美味蔬菜的360种做法 家常小炒美味家常菜 新手简单学做炒菜 营养食谱菜谱 饮食书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

编辑推荐

1、精选360道营养可口的蔬菜美食，无论是鲜爽脆内的凉拌蔬菜，油亮下饭的热炒蔬菜，还是清香嫩滑的蒸煮蔬菜，都能让人食欲大开，胃口大开。
2、一网打尽蔬菜的多元化烹饪方式，拌、炒、烧、蒸……一样不落，让你和家人在家就能享受蔬菜的多样美味。
3、《美味蔬菜的360种做法》收录超高人气家常菜，素熘菜花、珊瑚菜花、千层莲花菜、白菜金针菇、腐乳白菜、香油蒜片黄瓜、翡翠黄瓜条、黄瓜蒜片、凉拌香椿、香椿炒蛋、笋丝鱼腥草、家乡豆角、辣拌白萝卜……一书在手，轻松尝遍美味蔬菜。

内容简介

作为日常生活中z常吃的食材，蔬菜在菜色、口感、味道、营养上并不逊于肉类，但却极易因为做得过于清淡而让人提不起食欲，更会因为烹饪方式过少而让人产生厌倦。《美味蔬菜的360种做法》为你全面解决这些烦恼，精心挑选1000道营养可口的蔬菜。无论是鲜爽脆嫩的凉拌蔬菜、油亮下饭的热炒蔬菜，还是清香嫩滑的蒸煮蔬菜，都能让家人食欲大增、胃口大开。

作者简介

甘智荣，中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

内页插图

目录

蔬菜保存、加工、烹饪技巧
菜花类
018 素熘菜花
018 珊瑚菜花
018 萝卜炒菜花
019 菜花炒肉片
019 辣炒西蓝花
叶菜类
038 千层莲花菜
038 白菜金针菇
038 腐乳白菜
039 清炒油菜
瓜果类
062 香油蒜片黄瓜
062 翡翠黄瓜条
062 黄瓜蒜片
063 黄瓜圣女果
野菜类
100 凉拌香椿
100 香椿炒蛋
100 笋丝鱼腥草
101 凉拌折耳根
豆类
118 家乡豆角
118 拌豆角
118 凉拌豆角
119 豆角豆干
块根类
138 辣拌白萝卜
138 开胃萝卜皮
138 清爽白萝卜
139 虾米白萝卜丝

精彩书摘

凋萎蔬菜返鲜法
1往水中倒入一些醋。2.将蔬菜浸泡于稀释的醋水里3. 醋的酸性环境，可以抑制果胶物质的水解，可以使蔬菜形态饱满挺实，质地脆嫩。
清除蔬菜残留农药的方法
方法1： 淘米水呈碱性，有解毒作用，将蔬菜放在淘米水中泡5～10分钟，再用清水洗净。方法2： 先在水中放点碱粉，搅拌后放入蔬菜，浸泡一会儿后用流动的清水冲洗3～5分钟。
方法3： 有的瓜果蔬菜表面有层蜡质，易吸收农药，所以对能去皮的蔬菜可先削皮，再用清水洗净。
芹菜保鲜法
1.将新鲜、整齐的芹菜捆好。2. 用保鲜袋或保鲜膜将茎叶部分包严。3. 将芹菜根部朝下竖放在清水盆中。
炒青菜脆嫩法
将青菜洗净切好后，撒上少量食盐拌和，稍腌几分钟。2.沥干水分。3. 下锅烹炒。这样炒出来的青菜脆嫩清鲜。
……

前言/序言

蔬菜作为日常生活中  z  常吃的食材，不仅对身体有益，而且口感清爽，更重要的是吃再多也不必担心发胖。蔬菜在菜色、口感、味道、营养上并不逊色于肉类，但却极易因为做得过于清淡而让人提不起食欲，更会因为烹饪方式过少而让人产生厌倦。
难道真的没有既美味又可以吃饱并且口感很好的蔬菜料理吗？本书为你全面解答这些问题。全书精心挑选360道营养可口的蔬菜菜例，无论是鲜爽脆嫩的凉拌蔬菜、油亮下饭的热饭蔬菜，还是清香嫩滑的蒸煮蔬菜，都能让人食欲大增、胃口大开。全书按食材分为叶菜类、菜花类、块根类、瓜果类等6大部分，涵盖拌、炒、烧、蒸等蔬菜的多元化烹饪方式，甜、辣、酸、爽，各种诱人的蔬菜滋味尽在其中。一书在手，就可以让蔬菜的做法从此不再千篇一律，让您和家人天天都尝鲜。

