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编辑推荐

　　它们是老百姓的“碰头食”；它们是胡同里的“十三绝”；它们是记忆里的“老北京”；每一道北京小吃都蕴含着文化的基因：或奔放、或内敛、或融合、或纯粹的北京小吃，犹如品味一部多民族融合的历史。

内容简介

　　《老北京那些小吃》主要圈定在老北京大街小巷里的街摊，讲述有关各种名小吃的流传已久的各种民间趣闻。如与天津“狗不理”齐名的“驴打滚”为什么会发源于河北承德；始于清末光绪年间的“褡裢火烧”，怎样做才算正宗；“入汤顷刻便微温”，“京城第1吃”的爆肚有何讲究；诞生于民间的“豆汁”，后来怎么进了皇宫的“御膳厨房”；源自河北平泉的“八沟羊杂汤”，为什么引得康熙诗兴大发？民间清真小吃“豌豆黄”，怎么就成了慈禧的挚爱等脍炙人口的传说。总之，本书尽情展示老北京的风味特色，让人回味无穷。

作者简介

　　梓奕荣轩，毕业于北京大学，积极主张以时尚的方式复兴中国优秀传统文化，当代最正统的青年历史作家。

目录

“驴打滚”与天津“狗不理”齐名
艾窝窝大清后宫里的“点心”
糖耳朵老北京的甜食“蜜麻花”
萨其马原为祭品的满族“饽饽”
糖卷果回族人的传统小吃
豌豆黄老佛爷最爱的清真小吃
糖火烧作为甜食的清真风味
奶油炸糕奶油味的油炸甜食
馓子麻花可媲美天津糖麻花
蛤蟆吐蜜独具个性的豆馅烧饼
姜丝排叉北京小屁孩儿们的零食
褡裢火烧状如褡裢的火烧
门钉肉饼状如城门钉帽的小吃


北京烤鸭北京美食的“金字招牌”
卤煮火烧苏造肉改造的火烧
炒疙瘩穆家寨的招牌菜
炸酱面豆酱、面酱，没酱不成面
玫瑰饼跟藤萝饼并称“姊妹饼”
螺蛳转老字号的清真小吃
蜜三刀跟苏才子有关的甜食
苏造肉来自苏州的荤食
烧卖来自内蒙古的“鬼蓬头”
扒糕面相丑陋的美味小吃
炒肝白水杂碎的“后裔”
爆肚要吃秋，有爆肚
灌肠历史悠久的街头小吃


焦圈北京人爱吃的“小油鬼”
春卷专为立春打造的食品
切糕从西域传来的玛仁糖
薄脆西直门外“三贵”之一
豆汁北京人的标志早餐
锅贴不要拿煎饺当锅贴
面茶早上油茶，午后热面茶
茶汤香甜最好饱婴孩
酸梅汤家家自制的消暑饮料
炸回头吃了还要再“回头”
桂花糕重阳节的传统小吃
甄儿糕历数北京那些糕点
牛舌饼最接地气的市井小吃


自来红老北京的传统红月饼
栗面窝头窝头变成高贵的“御膳”
羊眼包子没长“羊眼”的清真包子
游龙戏凤寓意风流的宫廷御品
肉末烧饼传说中的“圆梦烧饼”
白水羊头从“羊头马”到“爆肚宛”
羊杂汤康熙帝御封的小吃
三不粘不粘牙的“桂花蛋”
雪花酪老北京的土产“冰激凌”

