糖艺·分子美食制作与创意集锦 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

编辑推荐

★本书包含现代餐饮业的两大新秀——糖艺和分子美食，内容由浅入深，实例丰富。
★糖艺作品融合传统文化与现代风格，造型新颖奇巧，清晰彩图详解制作流程。
★分子美食食器造型讲究、食材搭配独特、做法令人称奇，创意感十足。
★中国风式版式设计，大开本全彩印刷。

内容简介

糖艺和分子美食，一个作为现代餐饮装饰的新秀，一个作为前卫创新的菜肴形式，越来越受到业内外人士的欢迎和热捧。本书从实用角度出发，上半部分由浅入深地介绍了糖艺制作的基础知识，简单盘饰、大型糖艺作品的制作及创意欣赏；下半部分介绍了应用最为广泛的分子美食制作技术，包括球化技术、乳化技术、胶化技术、干发技术、低温慢煮技术、液氮技术、烟熏技术、虹吸瓶和苏打瓶的使用技术，还收录了部分精美的分子美食作品供大家学习欣赏。
本书可作为零基础学员的入门教材，也可供有一定基础、想要提高糖艺、分子美食制作技法和创意水平的人员参考使用。

作者简介

伍永乐，中国分子厨艺大师，广东省技术能手，广东省烹饪名师，广州地区烹饪协会理事，广州市技术能手，国家中式烹调高级技师，高级营养配餐员，曾在多家五星级酒店任职，现为专职食品雕刻师，主要从事食品雕刻、西式糖艺、分子美食、粤菜制作。荣获过世界烹饪大赛金奖、全国烹饪大赛金奖 、广东省烹饪大赛金奖。

钟崇林，中国糖艺大师，曾在多家酒店任职，创办了广东省金龙糖艺培训中心，主要从事食品雕刻、西式糖艺、面塑制作。

内页插图

目录

第一章 糖艺及分子美食的常用制作工具
第二章 糖艺基础 5
糖的选用
熬糖与倒糖
上色
拉糖
吹糖
糖艺作品的保存
第三章 简单糖艺盘饰制作与创意欣赏
制作过程
作品创意欣赏
第四章 大型糖艺作品制作与创意欣赏
制作过程
作品创意欣赏
第五章 糖粉作品创意欣赏
第六章 分子美食
分子美食常用原料
球化技术（胶囊技术、鱼子技术）
乳化技术
胶化技术
干发技术
低温慢煮技术
液氮技术
烟熏技术
虹吸瓶和苏打瓶的使用技术.
第七章 分子美食制作
第八章 分子美食创意欣赏

前言/序言

糖艺和分子料理，一个作为现代餐饮装饰的新秀，一个作为前卫创新的菜肴形式，越来越受到业内外人士的欢迎和热捧。为了紧随餐饮业最新流行发展趋势，适应读者的不同需求， 更好地为广大餐饮业朋友服务，我们特组织了一批资深烹饪专家编写了本书。
糖艺以前在我国叫“糖活儿 ”，主要是指画糖画、吹糖人，是制作者必须经过长期苦练才能掌握的高超技巧，讲究“手法准，速度快 ”。不过，其最终制作出来的糖艺作品不仅造型简单，而且色彩单调（糖体为棕红色）。随着时代的进步，当代的糖艺已发展成为一门全新的、科学的食品雕刻艺术，是传统技艺和现代艺术的结晶。现代糖艺的原料配比科学，作品干净卫生，色彩鲜艳，造型逼真，无论是人物、花鸟鱼虫、果蔬，样样都可以做得惟妙惟肖、栩栩如生。而且操作也更加科学和简便，操作者经过练习和实践，再以糖艺模具为辅助，就可以很快掌握这门技术。
本书从实用的角度出发，介绍了糖艺制作的基础知识，包括如何熬糖、拉糖和上色等，并通过一些糖艺基础练习来让读者快速掌握糖艺的基本技能和手法。在此基础上，本书还通过图解的方式介绍了简单易学、制作成本低廉的糖艺盘饰的制作技法。此外，为满足不同读者的需求，本书还收录了一些大型糖艺作品的制作过程和作品欣赏，让读者在欣赏、学习的过程中对糖艺的制作有更清晰的了解，也方便读者掌握制作关键。
分子料理又名分子美食学，是近年来在海内外迅速兴起的一种噱头十足的厨艺概念。简单来讲就是运用物理、化学理论于烹饪之上，将食物的分子结构重组，创作出“精确”的美食。这是一种超越了目前我们的认知和想象，可以让食物具有视觉、味觉，甚至触觉冲击的烹调概念。例如，它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱状，既有鱼子酱的口感，又有荔枝的味道。这种以科学研究为基础的创作观念，最大的价值就是让我们能够更好地理解传统菜式，改进传统手段，挖掘出美食的无限可能。
本书介绍了现代分子美食中应用最为广泛的八大基本技术，包括球化技术、乳化技术、胶化技术、低温慢煮、液氮技术、干发技术、烟熏技术、虹吸瓶和苏打瓶的使用技术，以图文解说的形式，让读者对分子美食技术有更直观形象的理解。本书还收录了部分精美的分子美食作品供读者学习、欣赏，让读者对分子美食有一个整体的认识。本书在编写过程中得到了邓超大师、罗桂文大师、谭国辉大师的大力支持，在此表示衷心的感谢！
由于编者水平有限，书中难免有不足之处，欢迎各位同行和读者朋友提出宝贵意见。
编者

不实用，都是作品欣赏

效果不错，值得推荐..........

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很实用的书籍，老公用的非常好！

很好很好很好很好很好很好

不错的一本书，又长见识了

没有实用价值。还贵。

内容不多

很实用的书籍，老公用的非常好！