　　出于某些原因，“健康饮食”常让人联想到“食之无味、味同嚼蜡”。你或许会想到，有利于人类健康的饮食一定是我们能想象得到的最难以下咽的东西。值得我们庆幸的是，事实并不然。感谢进化论，它让我们有能力寻找到，并且能够享受到那些可以促进我们健康的食物。我们要做的便是回溯到饮食的本源——没有什么困难或让人觉得痛苦的。

　　理想饮食应该是这样的：尽可能地去食用最贴近其自然状态的植物性食物（“天然”食物）。我们的饮食中应当包括蔬菜、水果、生坚果和种子、豆类以及天然谷物。尽可能少地摄入精加工食物以及动物制品。尽量远离过量的盐、油和糖。你摄入的卡路里，80％来自于碳水化合物，10％来自脂肪，还有10％来自蛋白质。

　　这便是理想饮食。本书中，我给这种理想饮食起一个新名字——天然蔬食（天然、以植物为本的饮食，whole food， plant–based“WFPB”），有时我会称其为“天然蔬食”式生活（我个人并不是很爱用“节食”一词，它让人想到一种英雄式的短暂努力，而非一种持续性并且充满乐趣的饮食方式）。

　　同种类处方所带来的副作用是致死的第三大元凶，前两大元凶分别是心脏病和癌症。没错！相比交通事故，处方药害死了更多的人。正如芭芭拉·斯达费尔德博士（Dr. Barbara Starfield）于2000 年在《美国医学会杂志》上发表的文章所说，每年，“药物的不良作用”（来自于人们摄入的处方药）导致106 000 人死亡，其中不包括意外性的用药过量。

　　美国每年有7 000 人死于医院的药物误用。另外，有20 000 人死于医院的非药物失误（如手术失误、医疗器械操作以及显示上的错误），有80 000 人死于非医院引发的感染，还有2 000 人死于不必要的手术。在整个就医过程中，待在发出刺耳声音的急救车里的那段时间似乎是最为安全的一部分了。

　　没有营养的食物在体内的工作也是非常迅速的，不过是朝着相反的方向。比如，一顿脂肪超高的麦当劳套餐（肉蛋麦满分、猪柳麦满分、两个薯饼、不含咖啡因的饮料）在人体内经过1~4小时的消化后，人体内血清甘油三酸酯显著升高（增加心脏病和糖尿病等其他一些疾病的风险），同时动脉变硬（血压升高）。我们的身体几个小时之后才会恢复到正常的水平。但如果你吃的是由麦片和水果组成的一顿饭，这一切都不会发生。

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前言/序言

　　前言

　　1965年，我的学术生涯看似一片光明。在麻省理工学院做了四年的研究助理后，我来到了弗吉尼亚理工大学生物化学与营养学系。我终于成了一名真正的教授！我的研究主题特别地高端：通过发掘提高贫困国家营养不良儿童饮食中优质蛋白质水平的途径，来终结这些国家儿童营养不良的状况。我的主战场在菲律宾，非常感谢美国国务院国际发展部对我的研究的慷慨资助。

　　我的第一大挑战是发现菲律宾本地生产、价格低廉的蛋白质来源（虽然说营养不良是人体内热量不足的最重要原因，上世纪六十年代中期，我们发现从蛋白质中获取的热量有种说不出的特别）。第二大挑战是要在菲律宾建立一系列的自助中心，我们可以在那里教给当地的母亲，如何通过使用蛋白质来源来抚养孩子，避免孩子营养不良。我们的团队选择了花生作为蛋白质来源。这种食物富含蛋白质，并且可以在很多不同的环境里种植。

　　与此同时，我的系主任——查理·恩格尔院长（Charlie Engel）让我加入另一个项目中。查理从美国农业部得到一笔资金，用来进行黄曲霉毒素的研究。黄曲霉毒素是一种由名为“黄曲霉”的霉菌产生的致癌化学物，我的工作就是尽一切手段来了解这种霉菌的生长方式，这样我们就可以阻止它在各种食物源头里面生长。毫无疑问，这是一个非常重要的项目，大量证据表明，黄曲霉诱发实验室老鼠患上肝癌（时至今日，主流的猜测依然是，任何导致实验室老鼠或是白鼠患上癌症的病原，都会导致人类癌症的发生）。

　　黄曲霉素的一大主要食物源是花生，一年后，可以算得上宇宙巧合的事情发生了，我发现自己对花生的研究在同时朝着两个完全不同的方向进行。这两个问题看似完全不相关（菲律宾贫困儿童的蛋白质缺乏以及黄曲霉生长的条件）然而在更进一步研究中的发现却撼动了我的世界观，甚至让我开始质疑很多基础性的假设，而这些假设是我和其它的营养学方面的科学家从事研究的理论基础。

　　以下就是撼动我的世界观——甚至让我的整个世界土崩瓦解的主要发现：在饮食中摄入最多蛋白质的菲律宾儿童最有可能患上肝癌——虽然蛋白质摄入量最高的儿童家庭条件非常富裕，并且可以得到一切在我们这些营养学家眼中有利于儿童健康的条件，比如药物和纯净水。

　　我选择从这一发现入手进一步进行研究。结果是，我的事业朝着我自己从来未曾预料的方向发生了大逆转，我在自己的第一本书《中国健康调查报告研究》中详细记录了自己研究生涯的诸多转变。到头来，我认清了两件事：第一，营养学是解决人类健康问题的万能钥匙。第二，我们大多数人眼中的营养——实际上根本就不营养。

　　如果你想终身摆脱癌症、心脏病以及糖尿病的困扰，力量就掌握在自己的手中（你手中的刀和叉）。不幸的是，医学院校、医院以及政府性的医疗机构一直未对营养学给予足够的重视，好像营养在健康中只是扮演着一个非常次要的角色。也难怪，标准的西式饮食，以及“低碳低脂”饮食趋势，实际上是我们患上大多数疾病的原因，不是治疗手段。总而言之，在过去的半个世纪里发展迅速的“奇迹疗效”科学，它的结果并不是实验室人员用数十载才智与汗水换来的新型药物，不是一种尖端的外科手术工具、激光技术以及纳米技术，更不是能将我们化身成永恒的阿波罗和维纳斯的DNA转型。健康的秘密一直就在我们前方，不过它一直藏在一个简单甚至可能有点儿无聊的单词下面——营养。当我们开始关注自身的健康时，我们手里的第一张王牌就是我们每天吃进嘴里的食物。在了解这一点的过程中，我还意识到了另外一个重要的问题：为什么大多数人之前认识不到这一点。

　　医学以及科学研究成果，并没有接受这些发现，与之相反，它们一直在系统性地消解甚至是压制这些发现。

　　几乎没有医学专家认识到，我们的食物选择能够比任何的处方药物更有效地对抗疾病。

　　几乎没有健康记者对通过饮食方式提高健康、避免疾病这样的利好消息进行过报道。

　　几乎没有科学家进行过有关“大视角”方面的训练，于此相反，他们专注于从每一个数据入手进行严苛筛查，完全忽略掉更有意义的智慧之川。

　　躲在这些人背后发号施令、承担一切责任的实际上是制药和食品产业，它们竭尽全力地说服我们，一个药片可以拯救我们，以植物和人工添加剂为原料制成的食品更能够为我们的健康加分。

　　真相。它如何做到一直不被你察觉？为什么会这样？这就是本书所要探究的全部内容。

救命饮食2 [Whole: Rethinking the Science of Nutrition] 下载 mobi epub pdf txt 电子书格式