《烹饪的艺术：从零开始的厨房探索指南》 引言：开启你的味蕾冒险 厨房，不仅仅是烹饪食物的场所，更是创造、实验与分享的舞台。对于许多人而言，踏入厨房的第一步常常伴随着一丝不安与迷茫：食材该如何处理？火候如何掌控？看似简单的家常菜，背后却隐藏着无数技巧与窍门。本书并非一本普通的菜谱集，而是一部旨在彻底改变你对烹饪认知的实用指南。我们将带领初学者系统地掌握烹饪的底层逻辑，从最基础的刀工训练，到理解不同调料的化学反应，最终让你能够自信地在厨房中游刃有余，创造出属于自己的“拿手好菜”。 第一部分：厨房的基石——基础技能的稳固建立 (Foundational Skills) 第一章：工欲善其事，必先利其器——工具与安全 在烹饪的世界里，合适的工具是成功的基石。本章将深入剖析厨房中最常用、也最不可或缺的工具，并详细说明如何正确地选择、保养和使用它们。 刀具的哲学与实践： 不仅仅是切菜，更是对食材的尊重。我们将讲解主厨刀、中式菜刀、刨刀等不同刀具的适用场景，并提供系统的“推、拉、切”基础刀法练习。包括如何正确握刀、保持刀刃锋利（磨刀的技巧），以及最重要的——保障操作安全。 锅具的选择与理解： 铸铁锅的厚重与传热均匀，不粘锅的便利性，以及不锈钢锅的多功能性。我们会对比它们各自的优缺点，并指导读者如何根据不同的烹饪需求（煎、炒、炖、煮）进行选择。 炉灶的奥秘： 燃气灶的火力控制与电磁炉的恒温特性。学习如何“看火候”，理解大火、中火、小火的实际温度范围及其在不同烹饪阶段的应用。 第二章：食材的语言——清洗、处理与储存 食材的新鲜度是味道的灵魂。本章专注于食材的前期处理，确保每一份原材料都能以最佳状态进入烹饪流程。 蔬菜的“净化”艺术： 不同的蔬菜需要不同的清洗方式。例如，叶菜的浸泡时间，根茎类的仔细刷洗，以及如何安全地去除农残（并非一味依赖强力清洗剂）。 肉类的预处理： 解冻的科学方法（避免细菌滋生），切肉纹路的识别与顺切、逆切对口感的影响，以及基础的腌制技术（如“上浆”以保持肉的嫩滑）。 海鲜的保鲜与去腥： 掌握快速冷藏、冰镇的技巧，以及如何利用姜、葱、料酒等天然材料有效去除腥味。 科学的储存： 了解“先进先出”的原则，不同食材的最佳存放温度（冷藏室、冷冻室、保鲜抽屉的区别），以及如何避免串味。 第二部：风味的构建——调味与火候的掌控 (Flavor and Heat Mastery) 第三章：调味品的“交响乐”——基础风味矩阵 调味是烹饪的魔法，但魔法需要配方。本章将颠覆你对“放盐”“放酱油”的简单认知。 基础五味与平衡： 盐、糖、酸、苦、鲜（Umami）在菜肴中的作用和相互制约关系。如何通过糖来提鲜或柔和辣味，如何用酸（醋、柠檬汁）来解腻或激发食欲。 咸味的层次： 盐、酱油（生抽、老抽）、蚝油、鱼露的差异性应用。何时使用精盐，何时使用富含鲜味的酱油。 香料的入门： 常见的葱、姜、蒜的基础爆香技巧，以及八角、桂皮、香叶在炖煮菜中的投放时机。了解“干香料”与“湿香料”的使用区别。 液体调味料的黄金比例： 掌握基础的红烧、糖醋、白灼汁液的比例参考，并学会根据锅内水量动态调整。 第四章：火候的艺术——烹饪状态的精准拿捏 火候是区分“煮熟”和“美味”的关键。本章侧重于对热能的理解和应用。 锅气的秘密： 什么是真正的“锅气”？它与高温、瞬间水分蒸发之间的关系。如何在家庭炉灶上最大程度模拟高温爆炒的效果（例如，预热锅具的重要性）。 煎、炒、炸的温度控制： 不同油温的判断标准（热油冒烟、油面波动、筷子试油法），以及如何通过油量的多少影响食物的酥脆度。 炖煮的耐心： 从“大火烧开，小火慢炖”到文火的持续作用。如何确保炖菜在时间允许下达到“酥而不烂”的最佳状态。 “回温”与“断生”： 理解食物在离火后仍会继续升温的特性，学会提前关火，避免因过度烹饪导致的口感下降。 第三部：从概念到餐桌——实践演练与常见问题解析 (Practical Application) 第五章：初学者必修的“万用基底”菜式 本书不提供复杂的创新菜谱，而是专注于将基础技能固化为可靠的“基底食谱”。这些菜式是所有进阶烹饪的基础。 完美米饭与基础粥品： 探究不同米种的水米比例，以及电饭煲与砂锅煮饭的技巧差异。 清炒时蔬的极致： 以清炒上海青或西兰花为例，演示如何通过焯水、热锅、快速翻炒，实现蔬菜的翠绿和爽脆口感。 基础汤品的制作： 学习“高汤”的概念，以及如何用最简单的食材（如鸡骨、猪大骨或菌菇）熬制出层次分明的清汤。 鸡蛋的百变： 从嫩滑的蒸蛋羹（水与蛋的比例、过滤的必要性）到蓬松的炒蛋（加入少量水的技巧）。 第六章：疑难杂症与快速自救指南 烹饪过程中难免出现失误。本章旨在提供即时的解决方案。 “太咸了怎么办？” 增加淀粉水、土豆块或酸性物质（如番茄）进行稀释和中和。 “肉变老了怎么办？” 针对炒制过火的肉类，如何通过淋入少量高汤或勾薄芡来“挽救”其湿润度。 “油烟过大怎么办？” 检查锅具的预热程度，以及如何利用食材（如先放姜片）来抑制油烟。 “汤汁太稀/太稠怎么办？” 掌握淀粉水（水淀粉）的调制与勾芡的技巧，了解不同浓稠度对菜肴风味的影响。 结语：享受烹饪带来的掌控感 烹饪不是天赋，而是熟能生巧的积累。通过系统学习本书所涵盖的基础理论和实践方法，你将不再依赖精确的克数和固定的步骤。你将学会“感知”食材的状态，理解温度的变化，并最终能够根据自己的口味和现有材料，即兴创作出美味的佳肴。厨房的门已经为你敞开，每一次尝试都是一次进步。