中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：炉台实战技艺 下载 mobi epub pdf 电子书 2025

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内容简介

　　《中等职业教育中餐烹饪专业课程改革新教材：炉台实战技艺》针对中等职业教育实践能力和职业技能的培养目标，充分体现“教学做评一体化”的教学模式，帮助学生掌握炉台岗位群所需的基础知识和基本技能。学生通过学习炉台各个环节的专业技术，达到实用与够用统一，实战与理论互补，为其进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。本书通过项目引领，把中式烹调师职业标准的相关要求有机地融入具体的任务中，使学生通过反复训练，形成以下职业能力。

内页插图

目录

项目一 勺工勺法
任务一 勺工技术
任务二 翻勺
任务三 翻锅训练

项目二 火候测控
任务一 火候识别
任务二 传热介质与方式
任务三 加热对烹饪原料的影响

项目三 调味技巧
任务一 加热前调味
任务二 加热中调味
任务三 加热后调味
任务四 综合性调味

项目四 初步熟处理
任务一 焯水
任务二 过油
任务三 走红
任务四 汽蒸

项目五 糊浆处理
任务一 上浆技巧
任务二 挂糊技巧
任务三 勾芡技巧

项目六 水烹法
任务一 氽
任务二 煮
任务三 烧
任务四 扒
任务五 炖
任务六 焖
任务七 烩
任务八 涮
任务九 挂霜
任务十 蜜汁

项目七 油烹法
任务一 炒
任务二 炸
任务三 爆
任务四 熘
任务五 煎
任务六 贴
……
項目八 其他烹法
項目九 打荷

前言/序言

　　炉台实战技艺课程是中等职业学校中餐烹饪专业的一门专业核心课程。其主要任务是：讲授烹饪专业炉台岗位群所必需的专业基础知识和技能，使学生能够在掌握专业理论知识的基础上进行技能操作；增加学生运用炉台技艺的实战经验，提高其解决烹调过程中的实际问题的能力，培养学生的综合实战能力。
　　中餐烹调炉台实战技艺综合了打荷、炉台、蒸灶等岗位的专业技能，是学习烹饪专业所必需的最为核心的能力，专业性强，涉及的内容广。其内容主要有“初步熟处理”“炉台技法运用”“菜品监控”等专业技能，以及“打荷”“蒸灶”“炸灶”等岗位的基本技能与要求。在课程开发过程中，我们既注重烹饪炉台工艺的操作流程，又兼顾岗位的职业要求与特点，综合把握两方面的内容，融合岗位技能的实际需要，突出实用性和实战性。
　　本书针对中等职业教育实践能力和职业技能的培养目标，充分体现“教学做评一体化”的教学模式，帮助学生掌握炉台岗位群所需的基础知识和基本技能。学生通过学习炉台各个环节的专业技术，达到实用与够用统一，实战与理论互补，为其进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。本书通过项目引领，把中式烹调师职业标准的相关要求有机地融入具体的任务中，使学生通过反复训练，形成以下职业能力。
　　1.能理解火候的意义，掌握菜肴制作的火候。
　　2.掌握不同的调味方法，熟悉常用的调味品。
　　3.学会初步熟处理在实际操作中的应用。
　　4.掌握烹调中上浆、挂糊、勾芡的方法。
　　5.了解“蒸灶”工种的作用与职责，学会常用的蒸制方法。
　　6.熟悉菜肴制作的工艺流程和技术关键。
　　7.掌握常用的烹调方法及其分类，运用烹调基础知识加工制作菜肴。
　　8.了解打荷工种的作用，掌握打荷技能。
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　　书趣之三，当你为一个问题绞尽脑汁百思而不得其解的时候，又或是当你对某一个问题小有心得时，打开一本书，发现已有人对这个问题做出了充分的论述。正好搔到你的痒处，正中下怀，喜乐不禁。于是一切都已明了，一切付出的辛劳都有了回报。这种柳暗花明又一村的感觉是什么也换不去的。

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见仁见智，大家的评论都有其各自的出发点。我也来评论几句。

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　　历数了这么多书的好处，那么你是不是觉得手痒痒，想翻开一本瞧瞧呢？书有很多种，有的要正襟危坐地钻研，有的只是一种消遣，还有一些会把人诱进死胡同里，再也出不来的。既然我们读书不是为了把书当作敲门砖去扣开那名利之门，那么，我们就应该去读好书，读那些不光是为了消遣，更能提高我们的书。比如说《唐诗三百首》，这是我国传统文化的精华，又再比如《三国演义》，日本人从中学到了企业管理，用人之道，我们能学到什么？再比如《沙翁戏剧集》从中又能领会多少道理呢？不光只看纯文学作品，还应看看人物传记之类的，看看别人是怎样为了理想不屈不挠地奋斗至成功的。

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还行吧

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所以，这是一篇篇幅不长——225页，我用了2个小时左右就一口气看完了——却回味悠长的小说。余华在进行一种尝试，一种完全不同的叙事方式，一种音乐的叙事方式，一种严谨结构化的方式。

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　　首先，读书的一大乐趣在于随心所欲。主人是你，是你去读书，而是书来管你。试想，一个大书架，塞满了书，古今中外，天文地理、侦探、言情、武侠……看哪一种都可以，不着急。而它们对你，是招之即来，挥之即去的。那么多古圣先贤，在静默地等着你，为你述说他们的思想。你可以向孙子请教兵法，跟海明威谈斗牛，还可以跟司马迁谈天下大事——总之，当家的是你。慢慢的，你会觉得，世界如此之大，生活如此之多彩，大自然如此奥妙无穷，仿佛所有的知识画卷在你的脑海中一一展现。而你也已超然物外地掌握着历史。久而久之，这种“前无古人，后无来者”的感觉愈演愈烈。不变为“书痴”者鲜矣。

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所以，这是一篇篇幅不长——225页，我用了2个小时左右就一口气看完了——却回味悠长的小说。余华在进行一种尝试，一种完全不同的叙事方式，一种音乐的叙事方式，一种严谨结构化的方式。

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