涮羊肉老北京的“羊肉火锅”
芸豆卷芸豆做成的宫廷御品
杏仁茶高端、上档次的传统饮料

前言/序言

　　每个地方都有自己的特色小吃，更何况首都北京的小吃了。不过北京小吃还有其他的名儿，俗称“碰头食”或“菜茶”。
　　北京小吃形形色色，花样繁多，口味众多。与其他地方小吃相比，它的特色，在于融合了汉族、回族、蒙古族、满族等多民族的风味小吃。这些所谓的“碰头食”中，除了各种各样的民间小吃外，还少不了明、清宫廷小吃流传到民间之后形成的特色小吃。
　　正因为品种多、风味独特，流传下来的北京小吃，大约有两三百种之多。其中包括佐餐下酒小菜，比如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩等；宴席上所用面点，比如小窝头、肉末烧饼、羊眼包子、五福寿桃、麻蓉包等；还有作为零食或早点、夜宵的多种小食品，比如艾窝窝、驴打滚等。
　　其中，最具京味特色的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。而这些小吃，不少甚至都形成了一系列流行了上百年的“京师老字号”，为大家伙儿所称道。诸如仿膳饭庄经营的豌豆黄、小窝窝、芸豆卷，南来顺制作的糖卷果、糖耳朵，丰泽园饭庄制作的银丝卷，东来顺经营的奶油炸糕，合义斋制作的大灌肠，都一处的烧卖，瑞宾楼的褡裢火烧，北京饭庄的麻蓉包，大顺斋的糖火烧等。至于其他各类小吃，在北京各小吃店及夜市的饮食摊上，都有它们的影子。
　　正因为北京小吃的魅力，惹得一些文人墨客也不禁付诸诗文，留下了不少关于小吃的作品。比如清代有位杨静亭的文人，就写过一本《都门竹枝词》，词句通俗，其中专门描写了各种北京小吃，如：
　　日斜戏散归何处，宴乐居同六和局。
　　三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳。
　　清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。
　　凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝。
　　叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽。
　　烧卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。
　　爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。
　　当然，有名的京味小吃，最为人称道的，当数“老北京十三绝”。
　　那么，十三绝都有哪些？且看下面一一道来：
　　豆面糕。尤以俗名“驴打滚”而为世人所知，是北京小吃中的古老品种之一。每当制作完成后，需放在黄豆面中滚一下，犹如郊野之驴在黄土地上打滚，扬起灰尘一样，因而被北京人形象称为“驴打滚”。
　　艾窝窝。历史相当悠久，北京传统的风味小吃。每年农历春节前后，北京的小吃店都会上这个品种，一直能卖到夏末秋初。所以，艾窝窝原属春秋品种，不过如今一年四季都有供应。
　　糖卷果。是北京风味小吃中的一个名品，受到中外食客的青睐，尤其深得女性“吃货们”的喜爱。
　　姜丝排叉。中华名小吃之一。京味特色在于要过蜜，过蜜的姜丝排叉呈浅黄色，口味酥、甜、香。从名字上就可知道，原料里有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。
　　奶油炸糕。富有营养的小吃品种。比起普通的炸糕，在于它需要跟奶油搭配来制作，外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化。
　　馓子麻花。北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，制作比较麻烦。颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口。
　　豆馅烧饼。民间绰号“蛤蟆吐蜜”。北京小吃中的一个品种，以豆沙为馅而得名。因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，因而老百姓管它叫“蛤蟆吐蜜”。
　　蜜麻花。大名鼎鼎的绰号为“糖耳朵”，是北京小吃中常见的名品，因为它成形后形状似人的耳朵，因此称为“糖耳朵”。它也是具有回族特色的清真食品，棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。前人有诗曰：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。”
　　萨其玛。一听这就是个音译词，汉语为“金丝糕”。萨其玛可谓是满族的名糕点，民间传说是一位满族的将军留传下来的，香甜可口。
　　油茶。北京小吃中的滋补佳品。油茶制作简单，味道甜美，通常作为早餐或午点，很受百姓的喜爱。
　　焦圈。又一京味名小吃，老北京的古老食品。北京人吃烧饼，爱夹焦圈，喝豆汁儿也必吃焦圈。那个酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。
　　糖火烧。北京以大顺斋的糖火烧最出名。糖火烧香甜味厚，绵软不黏，适合老年人食用。
　　豌豆黄。北京春夏时节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。因而至今通常分为宫廷口味和民间口味，即细豌豆黄和粗豌豆黄。传统的做法，通常还要嵌以大枣肉，风味独特。
　　除了大名鼎鼎的“十三绝”之外，北京传统的小吃还有好多，简直不计其数，完全可以吸引各种口味的人群。
　　因而，对于外地人而言，到了北京，除了逛长城，听京剧外，若没吃过一两种京味小吃，就不算到过北京啦。
　　编者

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