卜干炒鸡胗 116
香辣孜然鸡 118
尖椒爆鸭 120
青椒拌皮蛋 122
剁椒荷包蛋 124
第四章水产类
野山椒蒸草鱼 126
老干妈蒸刁子鱼 128
蒜苗炒腊鱼 130
剁椒武昌鱼 132
豉椒炒蛏子 134
剁椒鱼头 136
韭菜花炒小鱼干 138
腊八豆烧黄鱼 140
孔雀武昌鱼 142
豆角干炒腊鱼 144
醋香武昌鱼 146
豉椒武昌鱼 148
豆豉鳝鱼片 150
串烧基围虾 152
湘味腊鱼 154
蒸巴陵腊鱼 156
酒香腊鱼 158
豉香腊鱼 160

精彩书摘

　　豆角炒茄子
　　茄子的营养非常丰富，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等多种营养成分。其所含的维生素E有防止出血和抗衰老的功效，常吃茄子可以预防血液中的胆固醇水平增高，对延缓人体衰老具有积极的意义。
　　口味
　　辣
　　适合人群
　　女性
　　烹饪方法
　　炒
　　材料
　　茄子150克
　　豆角100克
　　干辣椒10克
　　蒜末10克
　　盐2克
　　白糖1克
　　味精1克
　　鸡精2克
　　食用油适量
　　做法演示
　　1.将去皮洗净的茄子切成条。
　　2.将洗净去蒂去筋的豆角切成约4厘米长的段。
　　3.炒锅注油，烧至五成热，倒入茄子炸至熟透，捞出。
　　4.放入豆角炸约1分钟至熟后，捞出备用。
　　5.将炸好的茄子、豆角装入盘中，备用。
　　6.锅内注油烧热，倒入蒜末、洗好的干辣椒爆香。
　　7.倒入炸熟的茄子、豆角。
　　8.加入盐、白糖、味精、鸡精，拌炒至入味。
　　9.盛出装盘即成。
　　制作指导
　　豆角在烹调前应将豆筋摘除，否则既影响口感，又不易消化。豆角的烹煮时间宜长不宜短，要保证熟透。
　　小贴士
　　茄子中所含的酸性物质遇氧气会变黑，切开后的茄子可放入清水中浸泡，待用时再取出，这样可保持原色。
　　酸辣芹菜
　　芹菜含铁量较高，是缺铁性贫血患者的佳蔬，还是辅助治疗高血压及其并发症的首选蔬菜。芹菜含有大量的粗纤维，可刺激胃肠蠕动，促进排便。芹菜的叶、茎含有挥发性物质，别具芳香，能增强人的食欲。
　　口味
　　酸
　　适合人群
　　高血压患者
　　烹饪方法
　　拌
　　材料
　　芹菜150克
　　红椒丝15克
　　蒜末10克
　　盐3克
　　味精2克
　　白糖2克
　　白醋5毫升
　　香油5毫升
　　辣椒油少许
　　做法演示
　　1.将洗净的芹菜切段。
　　2.将芹菜段放入沸水锅中，焯至断生。
　　3.用漏勺捞出芹菜。
　　4.将芹菜沥干水分后装入碗中。
　　5.倒入蒜末和红椒丝。
　　6.加入盐、味精、白糖。
　　7.淋上白醋。
　　8.倒入辣椒油。
　　9.再放入香油。
　　10.用筷子搅拌均匀。
　　11.将拌好的芹菜盛入盘中。
　　12.装好盘，即可食用。
　　制作指导
　　挑选芹菜时，应选择菜梗短而粗壮、菜叶翠绿而稀少者。品质好的芹菜色泽鲜绿，叶柄较厚，茎部稍呈圆形，内侧微向内凹。
　　小贴士
　　芹菜叶中所含的胡萝卜素和维生素C比芹菜茎中的还多，因此吃芹菜时，不要把能吃的嫩叶扔掉。
　　酸辣冬瓜
　　冬瓜富含的丙醇二酸能有效控制体内的糖类转化为脂肪，防止体内脂肪堆积，还能把多余的脂肪消耗掉，对预防高血压、动脉粥样硬化有良好的效果。此外，冬瓜的美容功效也很显著，女性可以经常食用。
　　口味
　　酸
　　适合人群
　　女性
　　烹饪方法
　　炒
　　材料
　　冬瓜300克
　　干辣椒10克
　　蒜末10克
　　葱花10克
　　豆瓣酱20克
　　盐3克
　　味精2克
　　鸡精2克
　　白醋5毫升
　　水淀粉适量
　　食用油少许
　　做法演示
　　1.去皮洗净的冬瓜切成薄片。
　　2.锅中注入少许食用油烧热，入蒜末、干辣椒爆香。
　　3.倒入冬瓜，翻炒至五成熟。
　　4.加盐、味精、鸡精调味。
　　5.倒入少许清水，炒至入味。
　　6.放入白醋、豆瓣酱，翻炒至熟透。
　　7.用水淀粉勾芡。
　　8.转小火炒匀。
　　9.出锅装盘，撒上葱花即成。
　　制作指导
　　冬瓜性寒，冬季不宜常吃多吃，否则容易积寒，对脾胃不利。为避免寒性在体内沉积，每周吃冬瓜不宜超过三次。将冬瓜和性温的红薯一起煮粥，能起到暖胃的作用。
　　小贴士
　　冬瓜蒜末葱花干辣椒冬瓜片切得薄一点，这样可以缩短成菜的时间。
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前言/序言

　　湘是湖南省的简称。湘菜，即湖南菜，是中国八大菜系（鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜）之一，具有源远流长的历史和博大精深的烹饪技巧。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味相互渗透，尤其注重酸、辣两味，这是因为地理位置的关系。湖南气候温和湿润，所以人们喜欢食用辣椒以提神去湿。而用酸泡菜作调料，搭配辣椒做出来的菜肴，开胃爽口，深受人们喜爱，成为独具特色的地方饮食习俗。
　　湘菜制作精细，品种繁多，用料广泛，口味多变。其特点是菜放重油，颜色浓厚，讲究实惠，口味上注重酸辣、香鲜、软嫩。湘菜在做法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见长。煨、炖讲究的是微火烹调，其中煨则味透汁浓，而炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制和叉烧，其腊肉系烟熏制品，既可以作为冷盘，又可以热炒，或者用优质原汤蒸；炒则突出湘菜鲜、嫩、香、辣的特点。近年来，越来越多的人领略到湘菜的魅力，以湘菜为主的饭店也在全国范围内异军突起，呈现出遍地开花的强劲发展势头。而湘菜也不断地推陈出新，已由原来的2000多个品种增加到6000多个品种，知名菜品多达400种。不仅传统菜式受到消费者欢迎，这些湘菜新品在全国各地也受到广大消费者的青睐。
　　本书特地选取了生活中十分常见但汇聚了湘菜美食精华的材料，精选出广为流传并适合家庭制作的香辣湘菜，共75道，并按食材将其分为素菜类、畜肉类、禽蛋类、水产类。其中既有传统佳肴，也有创新菜式，荤素搭配，营养均衡。同时，本书通过细致的文字指导和完整的步骤图片演示，以及制作指导和小贴士，帮助你完成一道道色香味俱全的湘菜美食，带给你麻、辣、香的诱惑，色觉、味觉的享受，让你上手更快速，做出美味又营养的菜肴。

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